Vegane Milchalternativen?
Bin ich auf der Suche nach veganen Alternativen für Milchprodukte, stoße ich schnell an meine geschmacklichen Grenzen. Ich mag kaum Sojaprodukte, ich mag keine Sojamilch, keinen Sojajoghurt und -quark, und das, was sich hinter dem Namen Soja-Sahne verbirgt, schon mal gar nicht. Was ich mag, ist Mandelmilch. Selbstgemacht. Mittlerweile verwende ich Mandelmilch für meinen Frischkornbrei eh, aber auch für Salatdressings nutze ich ihren cremigen Effekt als Sahneersatz, an Gemüsegerichten ebenso. Nur im Kaffee nicht, da muss es die Kuhmilch sein, geschmacklich, noch. Ich entwöhne mich derzeit von Milch im Kaffee durch schrittweises Verringern der zugegebenen Milchmenge. Lebe ich vegan? Mitnichten! Dennoch verzichte ich mehr und mehr auf vielerlei Produkte tierischer Herkunft, aus Tierleidgründen (Milchproduktion ist die Hölle) und auch aus ganz egoistisch gesundheitlichen. Der Verzicht auf Milchprodukte tut mir gut. Mein Fleischkonsum hat sich völlig ungeplant peu à peu drastisch verringert weil ich immer mehr mit mir hadere... Ein Prozess, von dem ich noch nicht weiß, wo er mich hinführt und ich lasse es einfach so laufen, ohne Dogmatimus, ohne Kampf gegen mich selbst oder gar jemand anderen.
Die Idee
Die geliebte Mandelmilch mit Aprikosen zu einem Eis zu vermählen, lag mir schon lange auf der Zunge und ich habe nur darauf gewartet, dass die ersten Aprikosen sich beim Gemüsehändler zeigten, auch wenn sie derzeit noch aus Frankreich kommen. Auch die Aprikosen selbst haben einen Mandelkern, der vielfältige Verwendung findet. Ob süße Aprikosen oder die wilden, bitteren Verwandten, ob Süßwarenindustrie oder Krebsmedizin - das Innere des Aprikosenkernes ist essbar und erinnert bei den süßen Aprikosen an Marzipan, das aus - genau! - Mandeln gewonnen wird. Auf Ei habe ich in der Eismasse gänzlich verzichtet und es auch nicht durch bei Veganern beliebte Alternativen wie Bananen oder "No Egg" - einem Ei-Ersatzprodukt, das u. a. aus Lupinen gewonnen wird und in Backwaren die nötige Bindung erzeugt, ersetzt. Die cremige Bindung in der heutigen Eismasse übernimmt ebenfalls die Mandel - als Mus. Das folgende Rezept habe ich Schritt für Schritt für den Thermomix entwickelt, Du kannst es natürlich auch ohne diese Maschine zubereiten, dann brauchst Du einen guten Pürierstab, besser einen Blender und die Schritte, bei denen im Thermomix erwärmt wird, erledigst Du auf dem Herd.
Veganes Aprikosen-Mandeleis (1,5 l)
- 200 g blanchierte Mandeln
- 8 - 10 EL Wasser
- 250 g Wasser
- 12 Aprikosen
- 5 Thymianzweige, mit Küchengarn zusammengebunden
- 1 Prise Salz
- 50 g Zucker
- 4 EL Invertzucker (Fertigprodukt oder selber machen, siehe weiteres Rezept)
Die Mandeln mit dem Wasser in den Mixtopf geben und 3 Minuten auf Stufe 10 mixen. Alles bis auf die Menge von 1 EL aus dem Topf schaben. Zum zurückgebliebenen Mus 250 ml Wasser geben, 20 Sekunden mixen auf Stufe 10.
Die Aprikosen waschen, halbieren, die Kerne entfernen. Mit einer Prise Salz zur Mandelmilch in den Topf geben. Anschließend auf Linkslauf schalten, den Thymian zugeben und 30 Minuten bei 80° C kochen, dabei auf Stufe 2 rühren. Kurz vor Ende der Garzeit den Thymian herausfischen und die Zuckerarten hinzugeben. Am Schluss die Masse 1 Minute auf Stufe 10 pürieren.
