Ich kann mir kaum vorstellen, dass es ein anderes "das beste Rezept für geschmorte Kalbsbäckchen" gibt, als dieses. Vielleicht noch eines der anderen Rezepte für Kalbsbäckchen und Ochsenbäckchen hier im Blog – allerhöchstens!
Im Großen und Ganzen erfolgt die Zubereitung wie bei den Kalbsbäckchen mit Hokkaido-Pastinakenstampf.
Das heißt, die Kalbsbäckchen werden in Olivenöl oder Butterschmalz angebraten, dabei gesalzen und gepfeffert. Wurzelgemüse und Tomatenmark dazu (oder Ketchup für mehr Säure), dann gibt es etwas Hochprozentiges zum Ablöschen. Entweder Cognac, Portwein oder einen Likör. Ganz nach Geschmackslage. Diesesmal war es Portwein.
Kalbsfond dazu (ca. 0,5 l) und mit einer Flasche Rotwein aufgießen. Ich habe erstmals einen rheinhessischen Portugieser verwendet – passt!
Wie gehabt ein Spritzer Sojasauce und dann in den Ofen bei 100° C maximal.
Jetzt hat man Zeit bei strahlendem Sonnenschein mit der Fähre nach Eltville überzusetzen um sich am dortigen Weinprobierstand mit einer lieben Freundin zu treffen und die Sonne zu genießen.
Wieder zuhause werden die nach 5 Stunden butterweichen Backen aus dem Sud genommen und mit Alufolie im Ofen warmgehalten. Der Schmorsud wird abgefiltert und um mindestens 2/3 langsam reduziert. Dabei bekommt er eine Wagenladung Rosmarin, der einen betörenden Duft abgibt und die Sauce wunderbar und intensiv aromatisiert.
Rezept für das zitronige Kartoffelpüree
Für das Zitronenpüree kochst Du hälftig mehlige und vorwiegend festkochende Kartoffeln weich. In einem Topf erhitzt Du die benötigte Menge Milch, in die Du Butter gibst. Die Buttermenge entspricht bei mir meistens der der Kartoffeln. Du lässt die Butter in der Milch schmelzen und reibst jetzt die Schale von 2 - 3 Zitronen hinein. Würzt mit weißem Pfeffer, Muskat und Salz. Die Kartoffeln stampfst Du nicht, sondern gibst sie möglichst durch eine Kartoffelpresse. Auf die Kartoffelmasse gießt Du anschließend die Milch-Zitronen-Butter. Das Püree springt Dir auf wie der Neuschnee an Weihnachten und schmeckt einfach himmlisch!
Wenn der Rosmarinjus eingekocht ist gießt Du ihn erneut durch ein Sieb, schmeckst noch einmal ab. Wenn Dir die Sauce zu dünn ist, binde sie mit Pfeilwurzmehl, das schleimt nicht herum wie Stärke und ist völlig geschmacksneutral. Aber wahrscheinlich ist es gar nicht nötig.
Die Kombination von Rosmarin mit dem Zitronenaroma im Püree ist wunderbar!
Mousserezepte gibts wie Sand am Meer, ich mache meine altbewährt immer nach Siebeck. Veröffentlicht habe ich sie bereits hier. Dieses mal gibt es zur Ergänzung ein Blutorangengratin, das ich für mich ganz alleine habe, da P. einfach nur die Mousse möchte und warmes Obst sowieso zum Abgewöhnen findet. Überhaupt ist in seinen Augen ein Dessert ohne unglaubliche Schokoladenmengen kein Dessert.
Rezept für Blutorangengratin nach Wolfram Siebeck
Für 4 Personen:
- 6 Blutorangen
- 1 Becher Sahne
- 4 EL Grand Manier (von mir durch Amaretto ersetzt, auch sehr gut)
- 4 EL gehackte Pistazien
- Zucker, Vanillezucker
- 4 cm frischer Ingwer
Die Sahne zuckern und steif schlagen, über die Orangen streichen. Mit Vanillezucker bestreuen und unter den heißen Backofengrill schieben. Achtung: Die Sahne bräunt verdammt schnell! Wenn Du der Gefahr aus dem Weg gehen willst, dass sie durch die Hitze zu schnell flüssig wird, hebe vorher noch ein Eigelb darunter. Ich verzichte darauf, weil dem Dessert so etwas Leichtigkeit verloren geht.
Ein wenig Peta Zeta (Knallbrause) dazu, ein paar Granatapfelkerne, dann – wenn gerade keiner hinschaut – hineinsetzen!
