Das berühmte Rezept für die berühmteste Kürbissuppe der Welt: Kürbissuppe nach Paul Bocuse. Und wir gehen der Frage nach, warum Paul Bocuse so rund ist. (Trauriges update: Leider ist Paul Bocuse am 20. Januar 2018 verstorben)
Weil er das Rezept für die geilste, cremigste, kalorienreichste Kürbissuppe der Welt hat! Und weil Heike unbedingt wissen will, wie er die macht, bzw, was ich daraus gemacht habe kommt hier die pure Völlerei:
Kürbissuppe nach Paul Bocuse
Entnommen dem Buch
Simon Hopkinson
erschienen 2010
Verlag Collection Rolf Heyne
Ich mag dieses Buch!
Es ist einfach im besten Sinne. Immer wenn etwas aufgebauscht in meinem Leben daher kommt, breche ich es herunter. Angelehnt an den Shania Twain Song "That Don't Impress Me Much" überlege ich, alles gut und schön - aber wie mache ich es jetzt einfach und klar. Hier ist das nicht nötig. Die Rezepte sind von bestechender Schlichtheit, die Bilder nah am eigenen Küchentisch. Und genau wie Yotam Ottolenghi ist auch Simon Hopkinson kein Vegetarier. Aber jemand, der gerne Gemüse, bzw. fleischlos isst. Wo Ottolenghi gefühlte 27 Gewürze braucht, die zumindest einen gut sortierten Gewürzhändler in der Nähe erfordern, kommt Hopkinson mit den Standards aus. Viel Olivenöl, Zitrone, Lorbeer, Eier, Milch etc. Da sind Estragonessig oder Dijon-Senf schon fast die Exoten. Bei Amazon ist zu lesen:Simon Hopkinson schrieb unter anderem das Buch Roast Chicken and other Stories, das 2005 zum nützlichsten Kochbuch aller Zeiten erkoren wurde und sich laut Amazon sogar besser als Harry Potter VI verkaufte. Jason Lowes Foodfotografie erscheint weltweit in Zeitungen und Magazinen. Bei der Collection Rolf Heyne erschien 2009 Brotsuppe & Bohnen, ein Gemeinschaftsprojekt mit seiner Frau Lori De Mori.Und Hopkinson paart. In den meisten seiner Rezepte nimmt er 2 Gemüsesorten, die – ebenfalls sehr sympathisch – zur gleichen Zeit Saison haben. Spargel und Artischocken. Erbsen und Bohnen. Karotten und Pastinaken. Kürbis und Bocuse. Ein Schelm, wer jetzt an Ähnlichkeiten denkt! Und – ganz wichtig aufgrund der Diskussionen zur Optik von "Genussvoll Vegetarisch" – das Buch hat einen klassischen Einband, ohne sich plastikmäßig im Regal aufzublähen und Platz für zwei zu beanspruchen. Also ganz anders als das von mir geliebte "Plenty", aber eben das. Anders – genauso gut.
Die schlichte Interpretation des Originals
Hopkinson stellt seine Version der Bocuse´schen Kürbissuppe als schlichte Interpretation des Originals vor, das wiederum von Bocuse vor Jahren auf einer Neujahrskarte an seine Freunde verschickt wurde. Erschienen ist es ursprünglich im Buch "Great Chefs of France" von Quentin Crewe und Anthony Blake.
SOUPE DE COURGE À LA CRÈME
"Der Kürbis ist ein Gemüse, das man nicht vergessen sollte. ... Hier ein köstliches Rezept: Die Kappe von einem 4 - 5 Kilo schweren Kürbis schneiden. Die Kerne entfernen und den Kürbis zu 3/4 abwechselnd schichtweise mit Croûtons und geriebenem Gruyère füllen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Sahne auffüllen. Dann 2 Stunden lang im heißen Ofen backen. Das Fruchtfleisch des Kürbis mit einem Löffel lösen, dann mit einer Schöpfkelle umrühren, um das Fruchtfleisch mit der Suppe zu vermischen, und sofort servieren."
