Schreiten wir zur Tarte! Es gibt ein Rezept für eine lauwarme Birnentarte mit Blauschimmelkäse-Eis (das MÜSST Ihr probieren, wirklich!) und dazu tranken wir eine Auxerrois Trockenbeerenauslese vom Weingut Manz

Der Bruch, der beim Blauschimmelkäse weder gekocht noch gepresst wird, wird zerkleinert und in kleine zylindrische Formen geschöpft. Diese werden mit einer hölzernen Platte abgedeckt und in den folgenden 2 Wochen regelmäßig gedreht. In dieser Zeit wird durch das Gewicht des Bruchs die restliche Molke aus der Masse herausgedrückt. Wenn der Käse so fest ist, dass er nicht mehr auseinanderfällt, wird er aus den Formen genommen, mit Salz eingerieben und zur weiteren Reifung in den Käsekeller gebracht. Der Blauschimmel ist eine Penicilliumart, die der Milch vor der Zugabe von Lab zugesetzt wird, jedoch verfärbt sich der Käse nur blau, wenn den Pilzkulturen ausreichend Sauerstoff zur Verfügung steht, daher versieht man ihn mit Stichkanälen. In diesen Kanälen breitet sich die von den Pilzsporen stammende blaue Farbe weiter aus bis in die letzten Winkel und Spalten der Rohmilchkäsemasse. Dieses Verfahren verleiht dem Blauschimmelkäse sein Aussehen wie zerspringendes Porzellan. Außer beim Brie - diesem wird das Blau direkt injeziert, da der Wassergehalt im Bruch so hoch ist, das sich ansonsten die Stichkanäle sofort schließen und keine Luft mehr einlassen würden. 

Die meisten Blauschimmelkäse werden in Klarsichtfolie verpackt angeboten und verkauft. Unter der Folie sammelt sich stets die von Bakterien durch die Fermentation hervorgerufene Feuchtigkeit auf der Rinde. Schabe diese vor dem Gebrauch einfach ab.