Ente, die bessere Gans. Zubereitet im Römertopf - das tont gut!
Geschmackstöne und Tongeschmack
Mein Römertopf* fristet seit seinem Einzug vor ca. 2 Jahren ein Schattendasein. Einmal wurde er von mir für karamellisiertes Ofenapfelmus verwendet, das zweite Mal habe ich bereits vergessen. Als Kind verabscheute ich den Geschmack der im Römertopf zubereiteten Speisen; noch heute liegt mir der tonige Geschmack auf der Zunge, der alles übertüncht und meine Kinder-Genusswelt ernsthaft erschüttert hat. Heute hingegen überlege ich, ob die Römertöpfe in den 70ern eventuell weniger glasiert waren und somit mehr Tongeschmack ins Essen gelangte, denn mittlerweile kann ich von diesem kaum noch etwas feststellen und genieße lediglich die Vorteile, die dieses Garverfahren mit sich bringt. Mich als eine Expertin für das Garen im Römertopf* zu bezeichnen, ist leider nicht möglich. Ich weiß lediglich, dass er vor Verwendung mindestens 30 Minuten gewässert werden sollte und niemals in den heißen Ofen darf. Der Ofen erwärmt sich gemeinsam mit dem Topf. Darf er in die Spülmaschine? Ich habe kein Ahnung, das müsste ich googeln. Allerdings ist er so sperrig, dass ich ihn eh lieber von Hand ausspüle.
Weg mit der Haut!
Warum die Haut weg soll? Geschmorte Geflügelhaut ist lediglich ein labbriger, fettiger Geschmacksträger. Sämtliche Beteuerungen in anderen Blogs und von anderen Köchen, die Haut würde knusprig, so man sie am Schluss übergrillt, können mich nicht überzeugen. Auf allen Fotos, die sich im Netz unter dem Suchbegriff "Entenkeule aus dem Römertopf" finden, ist krosse Haut nicht sichtbar. Und ich meine damit nicht die punktuell dunklen Stellen, die der handelsübliche Backofen in Grillstufe auf den Keulen hervorbringt. An den Seiten der Haut knuspert da schon gar nichts mehr. Also ab mit dem Labberzeug und extra zubereiten. Ich habe das bereits bei der Entenbrust sous vide vorgestellt. Auch da kam die Haut extra und kracherknusprig daher.
Und wenn Du dann noch die Keulen im Gelenk trennst und den oberen Teil des Knochens freilegst - ja dann sieht so eine Entenkeule zudem gleich viel hübscher aus. Auch das Verspeisen fällt leichter, als wenn Du ein Keulen-Trumm auf dem Teller hast, das Du Dir beim Schneiden ins Gemüse und dieses in einem Arbeitsgang über den Tellerrand schiebst. Von diesen Trummbildern, die ich gerne als Trümmerbilder bezeichne, gibt es hier auf dem Blog auch ein paar, aber man lernt ja nie aus...
Die Gewürze
Die Schwarzwurzeln sollten sich in Orangen-Beurre Blanc räkeln, denn Orangenaroma ist nun einmal eine sichere Bank für Ente und für die Schwarzwurzeln eh. Die folgenden Gewürze ergaben sich daher von selbst. Ich mörserte Salz mit Macis, Szechuanpfeffer, Kubebenpfeffer, einer kleine Spitze Sternanis sowie einem Hauch Ceylon-Zimt. Mit Zimt muss die Köchin achtsam umgehen - verwendet sie nur eine Prise zuviel, schmeckt alles Essen nur noch nach Weihnachten. Aber Zimt ist ein Geschmacksbooster, nicht nur im frisch gemahlenen Kaffee. Sorgfältig eingesetzt hebt er den Geschmack von Wild und Wildgeflügel in große Höhen. Bewusst habe ich hier Ceylon-Zimt eingesetzt, den mir freundlicherweise das Berliner Pfefferkontor zur Verkostung geschickt hat. Ceylon-Zimt ist sehr viel heller als Cassia-Zimt aus China, der üblicherweise in den Gewürzregalen der Republik steht und so lief ich nicht Gefahr, dass mein Essen in Einheitsbraun daherkommt.