Hier die vereinfachte Version von Hopkinson:
- 1 kleiner Kürbis, ca. 1,75 - 2 kg
- 400 ml Crème double
- 1 Knoblauchzehe, gehackt
- Salz, frisch gemahlener Pfeffer
- 150 g Gruyère oder Beaufort, frisch gerieben
Das obere Viertel des Kürbis als Deckel abschneiden und beiseite legen. Aus dem Kürbisinneren mit einem Löffel die Kerne und Fasern kratzen. Die Crème double mit dem Knoblauch in einen Topf geben und erhitzen, salzen, pfeffern. Dann vor der Herdplatte nehmen, abdecken und 20 Minuten ziehen lassen.
Die heiße Crème double durch ein Sieb in den Kürbis streichen. Den Käse hineinrühren, den Kürbis mit dem Deckel verschließen und in eine Auflaufform stellen. Den Kürbis im auf 200°C vorgeheizten Ofen 1,5 - 2 Stunden garen, bis das Kürbisfleisch zart ist. Die Schale des Kürbis soll schön braun werden, bei Bedarf die Temperatur reduzieren.
Meine persönlichen Änderungen ergaben sich daraus, dass ich Crème double durch Mascarpone ersetzt habe, diese aber dann direkt in den Kürbis gab. Den wiederum habe ich zuvor mit Salz, Pfeffer einem Hauch Chili und etwas Zimt ausgerieben, und war doch zu zaghaft, am Tisch wurde noch etwas nachgesalzen. Die Hälfte eines Bechers Mascarpone, dann drückte ich in diese eine Handvoll Croûtons. Wobei ich selbstverständlich KEINE Croûtons verwendet habe, sondern Krachelscher. Wie die gemacht werden, kannst du AN DIESER STELLE in einer meiner ganz persönlichen Lieblingsgeschichten hier im Blog nachlesen.
Krachelscher!
Auf die Schicht der Krachelscher gab ich einige Scheiben Appenzeller und habe dann den Schichtvorgang wiederholt. Aufgegossen mit einem Becher warmer Sahne, in der vorher 3 klein gehackte Knoblauchzehen zogen, die ich mitnichten durch ein Sieb wieder herausgefischt habe! Kürbisdeckel drauf und ab in den Ofen. Nach ca. 30 Minuten bin ich mit der Hitze runter auf 185°C, weil der Kürbis zu schnell dunkel wurde. Nach exakt 1,5 Stunden war er mit einem Ausgangsgewicht von 2197 g gar. Die Krachelscher waren voll gesogen mit Knoblauchsahne-Mascarpone, ploppten in der Käsemasse nach oben und alles verströmte einen betäubend nussigen Knoblauch-Kürbis-Duft.
Wie Hopkinson schreibt, weiß man am Ende nicht, ob man eine Suppe gemacht hat oder einen gebackenen Kürbis mit Käse und Sahne. Aber wer will in Momenten voller geschmacklicher Wonnen über solche Kleinigkeiten streiten?
Mit diesem Kracherrezept ist "Alles Gemüse" aber sowas von reif für die Teilnahme an foodfreaks Dauerevent "DKduW"!
Genießt euren Tag! 
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Ich schmeck es auf der Zunge und spür es schon auf der Hüfte. Aber es liest sich sooooo lecker. Hast du einen Hokkaido genommen? Ich würde vielleicht eher einen Muskatkürbis nehmen, da ich Angst hätte, das die Schale zu weich würde und der Kürbis undicht wird. Aber ansonsten...muss ich nachmachen
AntwortenLöschenDanke dir, meine Liebe.
AntwortenLöschenUnd die Grudongs sind dann weich und unknusprig?
Geschmacklich ganz mein Ding, den kleinen Kürbis hab ich immer noch hier, die Kinder werden es nicht mögen und mein Backofen hat keine Unterhitze mehr.
JETZT versuch ich es aber trotzdem!
*kiss*
Heike
Frau Kampi, ja - ich habe eine Hokkaido verwendet. Ja, er wird sehr weich und man muss aufpassen, dass die Schale nicht springt. Aber warum das genau so gut war, das kommt demnächst in diesem Theater...Essbare Hokkaidoschale und so... :)
AntwortenLöschenHeike, ja die Grudongs werden ganz weich. Die plustern sich regelrecht auf. Abartig gut! :)
Mensch, das Hopkinson-Rezept wollte ich in Kürze machen und jetzt? Grrr! .-))
AntwortenLöschenEin ganz Schlauer hat einmal den frischen Kürbisfleischgeruch mit dem Geruch eines ungelüfteten Schrankes verglichen. Der hat nie wirklich gute Kürbisspeisen zu essen bekommen:) so wie deines hier.