Das Mandelmus aus dem ersten Schritt zur Eismasse geben, 1 weitere Minute auf Stufe 7 unterrühren. Die Masse abkühlen lassen, dazu lege ich Kühlakkus in das Waschbecken, stelle auf diese eine Metallschüssel mit der Eismasse und lasse etwas Wasser in das Becken laufen, dass die Schüssel auf den Akkus im Wasser steht. Anschließend in der Eismaschine gefrieren uns ggfs. im Tiefkühler zwischenlagern. (Weiter unten: Tip zur Tiefkühlung und warum ich sie immer nutze)
Invertzucker
- 250 g Wasser
- 500 g Zucker
- 2 Msp. Zitronensäure
- 2 Msp. Haushaltsnatron
Alle Zutaten außer das Natron in den Mixtopf geben, ca. 2 Stunden bei 80°C ohne den Mixbecher auf dem Deckel köcheln, dabei rühren auf Stufe 2.
Das Natron zugeben, (sprudelt ein bisschen auf, nicht erschrecken) weitere 5 Minuten rühren lassen, in heiß ausgewaschene Gläser füllen, fertig. Die obige Menge ergibt ca. 200 ml Invertzucker, der nur noch ca. 50 - 60 % der Süßungskraft von Zucker hat. Da Invertzucker nicht kristallisiert, bleibt Deine Eismasse schön cremig.
.JPG "Aprikosen-Thymian-Kompott mit weißem Portwein (vegan) | Arthurs Tochter Kocht by Astrid Paul")
Aprikosen-Thymian-Kompott (ca. 450 ml)
- 10 Aprikosen
- 50 g weißer Portwein (ich habe ausgiebig nach veganem Portwein recherchiert und viele Fachleute aus der Weinbranche gefragt, ob in der Portwein-Erzeugung üblicherweise Gelatine zur Schönung eingesetzt wird. Noch herrsch Unsicherheit vor und ich kann dazu keine endgültige Aussage treffen. Sobald ich eine verlässliche Quelle habe, trage ich diese hier gerne nach. Bis dahin müssten Veganer sich selbst informieren. Eine geschmackliche Alternative zum weißen Port kann ich an dieser Stelle leider nicht geben. Ergänzung: Dieser Winzer macht veganen Port, auch wenn das Weingut nicht als solches zertifiziert ist http://www.delinat.com/jordoes.html)
- 30 g Muscovadozucker (Roh-Rohrzucker)
- 1 EL gezupfte Thymianblättchen
Die Aprikosen in den Mixtopf geben, 4 Sekunden auf Stufe 4 hacken. Den Portwein und den Zucker dazugeben. 15 Minuten auf 80°C einköcheln lassen, dabei auf Linkslauf, Stufe 2 rühren. Den Thymian hinzugeben und weitere 15 Minuten köcheln lassen.
Alternativen & Tips
Das Kompott abkühlen lassen (lauwarm schmeckt es besonders gut) und mit dem Eis servieren. Der Thymian kann ebenso gut durch Rosmarin ersetzt werden, beide Kräuter sind eine Traumkombi für Aprikosen. Nichtveganer können anstelle von Rohrzucker auch Thymianhonig verwenden und anstelle von Mandelmus Ziegenfrischkäse.
Mir ist das Eis aus der Maschine stets noch zu weich. Richte ich 10 Portionen an, ist die erste schon wieder fast weggelaufen, gerade bei hochsommerlichen Temperaturen in der Küche. Daher friere ich selbstgemachtes Eis über Nacht ein. Dann ist es erst einmal zu kalt um es herumzukugeln, was zu einem Dilemma und ggfs. zu dem hier beschriebenen Problem führt: Wie ich mal ein Dessert fürs Fernsehen versemmelt habe) Also friere ich das Eis in kleineren Portionen ein (-30°C), die sich gut einzeln entnehmen lassen oder in einem Behälter, aus dem es sich gut herauslösen lässt. Anschließend schneide ich es ggfs. mit einem heißen, nassen Messer in ca. 4 x 4 cm große Stücke, gebe diese in den Thermomix und mixe sie langsam beginnend in ca. 30 Sekunden bis auf Stufe 10 steigernd auf. Dann ist das Eis immer noch bickelgefroren und trotzdem cremig portionierbar. Diese Variante ersetzt mir übrigens den PacoJet, den ich vor einiger Zeit als die nutzloseste, bzw. am wenigsten verwendete meiner Küchenmaschinen weggegeben habe.