Schwarzwurzeln in Orangen-Beurre Blanc
Dass Schwarzwurzeln beim Schälen einen klebrigen, hellbrauen Saft abgeben, ist allgemein bekannt. Ich mische Wasser mit Milch, gebe Zitronensaft hinzu (Vitamin C-Pulver funktioniert genau so) lege die geschälten Wurzeln sofort hinein und trage zum Schälen Gummihandschuhe. Dann sind Schwarzwurzeln keine Hexerei und ihre Zubereitung ist genau so leicht, wie die von Spargel. Als Arme Leute Spargel wurden sie viele Jahre bezeichnet, noch zu Zeiten als Spargel noch nicht aus Peru (dem mittlerweile weltgrößten Spargelanbaugebiet!) kam und die hiesigen Spargelpreise in den Keller gingen. Geschmacklich hingegen kommen sie noch nicht einmal in Spargelnähe! Gedünstet wurden sie in etwas Geflügelbrühe und später dann in die Orangen-Beurre Blanc gegeben. Übrigens gewinnen Schwarzwurzeln geschmacklich sehr, wenn sie sous vide gegart werden. Für Kunden habe ich sie bei anderer Gelegenheit mit Safran und Butter in den Beutel gegeben und zum côte de bœuf serviert - köstlich!
Orangen-Beurre Blanc
Ein Rezept für Beurre Blanc habe ich bereits hier zu den Sot-l'y-laisse mit Flusskrebsschwänzen aufgeschrieben. Heute wurde von mir lediglich der Weißweinessig mit Verjus ersetzt und und ein ca. daumenlanges Stück Orangenschale in die Reduktion gegeben.
Garzeit der Entenkeulen im Römertopf
Ohne weitere Zugabe von Fett oder Flüssigkeiten kamen die gewürzten Keulen in den Römertopf*, dieser in den kalten Ofen und dann durften sich Ofen und Topf ca. 20 Minuten (inklusive Aufwärmzeit) bei 120° C Umluft erwärmen. Heruntergeregelt auf 80° C schmorten sie ca. 2 Stunden bis das Fleisch butterzart von den Knochen fiel. Dabei sammelte sich im Topf ca. 30 ml köstlicher, fettarmer Sud, mit dem ich die Keulen auf dem Teller noch etwas beträufelt habe. Die knusprigen Stücke der Entenhaut kamen dazu, ein wenig Kerbel passte gut, ist dieser nicht in Haus oder Garten, würde ich auf Kräuter ganz verzichten um das feine Orangenaroma nicht zu erschlagen, zumal die Entenkeulen genug Würze an den Gaumen bringen.
Nachtrag
Alle RÖMERTOPF® - Produkte sind backofen-, mikrowellen- und spülmaschinengeeignet. (Quelle: www.roemertopf.de)Für Stern.online war das ein Rezept der Woche, danke dafür.
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War ja klar, dass Du nach der Pause mit so einem Klopper anrückst!
AntwortenLöschenNa toll. Jetzt muss ich neuen Zimt kaufen. Du machst mich feddisch!
AntwortenLöschenrömertöpfe fristeten in meiner 70/80-iger kindheit ein schattendasein; in den haushalten, in denen ich verkehrte, standen die quasi nur als deko rum .
AntwortenLöschenmeine mutter benutzte ihren als eine art humidor für ihre kippenschachteln. dass Du den entenkeulen den pelz über die ohren ziehst, pardon, ihnen die haut abbalgst, finde ich klasse!!! zwei dinge nerven mich in vielen foodblogs gewaltig-das getue um gögas, dbEva, das ich nicht nachvollziehen kann und das mich nicht interessiert und dieser knusprigkeitszimmes! als bestünde fleisch nur aus haut und aufgekrosstem fett! ich mach die haut immer weg und geb sie maximal in einen fond zum auskochen, dass Du die separat knusperst, ist natürlich auch ne idee! oder ich lass sie aus und brat die schwarzwurzeln drin, mal schaun!
Ach und wieder einmal mehr ärgert mich, dass Mutterns Römertopf von mir an eine Freundin weiter vererbt worden ist. Die Zubereitung mit dem Zimt finde ich großartig (ich bin ja große Freundin von Zimt an herzhaften Gerichten.) Und dann auch noch Schwarzwurzel dazu … hach! Danke für die Inspirationen! ,-)
AntwortenLöschenDas sieht einfach köstlich aus! Ich liebe Schwarzwurzeln und habe sie zugegebenermaßen noch nie selbst zubereitet.
