Rezept für glasierte Barbarie-Entenbrust, Ravioli gefüllt mit frischen Feigen und Ziegenfrischkäse, Pfifferlinge in Molé-Entensauce mit Wild-Demi-Glace
Kochduell oder Topfgeldjäger
Mein Einkaufsverhalten prädestiniert zur Teilnahme an Fernsehsendungen wie Kochduell oder Topfgeldjäger. Warum? Niemand vermag, mich mit einem Warenkorb so zu überraschen, wie ich mich selbst. Ich kaufe nicht ein, schon gar nicht nach Liste; ich schlendere herum. Ansonsten dem Anblick von Pretiosen von Manolo Blahnik oder Jimmy Choo vorbehalten, löst sich mein Wille zu rationellem Denken und Planen prächtiger Lebensmittel ansichtig geworden stante pede in Luft auf.
Und da ich Schuhe kaufe, so wie sie mir unter die Füße kommen und gefallen, habe ich zu jedem Kleidungsstück stets die richtigen. Und glaube mir, das ist viel entspannter, als ein Kleid zu kaufen und dann geht die Rennerei nach den ultimativen Schuhen los. Was das mit meinem Einkaufsverhalten bei Lebensmitteln zu tun hat? Nun, auch dort kaufe ich einfach, was mich anmacht. Was dann daraus wird, steht zum Zeitpunkt des Einkaufs noch nicht fest, aber es wird sich immer etwas Passendes finden. Und nur so ist zu erklären, wie ich zu 18 frischen dicken Feigen, einer Entenbrust und Pfifferlingen gekommen bin. Ich habe ein wenig in Richtung Polenta mit Feigen-Mandel-Ragout zur Ente gedacht, driftete kurz ab in orientalische Gewürzorgien und aß derweil die erste Feige, sternförmig aufgeschnitten, mit einem Klacks Schmand in ihrer Mitte, ein wenig Honig und Zimt. Hmmmmhhhh …
Trotzdem habe ich geschaut, was denn wohl andere aus dieser Kombi machten und googelte „Entenbrust, Feigen, Pfifferlinge“. Schon ploppte das Vorschaubild eines Rezeptes von „eat smarter“ auf, das alle Komponenten vereinte und mir die Inspiration zu den Feigenravioli lieferte.
Das Rezept für Ravioliteig
ist mein persönliches Standardrezept und kann z. B. hier nachgelesen werden. Für die Füllung habe ich 200 g Ziegenfrischkäse mit 3 Feigen püriert und pikant mit frischer Ecuador-Chili abgeschmeckt. Die Füllung ist ziemlich flüssig, daher empfiehlt sich unbedingt die Verwendung eines Raviolibrettes oder einer anderen Form, in der der Teig mit Vertiefung liegen kann. Der Geschmack des Ziegenkäses wirkt sehr fein, wem das zur Entenbrust trotzdem zu experimentierfreudig ist, verwendet Ricotta.
Die Barbarie-Entenbrust (Canard de Barbarie)
… war eine männliche mit ca. 320 g Gewicht, also ausreichend für zwei Personen. Auf der eingeschnittenen Hautseite kam sie (lediglich gesalzen) bei hoher Hitze in eine Eisenpfanne ohne weitere Fettzugabe. Die Entenhaut selbst ist so fett, dass die Brust im austretenden Fett ausreichend angebraten werden kann. Einmal in der Pfanne auf die Fleischseite gedreht, eine Prise „Sieben“ von Ingo Holland in die aufgeschnittenen Zwischenräume in der Haut gegeben und für ca. 20 Minuten bei 100° C in den Ofen geschoben. Und selbstverständlich nicht abdecken! Zu keinem Zeitpunkt! Wenn ich das immer lese – die Temperatur ist niedrig genug und trotzdem soll die Entenbrust in Alufolie gewickelt werden. Wozu brate ich dann vorher die Haut knusprig, hm? Abgesehen davon, dass ich den Gebrauch von Alufolie, diesem Material aus der Umwelthölle, vermeide, wo es nur geht.
Die richtige Kerntemperatur für Entenbrust
Ca. 5 Minuten vor Ende der Garzeit kommt nicht zu dünnflüssiger Honig auf die Hautseite der Entenbrust und selbige unter den Grill. Wer sich unsicher ist im Hinblick auf die Garzeit, verwendet ein Fleischthermometer. Die Entenbrust sollte eine Kerntemperatur (KT) von 55 °C haben, wenn Sie aus dem Ofen kommt. Ein paar Grad zieht sie noch nach und ist dann zwischen 58° und 60° perfekt rosa.
