Schwarz wie die Nacht! Peposo notturno aus dem Feuertopf von Petromax/Dopf/Dutch Oven nach Bill Buford | 12 Stunden in Rotwein geschmortes Rindfleisch (Rinderwade) und Kartoffelstampf mit Olivenöl
Kulinarischer Adventskalender von Zorra Kochtopf
Und auch heute öffnen wir wieder ein Türchen an Zorras legendärem Adventskalender, der - Tusch, Raketen, Böller und Helau! - bereits zum zehnten mal stattfindet. Hinter meinem heutigen Türchen verbirgt sich ein peposo notturno, schwarz wie die Nacht.
Zuerst aber müssen wir ein wenig innehalten. Ich schrieb weiter oben "...bereits zum 10. mal stattfindet...". Zum. Zehnten. Mal. Ausrufezeichen. Man zeige mir einen deutschsprachigen Foodblog, den es ähnlich lange gibt, der diese Popularität genießt und dann noch eine so bezaubernde Autorin hat. Fast könnte man glauben, Zorra hätte das Wesen der Adventskalendertradition überhaupt erfunden - ich glaube ja eh, dass sie übers Wasser gehen kann - allein: Das mit dem Wasser mag stimmen, die Tradition des Adventskalenders gibt es tatsächlich schon etwas länger. Man vermutet den ersten selbst gebastelten Adventskalender bereits im Jahr 1851 (Quelle: wikipedia). Zuerst Rechenhilfe, so etwas wie Rückwärtszählen, das machen Wehrdienstleister bis heute unter Zuhilfenahme von Zollstöcken, und mit religösen Bildchen bestückt, waren sie erst ab 1958 mit Schokolade gefüllt im Handel. Von dort bis zum heutigen, mit Erdöl belasteten Produkt, das strenggenommen auf dem Sondermüll und nicht beim Altpapier entsorgt werden muss, ein langer Weg...
Peposo
Von allen Gewürzen gilt seit jeher meine größte Leidenschaft dem Pfeffer. Wenn Bill Buford, Cambridge-Absolvent, Autor, Redakteur und auch Verleger (Granta Books), späterer Redakteur des New Yorker sowie Teil und Chronist der englischen Hooliganszene, ein Buch über seinen hingeworfenen Job samt Lehr- und Wanderjahren durch Sterneküchen schreibt ("Hitze") und ebenda ein Rezept für ein Rindfleisch mit gefühlten dreiundzwanzig Kilo schwarzen Pfeffers, dann bin ich sowas von da. Hinzu kommt, dass ich diese Art der Küche liebe - so wenige Zutaten wie möglich, aber diese von bester Qualität gepaart mit einem Höchstmaß an sorgfältiger Zubereitung. Und auch wenn Buford in seinem Buch erzählt, nach dem folgenden Verfahren könne man auch einen Turnschuh garen und würde diesen am Ende nicht herausschmecken, dringe ich dennoch auf den Kauf des allerbesten Rindfleisches aus Weidehaltung, das Du bekommen kannst. Bill Buford verwendet Beinscheiben, ich die Rinderwade - mein bevorzugtes Schmorstück. Auch habe ich ein frisches Lorbeerblatt und etwas Orangenabrieb hinzugegeben, das mag einige noch größere Puristen als mich selbst schon wieder grausen.
Notturno
Die Zubereitung ist denkbar einfach. Das Fleisch wird in große Stücke geschnitten und in einen Schmortopf gegeben. Bei mir war das mein neuer "Feuertopf" von Petromax, der auch unter den Namen "Dopf" und "Dutch Oven" bekannt ist. Ein wirklich schweres Teil, das sich doch eher für die Feuerstelle im Garten eignet als für den heimischen Herd. Demnächst werden also irische Ochsenbacken im Freien gegart - aber das ist wieder eine andere Geschichte... Ich liebe es einfach, in Gusseisen zu kochen, zu schmoren oder gar zu backen (Ich!). Es braucht längere Zeit zum Aufwärmen, dann hält es aber die Hitze sehr viel länger als Edelstahl-Kochgeschirr. Es ist langlebiger, weil unverwüstlich und ein Feuertopf von Petromax kann locker über Generationen vererbt werden.
