Gebeizter Lachs mal anders...

Wie im letzten Posting bereits angesprochen, hat mir der von den Köchen präsentierte Lachs mit Pfeffer-Kaffee-Beize keine Ruhe gelassen. Im Originalrezept wird die Beize mit Olivenöl hergestellt, drauf habe ich ganz verzichtet. Dafür wurde von mir der Zitronensaft gegen feinen Apfelessig getauscht und der Espresso aus Ermangelung eines solchen gegen Kaffee. Der im Rezept verlangte Pfeffer ist nicht näher beschrieben und ich bin mir nicht sicher, welcher vor Ort zum Einsatz gekommen ist. Ich selbst habe Tasmanischen Pfeffer und Lang-Pfeffer verwendet, gerade der letztere besitzt ein ausgesprochen dunkelschokoladiges Aroma, das wunderbar zum Kaffee passt.

Ich finde eine Beize dann richtig, wenn Du beim Probieren ordentlich spuckst, insofern halte ich genaue Grammangaben für entbehrlich. Als kleine Richtschnur kannst Du Dich aber am Salzgehalt ausrichten, ich selbst verwende zwischen 15 und 20 g Salz auf 1 kg Lachs. Die entsprechende Salzmenge habe ich hier kräftig in das Fleisch massiert, Pfeffer und Kaffee anschließend ebenso, wobei die Mischung aus 2/4 Kaffee, 1/4 Pfeffer und 1/4 Muscovadozucker bestand. Zum Schluss bekam der Fisch eine leichte Beträufelung mit Apfelessig. 

Der Lachs wurde anschließend stramm in Folie gewickelt und mit einem Stein beschwert (das ist kein "Muss", ergibt aber eine glattere Oberfläche, die sich wiederum besser aufschneiden lässt und natürlich ebenso eine schnellere Beizung) durfte er 1,5 Tage im Kühlschrank ziehen. Anschließend wurde die Beize unter fließendem kalten Wasser abgewaschen und der Lachs sanft trocken getupft. 

Für das Risotto wurde die zuvor frisch gekochte Gemüsebrühe in einen Pfeffersud verwandelt. Sie durfte mit der Mischung "Sieben" von Ingo Holland aufwallen und anschließend ziehen, bis sie einen nicht zu scharfen aber doch deutlichen pfeffrigen Geschmack hatte. "Sieben" begeistert  mit scharzem Pfeffer, weißem Pfeffer, langem Pfeffer, grünem Pfeffer, Szechuanpfeffer, Chili und Zitronenmyrte. Wichtig ist, das Risotto nicht zu salzen. Der Salicorn (Queller) bringt selbst so viel Salz mit an das Gericht plus der Salzgehalt im Fisch - das ist völlig ausreichend und auch auf die klassische Zugabe von Parmesan habe ich verzichtet. 

Geschmackserlebnis? 

10 von 10 Punkten! Dass Kaffee so gut zum Lachs passt, hätte ich nicht erwartet und allein für diese Anregung hat sich für mich der Seminarauftakt bereits gelohnt! Und Pfeffer habe ich inzwischen auch geräuchtert. Was daraus geworden ist: Findest Du ab morgen hier!

Dir und Deinen Lieben einen guten Start in die neue Woche! 

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