AntwortenLöschenBoah! Ein paar Croutons aufheben und dann knusprig oben drauf streuen und die Welt ist in Ordnung!
AntwortenLöschenNa wenn das kein Hüftengold ist.....
AntwortenLöschenLiebe Grüße
Birgitta
Quasi die Antwort des Kürbis auf diesen abgenudelten (*grins)Risotto im Parmesanlaib ;o).
AntwortenLöschenDas werd ich mal mit einem kleinen Kürbis für mich ganz allein probieren, das klingt zu köstlich.
Okay, ich komm vielleicht doch zum Essen vorbei ... falls Du das noch mal machst ... ich würd dann auch den Käse reiben. :D
AntwortenLöschenIst der Kürbis an der einen Seite aufgeplatzt oder sieht das nur so aus?
Wie überaus orange! Und lecker Sahne!
AntwortenLöschenDanke für den Hinweis auf Hopkinson und "Brotsuppe & Bohnen". Sowas reizt mich immer. Und wenn dann noch eine daran mitgewirkt hat, die Lori De Mori heißt.
Liebe Sewwi, mach doch! :) Wenn immer nur jedes Rezept einmal kommen sollte - wo würde uns das nur hinführen? ;)
AntwortenLöschenLiebe Magdi,
muss ein dummer Mensch gewesen sein! Das hier hat unglaublich geduftet. Wobei ich wohl schon vom Duft zugenommen habe. :)
Mönsch Peter, Croûtons sind hier ein no-go!
Doch doch, Birgitta. Ist es! :)
Quasi, liebe Susa, quasi. :o)
Gesprungen, liebe Hesting. Nur gesprungen. Das ist etwas ganz anderes! :)
Liebe Afra, orange ist das neue aubergine! Ich finde ja, mit einem Namen wie Lori di Mori ist man reif fürs Dschungelcamp. ;)
Mit Kürbis kann ich mich, je mehr sie angeboten werden, desto weniger anfreunden. Aber schön sehen sie halt doch aus. Super-Minimalistisches Blogdesig, oder versteht mein Browser nur die Hälfte ?
AntwortenLöschenSehr geiles Rezept. Das muss ich ausprobieren, ist's doch mal eine neue Kürbissuppenvariante.
AntwortenLöschenDas Rezept klingt nicht nur verführerisch, auch das Buch ist eine gute Empfehlung - tx for this!
AntwortenLöschenRobert, ich habe gestern ein neues Design getestet, das aber bei den Leser/innen nicht gut angekommen ist. Jetzt ist also alles wieder wie vorher...
AntwortenLöschenJa Uwe, für mich war diese Art der "Suppe" auch neu. Ich grübel noch, was genau ich eigentlich gekocht habe. :)
Lieber Volker - kaufen! Marsch marsch! ;)
Tja, da wird mir gar nichts anderes übrig bleiben, als
AntwortenLöschena) dieses Kochbuch zu kaufen
b) dieses Rezept nachzukochen...
Meine Nachkochliste wird immer länger... *froi*
Mir würden da etwas Gewürze fehlen z.B. Ingwer und etwas Raz el Hanout. Hebt den Kürbisgeschmack hervor und mildert die Mächtigkeit. Probier mal einen Butternutkürbis, der gefällt mir geschmacklich noch besser als Hokkaido.
AntwortenLöschenKerstin, wenn's Dich tröstet: ich komme auch kaum hinterher. :)
AntwortenLöschenUiii Toni, Ingwer in dieser Kombi - NEVER!
Zumal die Kombi Kürbis-Ingwer mir mittlerweile viel zu abgenudelt ist. Butternut ist auch gut, den gabs aber an dem Tag nicht. ;) Sonst wäre er sogar meine bevorzugte Wahl gewesen.
Der Zimt hebt hier sehr schön, verbunden mit der Holland-Melange blanc, in der sich Muskat und Jasminblüten finden feiner als Raz el Hanout.
