Von schnöder Vorratshaltung zum gepflegten Hedonismus: Confieren. Hier und heute eine entbeinte Entenkeule, die erst confiert und dann später im Backofen knusprig aufgebacken wird. Dabei erhält man die knusprigste Entenhaut aller Zeiten!
%2Bauf%2BGr%C3%BCnkohl%2Bmit%2Bkaramellisierten%2BKartoffeln.JPG "Confierte Entenkeule (entbeint) auf Grünkohl mit in Muscovadozucker karamellisierten Kartoffeln | Arthurs Tochter Kocht by Astrid Paul (Teller: Räder)")
Eine der traditionellsten Methoden zur Haltbarmachung von Fleisch ist Confieren, d. h. das Garen und Lagern von vorzugsweise Ente und Gans im eigenen Fett (Schmalz) Und ganz ehrlich - ist der Genuss eines Cassoulets, des traditionellen Eintopfes aus der Region Languedoc im Süden Frankreichs, ohne eine confierte Entenkeule überhaupt vorstellbar? Nicht wirklich. Losgelöst von praktischer Vorratshaltung erfreut sich auch das Confieren von Fisch und Meeresfrüchten immer größerer Beliebtheit. Diese Methode ist an Sanftheit kaum zu überbieten, schonend wird bei Niedrigtemperatur gegart, gesunde Inhaltsstoffe bleiben erhalten, Oxydation durch Sauerstoffeinschuss und damit verbundene Farbveränderungen des Gargutes werden komplett unterbunden.
Zum gepflegten Hedonismus
Gleichzeitig führt das anschließende Lagern im Schmalz zu einer Vertiefung des Eigengeschmacks von Enten- und Gänsekeulen, d. h., was in Zeiten ohne Kühlschränke zur Haltbarmachung und Vorratshaltung diente, kann heute ungehemmt aus rein kulinarischen Gründen eingesetzt werden und somit das Praktische dem Hedonistischen weichen. Beginne also eine gute Woche vor dem geplanten Einsatz der confierten Entenkeulen mit deren Zubereitung. (Wenn es dann aber doch mal schnell gehen soll, keine Bange: Sie schmecken bereits am ersten Tag schon ziemlich gut!)
Confierte Entenkeule auf Grünkohl mit karamellisierten Kartoffeln
(4 Personen)
Zutaten Entenkeule
- 4 frische Barbarie-Entenkeulen (Die Keulen der weiblichen Tiere sind kleiner und völlig ausreichend)
- 2 EL grobes Meersalz
- 500 g Enten-, ersatzweise Gänseschmalz (mischen possible)
- 1 Handvoll frische Thymianzweige
8 Tage vorher:
Entbeine die Entenkeulen. Dazu legst Du sie mit der Hautseite auf ein Brett und ertastest Dir die beiden Längsknochen in Unter- und Oberkeule. Auf diesen setzt Du mit einem Ausbeinmesser einen langen Schnitt bis auf die Knochen und schiebst das Fleisch dort ein wenig zur Seite. Anschließend fährst Du mit dem Messer unter die Knochen und löst so auch auf der Oberseite der Keule das Fleisch ab. Entferne anschließend mit einem kräftigen Ruck die dicken weißen Sehen aus dem Fleisch, dabei hilft eine Zange aus dem heimischen Werkzeugkasten. Lege die Keulen in eine ofenfeste Form und bestreue sie mit dem Meersalz.
Erwärme das Entenschmalz auf dem Herd, bis es flüssig ist und gieße es anschließend über die Entenkeulen. Lege den Thymian obenauf und stelle die Form bei 90°C Unter-Oberhitze für 3 - 3,5 Stunden in den Ofen. Die Keulen sollten dabei vollständig vom Schmalz umschlossen sein.
Am Ende der Garzeit nimmst Du die Form aus dem Ofen und füllst die Keulen samt des flüssigen Schmalzes ggf. in ein entsprechendes (Steingut)Gefäß zu Lagerung um. Achte jetzt besonders darauf, dass die Keulen vollständig vom Schmalz bedeckt sind. Am besten lässt sich das im erkalteten Zustand kontrollieren. Gieße eventuell später noch etwas Schmalz an, wenn ein vorwitziger Zipfel Entenhaut heraussteht.
