Rezept für Zwerchrippe, der bessere Tafelspitz!
Hier mit Sauce Albert auf Bouillon-Gemüse. Zwerchrippe ist das beste Suppenfleisch der Welt, das müsst ihr probieren! Dazu gehe ich der Frage nach, wann man am besten salzt. Zu Beginn des Kochens, währenddessen oder danach. Wann und wie würzt ihr?
Salz an die Zwerchrippe, ja. Aber wann?
Christian Mittermeier hat neulich in Kochblog Nachgesalzen von ZEIT-online einen interessanten Bericht über das Für und Wider des Salzens vor, während und nach dem Kochen von Fleisch geschrieben. Ich habe (übernommen von meiner Mutter) Folgendes im Kopf:Setze das Fleisch stets mit KALTEM Wasser auf, lasse es kurz aufkochen, schöpfe den Schaum ab und lass es dann nur leicht simmernd auf dem Herd stehen.
Über den Zeitpunkt der Salzzugabe hat sie mit mir nicht gesprochen. Jedenfalls erinnere ich mich daran nicht. Wann also salze ich? Es ist eine so alltägliche Handlung, dass ich wirklich überlegen muss.
Wenn ein Fond auf dem Herd steht, eigentlich gar nicht. Bei Kochen einer Brühe für Suppe? Mal so, mal so, glaube ich. Wenn ich dran denke, sofort. Manchmal erst, wenn's kocht. Oder noch später.Nicht, dass mir dabei schon Geschmacksunterschiede in Fleisch oder Brühe aufgefallen wären.
Bei Kochwasser für Spaghetti habe ich in diesem Zusammenhang Folgendes gelernt: Durch die Salzzugabe braucht das Wasser länger bis es kocht. Daher (um Energie zu sparen) soll das Wasser erst zum Siedepunkt gesalzen werden. Da ich es dann jedoch meistens vergesse und ungesalzene Pasta fad schmeckt, trage ich schuldbewusst zur Klimaerwärmung bei.
Christian Mittermeier schreibt dazu das Folgende:
...wie gut sich die Inhalts- und Geschmacksstoffe aus den festen Bestandteilen extrahieren lassen, hängt mitnichten von der Starttemperatur des Kochwassers ab. Vielmehr ist entscheidend wann, und wenn, dann wieviel Salz dem Wasser zugegeben wird. Bereits in geringen Mengen entscheidet die Salzzugabe durch die bewirkte Veränderung der Wasserdichte darüber, ob lösliche Stoffe aus den festen Stoffen ausdiffundieren oder nicht (Osmose).Gemäß dieser Theorie sollte:
- wer gute Brühe erhalten will zum Garzeit-Ende salzen
- wem es auf den Erhalt des Geschmacks in den festen Bestandteilen ankommt, sollte gleich salzen
- wer gute Brühe und gutes Fleisch will, salzt nach ungefähr der halben Garzeit...
Zum Thema "Osmose" und ob man von dieser in diesem Zusammenhang sprechen kann, gibt es unterschiedliche Meinungen. Aber ich bin keine Chemikerin und auch keine Physikerin, sondern Köchin. Und auch wenn mich chemische und physikalische Reaktionen beim Kochen interessieren, hält sich mein Verständnis dafür zugegeben in Grenzen.
Ich will, dass es schmeckt. Und an einen Satz meiner Mutter kann ich mich noch genau erinnern:
Salz ist ein Gewürz, das die Speisen verdirbt, wenn man es nicht hineingibt.
Und genau wie Christian empfahl sie für das Kochen einer guten Brühe die Zwerchrippe. Das weiß ich daher noch so genau, weil ich mit dem Wort "Zwerch" statt "Zwerg" als Kind nichts anfangen konnte. Noch heute irritiert mich der Ausdruck "Zwerchfell", ob es gerade durch heftiges Lachen erschüttert wird, oder nicht.
Am Wochenende also der Anruf beim Metzger des Vertrauens, um die Zwerchrippe zu reservieren. 2 Stücke mit zusammen 1,6 kg waren noch zu haben.
Das eine Stück Zwerchrippe sehr durchwachsen, das andere ein wenig magerer. Beide habe ich äußerlich von der Fettschicht befreit, die im Kern habe ich belassen. Dann in KALTEM Wasser aufgesetzt mit Knollensellerie, Pastinake, Möhre, 2 Lorbeerblättern, 4 Körnern weißen Pfeffers, etwas Lauch und einer Schalotte.