Petromax kannte ich die letzten 20 Jahre nur als Lampe. Was haben wir schon gepumpt und gelacht und Spaß gehabt dabei, im Schein unserer Petromaxlampe auf der Terrasse zu sitzen und uns ein bisschen zu fühlen, als seien wir aus der Zeit gefallen. Der Petromax Feuertopf ist seasoned finished, d. h. seine Oberfläche ist so vorbehandelt, dass er nicht eingebrannt werden muss! Aus der Verpackung nehmen, mit lauwarmem Wasser ausspülen, eine Rinderwade und viel Rotwein hineingeben und der Spaß kann beginnen!
Auf ca. 1,2 kg Rinderwade kamen 3 Esslöffel groß gemörserter Pfeffer - 2 EL Kerala und 1 EL langer Pfeffer, der mit seiner süß-säuerlichen Aromatik besonders gut zu vielen dunklen Schmorgerichten passt. Zusätzlich eine fingerdicke Scheibe frischer Knoblauch direkt von der Knolle geschnitten, Salz sowie die beiden Revolutionäre Orangenabrieb und frischer Lorbeer. Übergossen wurde alles mit zwei eineinhalb Flaschen Chianti (keine Ahnung, wo der Rest geblieben ist) und kam anschließend mit geschlossenem Deckel bei voller Pulle (also jetzt nicht der Chianti) in den Ofen. Nach 20 Minuten habe ich auf 80°C heruntergeregelt und erst 15 Stunden später wieder nachgeschaut. Das Ergebnis war butterweiches Fleisch, rotweingeschwängert, pfeffrig aber nicht scharf. Würzig mit frischer Note (jederzeit wieder mit Orange!) und die Knoblauchzehen flutschten butterweich aus ihren Häuten direkt in meinen Mund. Ach, wie ich das liebe!
Gegessener Wein
Dazu gab es Kartoffelstampf, den ich mit sizilianischem Olivenöl (besonders fruchtig) angerührt habe, weder Butter noch Milch kamen hinzu. Obenauf dann 15-Stunden-Rotwein mit Fleisch. Hier von Fleisch in Rotwein zu sprechen wäre eine einzige attenuazione. Noch ein wenig Orangenabrieb und Kerbel obenauf. Getrunken wurde Chianti - was sonst.
Castellare di Castellina
Il Poggiale Riserva 2010
Toskana
Ca. € 26,00/Flasche
Und jetzt husch husch zu Zorra, in den Kalender schauen, Fragen zu den Beiträgen beantworten und tolle Preise gewinnen!
Einen Feuertopf bekommst Du hier*
Einen Feuertopf bekommst Du hier*
!
Genieße Deinen Tag!
Meine Türchen der letzten Jahre im Adventskalender von Zorra:
2013:
2012:
2011:
Print
PDF
Das sieht ja mal wieder nach einem traumhaften Fleischgericht aus :-) und ich liebe den Adventskalender von Zorra auch sehr, alle Jahre wieder, er gehört für mich einfach zur Weihnachtszeit dazu.
AntwortenLöschenDa bin ich sofort ganz bei dir! :-) Genügend Beinscheiben sind vorhanden.
AntwortenLöschenWie genau hast du das Püree gemacht? Kartoffeln in der Schale gegart, durch die Presse gegeben und Öl eingerührt von Hand? Und wieviel Öl auf wieviel Kartoffeln? Ich frage nur, weil mir Olivenölpüree schon oft zäh geraten ist.
Seh interessant, was bitte heißt beim Ofen volle Pulle? Meiner würde dann 300° machen, das erscheint mir doch etwas viel. oder ist der Topf so extrem dickwandig?
