Als Speck wird die Fettschicht zwischen Muskelfleisch und Haut bezeichnet - bei Mensch und Tier. Schweine bieten Rücken- und Bauchspeck, (viele Menschen auch) der so beim Rind nicht zu finden ist; Rinder sind einfach weniger fett, vor allem am Bauch. Als Pendant zum Schweinespeck kann man vom Rind vielleicht so gerade noch Pastrami gelten lassen, auch dieses Fleisch (meistens aus der Schulter geschnitten) wird gepökelt und geräuchert - ein Vergleich zu fettem Speck vom Schwein ist es nicht. Großgeworden bin ich mit Grünem Speck, mit dem meine Mutter Pfannkuchen gebacken und mit dessen Schwarte Arthur in jedem Winder die Kufen meines Schlitten auf von anderen Schlittenkindern uneinholbare Geschwindigkeit gefettet hat. Grüner Speck ist ungeräuchert, ungepökelt, weiß, nicht grün, wie sein Name vermuten lässt und stammt vom Schweinerücken. Übrigens nennt man den Speck von Walen und Robben Blubber. 

Eine Besonderheit unter dem vielen Speck ist die Guanciale, eine gepökelte und geräucherte Schweinebacke (manchmal auch vom Nacken) mit sehr hohem Fettanteil. Sie stammt aus dem Latium, das ungefähr im Bereich des Schienbeines des "Italienischen Stiefels" liegt, auch die italienische Hauptstadt Rom gehört dazu. Aber das wissen wir ja eh alle aus den Asterix-Comics. Für die Guanciale werden die dicken Fleisch- bzw. Fettstücke der Backen mit Gewürzen zusammen eingesalzen, an der Luft getrocknet und traditionell über Kaminen geräuchert. 

Pfannkuchen waren ein häufiges Essen meiner Kindheit. Manchmal mit Apfel, meistens mit: Speck. Das ging so, bis meine Eltern zum Adventismus konvertierten, die plötzlich für unsere Familie geltenden Speisegesetze verboten Speck vom Schwein, wie überhaupt Schweinefleisch zur Gänze. Meine Mutter buk ersatzweise Pfannkuchen mit Rinderschinken, der mir nicht halb so gut schmeckte. Er kräuselte sich nicht knusprig braun vom Rand her hoch und warf im Pfannkuchen keine speckigen Luftblasen. Langweilig. Guten Grünen Speck zu finden, ist schwierig, in Bioqualität noch viel schwieriger. Wenn ich daher im italienischen Supermarkt des Vertrauens, Celpro in Mainz-Kastel, bin, finden umgehend Lardo, Guanciale und Culatello von fetten italienischen, rotgefleckten Schweinen, die im Freien leben und sich von Mais, Kastanien und Eicheln ernähren, den Weg in meinen Einkaufswagen.  Den Lardo esse ich pur oder auf einer Scheibe Roggensauerteigbrot, um den Culatello tanze ich noch eine Runde im Kreis, ob seines hohen Preises und verschlinge ihn dann ebenfalls pur mit etwas Brot. Nur die Guanciale wird entweder ihrer eigentlichen Bestimmung, der spaghetti alla carbonara oder spaghetti all'amatriciana, zugeführt, ihre Streifen legen sich knusprig über Maltagliati mit Löwenzahn und geräuchertem Büffelmozzarella oder - was mir fast am liebsten ist - sie kommen in einen Pfannkuchen, nicht in irgendeinen Pfannkuchen, sondern in den besten Speckpfannkuchen der Welt! 

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