Und das Salz? Wann denn jetzt?
Nach obiger Theorie ungefähr zur Hälfte der Garzeit, da ich auf gutes Fleisch UND eine schmackhafte Brühe spekuliere. Da alle Theorie grau ist und ich die Garzeit noch gar nicht kenne, direkt.
Und zuviel. Dachte ich. Nachgesalzen wird hier heute jedenfalls nicht. Ganz im Gegenteil. In der leisen Hoffnung, die Menge des Salzes würde im fertigen Gericht nur anzeigen, wie sehr ich noch immer verliebt bin und sich überhaupt während des Kochvorganges zum Teil verflüchtigen, ließ ich erst kochen und dann simmern. Nach 30 Minuten hatte sich zumindest ein Teil der Flüssigkeit im Topf verflüchtigt und konnte aufgefüllt werden. Diesen Vorgang noch einmal wiederholt und meine Salzmenge war in einem Rahmen, der als nachgerade "perfekt gewürzt" zu beschreiben wäre.
Was mir aber wirklich die Schuhe auszog war der Geschmack dieser Brühe. Einfach unglaublich. In den letzten Jahren habe ich meine Rindfleischsuppen mit Beinscheiben gekocht. Die waren immer gut, aber niemals so sensationell wie das, was sich jetzt hier gerade im Topf entwickelte. Nach ca. 2 Stunden war dann das Fleisch butter, butter, butterzart. Weder Brühe noch Fleisch waren auch nur ansatzweise mit einem Tafelspitz vergleichbar. Ich dachte nämlich die ganze Zeit, dass es geschmacklich darauf hinausläuft.
Mitnichten. Die Zwerchrippe ist viel besser als jeder Tafelspitz!
Allerdings brachte mir wohl der Gedanke an Tafelspitz die Idee, dieses Stück Fleisch durch eine Meerrettichsauce begleiten zu lassen. Und wenn ich heute schon bei Gegenteilen bin, gibt es entgegen meiner üblichen Gewohnheit auch ein richtiges Rezept. Aus TEUBNERs "Handbuch Saucen"*.
Rezept Sauce Albert
- 100 g Butter
- 20 g Mehl
- 300 ml heller Kalbsfond (hier)
- 150 g Meerrettich, frisch gerieben (das war bei mir die Menge fast einer Wurzel nach dem Schälen)
- 300 g Sahne
- 20 g frische Weißbrotwürfel (bei mir eine Scheibe Toastbrot ohne Rinde, feinst gehackt)
- 1 Eigelb
- 1 EL Weißweinessig (bei mir war es ein Essig vom Veltliner mit 3jähriger Eichenfaßreifung, sehr mild!)
- 1 TL englisches Senfpulver*
Zubereitung Sauce Albert
- Zerlasse für die Sauce 20 g der Butter und schwitze darin das Mehl farblos an. Fond und Meerrettich dazugeben und 5 Minuten offen kochen lassen. Die Sahne zugießen und 15 Minuten bei kleiner Hitze offen kochen lassen.
- Die Sauce in einen Topf passieren, Brotbrösel einrühren, aufkochen und 10 Minuten simmern lassen.
- Inzwischen einen Teil der restlichen Butter zerlassen, Eigelb, Essig über dem Wasserbad aufschlagen. Nach und nach die restliche Butter unterschlagen.
- In eigener Sache ein Loblied auf meinen neuen Herd singen, der mir das Wasserbad erspart. Der Topf auf Stufe 1 direkt auf der Kochplatte ist perfekt!
- Das Senfpulver (mit einem EL lauwarmen Wassers glattgerührt) in die Brotsauce geben, die Buttersauce unterschlagen
- Salzen und pfeffern
Dann habe ich mir Gemüse gewürfelt. Möhren, Kartoffeln, Knollensellerie, Pastinaken, Lauch. Erst den Sellerie und die Möhren in die Brühe gegeben, anschließend den Rest und garziehen lassen.
Das Fleisch wurde von mir während heftigen Naschens in Scheiben geschnitten und wieder in die Brühe gegeben.
Das Gemüse mit der Bouillon in tiefen Tellern angerichtet, das Fleisch obenauf und dann als Krönung die Sauce.
Ich weiß nicht, ob ich jetzt einen Eintopf oder ein Stück Fleisch mit Sauce oder irgendetwas anderes gekocht habe, aber es hat geschmeckt wie der Himmel auf Erden!