Heutige Schlussfragen zum Thermomix-Gewinnspiel bei Arthurs Tochter Kocht
Wenn Du Dich an der Verlosung des Thermomix beteiligen möchtest, lies Dir bitte ggfs. hier noch einmal die Regeln durch. Die heutigen Fragen lauten:
- Welcher Stoff spaltet in bitteren Aprikosenkernen die giftige Blausäure ab?
- In welchem meiner Eisrezepte habe ich erstmals Invertzucker eingesetzt?
- Von welchem Winzer kam der Wein, den wir zu diesem Eis getrunken haben? (Nachname)
Genieße Deinen Tag!
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Zwar will ich keinen Thermomix mehr gewinnen, weil ich ihn seit vielen Jahren bei mir in der Küche ausufernd nutze, aber natürlich will ich erfahren, was du damit jetzt so alles anstellst. Wenn man dann die Eismasse bereits vorrätig und eingefroren hat, ist das ja ein kurzer Prozess bis zum kühlenden Dessert. Bei uns werden daher gefrorene Früchte mit den passenden Zutaten gemixt und fertig ist das köstliche Eis. Interessant finde ich, dass du den Kompott auf Getreidestufe (Getreidestufe 2 gibt es übrigens nicht - es gibt nur Getreidestufe oder Nicht-Getreidestufe) rühren lässt. Warum nicht gleich nur Linkslauf auf Stufe 2? Sollen die Aprikosen noch weiter zerkleinert werden? Wie dem auch sei - ein schönes Rezept (iThymian ist doch mein Lieblingsgewürz!)... Ich bin gespannt, wie es weiter geht.
AntwortenLöschenLieben Gruß, Yushka
Liebe Yushka, schön, dass Du als TM-Profi über meine Artikel schaust, ich muss mich in die TM-Thermologie noch einarbeiten, den Linkslauf habe ich nämlich gemeint ;) Ich werde das noch verbessern. Gefrorene Früchte zu mixen, beispielsweise in Sahne oder Joghurt ist eine Alternative, aber die oben beschriebene Variante ist viel näher an der Herstellung eines "normalen" Eises und schmeckt dementsprechend vollmundiger.
AntwortenLöschenWas meinst Du mit "noch weiter zerkleinert"? Für das Kompott? Nein! :)
Ah, okay. Ich dachte, du meintest wirklich die Teigstufe - dabei wird ja immer kurz rechts und dann wieder kurz links gemixt - also einmal mit Zerkleinern und einmal ohne Zerkleinern. Daher dachte ich, dass du vielleicht den Effekt haben wolltest, dass die Aprikosen im Laufe des Kochvorgangs mehr und mehr zerkleinert werden. :) LG und viel Spaß mit dem Wunderding. ;)
AntwortenLöschenIch gehe derzeit unter in meiner Eisproduktion, und eine Alternative zu Milch und Sahne, sprich Abwechslung, kommt sehr gelegen. Malndeleis klingt lecker, und so lange ich hier keinen TM zu stehen für Mandelmus, muß ich eben rumexperimentieren :-)
AntwortenLöschenKaffee: Da mir die Sojamilch nur als Vanillemilch richtig gut schmeckt, aber in Verbindung mit Kaffee fast ungenießbar ist, habe ich für Kaffee eine zeitlang Reismilch benutzt. Das ist etwas wässriger, aber man hat noch das Gefühl von Milch, wenn man reinen Kaffee ohne Milch (noch) nicht trinken mag.
Lieben Gruß, Franzi
Ui, wie lecker. Mandeln und Aprikosen, klingt sehr toll!
