Perfekt geschmorte Kalbsbäckchen in Rosmarin-Balsamico-Jus mit köstlichem Zitronenpüree und Parmesan-Rosmarin-Segel. Dazu kommt die Redakteurin der Rheinzeitung, Nicole Mieding, zu Besuch
Dienstags ruht das Land!
Mein Lieblingsrestaurant hat zu, Ikea lockt mit Sonderangeboten, in der Sauna ist Damentag, (die sollten sich mal besser mit IKEA absprechen, wenn Du mich fragst) und sogar Freizeitparks locken Dich, sie an diesem Tag zu besuchen, da sei am wenigsten los.
Wo sind die ganzen Menschen also?
Bei mir jedenfalls nicht, bevor Du auf dumme Gedanken kommst. Aber interessanterweise bin ich heute auch zuhause. Wo soll ich auch hin, wenn alles zu hat, und da wo auf ist, ist eh nix los.
Weil alleine zuhause sein aber doof ist, war ich nicht alleine. Bis eben.
Frau Mieding, Redakteurin der Rheinzeitung hat mich besucht. Sie betreut die essen & trinken Seite der Wochenendausgabe, die monatlich als Sonderbeilage erscheint. Normalerweise stellt sie Restaurants und deren Köche vor, die sie in der Regel von vorangegangen Besuchen kennt (was'n Leben!). Und jetzt "Arthurs Tochter Kocht". Die kannte sie vorher nicht, war also eine spannende Angelegenheit! Und ich hatte schon wieder jemand Fremdes in der Wohnung. Langsam gewöhne ich mich fast daran, auch ohne Party :)
So saßen wir heute ein paar Stündchen zusammen, gekocht habe ich nur wenig und das war vorbereitet (bis auf das Püree), gegessen haben wir auch kaum, vor lauter Rederei kommste ja zu nix. Und da das Rezept in der Zeitung erscheint, ich dafür ja erstmal ein Rezept haben muss uuuuund (*lufthol) ich es mit festen Rezeptangaben nicht so hab´, wie Du weißt, habe ich dann mal richtig eines geschrieben. (*wieder ausatmen) Ich glaube, letztmalig habe ich das für den Roten Heringsalat für´s Kochbuch gemacht, wenn Du Dich erinnerst...
Bericht und Rezept erscheinen entweder am übernächsten Wochenende oder in ca. 4 Wochen, das steht noch nicht genau fest, ich werde aber hier im Blog natürlich darüber informieren. Die Rheinzeitung hat ein großes Einzugsgebiet mit täglich 663.000 Lesern. Hier siehst Du das Verbreitungsgebiet. Zum Glück habe ich das erst gerade nachgelesen, wenn ich das vorher gewusst hätte, hätte ich vor lauter Aufregung kein Wort herausbekommen. Naja, zwei oder drei wahrscheinlich schon....
Das hier war also das "Pressefrühstück":
Rezept für Kalbsbäckchen in Rosmarin-Balsamico-Jus, Zitronenpüree und Parmesan-Rosmarin-Segel
Zutaten Bäckchen:
· 1 kg Kalbsbäckchen
· 1 El Butterschmalz
· 2 Karotten
· 1 Stück Knollensellerie, ca. 400 g
· 1 kleine Petersilienwurzel
· 1 kleine Zwiebel
· 3 Stängel Petersilie
· 8 Zweige Rosmarin
· 1 Lorbeerblatt
· 1 El Tomatenmark
· 2 Spritzer helle Sojasauce
· 5 cl Cognac
· 4 cl mindesten 10 Jahre alter Aceto Balsamico di Modena
· 50 g Butter in kleinen Stückchen, eiskalt
· 1 EL Tomatenketchup
· Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
· Meersalz
· 500 ml selbstgemachter dunkler Kalbsfond
· 500 ml trockener Dornfelder oder Monastrell
Zubereitung Kalbsbäckchen:
Den Ofen auf 100° C vorheizen. Einen tiefen Teller hineinstellen.
Die Bäckchen parieren, dabei die dicken innenliegenden Sehnen nicht heraustrennen! Diese lösen sich während des Garprozesses auf. Die Parüren einfrieren um sie für die nächste Fondzubereitung aufzubewahren.
Das Fleisch sauber und trocken tupfen und von beiden Seiten salzen und pfeffern. Mit dem Küchengarn zu Kugeln binden. Im heißen Butterschmalz rundherum anbraten. Während das Fleisch anbrät, das Gemüse putzen, nur den Sellerie schälen, alles in grobe Stücke schneiden. Auch die Zwiebel ungeschält lassen!
