Abgesehen vom Tier- und Menschenschutz ist es auch noch sehr praktisch, Geflügel stets im Ganzen und nicht in seinen Einzelteilen zu kaufen. Wie sollte frau sonst an die entsprechenden Knochenmengen für die geliebten Fondkochereien kommen? Also wenn einem schon fast alles egal ist, dann könnte man wenigstens aus reinem Egoismus heraus doch richtig handeln ;) Natürlich dauert es bei Ente etwas länger, bis ich ausreichend Karkassen im Tiefkühler gesammelt habe, als beispielsweise bei Hähnchen, aber jetzt war endlich wieder eine lohnenswerte Menge zusammengekommen.
Hals, Leber, Herz, Magen, Knochen und Haut. Ja, auch die dicke Haut, die ich oft nicht verwende, wird selbstverständlich mit verwertet. Wie könnte ich auf diesen Geschmacksträger verzichten? Da am Ende eh alles entfettet wird, scheint es auch nur zu Beginn wie eine 3. Weltkriegs-Attacke auf die eigenen Blutfettwerte. Und sie hat den unbestreitbaren Vorteil, dass ich keine Zugabe von Fett brauche, um alles anzubraten. Die Entenhaut lässt sich hier auf kleiner Flamme praktisch von selbst aus... Wenn die Karkassen Farbe genommen haben, kommt übliches Wurzelgemüse dazu. Abgelöscht wird mit einem Schuß dicker schwarzer Sojasauce, und einem etwas ziemlich größeren aus einer Flasche mit rheinhessischem Spätburgunder.
Es kommen ein paar Gewürze dazu, in diesem Fall Sternanisblüte, Nelke, Wacholder und Piment,
sowie einer halben Stange Zimt oder Zimt gemahlen wie hier auf dem Bild. Anschließend lösche ich noch 2 - 3 mal mit dem Rotwein ab und lasse ihn immer wieder fast einkochen. Es bleibt jedesmal ein leicht sämiger, ca. 2 cm hoch im Topf stehender Sud zurück, dann ist's genau richtig. Kaltes Wasser drauf, einmal aufkochen und simmern lassen. Den entstehenden Schaum erst abheben, wenn die Flüssigkeit nur noch leise vor sich hinblubbt. Länger als vier Stunden lasse ich den Entenfond nicht ziehen, meiner Meinung nach passiert dann nämlich nichts Geschmacksverstärkendes mehr. Ich siebe ihn durch und stelle die Flüssigkeit über Nacht kalt.
Am nächsten Tag lässt sich der Fettdeckel gewohnt einfach entfernen. Ich erwärme alles wieder und filtere es zweimal durch ein Tuch. Jetzt fülle ich wieder mit Rotwein auf. Ca. knapp ein Drittel der vorhandenen Menge. Oder aber Portwein, wenn ich dem Fond eine "schwerere" Komponente geben möchte. Allerdings verwende ich beim Portwein weniger. In der Regel habe ich beide Varianten auf Vorrat und setze sie entsprechend zur Saucenbereitung ein.
Jetzt wird alles noch einmal zum Kochen gebracht und in sterilisierte twist-off-Gläser gefüllt. Sofort auf den Kopf stellen die Gläser, nicht Du! und abkühlen lassen. Der Fond ist spätestens am nächsten Tag schön durchgeglibbert und so für Monate haltbar. In der Theorie. Denn schon morgen öffne ich ein Gläschen für _________
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Ich hoffe ich kriege die Enten morgen beim Metzger, dann koch ich deinen Fond nach.
AntwortenLöschenSuper!
AntwortenLöschenDeshalb sammle ich auch alle Entenüberreste im TK. Irgendwann wird sich auch ein Fond ergeben, unser Entenverbrauch ist doch sehr niedrig. Werde aber demnächst nochmal eine auf Vorrat kaufen.
wunderbar - ist auf der Favoritenliste. Jetzt brauch ich nur noch ein delikates Entenrezept um meine (original-echt-sowiemansiesichvorstellt) Bauernente in den Ofen zu schieben.
AntwortenLöschenFond auf Vorrat... sehr schön, finde ich das. Probier ich aus. Zwei Fragen hätte ich dazu an Dich: Warum füllst Du die Gläser nur zu zwei Drittel? und Kochst Du das nicht mehr ein nachher? und eine dritte Frage fällt mir, während ich das schreibe, auch noch ein. Hebst Du die Gläser im Kühlschrank auf?
AntwortenLöschenLieben Gruß aus Wien von Frau Ziii
Liebe Frau Zii,
AntwortenLöschenzuerst einmal Entschuldigung dafür, dass Du so lange auf eine Antwort warten musstest.
Die Gläser sind voller als 2/3, es liegt wohl daran, dass sie konisch sind und wenn sie auf dem Kopf stehen, sind (scheinen) sie nicht so voll, wie sie eigentlich sind.
Ich bewahre sie in der Vorratskammer auf, allerdings bin ich sehr sorgsam beim Abfüllen (kochend heiß) und habe Gläser und Deckel stets sterilisiert. (30 Min. bei 100°C im Dampfgarer) Mir ist noch kein Fond "umgegangen", allerdings verbrauche ich sie auch ständig und älter als 4 Monate wird selten einer...