Ochsenbacke vom irischen Weideochsen und die Erklärung, warum Rinder- und Ochsenbäckchen in Deutschland nur als aufgeschnittene Ware verkauft werden dürfen: Es liegt an den Finnen!
Ochsenbäckchen (Ochsenbacke!) vom irischen Weideochsen
Es gibt hier im Blog zuhauf Rezepte zu Ochsenbacken und Kalbsbäckchen. Ebenso sind Schweinebäckchen und auch Seeteufelbäckchen vertreten. Von allen sind mir die Ochsen- oder Rinderbacken aber immer noch die Liebsten. Und eigentlich muss ich daher gar kein weiteres Gericht dazu beschreiben. Aber an diesem Wochenende habe ich so erstklassige Ware erhalten - ich bin ganz hin und weg.Aufgrund der Vorschriften zur Fleischbeschau darf die deutsche Ware nur aufgeschnitten verkauft werden. Es sind gar nicht die Trichinen, die eher im Schweinefleisch zu finden sind, sondern die Finnen, die Ärger machen können. Also nicht DIE Finnen, die anderen. Finnen sind Larven vom Bandwurm, die am Ende bis zu 10 Meter lang werden können. Und wer möchte so etwas schon in sich haben.
"Im Fall des Rinder- und Schweinebandwurms kann der Hauptwirt, z.B. der Mensch, der sich vom Fleisch dieser Tiere ernährt, ebenfalls durch Finnen umkommen. Eine Infektion der Menschen wird hier jedoch durch die Fleischbeschau ausgeschlossen. Der Mensch ist für Finnen in der Regel ein Fehlwirt, da dessen Kadaver normalerweise nicht gefressen werden kann und somit die Fortpflanzung des Bandwurms unterbunden wird." Quelle: Wikipedia
Das Aufschneiden tut natürlich dem Geschmack keinen Abbruch, nur der Optik. In Backenform sind Backen einfach schöner, ich binde sie sonst immer nach dem Parieren wieder mit Küchengarn in Backenform zusammen. Die heutige Ware war soooo ledrig und fest, dass ich mit meinen Messern, von denen sich die besten derzeit beim Schleifer befinden, nicht wirklich weiter gekommen bin. So habe ich ausnahmsweise erst angebraten und anschließend geputzt. In Gastroküchen ein üblicher Vorgang, der gegenüber der üblichen Hobbyküchen-Variante viel Zeit spart. Angebraten lösen Fett und Sehen sich um ein Vielfaches einfacher.
Die üblichen Vorbereitungen
Dann das Übliche - Wurzelgemüse anbraten, Tomatenmark, etwas Sojasauce, Portwein (Allesverloren Vintage 2008), der keiner ist, sich aber genau so gut zum Ablöschen eignet und für das Köchinnenschlückchen ebenfalls; geplanten Amarone spontan gegen Zweigelt getauscht, Tellicherri-Pfeffer, zerstoßene Stern-Anisblüte (die hebt den Fleischgemack - und wie!), aufgegossen mit herrlich glibbrigem Kalbsfond aus dem Vorrat, stehen sie jetzt im Topf auf dem Herd und machen alle 10 Minuten leise blubb. Das geht jetzt so bis morgen Nachmittag, dann ziehe ich die Sauce, gegessen wird gegen Abend.
Nur eine Idee zur Beilage fehlt mir noch. Ich möchte mal etwas anderes als Wirsing, Stampf in allen Variationen, kein schweres Kartoffelgratin, keine Teigwaren - also was nun? Wenn Du einen Vorschlag hast - immer her damit. Es ist Zeit bis ca. 16:00 Uhr und ich freue mich über Vorschläge.
