Blumenkohlcrèmesuppe mit hellem Nougat,
rotem Kampotpfeffer, Basilikumblüten - Supperclub, 3. Gang
Das war mein Lieblingsgang im Menü!
Das habe ich vom Kürbiscarpaccio mit Speckeis auch schon gesagt? Na gut. Dann halt auch. :)
Rezept für Blumenkohlcremesuppe mit hellem Nougat
Die Basis für diesen köstlichen Suppengang
war meine Blumenkohlcremesuppe mit in Avocadoöl im Ofen gerösteten Blumenkohl aus diesem Rezept von meinen Blumenkohlereien. Ich nutze die Gelegenheit, um auch hier und heute noch einmal mit Nachdruck darauf hinzuweisen, dass die zugegebenen Brühe die Seele Deiner Suppe sein wird! Bitte koche sie Dir nach Möglichkeit selbst aus einem guten Huhn und wurzeligem Gemüse. Wenn Du kein Avocadoöl zur Hand hast, verwende ein gutes Olivenöl, ein grasig grünes aus Sizilien macht sich besonders gut. Verzichte lieber auf das Öl als auf die gute Basis der Brühe! An ca. 2,3 l Suppe habe ich zusammen 5,5 g hellen Nougat und Schicht-Nougat gegeben. Das mag gering erscheinen, aber der Schokoladenhauch soll lediglich ahnbar sein und nicht wie mit der Keule darauf geschlagen herausschmecken. Zumal zum Schluss noch einige Späne Nougat auf die Suppe gehobelt werden.
war meine Blumenkohlcremesuppe mit in Avocadoöl im Ofen gerösteten Blumenkohl aus diesem Rezept von meinen Blumenkohlereien. Ich nutze die Gelegenheit, um auch hier und heute noch einmal mit Nachdruck darauf hinzuweisen, dass die zugegebenen Brühe die Seele Deiner Suppe sein wird! Bitte koche sie Dir nach Möglichkeit selbst aus einem guten Huhn und wurzeligem Gemüse. Wenn Du kein Avocadoöl zur Hand hast, verwende ein gutes Olivenöl, ein grasig grünes aus Sizilien macht sich besonders gut. Verzichte lieber auf das Öl als auf die gute Basis der Brühe! An ca. 2,3 l Suppe habe ich zusammen 5,5 g hellen Nougat und Schicht-Nougat gegeben. Das mag gering erscheinen, aber der Schokoladenhauch soll lediglich ahnbar sein und nicht wie mit der Keule darauf geschlagen herausschmecken. Zumal zum Schluss noch einige Späne Nougat auf die Suppe gehobelt werden.
Zu diesem Zweck solltest Du den Nougat einfrieren um dann auf einer Microplane oder einem Trüffelhobel hauchdünne Späne hobeln zu können. Ansonsten wird der Nougat schnell weich und schmilzt auf der heißen Suppe innerhalb von 2 Wimpernschlägen hinweg. Schicht-Nougat besteht aus weißem Nougat, der kaum, bzw. gar keinen Kakao enthält, jedoch durch ein feines Haselnussaroma besticht, sowie dunklem Haselnussnougat mit bis zu 40 % Haselnussanteil und ca. 30 % Kakaoanteil.
Abgeschmeckt habe ich mit Salz, einem Hauch weißen Pfeffers (Achtung! Gefahr von Kuhstallaroma!), etwas getrocknetem grünem Pfeffer und einem Hauch Tasmanischen Pfeffers. Letzterer ist vordergründig süß aber dann ausgesprochen scharf, daher bitte vorsichtig verwenden und eher solltest Du gänzlich darauf verzichten, als zu viel dosieren. Alle Pfeffersorten werden von mir vor der Verwendung stets kurz fettfrei angeröstet und dann frisch gemörsert. Ich verwende schon seit Jahren keinerlei Mühlen mehr für meine Pfeffer.
Food Pairing? Nein, food completing ist mir lieber!
