Originalrezept für Ossobuco von der Kalbs-Vorderhaxe mit Risotto Milanese und dem Klassiker der lombardischen Küche: Gremolata
Arthur, seine Tochter, ein Metzger und eine Kalbshaxe
Vor ziemlicher Zeit, mindestens 12 Monaten oder mehr, fragte mich Arthur nach einem Rezept für Ossobuco vom Kalb. Ich hatte wenig Zeit, selbst noch keines veröffentlicht (Skandal!) und so fotografierte ich ihm eines ab vom verehrten Kollegen Wolfram Siebeck, gelingsicher, lecker und gut, eh klar. Viele Wochen später erzählte er (Arthur) mir von seinem tollen Metzger, bei dem er stets bestellt (Claus Böbel), und dass er eine gesägte Kalbshaxe geordert habe für sein Ossobuco. Geschickt wurde ihm dann leider durch ein Versehen die ganze Haxe am Stück und diese wanderte im Folgenden in die Tiefkühltruhe, um weiterer Verwendung zu harren. Mein Papa hat Claus Böbel geschrieben, dass er Kalbsbeinscheiben bestellt habe und nun auf einer tiefgekühlten Haxe sitze und das sei schade und überhaupt. Herr Böbel, ganz reizend, wie immer, schrieb Arthur eine Mail, entschuldigte sich und schickte ihm (kostenfrei) die Beinscheiben hinterher. So weit, so gut, so Service perfekt.
Wochen später: Claus Böbel und ich sind mittlerweile über Facebook miteinander verknüpft. Und irgendwann lese ich bei ihm auf der Pinnwand von einem Fall aus seinem Reklamationsmanagement. Und er schreibt dort von einem Kunden, der Ossobuco bestellt habe, eine ganze Haxe erhielt, zu Recht reklamierte und dem er selbstverständlich umgehend und kostenfrei die gewünschte Bestellung zugesendet hat. Und dass dieser hervorragende Service selbstverständlich sei. Potzblitz! Die Geschichte kam mir bekannt vor! Ich schrieb Herrn Böbel über Facebook eine Nachricht, stellte mich kurz vor als Arthurs Tochter und eben auch Tochter von Arthur, dem Ossobuco-Besteller. Ich erzählte ihm von Arthurs Erzählung über seinen tollen Metzger und den vorbildlichen Service und schickte ihm ein Lachen aus Rheinhessen. Die Antwort kam prompt: Er lachte zurück, schrieb mir, dass er Arthurs Tochter kenne, meine kulinarische Berichterstattung eh verfolge und sehr froh sei, dass das vorher niemand gewusst habe, sonst hätte es am Ende nach Protektion „geschmeckt“. Arthur lachte ebenfalls, als ich ihm vom Mail-Wechsel erzählte. Und dann briet er mir eine Haxe.
Wochen später: Claus Böbel und ich sind mittlerweile über Facebook miteinander verknüpft. Und irgendwann lese ich bei ihm auf der Pinnwand von einem Fall aus seinem Reklamationsmanagement. Und er schreibt dort von einem Kunden, der Ossobuco bestellt habe, eine ganze Haxe erhielt, zu Recht reklamierte und dem er selbstverständlich umgehend und kostenfrei die gewünschte Bestellung zugesendet hat. Und dass dieser hervorragende Service selbstverständlich sei. Potzblitz! Die Geschichte kam mir bekannt vor! Ich schrieb Herrn Böbel über Facebook eine Nachricht, stellte mich kurz vor als Arthurs Tochter und eben auch Tochter von Arthur, dem Ossobuco-Besteller. Ich erzählte ihm von Arthurs Erzählung über seinen tollen Metzger und den vorbildlichen Service und schickte ihm ein Lachen aus Rheinhessen. Die Antwort kam prompt: Er lachte zurück, schrieb mir, dass er Arthurs Tochter kenne, meine kulinarische Berichterstattung eh verfolge und sehr froh sei, dass das vorher niemand gewusst habe, sonst hätte es am Ende nach Protektion „geschmeckt“. Arthur lachte ebenfalls, als ich ihm vom Mail-Wechsel erzählte. Und dann briet er mir eine Haxe.
