Nussbutter (Braune Butter, Beurre noisette)
Ich gehöre zwar nicht zu den Menschen, die mit altklugen Wörtern um sich werfen, aber es gibt doch in jedem Fachbereich eine Sprache, in der die dazugehörigen Menschen sich verständigen. Und wie das Medizinerlatein für die Ärzte, gibt es dergleichen auch für die Küche, bzw. die darin Werkelnden. Die Küchensprache selbst orientiert sich stark an der französischen, viele Begriffe wurden aus ihr übernommen und abgeleitet. Da ich viel MIT anderen Menschen koche, noch viel mehr, als einfach nur FÜR sie, fällt mir vielleicht schneller auf, wie viele scheinbar einfache und der ambitionierten Küchenhandwerkerin geläufige Begriffe doch gar nicht so alltäglich sind, wie sie scheinen. Zum Glück tritt meistens eine Person aus der Gruppe hervor und sagt "Ich frag jetzt mal. Was ist eigentlich...?" Und jedesmal, wenn ich in Zukunft so etwas gefragt werde, werde ich es hier veröffentlichen. Was den einen interessiert, interessiert vielleicht auch die anderen.
Nussbutter also. Nun ist natürlich grundsätzlich eine Nussbutter eine Butter mit (Hasel)Nuss. (Beurre d’avelines) Soweit, so einfach. Genauso wie die unsägliche Mandelbutter, die in Ausflugslokalen auf die Brokkoliröschen geschüttet wird (immer noch!), trägt die Nussbutter ihre Definition im Namen. Aber eben nicht nur. Die in der Küche verwendete Nussbutter ist eben keine Butter mit Nüssen, sondern eine Butter, mit der bei hoher Hitze Fleisch oder Gemüse angebraten werden können. Oder man genießt sie zur Zeit zum Spargel. Oder auf Blumenkohl. Und von mir aus auch zum Brokkoli. Ohne die Mandeln. Und das geht so:
So macht man Nussbutter
Butter verbrennt bei ca. 80°C. Das kennt wohl jeder. Mal kurz nicht hingeschaut, einen Wimpernaufschlag zu lang mit dem Liebsten geflirtet – es raucht, riecht und die Butter ist verbrannt. Wegschütten, Topf auswischen und neu. Wir lassen heute die Butter sozusagen kontrolliert verkohlen. Was bei Butter anbrennt und ihr die braune bis schwarze (im Ernstfall) Farbe gibt, sind Molke (Eiweiß) und der karamellisierende Milchzucker. Ist die Molke raus, kann die Butter heiß werden wie sie will. Sie behält die braune Farbe (Karamell) und den dadurch entstehenden nussigen Geschmack. Aber sie brennt nicht mehr an, bzw. raucht Dir nicht mehr die Bude voll. Du kannst jetzt in ihr die schönsten Steaks anbraten, das feinste Gemüse sautieren (noch so'n Wort!) und hast lediglich nussigen Buttergeschmack.
Dazu lässt Du die Butter kontrolliert aufschäumen. D. h., Du bleibst am Herd und nimmst die Pfanne rechtzeitig von der Hitze, bevor die Butter anfängt zu verbrennen. Der richtige Zeitpunkt ist goldbraun!
Wenn sie so ist ↑↑↑, dann ist sie richtig. Jetzt gießt Du sie ab. Damit Du die Molke auch wirklich herausbekommst, durch ein möglichst feines (Passier)Tuch. Diese Passiertücher sind feiner als normale Siebe, und doch durchlässiger als ein Küchenhandtuch. Kaufe Dir am besten gleich 3, eines für Fisch, eines für Fleisch und eines ist dann eh immer gerade in der Wäsche.
Wie normal geklärte Butter auch (bei der Du den Schaum einfach vor dem Bräunen abnimmst, z. B. für Sauce Hollandaise), hält sie sich im Kühlschrank ziemlich ewig. Theoretisch. Du wirst ihren feinen Nussgeschmack zum Anbraten so lieben, dass Du sie innerhalb einer sehr überschaubaren Zeitspanne verbrauchen wirst. Und schließlich kannst Du in ihr auch noch Deine Steaks arrosieren.