Guck mal, wie saftig das Fleisch ist:
Und dann mit der Sauce...
Ganz ehrlich, so´n schnöder Tafelspitz kommt mir nicht mehr ins Haus! Und da ich während des gemütlichen Sonntagnachmittagkochens dem Köchinnenwein in Form einer Grauburgunder Spätlese 2007 vom Bio-WG Huf in Ingelhheim erheblich zugesprochen habe, gab´s zum Essen nur Wasser.
Strafe muss sein.
Eine dicke Kaufempfehlung* für das Teubner - Handbuch Saucen! Kaufen, marsch marsch!
Genießt euren Tag! 
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Das schlechte Gewissen beim Pastakochen kannst du ab sofort vergessen, Salzwasser kocht genauso schnell wie Süßwasser. Bei einem Liter Wasser liegt der Zeitunterschied nämlich allenfalls bei wenigen Sekunden. Und Salzwasser hat angeblich eine "geringere spezifische Wärmekapazität", was bedeutet, dass man zum Erwärmen derselben Menge weniger Energie braucht.
AntwortenLöschenich muss gestehen, dass ich meistens eh das Salzen vergessen und immer nur am Ende mit fleur de sel salze, bislang hat sich keiner beschwert...
AntwortenLöschenTafelspitz sieht gut aus, leider gibt's dieses Stück Fleisch hier nicht.
Genau das (ohne Meerrettichsauce, obwohl ich stark versucht war) gabs am Wochenende auch. Mit Beinscheiben _und_ irgendwas andrem, das noch so rumlag und nach Suppenfleisch aussah und schmeckte. Und das echte Nostalgie-Gefühl hat sich dank Riebele eingestellt. Ich habe zum Schluss gesalzen. ;)
AntwortenLöschenohhhhh, sieht das gut aus. Ganz fein.
AntwortenLöschenDas mit dem Zerg hatte ich als Kind auch nie verstanden. :-))
AntwortenLöschenWann man das Suppengemüse hinzufügt beschäftigt mich auch noch. Viele Fragen rund ums Essen ...
Jedenfalls hätte ich den Wein zum Essen gerne mitgebracht.
Also ich koche meine Brühen auch nie mit Beinscheibe, mit denen kann man besseres anstellen. Und die Salzfrage ist auch etwas, was mich beschäftigt. Ich salze meist zuletzt.
AntwortenLöschenUnd der Meerettich kommt original am Andfang in die Sauce und wird mit verkocht? Da wundert es mich nicht, dass das so viel war. Ich hätte mindestens einen kleinen Teil erst kurz vor dem Servieren reingerieben.
Aber optisch ein Träumschen! Hätte ich gern mitgegessen!
Bei Ludger Fischer in "Kleines Lexikon der Küchenirrtümer" habe ich gelesen: das die Fraktion der Salzfreikocher einfach nur weniger Mineralien aufnehmen. Und das ist doch schade.
AntwortenLöschenSieht sehr gut aus. Wir Österreicher lassen uns aber den guten Tafelspitz nicht madig machen, gell? "schnöder Tafelspitz", ts...
AntwortenLöschenDank unserer andersartigen Fleischschnitt-technik gibt es das Stück hier leider nicht.
AntwortenLöschenIch sehe über Brühe und Siedfleisch könnte man Romanse schreiben.Wenn du das Fleisch von der Suppe essen willst, dann ist unbedingt salzen angesagt, sonst schmeckt es fad. Ich liebe Tafelspitz und alles was dazugehört, da gehören wir zu Östrreich.
AntwortenLöschenIch liebe schönes Siedefleisch, am liebsten ein großes Stück Schulterscherzel. Österreicher wissen, warum: Da ist in der Mitte eine dicke Sehne drin, die gibt zusätzlich Geschmack und Kraft. Das Stück wird hier gern als Gulasch kleingeschnitten - welche Verschwendung!
AntwortenLöschenBeim Zubereiten blanchiere ich immer zuerst das Fleisch sehr kurz, gieße das Wasser weg und setze erneut mit kaltem Wasser auf - dann sind die Trübstoffe nachher nicht in der Brühe. Ganz langsam erwärmen, insgesamt 3 Std. leicht simmern lassen. Ein TL Salz, Würze und Brühgemüse kommen von Anfang an ins kalte Wasser, auch eine angebratene halbierte Zwiebel. Wenn ich Gemüsebeilage möchte, gebe ich frisches Gemüse später zusätzlich mit in den Topf.