Das Fleisch herausnehmen und auf dem vorgewärmten Teller mit Alufolie abgedeckt im Ofen warmstellen. Im Bratensatz das Gemüse und die Petersilie anbraten, bis es leicht Farbe annimmt. Die Kalbsbäckchen wieder dazugeben. Mit der Sojasauce und 3 cl Cognac ablöschen. Kurz hohe Hitze geben, bis der entstandene Sud fast komplett reduziert ist.
Den Ofen auf 120° C heizen.
Rotwein und Kalbsfond aufgießen, 2 Zweige Rosmarin und den Lorbeer dazugeben.
Den offenen Schmortopf auf den Boden des Ofens stellen.
3,5 Stunden schmoren, dabei soll die Hitze so reguliert sein, dass es alle 2 Minuten leise „blubb“ macht. Bei zu schnellem Einkochen der Flüssigkeit eventuell noch etwas Wein nachgießen. Das Fleisch gelingt auch bei weniger Hitze und mehr Zeit, allerdings sollte die Ofentemperatur nicht unter 100° C gehen.
Die Kalbsbäckchen aus dem Sud nehmen und abgedeckt im Ofen warmhalten. Den Sud durch ein feines Sieb in einen Topf laufen lassen, dabei gut ausstreichen. Den restlichen Rosmarin dazugeben und langsam bei mittlerer Hitze um die Hälfte reduzieren lassen, so dass ca. 400 ml zurückbleiben.
Balsamicosud:
In einem kleinen Topf mit beschichtetem Boden Tomatenmark mit dem Ketchup anrösten, mit dem restlichen Cognac und dem Balsamico ablöschen und reduzieren lassen, bis nur noch ein sehr zäher Sirup zurückbleibt. Diesen zur Sauce geben.
Sauce mit Pfeffer und Salz abschmecken und erneut durch ein feines Sieb gießen.
Sollte kein alter Aceto Balsamico vorrätig sein, auf den Sud gänzlich verzichten. Auf keinen Fall den Aceto Balsamico durch eine günstigere Balsamessig-Variante ersetzen, sonst schmeckt die Sauce sauer!
In die heiße, nicht kochende Sauce mit dem Schneebesen die Butterstücke montieren, das bindet und gibt einen unwiderstehlichen Glanz. Sollte die Sauce zu flüssig geraten mit etwas Pfeilwurzmehl binden (im Reformhaus erhältlich), keine Speisestärke verwenden, die macht die Sauce stumpf und schleimig! Ansonsten lieber etwas flüssiger lassen!
Die Kalbsbäckchen vom Garn befreien und in Scheiben geschnitten zurück in die Sauce geben, durchziehen lassen.
Parmesansegel:
· 4 El grob geriebener Parmesan
· 2 EL feinst gehackter frischer Rosmarin
Zubereitung:
Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Parmesan mit dem Rosmarin mischen und 4fach in Segelform auf dem Papier verteilen. Den Parmesan unter dem Backofengrill für ca. 2 Minuten goldgelb zerlaufen lassen. Herausnehmen, erkalten lassen und mit einer Palette vom Papier heben.
Zitronenpüree:
· 500 g mehlig kochende Kartoffeln
· 50 ml Sahne
· 100 g Butter
· Abrieb von 2 Biozitronen
· Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
· Muskatnuss, frisch gerieben
Kartoffeln schälen, vierteln und in Salzwasser weich kochen. Die Sahne erwärmen und die Butter darin schmelzen lassen. Den Zitronenabrieb hineingeben.
Die weichen Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse geben und mit der Sahne-Butter-Mischung aufgießen. Bei Bedarf weitere warme Sahne dazugeben. Mit einem Schneebesen durchrühren. Mit Salz, wenig Pfeffer und Muskat abschmecken. Das Püree in die Mitte eines Tellers setzen, Kalbsbäckchen anlegen, Sauce dazgeben. Parmesansegel in das Püree stecken. Mit Rosmarin garnieren.
Fertig! War ja gar nicht so schwer, vielleicht mache ich das jetzt öfters! *gg
Und jetzt gehe ich mal raus und gucke, ob ich vielleicht doch noch jemanden treffe. Dienstage, pfffffff........
Nachtrag:
Mittlerweile gibt es hier im Blog eine ganze Sammlung von Rezepten für
Unter dem Stichwort
Bäckchen findest Du sie alle auf einen Blick.