Ein sensationelles Dessert!
Dazu gibt´s ein Fläschchen Gläschen Portwein:
Genießt euren Tag! 
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Bei der Buttermenge im Kartoffelpüree (gleichviel wie Kartoffeln) habe ich erst gestutzt. (wie war das mit der Wagenladung Rosmarin ?) Da es Herr Lafer aber auch so macht, wird es wohl stimmen.
AntwortenLöschenDessert ohne Schokolade ist zwar lecker, aber da hat der Herr schon recht - es gehört für Schokoholiker eindeutig dazu!
AntwortenLöschendie Backen gerne, aber nicht den Valentinstag....Ist wie Halloween.
AntwortenLöschenFür mich ist Valentinstag eine "dicke" Verdienstquelle für Floristen. Da bin ich nicht dabei. Wenn ich Blumen verschenke, fragt Anni mich nur, was ich angestellt hätte. Als gibt's, auch wenn ich etwas angestellt habe, keine Blumen mehr.
AntwortenLöschenZu diesem Essen würde ich mich aber auch am Velantinstag gern einladen lassen.
Die Kalbsbäckchen schrumpfen doch ganz schön, oder? Wieviel brauche ich denn, um zwei Leute satt zu kriegen? Die dunkelbraune Sauce sieht übrigens köstlich aus :o)
AntwortenLöschenMuttertag können wir auch gleich mitreinnehmen. Ich hab's auch nicht mit den gekünstelten Tagen. Aber dein Essen würd ich mir schon gefallen lassen, mit weniger Butter, bitte!!
AntwortenLöschenIhr seid gut! Keine Blumen an Valentinstag, dann noch nicht einmal mehr, wenn man was angestellt hat und den Muttertag lassen wir auch noch weg? Und wie soll ich mir das Geld für das viele Fleisch verdienen? Vor allem, wenn es hier so ein tolles Fleischgericht gibt? Ich glaubs ja echt nicht! Tse, ihr seid Freunde!
AntwortenLöschenDie Bäckchen mit der dunklen Sauce, wirklich köstlich.
AntwortenLöschenDas Windlicht kommt mir irgendwie bekannt vor, ach ja, seh ich jeden Tag vor mir, die verkaufe ich ja, im Job.
@Lamiacucina:
AntwortenLöschenIch wusste nicht, dass Lafer das auch so hält. Meine Anleitung zu den Buttermengen kommt von Joël Robuchon.
@lunchforone:
er wird Deinen Kommentar lesen und bestätigend nicken!
@Bolli:
Du sagst es. Halloween vernageln wir Haustür und Fenster und stellen uns tot.
@Peter:
das ist ja auch ein theoretisches Essen, das es gäbe WENN wir den Valentinstag feiern WÜRDEN ;)
@Nata:
Zum Sattwerden brauchst Du nicht mehr als ein Bäckchen pro Person. Um aber alle (lukullischen) Gelüste zu befriedigen empfehle ich die doppelte Menge! :)
@TFaK:
Der Muttertag hat wenigistens noch einen zutiefst feministischen Ursprung, auch wenn das viele vergessen und die Nazis den Tag dann irgendwann instrumentalisiert haben.
Aber Du hast absolut Recht- bis auf die Buttermengen. :)
@Frau Kampi:
*notiere:
wenn Blumen, dann nur noch bei Frau Kampi kaufen.
@FdgG:
AntwortenLöschenneue Notiz:
Windlichter nur noch bei der Freundin kaufen. :)
Na toll, will man sagen, wenn man dann daran denkt, was man selbst zum Valentinstag bekäme, wenn es keine One-Way-Beschenkung wäre. Allerdings muss man sich ja schon ein wenig wundern - erst das Schenken an sich anpreisen und sich dann dieser romantischen "Tradition" entziehen... ;-)
AntwortenLöschen@Alex:
AntwortenLöschenich sag ja, ich komme schon ins Grübeln...
Aber ich hole das Valentinstagdefizit spätestens zum Geburtstag wieder raus! :)
Hallo,
AntwortenLöschenbei uns gibt's am Valentinstag selbstverständlich was besonderes, und wenn's dazu nicht reicht, zumindest eine dicke Torte. Das liegt aber weder an Valentin noch an den Floristen, sondern einfach daran, dass ich Geburtstag habe.
@Susanne:
AntwortenLöschenDas hast Du Dir ja praktisch eingerichtet! :))
Bleib´ mir damit ja vom Leib! Mit dem Valentins-Kram, mein´ ich! Die Bäckchen sind grandios...