Am Ende hat man eine klare, gehaltvolle Brühe und superzartes, aromatisches und saftiges Fleisch.
Das wird auch am nächsten Tag noch so sein, wenn man restliche Fleischscheiben in der Brühe aufwärmt.
Köstlich.
genauso mache ich es auch. Und gestern gab es die Zwerchrippe. Super zartes Fleisch - ein Traum von einem Essen.
LöschenLG Sonja
In so ein Essen könnte ich mich reinsetzen. Ich habe kürzlich Brühe mit Brustkern (und ein paar Knochen) gekocht, hat mir auch gut gefallen. Zwerchrippe hab ich dagegen noch nie gekauft, nach deinem begeisterten Bericht sollte ich das wohl mal ändern ;-)
AntwortenLöschenDen Meerrettich hätte ich auch erst am Schluss zugegeben. Ich dachte, das Aroma verliert beim Kochen?
Das mit der Zwischenrippe merke ich mir. Ich kenne beim Brühekochen noch die Regel, dass man zuerst das Fleisch aufkocht, dann den grauen Schaum abschöpft und dann erst das Suppengemüse zufügt...
AntwortenLöschenDas gute Stück heisst bei uns "Schermrippe".Das ist vom alten Begriff "Scherm" für ein tönernes Gefäss, später auch für Kochtopf (oder auch Nachttopf verwendet, aber das ist einanderes Thema ;-)).
AntwortenLöschenIch liebe Schermrippe, Brustkern (du weisst schon, eventuell die Rinderbrust),Gab, Schulterscherzl.
Da kann der Tafelspitz geschmacklich nicht mit.
Sauce Albert - mag ich auch gerne zu Fisch.
Salz? Fonds salze ich gar nicht. Suppe, in der dann Fleisch gekocht wird von Anfang an (i. G. zu dir gebe ich das Fleisch in kochendes Wasser/Suppe). Pastawasser, wenn ich nicht vergesse, ebenfalls von Anfang an. Ausser es ist gefüllte Pasta mit sehr würziger Füllung, dann lasse ich Salz weg.
Ich brauch weniger Salz als Pfeffer in meiner Küche.
Wenn ich jetzt nur wüsste, wie bei uns die Zwerchrippe genannt wird. Meistens nehme ich Brustkern. Für meine Brühe setze ich kaltes Wasser mit Markknochen auf und bringe es rasch zum Kochen, dann gebe ich das Fleisch, die Gewürze und das Gemüse dazu und lasse das Ganze mehrere Stunden nur noch leicht simmern.
AntwortenLöschenIst es richtig, dass Du nochmals frisches Gemüse in der fertigen Brühe gegart hast? Ich jedenfalls mache es so, weil mir das mitgekochte Gemüse zu weich und ausgelutscht ist.
Ha, all die Spezis hier! Ich reihe mich ein unter die LiebhaberInnen von Brustkern und Schulterscherzl (das natürlich auch für Gulasch ein Traum ist mit seiner schmelzenden Glibberschicht).
AntwortenLöschenUnd was Zwerchteilchenangeht, ein Zwerchfell (vom Rind) wurde mir vor ein paar Monaten in Apulien aus dem Fornello serviert, unter dem Namen "diaframma", ja: Diafragma. Echt wahr und nicht gelogen.
Ha, all die Spezis hier! Ich reihe mich ein unter die LiebhaberInnen von Brustkern und Schulterscherzl (das natürlich auch für Gulasch ein Traum ist mit seiner schmelzenden Glibberschicht).
AntwortenLöschenUnd was Zwerchteilchenangeht, ein Zwerchfell (vom Rind) wurde mir vor ein paar Monaten in Apulien aus dem Fornello serviert, unter dem Namen "diaframma", ja: Diafragma. Echt wahr und nicht gelogen.
Vielleicht meint Ihr mit Zwerchfell ja das hier:
AntwortenLöschenhttp://einfachkoestlich.com/?p=740
Heißt Nierenzapfen (D), Onglet (F), Hanger Steak (US), Lombatello (I).
Toll sieht diese Zwerchrippe aus, und die Sauce erst...!
AntwortenLöschenZum Pastawasser: das (grobe) Salz wird erst dazugegeben wenn es kocht, man rührt um, wartet 1 Minute bis das Wasser wieder kocht und erst dann gibt man die Pasta dazu. So machen es alle in Italien.
Ciao!