Ossobuco – der gelochte Knochen. Was ist Ossobuco und ist es immer vom Kalb?
Hier im Blog gibt es bereits einige Ossobuco-Rezepte - hier vom Rind mit Selleriepüree und hier vom Schwein mit Morchelpolenta und gebrannter Rosmarinhaube. Und eines originaler als das andere, you know? Also kommt hier meine ganz persönliche originale Originalzubereitung für das originale Ossobuco vom Kalb – das einzig wahre Originalrezept für Ossobuco sozusagen. *hust*. Stellen wir gleich mal die Mengen klar: Ich verwende mindestens 1 Kalbsbeinscheibe pro Person, oder auch zwei, je nachdem, von welchem Ende der Haxe die Scheiben kommen. Dazu rechne ich immer noch eine für die Köchin extra und dann müssen auch noch die Reste kalkuliert werden, die Reste(!) mein Gott, die sind hier das reinste Politikum!
Originalrzept für Ossobuco alla milanese
- Kalbsscheiben unter kaltem, fließenden Wasser abspülen, damit eventuelle Knochensplitter vom Sägen verschwinden. Gründlich abtupfen und mit Küchengarn rundherum um den äußeren Rand der Beinscheibe zusammenbinden.
- Das Fleisch salzen und in einem großen Bräter von allen Seiten (auch hochkant) anbraten. Erst nach dem Braten pfeffern. Beim Anbraten mit etwas Mehl bestäuben.
- Die gebratenen Beinscheiben aus dem Bratenansatz nehmen, warmstellen. Jetzt im Bräter klein geschnittenes Wurzelgemüse anbraten, ohne dass es Farbe nimmt
- Die Fleischscheiben auf das angebratene Gemüse legen und mit trockenem Weißwein ablöschen. Einkochen lassen, Vorgang wiederholen. Und noch einmal!
- Alles mit hellem Kalbsfond aufgießen, Lorbeerblatt dazu, 2 - 3 Sardellenfilets (bei bis zu 6 Scheiben) dazu, Deckel darauf und ab in den Ofen bei 120 °C für ca. 1,5 Stunden. Nach Ablauf der Zeit für weitere 30 Minuten ohne Deckel weiter schmoren.
- Warum Sardellenfilets? Sie dienen als Salzzugabe(Ersatz) und sind vollgepackt mit natürlichem Mononatriumglutamat (Natruimsalz der Glutaminsäure) – sprich: natürlicher Geschmacksverstärker. Die reinste Umamibombe! Und keine Sorge: Von Fischgeschmack keine Spur!
- Fleischscheiben vorsichtig aus dem Sud heben und diesen durch ein feines Sieb gießen. Etwas reduzieren lassen. Abbinden, gegebenenfalls mit eiskalter Butter oder Mehlbutter. Bei Bedarf Speisestärke, noch besser: Pfeilwurzmehl (gibt’s im Reformhaus)
- Sahne an der Sauce schmeckt, macht diese aber unnötig schwer, also lieber nicht
Risotto alla milanese
Wie viel Reis pro Person?
Ich rechne für ein Risotto als Beilage immer ca. 80 g Reis/p. P. Und dann brauchst Du natürlich noch 2 Markknochen vom Kalb. Aus denen pulst Du mit einem alten Teelöffel, so einem ollen Ding mit scharfer Blechkante, das Mark heraus und lässt es in einem schweren Topf aus. Anschließend kochst Du ein Risotto, so wie ich es Dir hier bereits beschrieben habe. Und kurz vor Schluss gibst Du Safran dazu. Ich mörsere mir die Fäden gerne mit etwas grobem Meersalz oder Du löst Sie Dir in etwas warmem Wasser an. Für 4 Personen reichen Dir 0.1 g Safranfäden, 0,2 g schaden aber nicht. Es gibt Menschen, die servieren so ein Risotto mit Blattgold. Mein Fall ist das nicht.