AntwortenLöschenDie letzte Frage bereitet mir noch etwas Kopfzerbrechen, aber noch ist ja genügend Zeit. ;D
Das Rezept brauchte ich ganz dringend. Ich hab ja neuerdings einen Veganer in der Familie. Ich habe meine Versuchsreihe gerade erst mit dem Vitamix begonnen nach dem Hildmannrezept (ich trau mich ja gar nicht den Namen Hildmann auszusprechen, schreiben fällt mir leichter ;-) Sein Prinzip funktioniert jedenfalls. Er mixt die steinhart und roh gefrorenen Früchte mit Mandelmus (ich:gekauftes) und Agavensirup. Aus dem Vitamix kommt supercremiges Fruchteis ohne Eismaschine. Deine Früchte sind gekocht. Ändert das die Konsistenz? Wird es noch cremiger? Ach was, ich probier Dein Rezept einfach aus! Eines vielleicht noch... im Buch "Von der Schale bis zum Kern" ist ein Aprikosenkerneis. Finde ich sehr spannend, denn da werden die Kerne aufgeschlagen, geröstet und weiterverwendet. Soll ein dezentes Bittermandelaroma ergeben. Ich dachte mir das interessiert Dich vielleicht in diesem Zusammenhang. Wäre doch noch einen Versuch wert, oder? Aprikosen und ihre Kerne statt Mandeln in einem Rezept...ich lass' Dich mal machen und schreib dann ab ;-)) Bitte, danke noch mehr vegane Eisrezepte und einen lieben Gruß aus Wien von Frau Ziii
AntwortenLöschenInteressant, wie unterschiedlich der TM (bei mir Düddeldö) von den Usern angenommen wird und welche Rezepte damit verwirklicht werden. Von Yushka habe ich viel gelernt und ihre Rezepte gerne umgesetzt. Dein Mandel-Eis interessiert mich ungemein, ich muss ganz schnell in meiner TK Platz schaffen, um es auszuprobieren. In meiner TK gibt es sehr viel portioniert eingefrorenes Brot - natürlich mit dem TM gemahlen und geknetet. Natürlich werde ich jedes Deiner Rezepte nachmachen. Vielen Dank, nika
AntwortenLöschenDas Eis klingt toll :)
AntwortenLöschenHast du mal versucht, Hafermilch für den Kaffee zu nehmen?
Die flockt nicht, ist von der Farbe sehr ähnlich zu Kuhmilch (so dass man sich auch an der Kaffee-Milch-Farbe bezüglich der Menge orientieren kann...bei Reismilch nehme ich immer eher zu viel, weil die so wässrig ist) und geschmacklich neutraler als Soja oder Dinkel.
Ich mag am liebsten die von Alnatura und hab fast nie anderen Milchersatz da (ausser, wenn ich Joghurt mache, das geht mit Hafermilch nicht).
lG
Liebe Franzi, danke für den Milchtip. Ich habe schon so viel probiert - es schmeckt mir alles nicht. Für mich ist die beste Lösung wohl der Verzicht.
AntwortenLöschenLiebe Jasmin, stimmt. Ein bisschen kannst Du noch nachdenken. Allerdings kommen ja auch noch ein paar Fragen hinzu... ;)
AntwortenLöschenLiebe Frau Ziii, ich kenne diese Varianten mit den gefrorenen Früchten (übrigens darfst Du hier den Namen Hildmann so oft aussprechen, wie Du magst ;)) - wenn Du das Obst in einem Teil der späteren Eismasse kochst, wird diese geschmacklich intensiver, fülliger. Du bist dann näher an der konventionellen Eisherstellung. Natürlich geht die andere Methode schneller - jede zu ihrer Zeit.
AntwortenLöschenMit Aprikosenkernen will ich schon lange mal etwas machen, die Idee mit dem Eis ist natürlich spitze, danke Dir für den Hinweis! Mit einem Veganer in der Familie - lebt es sich anstrengend? Mein Liebster isst alles gerne mit, er mag bloß die Diskussionen darum nicht so gerne...
Liebe Nika, ich bin keine große Brotesserin, eine Bäckerin schon gleich gar nicht. Insofern werden sich die Backexperimente trotz TM hier wohl in Grenzen halten. Was er natürlich täglich darf, ist mir die 6-Kornmischung für den morgendlichen Frischkornbrei zu mahlen :)
AntwortenLöschenLiebe Claudi, danke Dir für den Tip mit Hafer- und Reismilch. Ich habe beides probiert und beides schmeckt mir nicht gut. Wie ich schon Franzi beantwortet habe, ist für mich wohl Verzicht der bessere Weg als der der Ersatzsuche. :) LG
AntwortenLöschenLiebe Astrid, das ist schade. Aber wenn du den richtigen Kaffee zum schwarz trinken gefunden hast, sag mir Bescheid, ja :-) Liebe Grüße, Franzi
AntwortenLöschenWir haben das Eis am Wochenende getestet und ich hatte dabei so meine Probleme mit dem Mandelmus: Wenn ich die 200g gehäuteten Mandeln mit dem Wasser bei Stufe 10 mixe, klebt innerhalb weniger Sekunden alles am Rand und das Messer dreht leer im Drehzahlbegrenzer. Ich hab die Krümel dann viele Male mit einem Schaber runter geschoben und bin zwischenzeitlich auf niedrigere Stufen umgestiegen, aber ein schönes, cremiges Mus hatte ich trotz allem Aufwand am Schluss leider trotzdem nicht (war eher wie eine festere Masse aus gemahlenen Mandeln und bissle Wasser). Was läuft da falsch?