AntwortenLöschenFragt und grüßt
Claudia
Ich liebe solche Schmorgerichte, weil man die so schön mit Hingabe (ungefähr gleich: Löffel) essen kann. Bislang bin ich ja meist Rinderwaden-Langweiler (die geht bei mir so gut wie immer mit Zwiebeln, Knoblauch, dreierlei Paprika, Kümmel und Wasser schmoren) - aber demnächst mach ich sie mal mit ner Flasche Wein bekannt. Yumm! Cheers! Tobi
AntwortenLöschenDas Bratapfeleis wuerde mich jetzt so richtig anmachen :)
AntwortenLöschenGLG Shippy
Ahhhh, da öffnen sich alle Geschmacksporen ja schon beim Fotos angucken und Rezept lesen!!! Eine Frage hätte ich da allerdings noch: Hast Du auch zwei, pardon, eineinhalb Flaschen des Il Poggiale Riserva 2010 zu 26 Euro die Buddel in den Schmortopf gegossen, oder darf es auch ein etwas "preisbewußterer" Chianti sein?
AntwortenLöschenViele Grüße! Kai
Ein tolles Rezept, das probiere ich gern mal aus!
AntwortenLöschenLiebe Britta, stimmt. Nach 10 Jahren ist Zorras Kalender nun wirklich Tradition.
AntwortenLöschenLiebe Kochpoetin, nein. Ganz klassisch aus Salzkartoffeln, mehlig. Nur eben anstelle von den Wagenladungen voll Butter, die ich sonst Joël Robuchon-like hineingebe, Olivenöl. Und dann auch keine Zugabe von Milch, das wird alles cremig genug. Dass Püree mit Olivenöl "schleimig" wird, kenne auch - aber das gehört für mich dann zum Konzept. Nach Fredy Girardet mit durch Pürieren aufgeschlossener Stärke und dann im Strahl das Olivenöl hineinlaufen lassen. Knoblauch und eventuell noch etwas crème double. Ziemlich lecker ;)
Liebe Claudia, bei meinem Ofen ist "volle Pulle" ca. 320°C (jedenfalls bei der ersten Messung als er neu war). Und ja, der Topf kann das ab, der ist so dick, dass Du ihn gefüllt ja kaum noch heben kannst. Gusseisen braucht lange, bis es richtig heiß ist und hält diese Hitze aber dann außergewöhnlich lange. Daher kann danach gut runtergeschaltet werden. Die 80° C reichen später über den gesamten Zeitraum völlig.
Lieber Tobi, Wade & Wein, das gehört einfach zusammen :) Sag Bescheid, wir kommen dann vorbei und essen mit :)
Liebe Shippymolkfred, ah! Bis zum Ende gelesen, sehr schön! :)
Ich habe mir gerade mal angesehen, wo Du wohnst - das ist ja wohl der Hammer! Wunder-wunderschön!
Lieber Kai, der Chianti im Essen lag bei rd. € 13,00/Fl. Hier ist ja der Wein die Hauptzutat, daher sollte man nicht geizen. Einen ordentlichen Chianti unter € 10,00 bekommt man ja eh kaum. Aber der ganz teure muss es natürlich auch nicht sein.
Micha, dann mach mal. Den Link zu Deiner Promotion-Facebookseite habe ich entfernt. Das ist hier keine Butterfahrt für Kommentatoren.
Liebe Astrid,
AntwortenLöschenDas Rezept hüpft mich geradezu an, das muss ich unbedingt auch versuchen. Kann ich auch einen "normalen" Schmortopf verwenden und wenn ja, was muss ich dabei bezüglich der Temperatur oder Zeit beachten ? Einen aus Gusseisen habe ich nicht.
Liebe Grüße, Elisabeth
Liebe Elisabeth,
AntwortenLöschenDu kannst jeden beliebigen Schmortopf verwenden. Schieb ihn einfach bei 250°C in den Ofen, das hält jeder gute Bräter aus, ansonsten halt soviel, wie Dein Ofen schafft. Wenns nur 200 sind - auch gut! Die 12 - 15 Stunden Schmorzeit bleiben davon unberührt. Es geht nur darum, dass am Anfang alles mal richtig heiß ist. Du kannst das auch auf dem Herd erledigen. Wenns anfängt zu kochen, nimmst Du den Bräter von der Platte und stellst ihn dann in den Ofen. Das ist ganz unkompliziert.