Decke das Confit ab und lagere es kühl, z. B. im Keller. Bei ausreichendem Platz kann es natürlich auch im Kühlschrank stehen. So vom Schmalz umschlossen kannst Du die confierten Entenkeulen über mehrere Wochen aufbewahren. Übrigens eignet sich ein Entenconfit hervorragend als “Geschenk aus der Küche”.
Am Tag des Essens:
Erwärme das Entenconfit ganz sanft, bis der Schmalz sich verflüssigt. Hebe die Keulen sehr vorsichtig mit einem breiten Schöpflöffel heraus, sie sind so butterzart, dass sie schnell auseinander fallen. Tupfe sie sanft mit Küchenkrepp ab und entferne eventuelle Thymianzweige.
Lege die Keulen auf ein Ofenblech mit Backpapier und schieben sie für ca. 15 Minuten bei 220°C unter den Ofengrill. Jetzt brutzeln die Keulen auf, ihr Fleisch wird warm und die Haut bekommt einen Crunch, als würdest Du in frisch gebackenen Blätterteig beißen. Mit keinem anderen Verfahren gelingt eine solch crosse Entenhaut bei gleichzeitiger Zartheit und Saftigkeit des Fleisches, versprochen. Das überschüssige Fett läuft landet dabei praktischerweise auf dem Papier und nicht auf Deiner Hüfte.
Tip
Hebe Dir das übrige Schmalz unbedingt auf. Es eignet sich hervorragend als Brotaufstrich oder Bratfett wie z. B. für den Grünkohl.
(Selbstverständlich funktioniert das Rezept mit kompletten Keulen ebenso. Aber feiner zu essen sind sie ohne Knochen)
Grünkohl
- 1 kg frischer Grünkohl
- 2 EL des Schmalzes vom Entenconfit
- 1 Prise Haushaltsnatron
- 250 ml Geflügelbrühe
- Salz, Pfeffer aus der Mühle, frisch geriebene Muskatnuss
- etwas Dijonsenf
Entferne die dicken Rippen der Grünkohlblätter. Hacke den Grünkohl anschließend in nicht zu feine Stücke. Erwärme den Schmalz und dünste den Grünkohl darin rundherum an. Gebe das Natron hinzu, es sorgt dafür, dass der Grünkohl etwas schneller gart und die Farbe besser hält. Gieße die Brühe hinzu und köchle den Grünkohl sanft für ca. 60 Minuten. Er sollte am Ende noch etwas Biss haben. Schmecke ihn mit den Gewürzen ab, Verwegene schmuggeln zum Garen noch eine Kümmel-Mettwurst oder ein Stück Geselchtes hinein, beide können am nächsten Tag mit eventuellen Kohlresten gegessen werden.
Karamellisierte Kartoffeln
- 750 g kleine Kartoffeln, festkochend
- 1 EL Muscovadozucker, ersatzweise brauner Rohrzucker oder Puderzucker
- 1,5 EL Butter (möglichst Süßrahm)
- Salz
Koche die Kartoffeln in der Schale, lassen sie ausdampfen und pelle sie, solange sie noch warm sind. (Die Schale löst sich dann leichter) Schmelze den Muscovadozucker mit der Butter in einer großen Pfanne und schwenke die Kartoffeln darin, bis sie eine goldgelbe Kruste bekommen, salze währenddessen.
Fertigstellung
Richte den Grünkohl auf den Tellern an, lege jeweils eine knusprige Entenkeule und Kartoffeln dazu. Lausche auf das Knusperkrachen der Haut, weitere Geräusche, außer vielleicht kleine Laute des Entzückens, wirst Du am Tisch nicht mehr hören. Nimm dann die nach dem Essen dargebotenen Dankesbezeugungen mit angemessener Geste entgegen.
Der Wein dazu
Les Abeilles Blanc
Jean-Luc Colombo
Côtes du Rhône
2010 + 2012
€ 13,00/Flasche
Disclosure
Dieses Rezept ist erstmalig erschienen auf Stern online.
Dieses Rezept ist erstmalig erschienen auf Stern online.
Genießt euren Tag! 
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In diesem Jahr wird das mit der confierten Keule leider nix mehr, da steht noch zuviel aus, z. B. der Ochsenschwanz, aber im nächsten sollten sich die Enten hüten. ;-)
AntwortenLöschenIch wünsche dir entspannte und angenehme Weihnachtstage!
