Rezept für einen ganzen Lachs aus dem Backofen in Schalottensahne nach Wolfram Siebeck
+++ Hinweis: Zu diesem Bericht gibt es ein Update aus Oktober 2014 mit mehr Bildern und der perfekten Weinbegleitung! Zum neuen Artikel bitte hier entlang. +++
Von gekörnter Brühe zu Glace de Viande und einem ganzen Lachs aus dem Backofen nach Wolfram Siebeck
Angestoßen von Isi in ihren Kommentaren zum Zitronenrisotto mit Lachsfilet poste ich heute unseren Küchendauerbrenner.
Wie bereits erwähnt, hat Wolfram Siebeck bei mir vor Jahren die Initialzündung zum Kochen gegeben. Und man kann ihm vorwerfen, was man will und ihn mögen oder nicht, das hat er gut gemacht! Gekocht habe ich natürlich vorher ebenfalls, und natürlich auch mit Hingabe und ohne "Tütchen", aber es stand immer mal ein Gläschen gekörnte Brühe herum, der Pfeffer kam fertig gemahlen aus einem Streuer und nicht aus der Mühle, das Salz war billig und voller Rieselhilfen usw.
2002 erschien eine Neuauflage des ewig vergriffenen Kochbuches
2002 erschien eine Neuauflage des ewig vergriffenen Kochbuches
"Alle Meine Rezepte - Mein Kochbuch verfeinerter bürgerlicher mitteleuropäischer und mediterraner Küche" von Wolfram Siebeck. Damals schrieb er im Vorwort:
Wer die richtigen Töpfe hat, nur frische Produkte verwendet und außer einer Bouillon noch ein Huhn richtig zubereiten kann, mit Lammfleisch umzugehen weiß und sich davor hütet, Gemüse matschig und Fisch trocken zu kochen, der braucht dieses Buch sicher nicht.
Da ich zu diesem Zeitpunkt noch nie eine Bouillon selber zubereitet hatte und nicht wusste, ob das Auskochen von Beinscheiben für eine Schnippelbohnensuppe zur Ehre gereicht, gehörte ich eindeutig zur Zielgruppe.
Mein erstes Rezept aus Siebecks Buch
Mein erstes Rezept daraus - das weiß ich noch genau, war die "Weiße Bohnen-Creme". (Hier geht es zum update aus 2016) So kochte ich ein paar Jährchen vor mich hin, bis der Feinschmecker als Sonderheft dieses hier herausbrachte: |
| Siebecks Kochschule* |
Lang, lang ist's her...
Das war im Winter 2004 und da ich mir oft Notizen an meine Rezepte schreibe, weiß ich, dass ich den Lachs daraus erstmalig am 26.12.2004 zubereitet habe. Beim Durchblättern habe ich gerade entdeckt, dass wir am 25.12.2004 aus diesem Heft den "Entenbraten in Essig-Karamell-Sauce" hatten, meine erste NT-Ente und mein erster selbstgemachter Kalbsfond als Basis für die glace de viande. Die Sauce hat uns damals fast Sinne geraubt. Das waren lukullische Weihnachtstage! Am 24. hatten wir sicherlich wie jedes Jahr Raclette. Wahrscheinlich kommen noch aus Weihnachten 2004 die 3 kg, die ich zuviel mit mir rumschleppe ;)Schaumschlägereien
Die Ente mit Essig-Karamell-Sauce hatten P. und ich an diesem Abend für uns alleine. Aber den Lachs haben wir gemeinsam mit meinen Geschwistern gegessen. Seitdem glauben sie, dass ich so richtig kochen könne! Kleine Schaumschlägerei, denn dieser Lachs macht viel her, ist aber wahnsinnig einfach in der Zubereitung. Alle Rezepte in diesem Sonderheft sind auch im o. g. Kochbuch vertreten, aber durch die FS-Redaktion im Gegensatz zu Ersterem "aufgemotzt" mit mehr Text und richtigen Food-Fotos. Auf die wurde (lt. Siebeck) im Buch bewußt verzichtet, dort gibt es nur sehr kleine, sehr einfache Bildchen.