Update: Was aus Backe und Beilage geworden ist, kannst Du HIER nachlesen
Nachtrag:
Mittlerweile gibt es hier im Blog eine ganze Rezeptsammlung für Backen aller Art:- Kalbsbäckchen mit Hokkaido-Pastinakenstamp und karamellisierter Nashi,
- Kalbsbäckchen im Rosmarinjus,
- Ochsenbacken vom irischen Weideochsen
- Ochsenbacke vom irischen Weideochsen mit Steckrübenpüree, Rosmarin und Zitrone
- Ochsenbäckchen in Portwein-Schokoladensauce mit Serviettenknödel,
- Schweinebäckchen,
- Guanciale (geräucherte Schweinebacke) mit Maltagliati und Löwenzahn
- Bäckchen vom Seeteufel im Schweinenetz mit Wirsing und Safransauce
Unter dem Stichwort
Bäckchen findest Du sie alle auf einen Blick.
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Wie wäre es mit "Bayrisch Kraut" bzw. Krautfleckerl? Oder in kleinen Förmchen gebackene Breznknödl?
AntwortenLöschenBrezenknödel ist ne schöne Idee! Serviettenknödel habe ich auch schonmal dazu gemacht. Dann käme der DG endlich mal wieder in die Gänge.
LöschenHausgemachte Kartoffelgnocchi :)
AntwortenLöschenIch und Gnocchis... Eine Geschichte voller Mißgeschicke :)
LöschenKartoffelspätzle, die sind ganz einfach, nur die Kartoffeln musst Du
AntwortenLöschenjetzt kochen, durchpressen und abkühlen lassen.
Nähenundmehr, ich dachte bereits an Schupfnudeln. Meinst Du die?
Löschennein, aber Schupfnudeln sind mir auch eingefallen, allerdings finde ich, dass Spätzle die Sosse viel besser aufnehmen, als Schupfnudeln.
LöschenKartoffelspätzle: 250g Mehl, 250g durchgepresste Kartoffel (jetzt sofort kochen, sonst zerfallen, Dir die Spätzle) 6 Eier, Salz, Muskat, und dann wie Spätzle verarbeiten.
Im CK gibt es jede Menge Rezepte, aber das hab ich schon mal probiert, war sehr lecker
Danke fürs Rezept, nähenundmehr! Ist schon abgespeichert und wenn nicht heute, dann sehr bald! :)
LöschenMonsieur O'Malley stiehlt dir die Show, ist klar, oder?
AntwortenLöschenMein roter Kater, auch mit weißem Latz, hieß Tarzan, leider seinerzeits überhaupt kein Schmusetiger, sondern ein ganz Wilder. Mit deiner Namenswahl wird er sich wohl gesitteter entwickeln ;).
Beilagen-Vorschläge: Schupfnudeln, Bubespitzlen, Paunzen, Quarknockerl, Gnocchis...
Liebe Micha, ein jeder warnt mich, wie wild die Roten seien. Ich bin sehr gespannt, wir er sich entwickelt. Der Main Coon Anteil lässt ihn hoffentlich anhänglich bleiben.
LöschenWie wäre es mit Polenta aus frischem Mais :-) oder eben normale oder eine ganz leichte Kartoffelgalette oder gebackener Kürbis. Herzlichst Nadja
AntwortenLöschenLiebe Nadja, Du verfolgst meine Polentaliebe! :)
LöschenAuch daran dachte ich. Wenn dann diesmal frische, die Jahreszeit passt und normale hatte ich ja erst :)
Oh Gott, wer will denn bei solchen Bäckchen den Magen unnötig mit Beilage belasten?? Brot. Zum Tunken. That's it. :)
AntwortenLöschenLiebe Julia, Du fragst, wer? Ernsthaft? Fängt mit P an und hört mit Punkt auf. :)
LöschenDann bin ich für Kroketten - die machen so schön satt. Und ich hätt' gern mal ein AT-geprüftes Rezept dafür ;-)
LöschenBei uns gab es letztens zu einer Daube aus diesen Backen (ich hatte meine von Otto, Leos Lieblingsgeschäft) Sahnenudeln. Selbstgemachte Nudelflecke (ohne Ei) kurz gar gezogen und dann durch etwas eingekochte Sahne gezogen, mit viel Muskat abgeschmeckt.