AntwortenLöschenIch werde demnächst mal dieses Rezept aus der Rezeptwelt für Mandelmus testen, da wird so lange gerührt, bis tatsächlich Öl austritt, scheint mir schlüssig zu sein:
http://www.rezeptwelt.de/rezepte/10310/mandelmus-nussmus.html
Die Idee, Eis statt mit Ei und Sahne mit Mandeln zu machen finde ich aber klasse!
Trotz der etwas merkwürdigen Konsistenz hat uns die Kombination aus Aprikosen und Thymian gut geschmeckt (wie viel Gramm Aprikosen sind das eigentlich etwa? Ich hatte zwei Sorten da, die eine war etwas größer als eine Pflaume, die andere fast so groß wie eine Nektarine - da ist die Angabe "12 Stück" ziemlich relativ ;-)) und wir werden sicher einen zweiten Versuch wagen...
Liebe Grüße!
Liebe Katharina,
AntwortenLöschenvielen Dank für Dein ausführliches Feedback, über das ich mich sehr gefreut habe. Ich habe mittlerweile die Vermutung, dass es genau wie bei Hülsenfrüchten auch (was deren Kochzeit betrifft) auf das Alter der Mandeln oder jeweiligen Nüsse angkommt. Aus meiner eigenen Erfahrung heraus schwanken die Zeiten, die die Mandeln brauchen und manchmal auch die zugegebene Wassermenge beträchtlich. Da ich aber immer die gleiche Marke kaufe, kann es eigentlich nur das Alter sein, eine andere Erklärung habe ich dafür nicht. Mit dem Spatel muss man zwischendurch arbeiten oder von Anfang an eine größere Menge an Mandeln verwenden, das ist richtig und ich werde das noch nachtragen. Ebenso werde ich eine Aprikose wiegen und hochrechnen, sobald ich die Tage wieder welche kaufe, dann trage ich die Menge in Gramm nach :)
Danke noch einmal und liebe Grüße
Astrid
Liebe Astrid, eine Frage zum Invertzucker Rezept:
AntwortenLöschenDu gibst 250 g Wasser, 125 g Zucker, 2 Msp. Zitronensäure und 2 Msp. Haushaltsnatron an - das wurde bei mir eine flüssige, nicht sehr süße, durchsichtige Lösung.
Eliane vom Küchentanz hat folgendes Rezept:
500 ml Wasser, 1 kg Zucker, 1 ½ TL Bio-Zitronensäure oder Weinsteinsäure, 1 ½ TL Natron
das ergibt dann eine gelbliche zähflüssige Lösung, die mich mehr an gekauften Invertzucker erinnert.
Ist das Mengenverhältnis vom Ergebnis her egal - oder wurden bei dir die Mengenangaben von Zucker und Wasser vertauscht?
Wenn ich das Aprikoseneis mit Frischkäse mache, nehme ich da 500g? Denn soviel Mandelmilch müsste ja das Rezept ergeben.
Das Marillen-Thymian-Kompott war sensationell! Liebe Grüße Gudrun
Liebe Gudrun, Du hast tatsächlich einen kapitalen Fehler im Rezept aufgedeckt. Es muss immer doppelt soviel Zucker sein wie Wasser und nicht halb soviel! Allerdings wird bei mir die Masse zwar zäh aber nie gelb, warum das bei Eline so ist, kann ich nicht sagen.
LöschenIch ändere dann mal geschwind meine Mengenverhältnisse...
Danke noch einmal!
Lieber Gruß
Astrid
Danke, das beruhigt mich. Ich werde das Eis zu Gründonnerstag noch einmal machen , entweder mit gekaufter Mandelmilch oder Frischkäse. Denn bei der Originalvariante ging es mir wie Katharina, das Endergebnis war geeistes Marzipan mit Aprikosenhauch, auch ganz nett aber nicht passend zum Schokokuchen.
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