Ja, im Prinzip gebe ich Dir Recht, einen guten Chianti für unter 10 Euro zu bekommen, ist sehr sehr schwierig - aber nicht unmöglich. Mein persönlicher Tipp: Schaue Dir doch mal die Chianti der Fattoria La Vialla an - zum Verkochen und auch zum Trinken!
AntwortenLöschenViele Grüße!
Kai
Das mache ich sehr gerne, danke für den Tip. Die Fattoria La Vialla, bzw. deren Vertriebssystem, erscheint mir immer leicht sektiererisch. Kann Dir gar nicht sagen, woran das liegt.
AntwortenLöschenDas klingt so, als ob man da gern 15 Stunden drauf wartet. Und endlich sagt mal jagend, man kann Beinscheiben dazu nehmen. Rinderwade gibt es nämlich bei uns bei keinem Fleischer, alles immer nur in Scheibchen ;) Davon schneide ich mir eine (oder zwei) ab und auch von dem Rezept :)
AntwortenLöschenManche Metzger sind doch echt komisch, oder? Man sollte doch meinen, wer Beinscheibe kann, kann auch Wade. Lass es Dir schmecken, liebe Petra! :)
AntwortenLöschenDanke für den kleinen Schmäh gegen die Fattoria la Vialla - auch die kochen und ernten nur mit Promotion-Service, aber nicht in unendlicher Handarbeit.
AntwortenLöschenDeren Marketing-Konzept geht mir schon seit Jahren total auf den Senkel.
" Giovanni, kannste mal den Olivenbaum halten! "
" Gerne, aber wann kommt der Fotograf? "
" In ener Woche... "
LG - Wolf
so - hab es getan! und bin enttäuscht. zwar war das fleisch extrem locker aber trocken, man konnte es nicht kauen. die soße war komplett bitter, definitiv nicht zu gebrauchen. alles kommt leider in den müll. nun komme ich zur fehleranalyse.
AntwortenLöschenich bin sicher, dass das misslingen an mir liegt und möchte daher alle anderen vor diesen fehlern bewahren. ich hatte in der tk noch 1,2kg rinderbraten und habe diesen verwendet anstatt beinscheibe. dieser war definitiv viel zu mager, darin sehe ich grund 1.
als zweites habe ich nicht den angegebenen pfeffer verwendet ( den hab ich nicht bekommen) und habe anstatt dessen tellycherry-pfeffer verwendet, der offensichtlich bei so langem garvorgang bittert.... meine vermutung.
alles andere, temperaturen, zeiten, zutatenmengen - alles wie angegeben.
okay, das ist jetzt ärgerlich, lässt sich aber nicht ändern, es gibt schlimmeres;)
zumindest wollte ich diese erfahrung als info weitergeben.
viele grüße, jay
Lieber Jay, ach herrje!
AntwortenLöschenDas klingt ja alles furchtbar und dann die Mühe, die Du Dir sicher gemacht hast!
Du weißt nicht mehr, von welchem Stück der Rinderbraten war? Bug? Auch damit müsste es eigentlich funktionieren. Wenn Du allerdings ein Stück Hüfte hattest...
Du brauchst halt einen Fleischzuschnitt mit viel Bindegewebe, sprich Kollagen. Dieses wandelt sich während des Garens bei Temperatur ab 80°C zu Gelantine. Wohl am Kollagenreichsten sind die Backen, aber Hals, Nacken, Wade (mein bevorzugtes Schmorfleisch) und natürlich auch die Beinscheiben sind voll davon.
Keralapfeffer gehört für mich zu den aromatischsten Pfeffersorten überhaupt, der lange Pfeffer ist eine Spielerei von mir zu diesem Gericht, die nicht zwingend ist. Tellicherry sollte ebenfalls passen, dass er bitter wird, ist mir noch nie aufgefallen. Aber auch und gerade beim Pfeffer gibt unglaublich große Qualitätsunterschiede.