AntwortenLöschenLiebe Susa, seitdem ich Dein Daube-Rezept nachkoche - und das sind jetzt bereits viele Jahre - gibt es dazu auch die von Dir empfohlenen Sahnenudeln. :)
AntwortenLöschenAber P. wird immer allergischer. Histamin (der Port- und Rotwein wird ihn heute genug quälen), Laktoseintolleranz, Karottenallergie (die fände ich nämlich toll dazu), die Liste wird immer länger...
Butterbrot oder Rösti :)
AntwortenLöschenLiebe Heike, Dir schmier ich die Tage noch eine :))
LöschenWie wäre es mit "gebackenen Gnocchi".
AntwortenLöschenKleine Ricotta (noch besser Brousse)Gnocchi formen, in Kuppelform noch hübscher. Den Teig mit Kräutern verfeinern und nicht kochen sondern im Backofen backen und zum Schluss übergrillen. Sieht toll aus schmeckt gut!
Gruß
Sybille
Feine Idee, liebe Sybille, Danke!
Löschen... ich wäre auch für Polenta. Allerdings in der festeren Variante, ausgestochen (2-3 cm hoch, als Taler oder Rechtecke), in Olivenöl leicht angebraten und mit frisch geriebenem Parmesan und Butterflöckchen gratiniert.
AntwortenLöschenLiebe Grüße und guten Appetit
Mike
Lieber Mike, wir mögen die Polenta lieber als Creme. Aber die steht für heute noch hoch im Kurs :)
LöschenBei einem Gericht mit super Soße fallen mir als Schwäbin immer zuerst Spätzle ein, natürlich selbst geschabt. Aber Teigwaren möchtest du ja nicht.
AntwortenLöschenMeine Nummer 2 ist ein Möhrenflan, in kleinen Förmchen gegart. Und da Möhren auch problematisch zu sein scheinen, evtl. gegen Petersilienwurzel oder Pastinaken oder ??? tauschen.
Ich bin gespannt, was du letztendlich machen wirst!
LG Ulrike.
Liebe Ulrike, Flan ist gut! Ich guck mal nach Pastinaken. Vielleicht auch aus Hokkaido...
LöschenSchupfnudeln und braun gedünstetes Weißkraut.
AntwortenLöschenLiebe Turbohausfrau, das braun karamellisierte Weißkraut liebe ich auch. Geht leider für P. nicht. Jedenfalls nicht, wenn er schon unter der Rotweinsauce leidet. Ich weiß, ich bin kompliziert heute. Vielleicht stelle ich doch nur Baguette dazu ;)
LöschenLiebe Astrid, ich würde dazu Kräuterspätzle servieren, viel Estragon und Petersilie, die glatte natürlich ;-), etwas Thymian und Rosmarin, in der Küchenmaschine pürrieren, Rezept ansonsten wie üblich. Passt (erfahrungsgemäß) hammermäßig zu der Bäckchensoße. Und Ofenzwiebeln: Rote Zwiebeln im Ganzen in hitzefesten Beutel und drei Stunden bei 150 Grad in den Ofen. Danach halbieren und auf der Schnittfläche noch etwas anbraten, mit etwas Portwein und Balsamico ablöschen und einreduzieren. Süß-saure Aromabombe.. Ich beneide dich um die Bäckchen.... Lieben Gruß, Dirk
AntwortenLöschenLieber Dirk, Spätzle passen natürlich perfekt, sind aber für heute zu nudelig. Es ist ein Kreuz...
LöschenInteressant, auch ich hatte gestern Ochsenbacke. Bei 100° 6 Std. gegart. Dazu grünes Petersilienpüree, Steinpilz und karamellisierte Quitten.
AntwortenLöschenBilder und Rezept stehen morgen im Blog.