Verrückte Lachs-Einkäufe
Schöne Erinnerungen haben wir an den Einkauf der Lachse. Zu Weihnachten werden von den Händlern fast nur die dicken Brummer rausgefischt, so dass wir locker bei 4 kg waren und die nachfolgenden Male haben wir bewusst so große Lachse vorbestellt, weil wir dieses Essen nur mit Gästen genießen. Jeder Lachs heißt immer Fred und wird von uns wie ein Baby quer vor dem Bauch durch die Fußgängerzone vom Händler zum Auto getragen. Passiert ist es uns schon, dass wir an einer bekannten Bar stoppten, dort nur "schnell ein Glas Sekt, Liebling, ist doch Weihnachten"...nette Leute kennenlernten und 5 Stunden später mit Lachs vor dem Bauch zu Fuß nach Hause gelaufen sind. So machte Fred II. eine kleine Rast im Kühlhaus der Wiesbadener "Haltbar".
Fred III. hat uns hingegen schon beim spontanen Uhrenkauf begleitet, der Verkäufer dachte, wir hätten ein Baby auf dem Arm und wollte das niedliche Wesen mal sehen. Seit wann trägt man Neugeborene in große Tüten gewickelt auf dem Arm?
Und so bereitete ich Fred I. - ca. V. zu:
Rezept für ganzen Lachs in Schalottensahne nach Siebeck
- Ein ganzer Lachs, ca. 4 kg für 8 Personen
- Butter zum Einfetten für den Bräter
- 600 g Schalotten
- 300 ml trockener Riesling
- 1 l flüssige Sahne
- 1/2 L Crème fraîche,
- Zitronensaft
- Eine sehr große Form, in der der Lachs im Ofen Platz hat
Die Schalotten werden fein gehackt, nicht winzig, da sie später herausgesiebt werden. Für 4 Personen rechnet man ca. eine Tasse voll. Der Lachs wird mit den Bauchlappen abgestützt in die Form gesetzt, die Schalotten kommen locker drauf und drumherum. Dann werden Sahne und crème fraîche gemischt, ca. im Verhältnis 2:1. Und bitte viel davon! D. h., dass die o. g. Mengen alle circa-Angaben sind! Hauptsache, es ist VIEL!
Anders herum geht es auch
Man kann auch erst die Sahne über den Lachs gießen und die Crème hinterher obenauf tupfen, das ist völlig egal, ich habe es schon so und so gemacht. Aber am Ende muss der Fisch in einer dicken Sahnepfütze sitzen und die Haut sollte cremig überzogen sein. Der Wein kommt noch dazu und so kommt er in den Ofen. Ich schiebe den Bräter bei ca. 200 °C auf den Boden und lasse alles ganz leicht blubbern. Dabei muss die Hitze in Auge behalten werden, nach der Hälfte der Zeit drehe ich den Bräter um, da meine Ofen-Gurke sonst hinten alles verbrennt, während es vorne gut erscheint. Die Sahne darf nicht zu sehr reduzieren, auch dafür ist die Kontrolle wichtig. Je nach Größe des Fisches braucht er zischen 30 und 60 Minuten, prüfen kann man das nicht wirklich, da kommt es auf Gefühl an. Er wird sowieso unregelmäßig gar, da er vorne dick und am Ende dünner ist. Für uns war das noch nie ein Problem, ich esse den Fisch gerne fast roh, P. mag ihn mehr durch und so findet am Ende jeder am Tisch sein Lieblingsstück.
Und so wird serviert
Am Ende kommt der Lachs auf eine große warme Platte, dabei muss man vorsichtig zu Werke gehen, er soll beim Herausheben aus dem Bräter nicht auseinander brechen. Wir machen das meistens zu zweit, das klappt besser. Auf der Platte stelle ich ihn im Ofen noch etwas warm und und gebe jetzt Vollgas mit der Sauce:Die gieße ich durch ein feines Sieb und drücke die Schalotten dabei gut aus. Dann wird die Sahne eingekocht, wie stark, hängt davon ab, wie flüssig sie noch ist. Eventuell kann ja noch ein bisschen Sahne oder Crème fraîche dazu, auf die paar Kalorien kommt es dann nicht mehr an. Etwas Zitrone dazu, vielleicht noch etwas Wein oder ein kleiner Schuß Noilly Prat...Aber wie Siebeck richtig schreibt:
"Verkneifen Sie sich ihre kreativen Einfälle. Die leichte Bitterkeit der Schalotten, die Säure des Weines und der Crème sowie der Eigengeschmack des Fisches, das ergibt zusammen eine vollkommene Harmonie, die durch jede weitere Zutat nur gestört würde."