Könnte es am Wein gelegen haben? Mit dem falschen Wein, der hier ja das ganze Gericht bestimmt, kann viel verkehrt gemacht werden. Wichtiger als dass es Chianti ist, ist, dass es ein wirklich guter Wein ist. Ich tippe daher eher auf diesen als Fehlerquelle für den bitteren Gechmack. Aber aus der Entfernung lässt sich das nur schwer beurteilen.
Vielen Dank, dass Du uns Deine Erfahrungen mitgeteilt hast! Ich bin immer sehr froh, wenn ich auch solches Feedback bekomme, Lobhudeleien bringen keinen weiter. Darf ich Deinen Kommentar in Auszügen im Text übernehmen? Nicht jeder liest sich die Kommentare durch und dann könnte ich für weitere Nachkocher auf eventuelle Fehlerquellen hinweisen.
LG Astrid
hallo liebe astrid,
AntwortenLöschenselbstverständlich darfst du das alles verwenden, das war auch für mich der sinn der sache. am wein kanns nicht gelegen haben, das war ebenfalls ein guter chianti classico (aber nicht von vialla ;););)).
vielleicht die orangenschale in zusammenhang mit irgendwas....
beim fleisch weiß ich, das ist genau der fehler- zu mager. wenn ich ein ossobucco mache, nehme ich immer beinscheiben - es wird butterzart. daran hätte ich mal denken sollen.
du - viel arbeit isses ja nicht, das vorbereiten des notturnos. aber man freut sich drauf und man ärgert sich selbst über eigene fehler.
aber die dafür freundlicherweise als ersatz "eingesprungene" pizza (selbstgemacht, nicht pizzataxi,never ever! ) war auch sehr lecker....
viele liebe grüße, jay
Ich mische mich nur ganz vorsichtig ein:
AntwortenLöschenOssobuco IMMER vom Kalb seiner Haxe, aber ich hatte einmal ein Kotelett vom Milchkalb - ein Gedicht als Ossobuco.
Kochen mit Wein kann immer dann schief gehen, wenn der Wein nix ist.
Daher: Nur Wein vom Winzer und nie aus dem SB.
LG - Wolf
Danke für die lieben Worte und das leckere Türchen! Das mit dem Überwassergehen muss ich noch etwas üben, bis dahin wünsch ich dir und deinen Lieben ein besinnliches Weihnachtsfest und einen guten Rutsch ins 2015!
AntwortenLöschenRotwein wird auch nach 15 Stunden und 80° nicht so schwarz, wie auf den Fotos. Also wie hast Du nachgeholfen…? Photoshop? Sepia-Tinte…oder hat der Topf abgefärbt?
AntwortenLöschenSchöne Gruesse
Bob
Lieber Bob, überhaupt nicht. Photoshop habe ich gar nicht. Das Essen war genau so, wie auf den Bildern zu sehen und so kommt es bei mir jedes Mal aus dem Topf.
AntwortenLöschenDa ich auch dieses Peposo für eine öffentliche Veranstaltung gekocht habe, kann ich mir solche Tricksereien auch gar nicht leisten.
Dann bleibt nur eine einzige chemische Erklärung: Viel Wasser im Fleisch!
AntwortenLöschenGanz sicher. Dafür ist Charolais ja bekannt.
AntwortenLöschenIst das so? Von Charolais war im Rezept zwar keine Rede, aber dann würde es schluessig.
AntwortenLöschenWird ausprobiert! :)
Schoene Gruesse
Bob
Ich schmeiss mich weg - im Charolais ist Wasser...
AntwortenLöschenBob, ein gutes Charolais hat Zeit zum Wachsen und nicht zum Saufen!
Manno, was haste Dir bei der Antwort nur gedacht???