Liebe Grüße,
Eva
Meine Rede! Ich verpacke sie allerdings in Beutel und vakuumiere sie, damit habe ich flache Pakete, die gut zu stapeln sind ,) und die Sicherheit, dass nirgendwo mehr Luft zwischen Fett und Fleisch eingeschlossen ist. Eine Ladung grün angelaufener Keulen aus meinem Keramiktopf hat mich vor Jahren zum Heulen gebracht. - Ich liebe das Confit übrigens mit Spitzkraut oder sauren Navets.
AntwortenLöschenIch wünsch Dir eine wunderbare Weihnachtszeit und immer einen Hocker zum Hochlegen der Füße in Griffweite!!
Je länger ich darüber nachdenke, deste mehr mutmaße ich, dass es sich bei dem Thema Haltbarmachen eher um einen Vorwand handelte. Die wussten ja früher schon was gut ist. Nur wollte das niemand laut sagen ;-)
AntwortenLöschenUnd Du genieße Deinen auch!
Das wollte ich auch schon ewig mal machen, confierte Entenkeulen. Ich liebe Ente ja über alles...
AntwortenLöschenUnd nachdem ich jetzt noch gaanz langen Weihnachtsurlaub habe, werde ich dein Rezept ganz sicher demnächst ausprobieren :-)
Muss man nix zu sagen! Perfekt
AntwortenLöschenRandbemerkung:
AntwortenLöschenDie Zubereitung der Entenkeulen nach meiner Methode OFEN AUS bringt ähnlich Zartheit und Knusprigkeit auf den Teller.
Aber trotzdem ein grosses Kompliment für Dein Rezept.
Die Stille bei Tisch wird nur von leisen Seufzern begleitet.
Stimmt!
LG - Wolf
Wieder einmal ein perfektes Rezept. Bei uns gehen von wegen zickigem Turbohausmann leider kaum Geflügelgerichte, was immer weh tut, wenn ich so etwas Tolles wie hier sehe.
AntwortenLöschenLiebe AT, ich wünsch dir und deinen Lieben eine schöne Weihnachtszeit!
Etwas verspätet ein Danke an euch für die netten Kommentare und freundlichen Wünsche. :)
AntwortenLöschenIch wünsche euch ebenso von Herzen ein fulminantes 2015!
Lieber Gottfried, ich glaube, Du hast es glasklar erkannt. :) Immer diese Vorwände...
Übrigens habe ich bereits zwei Fotos von Arthur erhalten (ja, er fotografiert sein Essen für mich ;) ) von aufgeknusperten Entenkeulen. Er hat sich soooo darüber gefreut :)
Hallo, die Ente sieht wirklich fantastisch aus. Ich hab sie gestern vorbereitet und in ein Glas Gefäß gefüllt.
AntwortenLöschenJetzt hab ich unten jedoch 1-2cm Sülze bevor das Schmalz kommt. Macht das was?
Liebe Grüße
Isabell
Liebe Küchenmaus,
AntwortenLöschenwas meinst Du mit Sülze?
Hmm..also ich hab einfach mal auf Sülze getippt. Also gehärtet ist es wie Gele und ich denke das ist die Flüssigkeit, die aus der Ente getreten ist. Erkaltet hat sie sich jetzt am Boden abgesetzt. und darüber ist das Fett.
AntwortenLöschenWir haben die Ente mit den Rosenkohlblättchen gepaart (§%€&%§@@ Arbeit!) und waren vom Ergebnis absolut begeistert! Zum Glück war ein Zeitversatz zwischen Entenkeulen ausbeinen und Rosenkohl entblättern, ansosnsten hätte ich mich wohl Hemmungslos dem Alkohol hingegeben.
AntwortenLöschenMerci Astrid für die tolle Inspiration!
:)))
LöschenDiese confierten Entenkeulen waren in diesem Jahr den Ochsenbackenrezepten hier auf dem Blog dicht auf dern Fersen – jedenfalls wenn ich die vielen Mails, die ich mit Fragen dazu bekommen habe, als Maßstab nehme. An manchen Tagen dachte ich, es wird in diesem Jahr in Deutschland kaum etwas anderes an Weihnachten serviert. :))) Sehr schön, ich freue mich wie Bolle, dass es gut geklappt hat und Euch so gut geschmeckt hat. Und Chapeau für das meditative Entblättern des Rosenkohls und dass Du nicht aufgeben und Dich dem Alkohol nicht ERgeben musstest. Ich weiß ja zufällig ganz genau, von was Du sprichts ;)
Guten Rutsch ins Neue Jahr!