Hä?
Wir lesen uns...
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also nochmal für Doofe
AntwortenLöschenNussbutter - flüssig
Butterschmalz - fest
Butterschmalz = Ghee
oder doch ganz anders?
oder ist Butterschmalz einfach nur ein deutscher Begriff, der sich international in der Küche nicht durchgesetzt hat
wie dem auch sei, mein Durchsatz pro Woche liegt bei Ausgangswerten von 2-3 Päckchen
Liebe Susa, meines Wissens wird Ghee aus leicht angesäuerter Butter gewonnen. Butterschmalz wiederum ist geklärte Butter (ohne Milchzucker und Molke), aber im Gegensatz zur Nussbutter wird sie nicht gebräunt, d. h. sie hat keinen karamellisierten Milchzucker und daher nicht den nussigen Geschmack.
LöschenNoch ein Nachtrag:
LöschenFest wird die Nussbutter natürlich auch.
Sehr schön, so eine Rubrik!!!
AntwortenLöschenGibt es sowas schon für Fonds, Jus, Demiglace, Bouillon etc.?
Nein liebe Marion, bisher noch nicht. Ich werde das Thema nach und nach aufarbeiten :)
AntwortenLöschenDie Rubrik gefällt mir! Ich bin auch immer noch so oft am googlen, wenn's um Küchensprache geht...
AntwortenLöschenUnd die Nussbutter gefällt mir auch. Hab meinem Freund schon ordentlich Butter auf den Einkaufszettel geschrieben ;)
Nur noch mal zur Sicherheit: Bild 1 wäre dann der Zeitpunkt für "normale" geklärte Butter, oder?
Genau liebe Hannah. Und die braucht Frau ja jetzt in Mengen, um köstliche Hollandaise oder Bernaise zum Spargel zu machen :)
LöschenHallo Arthurs Tochter, danke das ist eine schöne Rubrik. Patrik Jaros erklärt die Butter in unserer App "Kochen!" (Achtung Produktplacement)so:
AntwortenLöschenBild 1 zerlassene Butter;
Bild 2 Nussbutter;
Bild 4/5 geklärte Butter / Ghee
Nussbutter beinhaltet die karamelisiert gerösteten Molkekügelchen, die für die geklärte Butter / Ghee herausgefiltert werden.
Lieber Günter, ich mag Deine Apps. so gerne, diese Werbung lasse ich gerne stehen :)
LöschenAllerdings ist es doch so (ich habe heute noch ein wenig recherchiert), dass Ghee meistens aus angesäuerter Butter hergestellt wird. Daher auch der gänzlich andere Geschmack, als beim Butterschmalz. Ich selbst verwende Ghee aus genau diesem Grund eher selten, Butterschmalz (selbst gemacht) oder Nussbutter sagt mir persönlich mehr zu. Aber Geschmäcker und auch Ghee-Rezepte gibt es wie Kühe in Indien: Eine ganze Menge.
:)
Ich glaub, Ghee muss ewig kochen. So mach ich das jedenfalls. Ganz behutsam, ganz lange. Nuss hoch zwei
AntwortenLöschenLieber Claus, was für eine Milch verwendest Du?
LöschenMmmh. Bei goldbrauner Nussbutter geht mir immer das Herz (und natürlich der Magen ;-)) auf!
AntwortenLöschenEinen Vorrat davon anzulegen ist natürlich auch eine wunderbare Idee, auf die ich ehrlich gesagt auch noch nicht gekommen bin, danke dafür.
Fett hält ja immer wunderbar lange ;-)
Liebe Astrid, danke, es freut mich sehr, dass du meine Apps magst. Ich hatte Patrik falsch zitiert. Er hat nicht geschrieben dass Ghee aus normaler Butter gemacht wird - sondern nur dass der Herstellungsprozess der Selbe ist, wie bei der geklärten Butter. Saludos aus Spanien
AntwortenLöschenGünter
Die Rubrik "HÄ?" ....ich muss immer noch lachen. Find ich jetzt schon toll.