Gremolata-Rezept, der Klassiker aus der Lombardei
Super einfach, super lecker, super toll! Du hackst Dir Zitronenzesten winzig klein. Dazu gibst Du Blattpetersilie, winzig klein. Wenn Du magst, Knoblauch, auch winzig klein. Ich mag nicht. Na gut, einen Hauch, einen winzig kleinen. Fertig. Manche geben etwas von der Gremolata in den Sud des Ossobuco. Kann man so machen, muss man aber nicht. Zum Anrichten gibst Du etwas der Gremolata auf die Beinscheibe und lässt sie sämig in das Risotto verlaufen.
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Oh wie köstlich! Die Gremolata sieht auf dem Foto aus, als sein ein Tropfen Olivenöl drin - im Text steht davon aber nix. Mit oder ohne? Viele Grüße! Tobi
AntwortenLöschenLieber Tobi, ich glaube das täuscht, weil es so in den Sud hineinläuft. Jedenfalls ist kein Olivenöl drin. Schaden würde es aber sicher nicht, außer dass die Gremolata vielleicht ein bisschen matschig würde.
AntwortenLöschenEin Hoch auf geschmorte Beinscheiben - steh ich drauf!!! Dein Weintipp ließ mich aufhorchen: Als großer Verfechter des Silvaners hat Michael Teschke ja einen Namen in der Weinszene, von seinen weißen Burgundern hab ich bislang nix gehört. Wie ist er denn so im Detail, sein Grauburgunder?
AntwortenLöschenViele Grüße aus dem benachbarten Naheland!
Kai
Lieber Kai, wie er ist? Na toll, natürlich! Nee, jetzt mal im Ernst. Der Grauburgunder besticht durch feine Ananasnoten, je nach Jahrgang bringt er mal mehr mal weniger Banane mit ins Glas, wie ich finde. Die Farbe ist schön, ein sehr sehr helles, gleichzeitig strahlendes Gelb.
AntwortenLöschenDer Weißburgunder zeichnet sich durch viel Saftigkeit aus und zarten Schmelz. Allerdings habe ich jetzt ein paar Flaschen des 2013er getrunken und er hat mir zuviel oxidative Noten, von denen ich nicht weiß, wo sie herkommen sollen. Der 2012 hat mir viel besser gefallen.
Auch wenn Michael in erster Linie für den Sylvaner steht, sind seine weißen und roten Burgunder ebenfalls eine Klasse für sich, ebenso die Rieslinge. Und probiere bei Gelegenheit mal seinen Michel noir! LG
Oh, man, ich brauche mehr Zeit, mehr Austauschlebern oder mehr Klone. Hätte gleich Lust, loszufahren und die Teschke Kollektion zu probieren, aber wann, aber wann. Dabei ist's bis Gau-Algesheim nicht weit von hier, nur 25 km, aber geschafft hab ich's bis dahin bislang nicht. Bislang! Momentan klebe ich hier beim Schreiben übrigens an einem Riesling S Jahrgang 2012 aus dem Bad Kreuznacher Weingut Emrich-Montigny (EM) und bin von dem ganz hin und weg. Ein richtiger kleiner und erfreulich trockener Kräuterbomber jenseits jedweder anbiedernder Fruchtigkeit, mit schönen Säurekanten und Biss. Bestimmt nicht Jedermanns Darling, aber ich find's toll, und das für unglaubliche 6,80 Euro. Bin jetzt gespannt auf den 2013er Weißburgunder S, den ich gestern von EM erstanden habe, und den 2013er Sauvignon blanc, der beim jüngsten Sauvignon blanc Trophy Regionalentscheid unter die Top 3 gekommen ist (siehe dazu auch den jüngsten Post in meinem Blog). Tjam, Du siehst, verdursten werde ich hier nicht. ;-)
AntwortenLöschenGrüße! Kai
Dein Post erinnert mich an 2 Dinge:
AntwortenLöschen- dass ich vor vielen Jahren in regelmäßigen Abständen Osso Buco gekocht habe und dass ich das unbedingt wieder so halten sollte, weil es ein wunderbares Gericht ist.
- an einen Essay von Carlo Emilio Gadda 'Risotto a la Milanese', einer der schönsten Texte über Kochen den ich kenne.