Bevor dann der Lachs auf den Tisch kommt, wird ihm die Haut über die Kiemen gezogen. So leuchtet er rosa und saftig, die Sauce kommt in einer extra Schale daneben, dazu gibt es bei uns schmale Bandnudeln.
"Dann wird es am Tisch der Esser so still, dass man eine Gräte zu Boden fallen hören könnte"
Genießt euren Tag! 
Print
PDF
Heißt er jetzt Karl oder Kurt? ;-))
AntwortenLöschenDen Lachs hab ich genauso auch schon mal gemacht, bei mir hieß er Albert. Das Bookazine von Siebeck ist genial und einfach, ich blätters oft durch...
AntwortenLöschenErwischt, Nathalie! Du hast Recht - er hieß immer Karl! Wenn das meine Tochter liest, die ist immerhin auf diesen Namen gekommen. Hauptsache, sie sagt mir nicht heute Abend, "mensch Mama, er hieß doch immer Horst"! ;)
AntwortenLöschenBei uns heissen alle Forellen "Fritzi", so nennt sie Didi Maier (Ehemann von Johanna) seit vielen Jahren, das habe ich übernommen. Man kann Fritzis allerdings unauffälliger transportieren. Schöne Vorstellung, AT mit einem Lachsbaby am Arm in der Kneipe! Lachs gibt es bei uns nur vom Grill, da verliert er etwas von seinem Fett und Eigengeschmack, den ich nicht soo mag. Aber auch nur, wenn wir einem Wildlachs bekommen, der aus Irland eingeschmuggelt wird. Diese Quelle verrate ich nicht.
AntwortenLöschenDu bist ja superschnell AT! Vielen Dank für das Kurt-Rezept. Also ich werds probieren, möchte meinen aber Karl-Heinz nennen. Die Geschichte mit dem Uhrenhändler ist übrigens zum Schreien... und es beruhigt mich sehr, dass Ihr auch gerne mal versackt, ich dachte schon sowas passiert nur uns :-) Ich muss aber schon sagen, deine Zitate von Herrn Siebeck sind schon wieder so typisch.... tststs. Naja, ich koche Karl-Heinz aber vorurteilsfrei, versprochen...
AntwortenLöschenAT das ist ja schön, da sind wir ja vom selben "guru" geprägt ;)
AntwortenLöschenIch bin über die ZEITmagazin-Artikel auf Siebeck aufmerksam geworden, als Deutsche hohe Küche noch im Wesentlichen aus Mehlsoße und verkochtem Gemüse zu zähem Fleisch bestand.
Es ist heute gar nicht mehr nachvollziehbar, wie traurig der Zustand unserer Kochkünste noch vor 20 Jahren war. Siebeck hat hier als "Dolmetscher der Nouvelle Cuisine" sehr viel Basisarbeit geleistet, ohne die unsere aktuelle Kulinarik gar nicht denkbar wäre. Und das mit viel Sprach- und Situationswitz.
Meine Standard-Hühnerbrühe, die ich einmal monatlich mache und einfriere, verdanke ich diesem Kochbuch ;)
Hihi, das macht dann der Sekt: Den alljährlichen Karl zum Kurt.
AntwortenLöschenSicherheitshalber heißt der Fisch bei mir Fisch. Und das merke ich mir sogar nach drei Gläsern Sekt!
Das ist ein hervorragendes Rezept für die Lachsforellen, die ich mir frisch gefangt aus Andre Wördern hole.
Danke und gemerkt!
