Ei, wie knusprig!
Wenn der Geschmack im Dampf baden geht
Mein letztes frittiertes Eigelb habe ich ca. 2008 gegessen. Damals kam Christian Lohse damit um die Ecke, seines Zeichens stets streitbarer und oft unbeherrschter Küchenchef des mit 2 Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurants "Fischers Fritz" in Berlin. Es hieß damals in einem bekannten Kochforum, er gare das Ei bei paarundsechziggrad und frittiere dann das Eigelb in Panko. Mit sous vide habe ich mich damals noch nicht beschäftigt, ich habe derzeit das Ei sanft im Dampfgarer zubereitet, aufgeschlagen in einem Eierbecher und dann bei 64°C ungefähr eine Stunde. Anschließend wurde von mir das glibberige Eiweiß weggefluscht und das Eigelb in Panko gewälzt und frittiert. So weit, so gar nicht gut. Ich war sehr enttäuscht, der Ei(gen)geschmack ging im Dampf baden und den Rest erledigte das Panko, das mir viel zu grob erschien, zu viel altes Brot ums Ei herum. Ich verstand den Hype nicht und verdächtigte insgeheim die Panko_Ei-Apologeten im Kochforum der habe ich mal von gehört, aber nicht selbst probiert und deswegen habe ich auch gar keine Ahnung, das verrate ich aber nicht-Attitüde. Das Thema frittiertes Eigelb wurde von mir zu den Akten gelegt und dort schlummerte es bis vor ein paar Tagen vor sich hin.
Wie der Geschmack bleibt
Seitdem der Liebste und Miriam 2015 in Australien waren, gibt es bei uns bekanntermaßen sonntags Australisches Frühstück. Dazu gehört Avocado mit pochiertem Ei und manchmal ist die Avocado sogar paniert und ausgebacken. Da ich nach 3 Wochen Heilfasten derzeit noch fleisch- und auch fischlos esse, gibt es Avocados mit Ei rauf und runter. Avocado mit weich gekochtem Ei, Avocado mit pochiertem Ei, Avocado mit hart gekochtem Ei. Und wie um das Ganze abwechslungsreicher zu gestalten und auf dass ich nicht irgendwann vor Avocado-Ei-Langeweile umgehe, fiel mir das frittierte Eigelb wieder ein. Mit mehr Selbstbewusstsein als damals - heute vermute ich nicht leise, sondern sage ganz laut, dass das damals mit dem Panko Blödsinn wahr und vermutlich von Forums-Besserwissern falsch kolportiert - und auch besserem Gerätepark, nämlich einem guten sous vide-Becken, startete ich die Neuauflage.
Ein Ei kam mit Schale (ich sag's nur zur Sicherheit!) bei 63° C für 60 Minuten im Wasserbad. Anschließend, glubb, auch hier das glibbrige Eiweiß weg, das wachsweiche Eigelb habe ich kurz unter fließendem Wasser abgespült, um die letzten Eiweißreste zu entfernen. Dann wurde es von mir leicht mit Mehl bestäubt, kurz in flüssiges Eigelb getunkt und anschließend in feinem, selbstgemachtem mie de pain gewälzt.
Frittiertes Eigelb
Ich hätte die Hitze des Frittierfettes für euch messen sollen, aber das war alles zu sehr us de lameng... Ich habe Distelöl verwendet und es war so heiß, dass sich das Fett beim Eintauchen eines Holzstäbchens so gerade eben um dieses herum gekringelt hat. Stichwort: Holzkochlöffelstiel. Das Eigelb wurde sanft frittiert, nicht ganz vom Fett bedeckt habe ich es mit einem Löffel ein wenig im Topf herumgerollt und herausgenommen, als es goldgelb war.
Fazit
Ich mag die Knusperei mit dem Knusperei. Sehr! Ob es ein Vor- oder Nachteil war, das Eigelb vor dem Panieren mit Mehl zu bestäuben und noch einmal in Eigelb zu wälzen, als ein Ei in himself quasi - ich weiß es nicht, das käme auf eine Querverkostung an. Definitiv werde ich das nächste mal die Temperatur um 1°C zurücknehmen und gleichzeitig die Garzeit auf 50 Minuten verkürzen. Wie man auf dem Bild sieht, war das Eigelb wachsweich, aber nach dem Frittieren eben nur noch gerade so... Mir war es ein µ zuviel gegart, ich möchte es beim nächsten mal perfekter in einem Zustand zwischen weich und wachsweich schwebend haben.