LG - Wolf
Ach Wolf, lass mir den Spaß doch. Ironie wird nicht von jedem erkannt. :)
AntwortenLöschenLieber Wolf, das: "Ironie wird nicht von jedem erkannt. :)" sehe ich genauso ;)
AntwortenLöschenRotwein und Wasser, in entsprechender Menge gemischt, oxidiert und wird schwarz. Anders lässt sich die schwarze Färbung nicht erklären. Und bitte, versucht mir jetzt nicht weiszumachen, dass die vom Pfeffer kommt ;)
LG - Bob
Rotwein oxidiert mit Wasser. Geil!
AntwortenLöschenAlso mit dem vielen Wasser im Fleisch wohlgemerkt!
AntwortenLöschenMade my day!
Ach, Bob, lass Dir das mit dem Oxidieren doch bei Deinem nächsten Besuch beim Frisör mal erklären, hier aber bitte nicht...
AntwortenLöschenDu hast ja leider überhaupt keine Ahnung vom Kochen.
Aber reisst das Maul auf, dass man nur noch staunen kann, über die vielen schlechten Zähne...
Ach, Wolf, solche wie Dich ess ich zum Frühstück - auch ungekocht ;) Lass Du Dir doch mal von jemandem erklären, was Ironie ist.
AntwortenLöschenLiebe Administratorin, ich sehe in diesem Kommentar keinerlei unhoeflichere oder weniger respektvolle Aeusserung als in dem vorher gehenden von Herrn Wolf/lautleise, ich hoffe doch sehr, dass hier nicht mir zweierlei Mass gemessen wird…? Es waere ausserdem sinnvoll, in die Kommentar-Regeln noch aufzunehmen, dass solche in Englischer Sprache unerwuenscht sind, oder wie erklaert sich sonst, dass mein solcher nicht freigeschaltet wurde?
Bob?
AntwortenLöschenHast Du auf englisch kommentiert, oder wie soll ich die Frage verstehen?
Wenn dem so ist, verstehe ich 1. den Grund nicht und 2. ist dann der Kommentar wahrscheinlich im Spamordner verschwunden.
Ich beende diese Diskussion an dieser Stelle allerdings. Weitere Kommentare persönlicher Natur zwischen den Kommentatoren werde ich nicht mehr freischalten, so sie keine erhellende Wirkung auf alle anderen Leser_innen oder zumindest die Autorin dieses Beitrages haben.
Vielen Dank für dieses extrem verführerische Rezept. Ich bin Schwäbin, also an seltsamen Stellen sparsam. Nun habe ich wegen Stromsparphantasien und dem Muss des Testkochens, mir nach zweimonatigem Hin- und Herüberlegen extra einen Slowcooker gekauft (oder die Chance genutzt doch noch ein Gerät in die volle Küche zu stellen)...Jetzt die Frage an die Fachfrau: Wenn ich zuerst brav nach Rezept das Fleisch in den sehr heißen Ofen stelle für 20-30 Minuten und dann für die 12 Stunden in den Slowcooker stelle, hab ich mit meiner Superidee dann alles versaut?
AntwortenLöschenVielen Dank fürs Mitdenken,
die schwäbische Pia.
Liebe schwäbische Pia -
AntwortenLöschenDu brauchst keinen Slowcooker sonder nur Deinen verdammt einsamen Ofen. Wennste den nach der Überhitzung auf achtzig Graf runterschalten kannst, dann haste schon gewonnen.
Aber wieso willste das dann über volle zwölf Stunden machen?
Nach drei bis vier Stunden ist doch alles durch, und zwar verdammt zart durch. Watt willste dann noch warten?
Bis dahin bin ich von Köln aus bei Dir und bringe noch ein Kölsch mit!!!
LG - Wolf
Eigentlich uninteressant, aber Wehrdienstleistende benutz(t)en zum Rückwärtszählen keine Zollstöcke, sondern Maßbändern (aus dem Schneiderwesen). Ist einfach leichter, immer einen Zentimeter abzuschneiden als beim Zollstock zur Säge greifen zu müssen.
AntwortenLöschenRoland