Nachtrag:
Mittlerweile gibt es hier im Blog eine ganze Sammlung von Rezepten für
- Kalbsbäckchen mit Hokkaido-Pastinakenstamp und karamellisierter Nashi,
- Kalbsbäckchen im Rosmarinjus,
- Ochsenbacken vom irischen Weideochsen
- Ochsenbacke vom irischen Weideochsen mit Steckrübenpüree, Rosmarin und Zitrone
- Ochsenbäckchen in Portwein-Schokoladensauce mit Serviettenknödel,
- Schweinebäckchen,
- Guanciale (geräucherte Schweinebacke) mit Maltagliati und Löwenzahn
- Bäckchen vom Seeteufel im Schweinenetz mit Wirsing und Safransauce
Unter dem Stichwort
Bäckchen findest Du sie alle auf einen Blick.
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Au (Kalbs)Backe!
AntwortenLöschen663.000 Leser - na das hört sich doch mal richtig gut.
Und so ein genaues Rezept von Dir ist ja auch mal was Besonderes ;)
Ich freu mich für Dich!
Es freut mich sehr für Dich. Sicher eine tolle Erfahrung. Glückwunsch.
AntwortenLöschenSolche Dinge, 2 x im Radio, 2 x im Fernsehen gekocht und Rezepte in Büchern veröffentlicht, z. B. W. Siebeck, habe ich vor Jahren auch. Leider gab es damals noch kein Internet und damit keine Blogs. Will sagen, es wurde nicht so kommuniziert. Aber nachvollziehen kann ich es sehr gut.
@Simone:
AntwortenLöschengelle!
Und mit dem Rezept haben ja alle was davon! :)
@FdgG:
Ich weiß das von Dir mit den Büchern und dem Radio! :))
Aber ich habe schon öfters mal leise nachgehakt, die Titel hast Du nie verraten.
Ich habe ja auch vor meiner Blogzeit so einiges angestellt, samt Fernsehauftritten und so´n Zeuchs, glaub mir, rückblickend bin ich froh, dass es noch kein Internet für jedermann gab! :))
Wie geil! Sag ja rechtzeitig Bescheid, dann kauf ich mir mal die Rheinzeitung statt 's Darmstädter Eschooo! Und pass auf, dass dir dann die 663000 nicht die Bude einrennen, wegen den leckeren Bäckchen... ;-)
AntwortenLöschenna ja, laut wikipedia ist jochen ja eigentlich die interimsruhelösung für all diejenigen, die den quantensprung vom sonntag zum montag aus neurobiologisch bedingten berührungsängsten scheuen. von daher in diesem falle nicht ganz korrekt angewandt.
AntwortenLöschenin die fernsehdiskussion möchte ich mich aber auch noch einbringen, insofern, dass ich nicht umhin kann, kund zu tun, dass ich im zarten alter von 15! den jugend forscht preis zu gewinnen die gunst hatte.
ich durfte vor laufender wdr kamera dem bundespräsidenten die hand schütteln und auszüge meiner pubertären forschungsarbeit präsentieren. da wir uns hier in einem kochblog befinden, werde ich auch nicht mit meinem schlüsselerlebnis jenes denkwürdigen tages hinterm berg halten. ich glaubte, den grausamen kulinarischen tentakeln meiner erzieherin für 24 stunden entkommen zu sein und befand mich in der hoffnungsvollen annahme, alles andere müsse dem paradiese gleichkommen. ein mittagessen mit dem präsidenten und dieter thoma holte mich ungnädig auf den boden der tatsachen: schlammgraue erbsensuppe, alas!!!!!wie zu hause!!! ich begann bereits damals zu zweifeln, dass leistung und lohn tatsächlich einander bedingende grössen sind.
Ich kann es kaum erwarten, dieses Rezept nachzukochen. Die Bäckchen ruhen bereits im Kälteschlaf und warten auf das Ereignis. Sie werden der Höhepunkt eines mehrgängien Dinners, das für den 26.3 anberaumt ist. Meine Vorfreude ist groß! An dieser Stelle möchte ich die ganz tollen Essensbilder auch einmal loben. Sie lassen einem das Wasser im Munde zusammenlaufen und machen richtig Lust aufs Kochen!
AntwortenLöschenOh, da hast Du aber den freien Tag gut genutzt. Sieht lecker aus.
AntwortenLöschenKalbsbäckchen - ich brauch dringend Kalbsbäckchen!
AntwortenLöschenGratulation zum Pressetermin, wo wird das noch enden? ;-)
Hallo Astrid, Deine Aufregung kann ich gut nachvollziehen, mir ging es ja gestern ähnlich. Glückwunsch! Und das Rezept ist auch der Hammer! (das kochen ist mir glücklicherweise erspart geblieben, obwohl sie auch erst in meinem Miniappartment auflaufen wollte..., aber das hab ich mal dezent verschoben *g*)
AntwortenLöschenWünsch Dir alles Gute und weiterhin so viel Erfolg!