Zwerg hin oder Zwerch her, da kommt was in den Topf und später mit einem brillanten Ergebnis wieder heraus. Was will man mehr? Ich nicht.
AntwortenLöschen@Petra:
AntwortenLöschenAufatmend! :)
@Bolli:
Zwerchrippe ist kein Tafelspitz!
@Evi:
Genau das? Mit Beinscheibe und ohne Meerrettichsauce?
;)
@Chezuli:
Höre ich da leichte Gier? ;)
Ist aber schon alles weggefuttert!
@Fritz:
auf jeden Fall erst, wenn die Brühe fertig ist. Vielleicht könnte man es auch getrenn kochen und dann zufügen. Allerdings ginge sicher Geschmack verloren. Es nach Kochdauer der simmernden Brühe hinzuzufügen, war sicher genau richtig.
@Frau Kampi:
Ja, der Meerrettich kommt direkt dazu. Allerdings wird er ja herauspassiert. Später. Die Schärfe bleibt genau im richtigen Rahmen.
@FdgG:
Absolut! Die wissen nicht, was ihnen entgeht. Darben so vor sich hin mit glasigem Blick...
@Briefkasten Micha:
Es ist kein Tafelspitz!!!
Ich knall das Salz am Anfang rein, immer, nicht beim Fond, aber bei der Rindssuppe gehört das so. Das Ergebnis ist immer unterschiedlich. Ich glaub´, es liegt einzig allein am Fleisch.
AntwortenLöschenSalzen am Anfang macht die Frau Maier auch. Ich hab´s heut mit unseren lieben Nachbarn...
@daniela:
AntwortenLöschenesst ihn nur weiter, den schnöden, den...
;)
@Lamiacucina:
vielleicht heißt es nur anders?
@TFaK:
ja klar salzen. Aber WANN? ;)
Und es ist KEIN Tafelspitz!
@Franz:
Das Gemüse, das gegessen wurde, kam bei mir ebenfalls erst später in die Brühe. Ob das Blachieren wirklch so viel bringt? Ich werde den Unterschied das nächste mal testen! In den Kommentaren bei "nachgesalzen" sprach jemand davon, die Zwiebelschalen würden die Trübstoffe verhindern.
Das halte ich für ein Gerücht.
Zwiebel kommt bei mir auch oft hinzu, aufgeschnitten und kurz direkt auf der Herdplatte angebraten. Das geht jetzt bei Induktion nicht mehr.
Vielleicht gibt es irgendwann magnetische Zwiebeln? ;)
Am nächsten Tag? Da war bei uns nicht mehr viel zu holen!
@Petra aka Cascabel:
AntwortenLöschenDa ging gar nix verloren vom Aroma, glaubs mir!
Ich kann Dir dieses Fleischstück wirklich wirklich nur empfehlen!
@Wolf:
Wenn Du das Gemüse, das hinterher gegessen wird, eh später in die Brühe gibst (so wie ich) kannst Du das "Koch-Würzgemüse" auch gleich dazugeben.
@Eline:
Fleisch aus dem Nachttopf?
Ok, dann müsste ich die Blumen herausholen, die in einem selbigen antiken auf der Terrasse stehen. *fg
Die Sauce Albert zum Fisch ist sicher wie Faust aufs Auge! Wird bald zubereitet. Ich lieeeebe Meerrettich!
Mein Vater sagt immer, eine Meerrettichsauce ist dann gut, wenn sie Dir die Silberplatte vom Schädel hebt. Daran versuche ich michbei der Dosierung stets zu halten. ;)
@Linda:
AntwortenLöschenVersuchs mal mit Hampe, Brustkern, Leiter oder Querrippe. Im französischen “Onglet”?
In der fertigen Brühe habe ich hinterher noch "neues" Gemüse gegart,das hast Du richtig verstanden! Klingt es missverständlich?
Das andere Gemüse wäre auch mir viel zu ausgelaugt gewesen.
@Afra:
Kaum zu glauben!!! ;)))
Fürs Gulasch verwende ich bevorzugt Wade, Wadschinken, Hesse. Auch wieder viele Bezeichnungen für das gleiche Stück.
@Christina b.
Bitte verwirre mich vollends! MUSS das Salz grob sein?
;)
@Andreas:
Ich ja auch nicht. Rein gut, dann raus auch gut, das ist der Trick!
@Claus:
AntwortenLöschenDann habe ich ja alles richtig gemacht! Fonds salze ich auch nicht!