Ingwer und Kürbis harmonieren einfach gut. Würdest Du Kartoffel und Muskat auch als abgenudelt bezeichnen? Den Zimt hab ich überlesen, den kann ich mir gut vorstellen, dazu bräuchte ich aber einfach etwas Schärfe. Beim Ingwer dezent eingesetzt, fein gewürfelt (1/2 TL) und mit dem Knoblauch erstmal angeschwitzt hab ich keine Bedenken. Wenn's mir nicht viel zu üppig wär, würd ich's ausprobieren.
AntwortenLöschenKartoffel und Muskat kann man damit nicht vergleichen, da die Ingwer-Intensität, auch wenn er nur sehr sparsam eingesetzt wird, eine ganz andere ist. Und Ingwer mit Käse finde ich schlimm. Aber wie das so ist mit den Geschmäckern...
AntwortenLöschenvergessen: Schärfe kam durch Chili. Habe ich gerade noch nachgetragen.
AntwortenLöschenKlasse Methode! Bin mir nur unsicher, ob das nicht ´ne Riesen-Sauerei gibt. Datt Ding platzt mir hundert pro auf. Aber was soll´s, ich probiers trotzdem...
AntwortenLöschenLieber Claus, Du musst halt mal ein bisschen sanft sein. Sag nicht, dass Du das nicht kannst! :)
AntwortenLöschenDas ist ja wirklich mal eine tolle Idee und Anrichteweise. Aber das Hüftgold ist wirklich nicht zu verachten. ;)
AntwortenLöschenLG
Sieht wahnsinnig lecker aus. Ich liebe Kürbissuppe und ich bin Fan von Paul Bocuse, habe ein super Kochbuch von ihm. Das Rezept von seinr Kürbissuppe kannte ich aber noch nicht.
AntwortenLöschenDiesen Kürbis habe ich auch auf dem Rezeptblo(ck)g.
AntwortenLöschenEinstweilen habe ich nur die überaus leckeren Ravioli mit Butternuss-Kürbis und Amaretti zubereitet!
Das Rezept erscheint demnächst in meinem Blog.
dann schick gleich den Link hierher! :) Ich bin ganz gespannt, was Du dazu sagst.
AntwortenLöschenSuper Rezept. Bei meinem mini-Hokkaido hatte es leider nicht so viel Platz, aber der Plan für einen GROßEN Kürbis mit Käse und Krachelschern (oder Krachelschen?) steht. Merci für die Kalorien (im besten Sinn)!
AntwortenLöschenLiebe Grüße, Remy
Hat jetzt zwar eine ganze Weile gedauert, aber hier ist endlich mein Blogeintrag zu dem Süppchen:
AntwortenLöschenhttp://aus-meinem-kochtopf.de/2012/kuerbissuppe-paul-bocuse/
Mit leckerem Gruß, Peter
Auch bei Dir ganz köstlich, lieber Peter!
AntwortenLöschenDanke für das Rezept!
AntwortenLöschenEine Frage habe ich aber noch: Was passiert mit der Schale, wenn es gar ist? Gibt man den Inhalt des Kürbisses in einen Suppenteller oder löffelt man die Suppe aus der Schale heraus? Isst man die Schale mit?
Vielen Dank,
ein Leser
Lieber Unbekannter,
Löschensorry, danke für Deine Frage, die ich leider gerade erst gelesen habe. Die Suppe wird direkt aus sich selbst herausgelöffelt. :) Dabei wird Dir die weiche Schale eh ein wenig reißen, so dass Du Stücke davon mitisst und natürlich eine entsprechende Form brauchst. Wir essen den Kürbis direkt aus der Tajine heraus. Am nächsten Tag püriere ich die Reste, so welche bleiben, mitsamt der Schale zu einer Cremesuppe durch, die ich dann mit etwas Geflügelbrühe verlängere. Daher empfiehlt sich der Hokkaido, weil Du bei ihm die Schale mitessen kannst.
Mit über einem Jahr Verspätung habe ich mich nun auch in die Reihe der Nachkocher begeben.
AntwortenLöschenhttp://ut70619.blogspot.de/2012/10/i-did-it.html
Der Kürbis hat super geschmeckt, wir haben zu zweit drei (!) Mal davon gegessen, so satt macht die (Kalorien-)Bombe.
LG Ulrike.
Endlich wieder Herbst. Mit diesem Rezept fällt der Umstieg von Steak auf Kürbis noch leichter
AntwortenLöschenBloggediblog:
AntwortenLöschenhttp://xn--schlecktre-heb.de/kuerbis_bocuse/