Ich mag dein stimmiges Drumherum, die deine Rezepte so schön persönlich machen.
Dankeschön Ente!
AntwortenLöschenUnd es mit Lachsforelle für kleinere Portionen zu machen ist natürlich perfekt. Siebeck schreibt auch, dass man das ganze durchaus auch mit einem Zander machen kann. Sicher auch lecker, wober der mir vom Geschmack zu fein für diese Sahnemengen wäre.
Siebeck kann ich zwar nicht ausstehen, das rezept liest sich aber gut!
AntwortenLöschenIrgendwo müssen da auch noch Bücher von Herrn Siebeck herumstehen. Ich muss mal darin suchen gehen, ob sich für die Zwei-Personenküche auch was taugliches findet.
AntwortenLöschenna also, das gab Ärger heute! ;)
AntwortenLöschenMeine Tochter ist entsetzt! Das soll ich in ihrem Namen hier allen mitteilen. Schlampig recherchierter Beitrag von mir! Schande auf mein Haupt! Ich gehe gebückt und berichte kleinlaut: Der Fisch heißt stets Fred.
Du bist so ziemlich die einzige Person, die ich kenne, die Wolfram Siebeck mag. Bzw. seine Rezepte.
AntwortenLöschenMagst Du wie er schreibt ("Telegrammstil" ist seine Sache nicht gerade)?
tja, das mit dem Telegrammstil - den kann ich ja auch nicht so gut, vielleicht hast Du recht *kicher*
AntwortenLöschenAber vor allem hat er mich durch das o. erwähnte Kochbuch sehr inspiriert. Französische Schmortopfgerichte sind immer noch meine große Leidenschaft. Ich mag seine Art zu schreiben sehr und seine unermüdliche Begeisterung. Als Mensch wäre er mir vielleicht auch nicht so sympathisch, aber seine Verdienste an der deutschen Küche sind für mich unbestritten.
Hallo Arthurs Tochter,
AntwortenLöschenhabe gestern das Rezept nachgekocht, obwohl wir Gäste hatten und ich es vorher noch nie ausprobiert hatte - Ergebnis war genial, alle Gäste begeistert und ich glücklich. Zu verdanken habe ich das auch meiner Frau, die mich zu gegebener Zeit an Deinen mahnenden Hinweis erinnert hat, rechtzeitig die Krativität zu zügeln. Einzige Abwandlung, die ich zukünftig einmal probieren möchte, wäre nur Sahne zu verwenden; ich meine, dass Creme fraiche nicht sein muss!
Werde im übrigen ab sofort Deinen Blog immer mal wieder aufsuchen!
Herzliche Grüße aus Köln
Arvid!
Lieber Arvid,
AntwortenLöschenvielen Dank, es freut mich sehr, dass es Euch soooo gut geschmeckt hat und gelungen ist. Wie groß war Euer "Fred" denn?
Die Creme gibt ein bisschen Säureund Cremigkeit an die spätere Sauce, wenn Du sie also weglässt, würde ich vielleicht ein kleines bisschen Zitronensaft oder Wein... so zum Ausgleich. Aber probier mal und berichte!
Und ich freue mich natürlich, wenn Du hier jetzt öfters vorbeischaust! :)
lg
Freunde brachten uns einen Lachs aus Kanada mit, gefroren halt. Von gestern auf heute im KS aufgetaut, er muss also verkocht werden, und zudem ist er, wir nennen ihn Kurt, bei den heutigen Besuchern bereits angekündigt. Nur leider, leider, gibt es hier und auch im 10 km entfernten Tankstellenshop keinen Liter Sahne. So wird er anders enden.
AntwortenLöschenÜbrigens las ich, der Lachs sei gar, wenn die Rückenflosse leicht herauskäme! Was heisst leicht? Ich kann sie auch roh rausreissen, wenn es sein muss!
@Houdini:
AntwortenLöschenDas mit der Rückenflosse verstehe ich auch nicht...
Zum Thema Sahne empfehle ich Dir am Sonntag einen netten Bäcker/Konditorei oder die örtliche Eisdiele. Die haben sowas doch immer vorrätig.