Zugaben
Die Avocado bekam etwas Olivenöl, Pfeffer und Salz, dann das Eigelb hinein. Dazu gab es Tomatenwürfel - köstlich! Und die Avocado quer zu teilen und nicht längs, finde ich sehr hübsch, aber schmecken wird sie in der klassisch aufgeschnittenen Form sicher genau so. Und? Was haltet ihr von frittierten Eiern? Habt ihr sie schon einmal gegessen oder selbst zubereitet? Ist das panieren/frittieren für euch ein Geschmacksgewinn? Ich bin gespannt auf eure Erfahrungen!
Serviceteil
Und falls ihr noch eine Formel für das perfekte Garen von Eiern benötigt, die u. A. auch die verschiedenen Ausgangstemperaturen des rohen Eies berücktsichtigen kann, bitteschön:
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| Formel gefunden auf: http://blog.khymos.org/2009/04/09/towards-the-perfect-soft-boiled-egg/ |
Buchtip:
Ein besonders schönes Buch mit Eier-Rezepten ist Das Gelbe vom Ei. Huhnglaubliche Rezepte von Lea Linster und Illustrationen von Peter Gayman, dem Zeichner-Herrn der Hühner.
Genießt den Tag! 
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Hallo Astrid,
AntwortenLöschenIch überlege gerade... Vielleicht kann man sich das sous-vide garen auch ganz sparen. Das Eigelb roh anfrieren und dann frittieren sollte auch gehen.
Oder gleich ganz roh lassen und direkt los legen.
Wäre vielleicht ein Versuch wert und das Eigelb wäre nicht so weit durch...
Viele Grüße,
Fabian
Hallo Fabian,
Löschenwirst Du das gefroren probieren? Dann gib bitte Bescheid! Durch das sanfte Garen im Wasserbad bekommt man halt eine Menge Geschmack ins Ei, bzw. kitzelt den ei-eigenen Geschmack deutlich hervor. Darauf wollte ich nicht verzichten. Ich werde als nächstes erst einmal eine weitere Runde mit weniger Temperatur und weniger Zeit machen.
Hallo Fabian,
Löschenich vermelde: 59°C und 45 Minuten bringen ein wunderbar cremiges Eigelb! Frittiert habe ich es nicht, das muss wahrscheinlich sehr vorsichtig passieren, da das Eigelb so fragil ist.
Geil!
AntwortenLöschenHi Astrid,
AntwortenLöschenhabe über Google nach fritiertem Eigelb gesucht und bin dann auf diesen grandiosen Artiekl gestoßen o.O!
Die Bilder sehen extrem hochwertig aus und der Schreibstil sagt mir sehr zu, ich werde die Tage Avocados kaufen gehen und das Rezept ausprobieren, ich hoffe es schmeckt so gut, wie es aussieht ;).
LG
Danke für den Kommentar. Der gewerbliche Link wurde entfernt.
LöschenHab`s ausprobiert! Das Eigelb wird phantastisch, hab mir allerdings nicht getraut, es zu frittieren, Deshalb hab ich die Avocacado paniert und kurz angebraten. Passte echt auch gut!
AntwortenLöschenEs spricht nix gegen eine angeknusperte Avocado! :) Gute Idee von Dir, das so herum zu versuchen!
LöschenHab das Onsen-Ei beim lohse paarmal genossen. Es war das GANZE Ei, nicht nur das Eigelb, wunderzar t Wachsweich, paniert und rundum angekunspert. Leider hat der Lohse sich ja Offenbar zurückgezogen, Sonst wäre ich wegen des Onsen- Eis aus New York nach Berlin gereist. selber hab ich es mit allen Temp. in sous vide probiert: immer so wie hier beschrieben: Eigelb wunderbar, Eiweiß glibberig Zum wegwerfen.
AntwortenLöschenHallo Matz, um das Ei komplett zu panieren (ohne glibberiges Eiweiß zu haben), müsstest Du das Ei nach dem sous-vide-Bad nochmals konventionell kochen. 2,5 - maximal 3 Minuten. Dann bleibt das Eigelb trotzdem butterweich und das Eiweiß wird fester. Vielleicht mache ich das mal für den Blog, danke für die Anregung. Und dann isst Du es einfach bei mir im Supperclub 😄
LöschenDanke! Probier ich diese Woche aus! Der Blog ist schon laengst gebookmarked (oder bookgemarked?) Ich werde berichten... Mit Camembert sehr sehr sehr lecker: wir backen Sauerteigbrot in unserem Cafe selber, die Kruemel, die beim Brotschneiden anfallen, mit dem Hackmesser sehr klein haeckseln, den Camembert nach dem Ei darin waelzen, und dann backen. Ist schon was Leckeres, weil die Brotkruemel schon was an speziellem, sehr gut zum Kaese passenden Aroma habe.. Muss ich mit Schnitzel mal probieren. Aber mit dem Ei auf alle Faelle.
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