Pfifferlinge in Entensauce mit Wild-Demi-Glace
Wie Pfifferlinge geputzt und gebraten werden, habe ich ausführlich hier erklärt. Genau so bereitest Du sie für dieses Gericht vor. Entenfond hast Du selbstverständlich schon vor Wochen selbst gemacht und eingefroren oder eingekocht. Nicht? Na gut, dann musst Du auf Glasware ausweichen, die allerdings kein echter Ersatz ist. Mit Schalotte, Tomatenmark und Rotwein setzt Du Dir eine Sauce an, die Du mit dem Entenfond aufgießt und sämig reduzieren lässt. Dabei hilft das Einmontieren von sehr kalter Butter in kleinen Stücken. Als Knallertüpfelchen auf dem „i“ hast Du vielleicht noch etwas Wild-Demi-Glace. Eine demi glace vom Wild koche ich ca. alle zwei bis drei Jahre. Dieses zähe, teerartig klebende Zeug lagert bei mir in Folienstücke von Gefrierbeuteln gewickelt im Kälteschlaf und hält und hält und hält. Aber schon die kleine Menge von einem Teelöffel gibt dunklen Saucen mit Wildcharakter den nötigen Twist. Die fertige Sauce durch ein feines Sieb passieren und abschmecken. Bei mir mit Ingo Hollands Gewürzzubereitung Molé, die u. a. Chili, Kakaopulver, Mandeln, Korinthen, Zimtblüten, Anissamen und braunen Zucker enthält. Vorsicht, scharf! Anschließend die gebratenen Pfifferlinge in die Sauce geben.
Die Ravioli – weich, cremig und plopp!
Die Feigen-Ravioli werden durch die flüssige Füllung unglaublich weich und müssen vorsichtig behandelt werden. Lagere sie bis zum Kochen in jedem Fall auf etwas Hartweizengrieß, damit ihre Unterseite nicht klebt und aufreißt. In leicht siedendem Salzwasser brauchen sie 5 Minuten zum Garziehen. Und bei jedem Bissen ploppen die kleinen Feigenkerne zwischen Zunge und Gaumen auf und bescheren Dir ein ganz wunderbares Mundgefühl. Weich, cremig, plopp. Weich, cremig, plopp …
Mehr Entenbrust und Ravioli hier im Blog (Bildunterschriften führen zum Rezept) und natürlich unter den Suchworten Entenbrust und Ravioli.
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| Entenbrust auf karamellisierten Äpfeln, Ingwer und Koriander |
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| Entenbrust sous vide mit den Croutons ihrer Haut in Ahornsirup, Ofenkürbis, Erdmandeln |
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| Ravioli mit Lachsfüllung, Anismyrte und Noilly Prat-Buttersauce |
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| Ravioli mit Erbsen-Kerbel-Füllung und Schinkenmilch-Schaum |
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| Schokoladenravioli auf Kirschkompott mit weißer mousse au chocolat |
und demnächst Ochsenschwanzravioli auf grünen Bohnen mit Pfifferlingen
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Vielen Dank für diese schöne Idee! Ich hoffe ich komme bald dazu diese bei mir in der Küche umzusetzen...
AntwortenLöschenVg Sascha
Das mit den Feigen ist mir auch gerade passiert ... Hab dann mal ein ganzes Brett mitgenommen .... SOOOO günstig komm ich bestimmt nie wieder dran, oder?
AntwortenLöschenEin erster Teil ist mit Salat und Ziegenkäse gut angekommen. Deine Raviolivariante reizt natürlich auch, aber zuerst muss ich die Dinger mit dem Brett hinkriegen, sonst werd ich agres... Äh unleidlich!
Du weißt aber schon, dass das ziemlich sensationell ist, was Du hier ablieferst?
AntwortenLöschenDanke für diese wunderbaren Bilder! Und Hunger habe ich jetzt auch!
AntwortenLöschenLG Uwe
Liebe Astrid, eigentlich bist Du ja die Mutter aller (Rinder)Backen ... für mich bist Du die Mutter aller (Enten)Brüste. Es ist 11.26h, ich bin hungrig und ich stolper mitten in dieses absolut fantastische Gericht. Danke! Das wird meins!
AntwortenLöschenDer Kommentar wurde von einem Blog-Administrator entfernt.
AntwortenLöschenLieber Sascha, lass es mich wissen, wenn Du es probiert hast!
AntwortenLöschenLiebe Kichererbse, REWE, € 0,25/Stück? So war es bei mir ;)
Die Raviolinummer kriegen wir schon hin, wir sprechen uns nach meinem Urlaub, ok? Bis dahin: Nur ruhig! ;)
Liebe Tanja, ich habe es gehofft ;)
Lieber Uwe, dann habe ich ja alles richtig gemacht :)
Liebe Astrid, liebe Namensvetterin ;)
Ich bin die Mutter der Brüste? *sehrfettesgrinsen* :)
Lieber Manuel, habe ich das nicht erwähnt? Ich bin vergeben ;)
Danke für die genaue Beschreibung wie man eine Entenbrust hinbekommt.
AntwortenLöschenMeine war Richtig Kross, und Innen zart und Rosa.
Gruß
aus Bremen
ThomasP.
Lieber Thomas P., danke für das feedback! Es freut mich sehr, dass Dir die Entenbrust so gelungen ist.
AntwortenLöschenLieber Gruß aus den rheinhessischen Weinbergen in den Norden
Astrid