Wie in der Farbenlehre kann auch beim Kochen von Harmonie oder Kontrast gesprochen werden. Und wie in der Mengenlehre spricht man auch beim Kochen von Harmonie, neudeutsch food-pairing, wenn die Zutaten ähnlich sind. (Gemeinsame Schnittmenge). Willst Du Spannung erzeugen, brauchst Du Kontraste - das sogenannte food-completing. Derzeit ist in den Küchen der ambitionierten Hobbyköche foodpairing der letzte Schrei, hingegen ist die professionelle Geschmacks-Karawane schon lange weiter gezogen und hat sich auf das Thema "Spannung" verlegt. Zu meinem ganz persönlichen Glück! Mir ist in der Küche Spannung lieber als Harmonie. Unterstützt und bestätigt hat mich dabei ein Kurs bei Professor Dr. Thomas A. Vilgis im Rahmen meiner 5-monatigen Fortbildung zur Gewürzsommeliere. Einen ganzen Kurstag haben wir uns mit diesem Thema beschäftigt. Am Ende war und ist immer noch vieles zu lernen aber eines war mir schnell klar und bestätigte meine eigenen Erfahrungen deutlich: Durch food-pairing wird bestensfalls ein runder und ausgeglichener Geschmack erzielt. Mit food-completing jedoch können spannende Kontraste herbeigeführt werden und zu ungeahnten Geschmackserlebnissen führen.
Den letzten Kick
hat die Suppe daher erhalten, als sie vor dem Servieren nicht nur die gehobelten Späne des Nougats erhielt, sondern auch eine Prise frisch gemörserten, roten Kampot Pfeffer, zuvor in der Pfanne kurz fettfrei angeröstet, sowie ein paar Tropfen Avocadoöls. Die Blüten kamen vom Buschbasilikum aus eigener Pflanzung, das mir wie irre gedeiht.
Der Wein dazu:
Weißer Burgunder
Löss
Trocken
2013
Weingut Manz
Rheinhessen
ca. € 8,00/Flasche
Weil ich in diesem Beitrag mehr über Pfeffer, food-pairing und food-completing geschrieben habe, als geplant, reiche ich ihn bei Petras tollem Blogevent "...und wie würzt Du?" ein. Eine feine Idee hattest Du, liebe Petra! Ich hoffe sehr, dass ich wie geplant noch etwas ausführlicher dazu schreiben kann, allein meine Fortbildung zur Gewürzsommeliere schreit geradezu danach, aber ein kleiner Anfang ist hiermit gemacht und ich bin sehr froh, dass das Event bis zum 11. Oktober verlängert wurde.
Das war der dritte Gang im Supperclub-Menü vom September 2014. Das komplette Menü findest Du hier in der Übersicht, und hier die FAQ zum Supperclub.
Für das Genuss-Resort der Stern-online Redaktion war das ein "Rezept der Woche", danke dafür!
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Ich bin hingerissen!
AntwortenLöschenClaudio
Bin ebenfalls hingerissen und finde es interessant, wie sich das food-pairing gerade weiter entwickelt.
AntwortenLöschenIm Leben würde ich nicht darauf kommen, Nougat mit Blumenkohl zu verbandeln. Aber da stehe ich eben noch auf einer Stufe davor..... man kann sich ja entwickeln ;) Aber die Kombination ist als gut zu ahnen durch das nussige. Was du über Pfeffer schreibst praktiziere ich auch (nur im Mörser) und den rote Kampot (den hatte ich zuerst bei Steinheuer) ist auch einer meiner Favoriten. Danke für deinen Beitrag und ich freue mich schon auf fortsetzende Exkurse zum Thema Gewürz.
AntwortenLöschenKUHSTALLAROMA!
AntwortenLöschenEndlich habe ich den Begriff für das, was mir an weissem Pfeffer nicht gefällt.
Danke Dir!
Vielen Dank, Claudio!
AntwortenLöschenAuf jeden Fall eine sehr spannende Angelegenheit, Pelikan! Und ein unerschöpflich weites Feld :)
Sehr gerne, Petra. Ich finde die Idee von Dir wirklich toll. Schade, dass ich nicht mehr Zeit hatte.
Ich werde den verschiedenen Pfeffern wohl einen extra Beitrag widmen, liebe Kichererbse. Dann gehe ich auf das Kuhstall-Phänomen des weißen Pfeffers noch einmal gesondert ein.
Au ja. Manz geht gut dazu
AntwortenLöschenGrandios! Ich kann mir gut vorstellen, wie der gute alte Blumenkohl und Nougat zusammengehen, und Deine Pfeffer-Kombination gefällt mir ebenfalls gut - tasmanischer Bergpfeffer gehört auch zu meinen Lieblingen.
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