AntwortenLöschenLiebe Grüße
Ulle
hallo astrid, kompliment zu deiner entwicklung im bezug auf gewürze. man merkt ganz deutlich, wie sehr dir dieses thema am herzen liegt und ich finde es schön, dass sich einer der ganzen foodblogs diesem thema so kompetent widmet. es ist eine freude, deinen ausführungen zu folgen. und wie sabine muss ich jetzt auch mal meine zimtvorräte überprüfen. danke für die vielen anregungen zu deiner gewürzküche! Karina
AntwortenLöschenManuela, dankeschön! Mir war das vorweg nicht klar, um so schöner ;)
AntwortenLöschenDas lag nicht in meiner Absicht, liebste Sabine! :)
Also über dbEva habe ich jetzt echt lange gegrübelt - praktisch bis zur Beantwortung Deines Kommentares, liebe Duni ;) Da meine Mutter nicht geraucht hat, hatte sie das Teil halt zum Kochen übrig (leider) :)
Schwarzwurzeln in Entenfett ausbraten ist natürlich auch ne klasse Idee!
Liebe Creezy, bitte, gerne! :) Ich finde Zimt als Booster zu "wilden" Gerichten immer ne sichere Bank. Und ich bin ja eh nicht so ein Süßschnabel. Interessant sind wirklich geschmackliche Unterschiede der verschiedenen Sorten und Anbaugebiete.
Ulle, dann aber mal los! Ist echt nicht schwer.
Karina, vielen Dank für das schöne Kompliment! Gewürze waren schon immer meine Leidenschaft, vor allem Pfeffer. Aber durch meine Fortbildung zur Gewürzsommeliere habe ich noch einen intensiveren und auch selbstsichereren Blick auf ihre Verwendung bekommen.
Schmoren ist ganz meins, ich schmor alles. Naja, fast alles. Mein Schmortopf ist zwar kein Römer, ich nenn ihn aber liebevoll Schmorli (is mir jetzt wurscht, wer das affig findet ;))
AntwortenLöschenDein Rezept klingt wieder einmal zum niederknien und verlangt danach, im Schmorli nachgekocht zu werden.
Ich glaube sogar, mit "Schmorli" könnte selbst Duni leben, liebe Kärntnerin ;)
AntwortenLöschenWie diese Korianderblättchen wie zart auf den Teller geschneit erscheinen...
AntwortenLöschenSchwarzwurzel hat der Garten dieses Jahr hervorgebracht. Nun müssen sie nur noch geerntet werden. Und zubereitet. Deine Idee nehme ich direkt mit ;)... liebe Grüße...
Himmel, ein Römertopf! Kenne ich eigentlich nur von Küchenschränken, auf denen er rumsteht - das dann aber dafür in fast sämtlichen mir bekannten Haushalten. :-) Und meine Mama erzählt schon seit ich denken kann, dass sie endlich mal wieder was im Römertopf zubreiten will, weil es ja so unglaublich gut schmeckt. Ich bringe ihr Dein Rezept mit und koche mit ihr zusammen, also wenn DAS nicht zieht, dann weiß ich auch nicht, es klingt und äugt nämlich ganz großartig!!
AntwortenLöschenLiebe Micha, der Koriander ist Kerbel ;)
AntwortenLöschenUnd ich freue mich schon jetzt auf Deine Interpretation!
Liebe Christina, wenn man bedenkt, was die Menschen bereit sind Geld auszugeben für Kochgeschirr, in dem man fettfrei, lecker, für die ganze Familie usw. kochen kann und dann stehen auf den Küchenschränken der Republik die Römertöpfe herum, in denen das 1a und günstig dazu funktioniert... verrückt, oder?
Ich werde meinen jedenfalls wieder öfter einsetzen, zumal er ein größeres Fassungsvermögen hat als meine Tajine.
wir hatten mal " so ne art römertopf", einen kalabresentopf, also getöpferte tonpötte aus kalabrien, in denen sich angeblich auch vortrefflich schmoren lies. irgendwie sind die uns aber beim letzten umzug abhanden gekommen. 90iger edelköche fertigten gern akute römertöpfe an, garten fleisch in lehmhüllen. hab das leider nie probiert.