Hmm, sieht das lecker aus ...
AntwortenLöschenDas mit der Zwiebel direkt auf dem Herd mache ich auch. Oft gebe ich auch noch Zwiebelschalen in die Brühe. Ob sich das geschmacklich auswirkt, weiß ich nicht, aber ich finde es gibt eine schöne Farbe.
AntwortenLöschenFür Rinderbrühe nehm ich auch immer die Zwerchrippe und das Fleisch davon ist göttlich. Ach da hätte ich jetzt Lust drauf!
AntwortenLöschenDas Salz "muss" natürlich nicht grob sein (ich bin sowieso gegen absolute Wahrheiten!), aber es ist in Italien halt so üblich... es kostet auch weniger, ist einfacher zu dosieren und manche sagen, daß es nicht so bitter wie feines ist. A presto!
AntwortenLöschenIch hab das auch mal so gelesen, wenig salz, wenn man eine gute suppe haben will und gleich salzen, wenn man g'schmackiges Fleisch möchte. Und ich ziehe Schermrippe und Beinfleisch jedem Tafelspitz vor. Deins sieht köstlich aus, warum versteckst du´s unter der Sauce +hihi
AntwortenLöschenUnd ohne Kartoffeln. Und mit Schnittlauch. Also eigentlich vollkommen das gleiche! ;)
AntwortenLöschen@Hesting:
AntwortenLöschenJaaaa! :)
@Linda:
Die Sache mit der Zwiebel hat sich jetzt wohl erledigt. Es sei denn, Du bringst mir eine magnetische Zwiebel vorbei! :)
Für die Farbe der Brühe ist die Zwiebel auf jeden Fall gut, ob sie auch die Trübstoffe nimmt, sei dahingestellt. Daran glaube ich nicht so recht...
@Toni:
also von meinem kriegste nix mehr!
@chrisina b.:
Ich finde es eh erstanunlich, wie verschieden salzig verschiedene Salze schmecken! Darüber wollte ich immer schonmal posten...
@Ellja:
AntwortenLöschennur versteckt, damit man die große Lücke nicht sieht, die ich mit meinen Zähnen hinterlassen habe!
@Evi:
Du hast absolut Recht! Wirklich sozusagen genau das gleiche!
:)))
Die leckere Grauburgunder-Spätlese hat sicher die Köchin beflügelt, also muß man belohnen statt zu bestrafen. Wer weiß, ob das Fleisch sonst so gut geworden wäre.
AntwortenLöschen@azestoru:
AntwortenLöschenEigentlich hast Du Recht. Ich sollte nicht so streng mit mir sein.
:)
Mein nächstes Siedfleisch wird Zwerchrippe. Da gibt's kein Vertun.
AntwortenLöschenTrotzdem komm ich nicht los von dem andern Thema. @Franz: Innerei oder nicht Innerei? Das ist hier die Frage: Hampe, Saumfleisch, Kronfleisch, Lombatello, Diaframma, Onglet, Nierenzapfen, Hanger? Zwerchfell ist definitiv Innerei.
@Afra Evenaar:
AntwortenLöschenInnerei? Warum?
Wie, warum? Darum! Darum geht doch die ganze Zeit der Streit beim Onglet.
AntwortenLöschenZwerchfell ist wirklich Innerei und kommt bei uns normalerweise in die Schlachtabfälle, ins Hundefutter oder vielleicht auch ungenannt in die Wurst.
Zwerchrippe ist natürlich was ganz anderes und kommt in die Suppe. – Macht man damit eigentlich noch was anderes?
@Afra Evenaar:
AntwortenLöschenach, sorry. Ich habe vor lauter Zwerchs nicht richtig gelesen.
:)
Hihi, die Kommentare sind ja vielfältig! Ich bin gerade am Überlegen ob ich auch eine Lanze für den Tafelspitz brechen soll, aber ich glaube nicht. Mein Tellerfleisch neulich war auch besser als jeder Tafelspitz (ich mach den ja immer im Dampfgarer, wie du wohl weißt).
AntwortenLöschenUnd das mit den verschiedenen Salzen treibt mich auch um, mien derzeitiger Favorit ist das Steinsalz aus Ibiza!
Ich koche meinen Tafelspitz nur so, dieses Mal habe ich ein Zungenstück und eine Beinscheibe, die Sauce Albert ist hier dann für mich noch die Krönung, Danke fürs Rezept
AntwortenLöschen