AntwortenLöschenAber: HE! Lass die Mandelbutter in Ruh! Kindheitserinnerung! (darf ich die weiterhin auf meinem Broccoli, oder lacht dann wer? Ich mag das......)
Ich mache Ghee auch ganz langsam. Immer wieder abschöpfen. - Letztes Mal war ich zu ungeduldig und hatte dann ein nicht ganz geklärtes Ghee, das leider ziemlich rauchte... Eigene Doofheit.
AntwortenLöschenOh, vielen Dank fürs ausführliche erklären.
AntwortenLöschenLG
Wieso Milch? Mildgesäuerte Butter. Und dann ganz lange und bei kleiner Hitze köcheln. Die abgesiebte Molke darf nicht so dunkel sein wie auf deinem Foto oben. Ich krieg das aber selten richtig hin.
AntwortenLöschenIch liebe die neue Unterrichts-Rubrik jetzt schon! Ich bin Klasse 3B, maximal.
AntwortenLöschenNussbuter kannte ich auch nur dem Namen nach. Danke für die Erklärung!
Super erklärt
AntwortenLöschenWas Claus wohl mit ganz lange meint? Also, wenn ich so eine Nussbutter mache, dauert das so 40-50 Minuten bei 2 Stck Butter. Dann trennt sich das einfach besser und dann hält das auch lange. Auch ohne Kühlschrank. Hat dann am Ende so eine Temperatur von ca 140 C. Und ich schöpfe immer mal wieder etwas mit einem Löffel ab; möchte ja noch sehen wie das unter dem Schaum aussieht. Und wenn dann nicht zuviel Schaum drauf ist, passen so 2 Stck Butter auch prima durch ein Blatt Küchenpapier :-)
AntwortenLöschenAT, was ist angesäuerte Butter? Einfach das, was als Sauerrahmbutter verkauft wird?
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AntwortenLöschenliebe astrid, davon und genau so, kannst du mal ein ganzes buch voll schreiben. einen käufer hätte es schon mal :)
AntwortenLöschenDer Kommentar wurde von einem Blog-Administrator entfernt.
AntwortenLöschenHallo, Arthurs Tochter,
AntwortenLöschenWir haben ein Pfund Butter geschmolzen und 2 x filtriert. Die Substanz ist klar. Nun sollen wir sie lt. Rezept erhitzen, bis sie die goldgelbe Farbe angenommen hat. Ich habe den Herd auf höchste Stufe gehabt, die Küche hat nach Fett gerochen, aber der Spiegel der Butter bewegte sich nicht. Es blubberte nicht, es kochte nicht. Wir haben es gut 20 min so gelassen und dann das Experiment beendet. Weshalb kocht/köchelt (also blubbert) die filtrierte Buttermasse nicht? Liegt es an der vorherigen Filtration, oder an der Buttersorte oder an dem Topf? Es ist ein Stahltopf.
Viele Grüße
Dieter
Lieber Dieter,
AntwortenLöschendanke für Deine Nachricht. Ich kann nur ahnen, wo der Fehler liegt. Du schreibst, ihr habt die Butter geschmolzen und dann filtriert. Also habt ihr die Molke VOR dem Bräunen entfernt. In der Anleitung steht es aber genau anders ;)
"...die Butter kontrolliert aufschäumen. D. h., Du bleibst am Herd und nimmst die Pfanne rechtzeitig von der Hitze, bevor die Butter anfängt zu verbrennen. Der richtige Zeitpunkt ist goldbraun!..."
Also nicht nur erwärmen, sondern aufschäumen lassen und dann erst vom Herd nehmen, wenn sie goldbraun ist. (Wie auf den Bildern) Und erst dann filtrieren.
Melde Dich gerne noch einmal, wenn Du noch Fragen hast.
LG Astrid