Lieber Alwi, das grüne Püree gefällt mir! Ich glaube, ich habe meine Beilage gefunden! Anstelle von Quitten sind hier Nashis beliebter, die habe ich letztes Jahr karamellisiert zu Kalbsbäckchen gemacht.
AntwortenLöschenIch esse am liebsten Selleriepüree dazu, 4:1 (nicht VFB gegen Bayern München, sondern 4 Teile Sellerie zu einem Teil Kartoffelpüree), bisschen dicke Sahne und eine gute Prise Trüffelsalz dran.
AntwortenLöschenLiebe Conny, Selleriepüree mag ich auch sehr gerne. Schau mal, ich habe mal eines von C. Poletto verbloggt, seitdem mache ich es nur noch so:
AntwortenLöschenhttp://arthurstochterkocht.blogspot.de/2009/10/geschmorter-ochsenschwanz-mit.html
Nach dem Rezept von Frau Polentto habe ich ungewollt Buternut-Kürbispüree gemacht. Mit Sel de Poivres Rares von Ingo Holland gewürzt. Könnte ich mir auch dazu vorstellen. Gib rechtzeitig Bescheid, wenn Du Dich entschieden hast, dann kann ich wieder an was anderes denken :)
AntwortenLöschenJulia, Du machst mich feddich!
AntwortenLöschenLiebe Conny, das war jetzt gemein. Wo ich doch Sel de Poivres Rares nicht habe und jetzt ganz schnell irgendwo bestellen muss. grmpf...
AntwortenLöschenIch verwende von Holland ganz häufig Lion poivre, auch herrlich!
Ich bin ja für alles, was gebraten werden kann:
AntwortenLöschenGebratene Semmelknödelscheiben, gebratene Knöpfle, gebratene Polenta, Bratkartoffeln...
Oder aber Kroketten, da könnte ich mich reinsetzen!
Guten Appetit wünsche ich :)
Ich liebe Rinderbacken gekocht mit grüner Soße!
AntwortenLöschenGruß Ulla
ich bring mal ein bisschen lokalcolorit ins spiel mit thüringer klößen bzw. klößchen ;) also rohe und gekochte kartoffeln in bestimmtem verhältnis und verarbeitung. ein originalrezept nötig? reiche ich gern nach....die sind beim aufnehmen von mengen soße unschlagbar ;)ltnis und verarbeitung. ein originalrezept n
AntwortenLöschenJetzt ist ja eh schon zu spät, aber wenn ich mir diese roten rohe Teile anschaue, schüttelt es mich und ich werde mal wieder zum Speck-Vegetarier (wie Eline das so schön schrieb)
AntwortenLöschenAuch wenn's zu spät ist, ich hatte gestern auch Rinderbacken im Ofen, Als Beilage war ein Kürbis-Rosenkohl-Püree ganz bonfortionös. Kürbisstücke, Rosenköhle, Zwiebel in wenig Bouillon weichdünsten, mit dem Kartoffelstampfer stückig zermusen, Sahne, Kräutlein.
AntwortenLöschenJetzt ists natürlich schon Zehne und die Backe verputzt! Bei Ducasse gibt's mal zu einem Wildschweinragout ( im Band über mediterrane Küche) konfierte Quitten, die hätten auch hervorragend dazu gepasst!
AntwortenLöschenUnd südafrikanischen Port, nicht schlecht! Auch wenn er vermutlich nur "fortfied" und nicht Port heissen darf.
Liebe Bella, Du jetzt auch noch mit Kroketten, seufz...
AntwortenLöschenLiebe Ulla, mit grüner Sauce? GRÜNER SOOOOSSE? Echt?
AntwortenLöschenLiebe Pe., thüringer Wickelklöße sind hier bereits vor Jahren abgearbetet worden :) Mit Erfolg, da sehr sehr lecker!