AntwortenLöschenHallo liebe Astrid,
AntwortenLöschenvielen Dank für dein Rezept, besser gesagt, danke für das Gedicht-Gericht
Ich liebe auch Ceylon-Zimt, nutze ich ihn leider zu selten. Das werde ich bald ändern :)
Viele grüße aus Stuttgart
Cristina
Liebe Duni, ich finde Kalabresentopf klingt großartig. Jetzt habe ich wieder 'nen Floh im Ohr...
AntwortenLöschenLiebe Christina, es freut mich sehr, dass Dir das Rezept gefällt. Mich freut es, dass ich auf die Art und Weise Deinen Blog kennengelernt habe und endlich mal wieder Zeit und Gelegenheit hatte, an einem von Zorras Events teilzunehmen.
Alle, einfach wirklich alles ist supi - bis auf den Römertopf.
AntwortenLöschenIch erziele das gleiche, sehr knusprige Ergebniss, wenn ich die Entenkeulen nach meiner Methode * Ofen aus * zubereite.
LG - Wolf
Das Suchwort lautet:
AntwortenLöschenEntenkeulchen. Ofen AUS!
LG - Wolf
mannomann, das Rezept ist himmlisch !! leider bin ich als Berlinerin promt zum Pfefferkontor los, aber son richtigen Laden hab ich nicht gefunden...na dann doch im Netzt bestellen...aber jetzt noch in echt : welchen Topf, in Ermangelung eines Römers soll ich dann nehmen ??? Geht ein gusseiserner mit Deckel nicht genauso ???
AntwortenLöschenSelbstverständlich geht es auch im Le Creuset. Das mache ich nur so und immer nach der Methode: Ofen aus...
AntwortenLöschenDadurch werden die Keulen immer butterzart und ich kann dann Übergrillen, wenn die Esser eingetroffen sind. D.h.: Die Haut bleibt natürlich dran...
Lieber Wolf,
AntwortenLöschenDu schreibst etwas kryptisch... Jedenfalls kann ich mit "Suchwort" und "Ofen aus" nicht so viel anfangen. :)
Hallo triptorussia, der Vorteil des Römertopfes ist, dass er vor Verwendung gewässert wird und während des Garvorganges diese gespeicherte Feuchtigkeit wieder an das Gargut abgibt. Das erreichst Du mit einem normalen Bräter natürlich nicht. Du müsstest also wahrscheinlich etwas Fett einsetzen, damit nix trocken wird, zumal die Keulen sozusagen "nackt" sind und ihnen die schützende Fettschicht fehlt.
Tschuldigung...
AntwortenLöschenEs muss heissen:
unendlichekochblog.blogspot.de
Dort findet sich auch das Rezept mit:
Entenkeulchen, Ofen AUS!
LG - Wolf
Klasse Rezept kann man mal an den Feiertagen ausprobieren aber bei mir muss immer die Haut dran bleiben denn ein bischen Fett schadet nie :-)
AntwortenLöschenIch lass noch ein Lob für die schönen Bilder hier, echt toll gemacht das ganze.
MFG Micha
Lieber Micha, Danke für Deinen netten Kommentar! Normalerweise lasse ich an der Keule die Haut auch dran - aber im Römertopf wird sie durch das Schmoren halt weich und labbrig und zwar so sehr, dass Du sie mit Übergrillen auch nicht mehr richtig knusprig bekommst. Jedenfalls genügt der Grad der Knusprigkeit nicht meinen Ansprüchen ;)
AntwortenLöschenUnd das Fett soll ruhig bleiben, in den krossen Croûtons der Haut ist noch genug :)
Hallo, ja das stimmt dann wohl es sollte schon knusprig werden, latschige Haut macht auf dem Teller eher weniger Spaß da werde ich diese dann doch lieber mal nicht dran lassen.
AntwortenLöschenDanke für die Antwort, ich werde es mal genauso machen wie es hier steht, scheint mir dann doch die Sicherste Variante zu sein, nicht das bei einem Experiment noch was schief geht.
Schöne Weihnachtszeit.
MFG Micha
Das Rezept hört sich gut an, aber wie machst du die Entenhaut?
AntwortenLöschenIst doch oben im Text verlinkt 😉
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