AntwortenLöschenWenn ich mich da richtig an Bridget Jones erinnere, dann ist es das Wichtigste, am Valentinstag romantische Briefchen zu bekommen, am besten gleich von mehreren Verehrern (als Single). Der moderne Mann erledigt das sicher souverän per email ;) Floristen favorisieren natürlich die Variante mit den Blumen ...
AntwortenLöschen@Claus:
AntwortenLöschenja das sind sie! Könnte ich einmal in der Woche essen! Mindestens! Mir fällt es immer schwerer, mich zwischen Ochsen- und Kalbsbacken zu entscheiden. Schweinebäckchen kommen kaum noch mit. :)
@Petra:
Bridget Jones? War das nicht der Film, dem der großartige Colin Firth diesen schrecklichen Pullover tragen musste?
Beim Valentinstag geh ich mit dir total konform. Bei den Bäckchen auch *schwelg*
AntwortenLöschenValentinstag verbinde ich in erster Linie mit Diddl-Mäusen, Herzkissen aus rotem Plüsch und Sheepworldkarten mit "ich hab dich soooo lieb". Also alles Dinge, mit denen man mich meilenweit jagen kann! Wir machen am Valentinstag-Abend äußerst ramontisch die Steuererklärung. Und die letzten paar Jahre haben wir ihn irgendwie vergessen - braucht ja auch kein Mensch. Jetzt zu den Bäckchen: Der Sauce sieht man richtig an, wie gut sie schmeckt, da könnt´ich reinspringen! Aber Saucen sind bei dir ja immer tiptop.
AntwortenLöschenLBV-Port mag ich sehr! Lieber von etwas kleineren Häusern, damit man nicht immer das gleiche trinkt.
AntwortenLöschenwann war noch gleich dieser Heini, Karl, Dingens, Valentintag??? Ach is auch egal, viel wichtiger ist, wo bekomme ich diese schönen Bäckchen her? *grübel* Ich glaub ich muss mal die Freundin fragen...
AntwortenLöschenWir haben bei der Kochgruppe auch ne ganze Flasche Grappa verhaftet. War aber ne ganz schmale. Tolle Kombi mit dem fruchtigen Püree.
AntwortenLöschenwir haben valentine an allerheiligen- da machen wir eine flasche bollinger auf und verbringen den tag zusammen, was ja nicht schwer ist, weils eh ein feiertag ist.
AntwortenLöschen@Petra:
AntwortenLöschenDu bist ja auch meine Bäckchenschwester im Geiste! :)
Aber wolltest Du nicht zum Essen vorbeikommen?
@Christina:
Nimm sofort die Füße aus meiner Sauce! :)))
Aber es freut mich sehr, dass man erkennt, wieviel Mühe ich mir mit Sauce immer gebe!
@azestoru:
Ich bin total Niepoort-fixiert, ich gebs zu! :)
Freue mich aber jederzeit über einen Tip von Dir!
@Gourmet-Büdchen:
warum soll den Deine Freundin ihre Bäckchen hergeben? Frag doch lieber mal den Metzger! :))
@Schnick Schnack Schnuck:
:)
Die Portweinflaschen haben ebenfalls eine ausgesprochen schlanke Linie!
Und ausserdem ist in den Flaschen heutzutage eh kaum noch was drin... es ist ein Kreuz!
@Duni:
man muss die Feste feiern, wie sie fallen!
Und der Wein zur Rehkeule ist hier nicht vergessengegangen! :)
Ich komme nur kaum hinterher in den letzten Wochen.
Meine Familie muss unglaubliche Anstrengungen geleistet haben: Von der Existenz von Valentin, Haloween und Muttertag war mir bis in die 20er nichts bekannt.
AntwortenLöschenUnd shhhh: ich tu bis heut so, was wuesste ich von nichts :]
Nichtsdestotrotz muss ich mich langsam mal auf die Suche nach Backen machen. Suchtgefahr ist gegeben, sagst du?
@Heike:
AntwortenLöschenSuchtfaktor? Aber wie! Wir sind alle Junkies! :)
Ich habe hier im Blog Ochsenbacken, Schweinebäckchen, Kalbsbäckchen gleich 2x. Die Seeteufelbäckchen laufen jetzt mal ausser Konkurrenz. :)
Schweinebäckchen sind mittlerweile eigentlich zu Unrecht schwer abgeschlagen. Zwischen Ochsen- und Kalbsbäckchen kann ich mich kaum entscheiden. Daher mache ich beides immer im Wechsel. :))
Man soll es kaum glauben, aber ich hab gestern gebacken...