AntwortenLöschenLiebe Sabine, dieses Speckvegetariertum kenne ich gut. Aber wer kann diese Backen verschmähen? ;)
AntwortenLöschenOk, ich weiß. Du. :)
Lieber Chris, das klingt himmlisch, im Ernst!!! Rosenkohl-Kürbis habe ich noch nicht kombiniert, wird bald nachgeholt!
AntwortenLöschenLiebe Duni, Du hast recht, verputzt ist es. Anstelle von Quitten mögen wir hier lieber Nashis, die habe ich mal zu Kalbsbäckchen mit Hokkaido-Pastinaken-Stampf karamellisiert, sehr sehr gut!Der Allesverloren ist natürlich kein Port, er nennt sich einfach Vintage. Allerdings lasse ich ne Menge Ports für ihn stehen. Die Flasche kostet um die € 15,00 und hat ein sagenhaftes PLV.
AntwortenLöschenLiebe Astrid, Fragen über Fragen zu diesem leckeren Gericht: Wie ist das Mengenverhältnis von Backen zu Zweigelt zu Kalbsjfond? Und Du hast den Schmortopf auf kleiner Flamme und nicht im Ofen gehabt, richtig? Wie lange denn? Liebe Grüße, Peter
AntwortenLöschenLieber Peter, jetzt ist das natürlich schon eine Weile her, aber ich kann Dir aus Erfahrung sagen, dass eigentlich immer ne Flasche Wein drauf geht und ca. 250 ml Port bei ca. 2 kg Backen, dazu ca. 1 L Kalbsfond. Auf dem Herd hatte ich sie sicher nur, weil ich den Ofen gebraucht habe, sonst stelle ich sie nämlich in diesen. Aber auch auf dem Herd benötigen sie 3 - 3,5 Stunden, eher 4. Kalbsbacken gehen schneller, aber die festen Ochsenbacken brauchen diese Zeit. Hilft Dir das schon einmal weiter? Sonst melde Dich gerne noch einmal. Und ich freue mich, wenn Du mal berichtest, wie sie geschmeckt haben. Lieber Gruß!
AntwortenLöschenLiebe Astrid, morgen ist der Tag der Backe. Eigentlich mache ich Backen rauf und runter, meistens vom Kalb oder vom Spanferkel. Die von der Ochse ist für mich Neuland und da ich aus Erfahrung weiß, dass Deine Rezepte immer, ich betone IMMER, so gut sind, dass sie exakt beachtet dem Resultat auf dem Teller einen gewissen "Twist" geben, will ich jetzt nichts falsch machen. Der Ofen ist frei also benutze ich ihn, die vier Stunden bekommen die Backen auch. Aber bei vier Stunden: volle Pulle oder doch eher 150 Grad? Dazu mache ich natürlich unbedingt das Steckrübenpürree...
AntwortenLöschenLieber Peter, nein, bleibe auf jeden Fall bei 150°C, eher 130 - 140°C. Das reicht völlig! Nicht volle Pulle! Du kommst langsamer und sanfter besser zum Ziel. Wenn dann halt mal 4,5 Stunden dauert, so what. ;)
AntwortenLöschenIch wünsche Dir ganz viel Erfolg und Du wirst überrascht sein, wie anders der Geschmack im Vergleich zu den Kalbsbacken ist. Kerniger und cremig zugleich. Ach, ich muss auch bald mal wieder. Und danke für das schöne Kompliment! Gutes Gelingen!
Jahre später ...
AntwortenLöschenWar denn die unaufgeschnittene irische Ware irgendwie groß anders - besser? - als die zerschnibbelte hiesige? Die Optik wäre mir bei dieser Art Gericht nun eher egal.
Nachdem ich am Freitag beim Italiener Bäckchen gegessen habe: mit Chicoree. Das bittere Gemüse zum butterweichen Fleisch und einer himmlichen Sauce war perfekt. Gerade war ich beim Metzger vorbestellen. :)
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