Viele Grüße aus Unterschleißheim
aha...du bist also immer noch bei den Baeckchen. Gut sehen sie schon aus....aber da muss es doch einen Ersatz dafuer geben, oder? Gratuliere auch herzlich!
AntwortenLöschenGlückwunsch!!! Das war sicher sehr spannend. Ich denke aber, Du hast es verdient ("...schleim, schleim").
AntwortenLöschenIm Ernst, Dein Blog hat das, was viele Magazine, Zeitschriften, Blogs nicht haben. Er bietet neben vielen Informationen auch einen ganz besonderen Humor. Damit ragt er mit zwei, drei anderen aus der großen Masse heraus. Ich lese bei Dir sehr gern, auch wenn ich nicht tagtäglich alles kommentiere. Mach weiter so.
@Christina:
AntwortenLöschen*flüster
eben erfahren: 2. April! :)
@Kommando Mardermann:
Liebes, bei Gelegenheit, kann ich den link zu Jochens Wikieintrag nochmal haben? *räusper
Und kein Wunder, dass aus der heutigen Jugend so gar nichts mehr zu werden scheint (die die gerade Abitur schreiben, natürlich ausgenommen *gg), wenn man sie bei Forscherpreisverleihungen mit Erbsensuppe abspeist. Da sind sie am Ende mehr mit ihren Darmwinden beschäftigt, als mit der Erfindung einer tollen Alltagswäsche, die sich von selbst wäscht, bügelt und in den Schrank hängt.
Dieter Thoma- der Skispringer? Du hast mein tief empfundenes Mitgefühl. Und wer war damals Präsident? Du bist ja noch so jung, ich tippe auf R. Herzog? Und was hast Du erfunden? Du siehst, es bleiben viele Fragen!
@Susanne:
vielen Dank und ganz viel Erfolg für Dein großes Menü! Berichte doch dann unbedingt mal, wie es war!
Und die Fotos- nun, auch dafür danke, aber die sind nun wirklich die Achillesferse dieses Blogs.
@Hesting:
gut genutzt haben wir den ja beide! Dir ganz ganz herzlichen Glückwunsch!!!!
@Petra:
im Suff, ist ja wohl klar! :)))
@Alice:
Liebe Alice, deshalb konnte ich Deine Aufregung so gut nachvollziehen! :)) In meine "alte" Küche hätte ich sie auch nicht gelassen. Gestern habe ich dann gehört, es sähe bei mir aus wie in einer Showküche! *strahl!
@kitchen roach:
Wenn Du 2 Tage vorher kochen musst, weil sie Dir weniger als 24 Stunden vor dem Pressetermin noch die Küche auseinander reißen um die mittlerweile 4. reklamierte Arbeitsplatte auszutauschen und Du nicht weißt, ob diesmal alles gut geht, wenn Du dann auch keinesfalls groß kochen willst, wenn die Gäste da sind, wenn es dann aber trotzdem wow schmecken soll- nein, dann gibt es für Bäckchen eigentlich kaum Ersatz! :)
@Peter:
*hach!
Das geht ja runter wie Bäckchensauce!
Hätt´ich nicht gemacht. Nicht die Kalbsbäckchen! Nicht für die Rhein-Zeitung. Wahrscheinlich erscheint datt nur in Ingelheim Süd. `n einfacher Risotto hättet für die auch getan...
AntwortenLöschen@Claus:
AntwortenLöschenIngelheim hat gar kein Süd. Wir haben Boehringer. Aber zum Glück gibts die Rheinzeitung in Neuwied-Engers. ;)
Mensch, da wirst ja och noch een Promi... mit diesen Bäckchen auf jeden Fall :-)
AntwortenLöschenPerfekt vorzubereiten , auch ohne Gefrieren in dieser Jahreszeit!
AntwortenLöschenSamstag mit Liebe und in aller Ruhe die Bäckchen und die Soße (bis auf die Butterbindung) vorbereitet, bei. tags 1-2 Grad, nachts deutlich weniger hab ich die Bäckchen in Kalbsfond, die Soße gesondert genau 7 Tage in meiner "Außenküche", sprich auf dem Terrassentisch, auf das große event warten lassen.
Ganz stressfrei den Tisch gedeckt, die Vorspeise vorbereitet, nur das Zitronenpü und das Parmesansegel frisch dazu. Das parfait kam rechtzeitig aus dem Eis,
der TM rührte schnell einen Himbeerspiegel dazu.
Und weil soviel Zeit war, als grünen Klecks zum Hauptteller noch etwas Spitzkohl geschnibbelt und pfannengerührt
Ach was war das lecker und entspannt vorbereitet!
Lieben Dank für die Anregungen!!!