... und was es nicht ist. Eine Erklärung, was confieren / konfieren bedeutet, und warum eine Brine für Geflügel und Fisch so gut ist und das Fleisch so besonders zart macht
Neulich bei Facebook: In einer Gruppe für sous vide stellte jemand sein Verfahren zum Confieren von Enten- oder Gänsekeulen vor. Die Keule in den Beutel, ich glaube es waren auch noch Gewürze dabei, dazu ein Stück Butter, vakuumieren und garen. Fertig. Ähm...nein. Das ist sous vide-Garen. Nicht weniger, aber eben auch nicht mehr. Nur weil man Fett, hier: ein Stück Butter, hinzugibt, confiert man nicht. Wir erinnern uns:
Eine der traditionellsten Methoden zur Haltbarmachung von Fleisch ist Confieren, d. h. das Garen und Lagern von vorzugsweise Ente und Gans im eigenen Fett (Schmalz). Und ganz ehrlich - ist der Genuss eines Cassoulets, des traditionellen Eintopfes aus der Region Languedoc im Süden Frankreichs, ohne eine confierte Entenkeule überhaupt vorstellbar? Nicht wirklich.
... Losgelöst von praktischer Vorratshaltung erfreut sich auch das Confieren von Fisch und Meeresfrüchten immer größerer Beliebtheit. Diese Methode ist an Sanftheit kaum zu überbieten, schonend wird bei Niedrigtemperatur gegart, gesunde Inhaltsstoffe bleiben erhalten, Oxydation durch Sauerstoffeinschuss und damit verbundene Farbveränderungen des Gargutes werden komplett unterbunden. Gleichzeitig führt das anschließende Lagern im Schmalz zu einer Vertiefung des Eigengeschmacks von Enten- und Gänsekeulen, d. h., was in Zeiten ohne Kühlschränke zur Haltbarmachung und Vorratshaltung diente, kann heute ungehemmt aus rein kulinarischen Gründen eingesetzt werden und somit das Praktische dem Hedonistischen weichen. ...
Confiere ich Fisch, lege ich ihn zuvor 10 Minuten in einer 10 %igen Salzlösung, der ich etwas Zucker hinzufüge, ein. Diese Lösung nennt man Brine. Vor allem beim Confieren von Lachs ist das so genannte brining wichtig, da der unschöne Eiweißaustritt verhindert wird, der den Fisch grau aussehen lässt und bei Lachs oder anderen rotfleischigen Fischen fällt dieser nun einmal noch mehr auf als bei weißen. Auch für Geflügel ist brining eine gute Vorbereitungsmöglichkeit, die dafür sorgt, dass das Fleisch saftiger bleibt, weil das in den Muskeln befindliche Wasser beim späteren Garen langsamer austritt; ein Rezept für das berühmte Beer Butt Chicken ist ohne Brine gar nicht vorstellbar. Übrigens lassen sich auch Gemüse vortrefflich confieren, Paprika, Auberginen, Zucchini etc. sanft in Öl gegart, sind ein Hochgenuss und überhaupt nicht mit dem vergleichbar, was oft an öligem Zeugs auf Vorspeisenplatten sinestrer Restaurants mit dem Vernehmen nach mediterranem Anstrich als Vorspeise serviert wird.
Der Lachs auf den oberen Bildern confierte in Butter, abgedeckt mit Folie, für 20 Minuten bei 80° C Ofentemperatur, Umluft nicht empfehlenswert. Zum Abdecken der Form eignet sich normale Frischhaltefolie problemlos, sie ist in der Regel bis 160° C hitzebeständig. Serviert habe ich ihn mit Meerfenchel, den ich mir auf der Terrasse ziehe. Meerfenchel ist bereits seit der Antike als Gewürz- und Heilkraut bekannt. Sein häufiges Vorkommen in Küstenregionen und sein hoher Gehalt an Vitamin C machten ihn zum beliebten Proviant bei Seefahrern mit Angst vor Skorbut und seine Ähnlichkeit mit dem wilden Fenchel gab ihm seinen Namen. Aufmerksamen Betrachtern fällt auf, dass die Tonscherbe auf dem Foto falsch beschriftet ist - tatsächlich habe ich wohl monatelang die falsche Bezeichnung MeerESfenchel verwendet.
Ein ganz famoses Rezept für confierte und entbeinte Entenkeulen findet ihr HIER.
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Hallo liebe Astrid, ich bin gerade mal wieder absolut vertieft in deinen Blog, dabei verfolge ich ihn schon seit Jahren, aber ich bin gerade akut kochsüchtig und da reicht manchmal auch die Vorstellung von grandiosen Essen oder man liest eben auf deinem Blog. Da die Zeit aufwändig außerhalb des normalen MöhrengemüseKartoffelsuppeFischstäbchenmitPellkartoffenln kochen einfach fehlt. Die weiße Bohnensuppe habe ich mir als nächstes auf den Plan geschrieben, aber die isst mit größter Sicherheit keines der Kinder aber dafür der Schwiegervater umso lieber :-) . Da ich ja weiß, dass du ein ausgesprochener kürbissuppenverächter bist muss ich dir noch schnell meine Feststellung hier lassen, ich finde Kürbissupp e mit Fenchel, Süßkartoffel, Pastinake, Lauch und Porree und ein Stückchen Apfel grandios lecker. Natürlich noch die richtigen Gewürze, Kräuter und ein guter Schluck Sahne hinzu und wo man sonst so Lust drauf hat. Aber wem versuche ich hier eigentlich Tipps zu geben *verdreh die Augen* ich kann es einfach nicht lassen. Ok eine Frage zum konfieren, muss der Fisch komplett mit der Butter bedeckt sein und schmilzt du die Butter schon vorher. Viele liebe Grüße von der Couch deine Steffi
AntwortenLöschenEinspruch, Euer Ehren! :)
LöschenIch bin KEIN Kürbissuppenverächter! Ich halte lediglich die immer gleiche Kombination von Hokkaido, Ingwer, Kokosmilch für ausgesprochen langweilig, das ist etwas ganz anderes ;) Und "MöhrengemüseKartoffelsuppeFischstäbchenmitPellkartoffenln" kochen, ist doch supertoll, bei mir gibt es die ganze Woche über derzeit auch nur so etwas.
Zum Fisch: Nein, ich bedecke ihn nicht vollständig, schau mal, ob Du Dir über den folgenden Link ein Bild abrufen kannst:
https://drive.google.com/file/d/0B80mzlPnO1i-ZWJWVzgybGRPVVU/view?usp=sharing
Die Butter kann im festen Zustand drum herum gelegt werden, manchmal mache ich sie auch vorher flüssig. Ist sie bereits flüssig, verringert sich die Zeit im Ofen etwas.
Herzlich
Astrid