AntwortenLöschenPaule ist schuld. Bei deren Fotos bekomm sogar ich Lust aufs Backen.
Unverschämt ist das.
Und jetzt auch noch Backen vom Tier.
Ihr seid schuld, wenn ich der Sucht verfallen mich nicht mehr um meine Plagen kümmere! ... Moment... die essen ja mit. Yeah!
Mir ist auch aufgefallen, dass je älter ich werde, desto mehr die Port-/Sherry-/(Solera-)Brandyflaschen die Tendenz zu extremen Verdunstungsverlusten zeigen. Wenn der Inhalt wertvoller ist, geht die Verdunstung nicht ganz so schnell - wo da der Zusammenhang ist, muss ich noch etwas genauer erkunden ... Aber das Valentinsmenu ist ein Hammer!
AntwortenLöschenHallo Astrid,
AntwortenLöschenso langsam kommen mir doch Zweifel, ob ich das richtige Thema für das monatliche Blogevent gewählt habe, ich hätte mich wohl doch eher für Fasching entscheiden sollen, aber nach Abstimmung, haben wir uns doch dafür entschieden. Aber wie auf Deinem Windlicht schon zu lesen ist - Kochen ist Liebe! ;)
Deine Kalbsbäckchen sehen wirklich vorzüglich aus, ich persönlich habe sie ja noch nie probiert, aber bei dem Anblick läuft mir schon das Wasser im Mund zusammen!
Vielen Dank für Deine Teilnahme beim Valentinstagsevent :o)
Viele Grüße aus Bayern und ein schönes Wochenende. Alice
@Alice:
AntwortenLöschenHuhu! :)
Ich bin schon froh, dass Du nicht "Fasching" als Event gewählt hast. Dann hätte ich am Ende eine Luftschlange confieren müssen oder ähnlichen Blödsinn anstellen. :)
Ausserdem heißt das hier Fastnacht, bei Fasching hätte ich also eh nicht teilnehmen können! ;)
Ich freu mich, dabei zu sein! Schönes Wochenende und fröhliche Grüße!
@Heike:
AntwortenLöschenDu hast wirklich verdammtes Glück gehabt! :)
@hme63:
Das gilt aber auch für Wein, oder? Ich bin mir SICHER, dass in den Flaschen früher auch mal mehr drin war. Weniger Inhalt bei steigender Qualität? Mag sein. Ich vermute steigende Qualität bei heranschreitendem Alter = schneller ausgetrunken. :)
Vergleiche dazu mal meinen Post von
Studien und ihre Zusammenhänge
Vielleicht liegts auch nur an der Heizungsluft und im Sommer wird alles wieder besser.
:)
Jetzt muss ich doch auch mal Bäckchen probieren, die lachen einen ja richtig an. Und das Dessert hört sich auch lecker an. mjam.
AntwortenLöschenLiebe Grüsse, mel k.
@mel k:
AntwortenLöschenWenn Du es probiert hast, berichte mal. Hier gibts im Blog ja nun einige Bäckchenrezepte.
Oha....warum schmollste denn? Ich hab dich immer im Blick und habe gestern extra für dich geschmort... Aber so schön elegant wie deins war das nicht. Fein die Bäckchen...
AntwortenLöschenDie Netten Lampion Säcke habe ich auch zu Hause. Tolle Deko!
AntwortenLöschenhast du das gut...........ich bekomme - hier in Kiel - Bäckchen
AntwortenLöschennur auf Vorbestellung und die
kosten immer zwischen 16,-- und
24,--€
deshalb ist es für mich und evtl.
Eingeladene ein seltenes, aber um
so mehr genossenes Essen
lG
Janni
@Isi:
AntwortenLöschenUnd? Beweisfoto?
@Tobias:
Die sind wirklich schön.
@Janni:
Ist das der Kilopreis? Das wäre ja Wucher!
Aber seit ein paar Jahren ziehen die Bäckchenpreise deutlich an, man merkt ihre wachsende Beliebtheit!
Hallo Frau Paul,
AntwortenLöschenein toller Menuvorschlag, der noch in diesem Herbst umgesetzt wird!!
Ich würde die Kalbsbäckchen gerne einen Tag vorher zubereiten. Nun überlege ich, die Bäckchen am Vortag nicht zu 100% fertig zu garen, sondern nur zu rd. 80% bis 90%. Habe bedenken, dass sie am nächsten Tag beim aufwärmen zerfallen. Ist dies eine gute Idee?
Viele Grüße
Dirk