Arthurs Tochter

Nose to tail: Rindermark gebacken im Markknochen, quer gesägt, Panko-Kruste, Champignon, Koriander, Kokos, Norialge und Gutzler [Supperclub]

Dritter Gang im Supperclub-Menü im März: Nose to Tail: Rindermark gebacken im Markknochen, längs aufgesägt, mit Panko-Kruste, Champignon, Koriander, Kokos, Norialge und Wein vom Weingut Gutzler

Der dritte Gang im letzten Supperclub war gleichzeitig P.s Lieblingsgang. Ich hätte ja auf den Haupt-, bzw. Fleischgang gewettet, aber er war genau hiervon hin und weg. Die nächsten gebackenen Markknochen stehen daher ganz weit oben auf der Küchenagenda... Inspiration war mir - wie aufmerksame Leser_innen wissen werden - mein Besuch in der Cordobar. Dort aß ich ebenfalls einen Markknochen mit asiatischen Aromen, Lukas Mraz servierte dazu japanische Pilze, ich glaube es waren Enoki, die ich leider nicht bekommen habe. Das machte aber nichts, es ging mir ja um ein Zitat und nicht um eine Kopie. Quergesägte Markknochen habe ich das erste Mal 2013 im Restaurant Toga in Poznan (Posen)/Polen gegessen und natürlich kannte ich den wiederbelebten Klassiker der nose to tail-Bewegung schon lange (meine Mutter war eine große Markknochen-Verarbeiterin), aber sie wurden in der Vergangenheit in der Mehrzahl längs- und nicht quergesägt serviert, eben so wie es der Vorreiter der nose to tail-Bewegung, Fergus Henderson, macht.

Mir gefällt quergesägt besser, die Knochen sind schöner anzurichten und feiner zu servieren - das Auge isst schließlich mit. Klassisch werden die Markknochen von den meisten einfach im Ofen ge- bzw. überbacken, mir erscheint das ein wenig profan. Ich wollte sie erstens so weiß wie möglich haben, d. h., das Blutige aus dem Knochen und dem Mark sollte weg und zweitens: Einfach backen kann schließlich jeder. So hatte ich zwei Tage Arbeit allein mit dem Wässern. Hier seht ihr die Knochen im Originial:

Rindermarkknochen roh [Supperclub] | Arthurs Tochter Kocht von Astrid Paul

Mit einem Löffel mit dünnem, scharfem Rand, lässt sich das Mark verhältnismäßig leicht herauslösen, oft sogar in größeren Stücken. Natürlich sind die Knochen voller Tücken, sie haben im Inneren spitze Ecken und Kanten, kleine Knochenspäne, die ich mit einer Zange sorgfältig abgeknipst habe, damit sich keiner meiner Gäste beim Essen verletzen kann. Es ist also illusorisch, man könne das Mark heraustrennen und hätte dann eine glatte halbe Röhre vor sich liegen. Auch von außen sind die Markknochen noch von Fleischresten behaftet, teilweise knorpelig, die sich sehr schlecht lösen lassen. Ich habe einen Glasfeldschaber (Ceranschaber) verwendet, um die Fleisch- und Knorpelreste einigermaßen zu entfernen. Trotzdem war das keine einfache Aufgabe. Nachdem ich die Knochen blanchiert habe, ging es etwas einfacher, nachdem sie zwei Tage gewässert waren, noch leichter.

Gutzler Chardonnay & Weissburgunder [Supperclub] | Arthurs Tochter Kocht von Astrid Paul

Auch das herausgelöste Mark wurde von mir zwei Tage gewässert, dabei habe ich das Wasser ständig erneuert, auch nachts! Wenn ich so eine kleine Kostbarkeit im Kühlschrank liegen habe, wache ich ganz automatisch nachts auf und sehe nach dem rechten...

Rindermark gebacken im Markknochen

Zutaten für 10 Personen

10 quergesägte Markknochen von ca. 18 cm Länge
Salz
Frisches Koriandergrün, ca. 10 Esslöffel abgelöste Blätter
10 kleine weiße Champignons
1 Dose Kokosmilch (Aroy-D, 400 ml)
150 ml Geflügelfond
1 Blatt Kaffirlimette
1 cm Galgant
2 cm² Norialge
Togarashi-Mischung
Panko

Selbermachen

Das Mark aus den Knochen lösen und 2 Tage im Kühlschrank wässern. Wasser 3 - 4 x am Tag wechseln. Markknochen wässern und blanchieren
Kokosmilch mit Geflügelbrühe mischen. Norialge und Galgant sehr fein hacken. Mit der Kokos-Geflügelmilch aufkochen, salzen, mit Togarashi pikant abschmecken, 20 Minuten leise simmernd kochen lassen. Brühe absieben
Am Tag der Zubereitung ein Backblech mit Backpapier auslegen, Backofen auf 190°C heizen, Umluft nicht empfehlenswert
Die Knochen auf das Blech legen, das ausgelöste Knochenmark hineinfüllen, salzen. Mit Panko bestreuen (ca. 2 EL pro Knochen) und im Ofen ca. 18 Minuten backen, bis das Panko goldgelb bräunt
Knochen auf tiefe Teller setzen, mit Kokosbrühe übergießen, Champignons mit einer Microplane dünn aufhobeln, mit viel frischem Koriander betreuen, sofort servieren

Der Wein

Zu diesem Gang servierte Peter das erste Glas Chardonnay & Weissburgunder vom Weingut Gutzler, der uns alle sehr beeindruckt hat und zu dem ich euch im nächsten Artikel noch etwas genauer berichten werde...

Das komplette Menü in der Übersicht

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Serviceteil

Buchtipp*

Nose to tail

Bezugsquellen*

Nori
Togarashi-Mischung
Kokosmilch Aroy-D
Panko
Gutzler Chardonnay & Weißburgunder "Im Barrique gereift" +++ Achtung: Leider teuer, dennoch preis_wert! +++ (Eventuell ausgetrunken)
Markknochen von hier

Leseempfehlung

Mein Besuch in der Cordobar, Berlin
Mein Besuch im Toga, Poznan

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Arthurs Tochter

Astrid Paul, die Autorin von Arthurs Tochter kocht., ist besessen vom Essen. Sie wacht manchmal nachts auf, weil ihr im Traum Essensdüfte durch die Nase ziehen. Dann steht sie auf und fängt an zu kochen. Oder zu schreiben. Vielleicht kocht sie auch nur, um darüber schreiben zu können, wer weiß das schon...

4 Kommentare :

Zypresse3/29/2016
Uiuiui, was ein Aufwand - aber wenn es nur ein halbes Zitat der Cordobar ist - dann war es sicher suuupergut. Ich glaube, das werde ich demnächst mal testen.
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Anonym3/30/2016
Wunderschön! Deine Bilder und das Essen! Ich habe Markknochen wohl noch nie so ästhetisch serviert gesehen.
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Hiwwelhubber3/31/2016
Hallo Astrid,
Enoki hab ich oft in dem Asia-Laden in Mainz am Flachsmarkt geehen... aber nie gekauft (was macht man sonst mit denen? Kochen? Braten? Roh essen?)

Scöne Grüße vom HH.
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