Ochsenbacken im Supperclub, what else! Dazu gibt es Wirsing, dem der geröstete Fenchelsamen auf die Sprünge hilft, sowie ein Kartoffelpüree mit viel Butter. Begleitet wird alles von einem Wein mit Haltung.  Und übrigens: Gutebutter – das ist EIN Wort, wisst ihr, 'ne? 

Ich bin mir nicht sicher. Ende 2008 von mir in die virtuelle Welt eines Kochforums geschickt, gingen sie erst durch Foren und Blogs und dann durch die ganz realen Kochtöpfe bekannter Restaurants. Als sich vor Jahren unter anderem die Küche des Hotel Adlon, Berlin, von einem meiner Ochsenbackenrezepte inspirieren ließ, ahnte ich noch nicht, wie lange sie sich "halten" würden, dass sie kein kurzzeitiges Strohfeuer in den Backöfen der Republik sein würden. Und wenn ich selbst auch mittlerweile nur noch ganz selten Ochsenbacken oder Kalbsbäckchen zubereite, plane ich doch schon ein Knallerrezept zu ihrem 10jährigen Jubiläum im nächsten Jahr. Bis dahin schmore ich Ochsenschwänze oder gefüllten Kalbsschwanz – wenn meine Supperclub-Gäste mich lassen. Sie bestanden nämlich mit Nachdruck auf einem Ochsenbacken-Supperclub, in dem die Ochsenbacken nun einmal zwingend der Hauptgang sein mussten, what else.

Noch ein Tipp, weil ich immer wieder gefragt werde, worin ich die Backen (und alles andere) schmore: 
Das hier ist mein absoluter Lieblingsbräter! Aus Gusseisen, unverwüstlich, mit einem Deckel, der auch als Grillpfanne genutzt werden kann. Wirklich sensationell das Teil, erhältlich in zwei Farben:

Wirsing mit Fenchelsaat/Fenchelsamen

Von daher gibt es heute kein Rezept für die Ochsenbacken, ich bitte bei Interesse an demselben um einen Blick in das Backen-Rezeptearchiv dieses Blogs. Was ich euch aber an eure Herzen lege, ist der Wirsing mit Fenchelsaat! In meinem Artikel vom Gefängnisessen für Martha Stewart habe ich das erste Mal davon erzählt, wie gut Wirsing mit geröstetem Fenchelsamen harmoniert – und sogar ganz ohne Massen von überbackenem Käse, wie hiermit eindrucksvoll bewiesen ist. Dazu röstet ihr euch Fenchelsamen in sehr wenig Fett goldgelb an. Und ihr werdet euch am Duft erfreuen, der durch eure Wohnung zieht, denn geröstete Fenchelsaat hat nichts mit dem Duft des oft verhassten Babytee-Granulates zu tun, mit dem blähende Säuglinge beruhigt werden sollen. Sein intensiver, an Anis erinnernder, aber weniger süßer Charakter, lenkt raffiniert von der etwas vulgären Seite des Wirsing ab.  In einem Schmortopf schmelzt ihr euch den eventuell vorab mit Natron blanchierten Wirsing an, in Olivenöl oder Pflanzenöl, ganz wie ihr mögt. Ich lösche ihn dann gerne mit einem Schluck Verjus ab, ein trockener Weißwein eignet sich ebenso, und gieße anschließend etwas Geflügelbrühe an, in der der Wirsing 15 - 20 Minuten vor sich hinschmurgelt, bis er weich ist, aber noch Biss hat. Für ein Schmorgericht, in dem der Wirsing die Beilage spielt, schneide ich ihn in etwas größere "Flecken", so ca. daumenlange Stücke, die man am Ende auf die Gabel bekommt und ohne größere Sauereien in den hungrigen Mund befördern kann. Ihm am Ende einen Schluck frischer Sahne zu spendieren, schadet nicht, muss aber nicht sein, wenn er wie hier eine überaus formidable Sauce begleiten darf. Mit weiteren Gewürzen bin ich sparsam, wenig Salz, weißer Sarawak-Pfeffer aus der Mühle*, ein winziger Hauch frisch geriebene Muskatnuss.

Gutebutter ist ein Wort!

Dazu gab es ein Kartoffelpüree, das ich, wie schon oft beschrieben, grundsätzlich nicht aus mehlig kochenden Kartoffeln zubereite. Vorwiegend festkochend lautet das Gebot der Stunde, am Ende gerade so eben weichgekocht und ordentlich ausgedampft. Dann kommt Butter hinzu, viel Butter, Gutebutter, ein Wort! Es muss nicht gleich eine Menge nach Joel Robuchon sein, aber halb so viel Butter wie Kartoffeln, also bitte, über was reden wir? Gutebutter-Phobiker können ja mit einem Butteranteil von einem Drittel starten. Der Kracher im Püree ist dann das Kartoffelstampfgewürz von Ingo Holland* und an Flüssigkeit hälftig Sahne und Milch. Oder mehr Sahne als Milch; ja, wenn ich es mir genau überlege, dann fast keine Milch.

Der Wein zu den Ochsenbacken

Der Wein, der einen solchen Gang begleitet, darf kein Leichtgewicht sein. Er braucht Kraft, Stoff und Fülle, um die tiefaromatische Sauce zu begleiten und ausreichend Charakter und Gelassenheit, um sie dennoch nicht unterzubuttern. Der hier vorgestellte Wein kommt mit einem standhaften Gerüst aus Tanninen daher, das ist der Stoff, der euch, wenn im Übermaß vorhanden, beim Rotwein das Innere der Wangen zusammenziehen lässt. Hier jedoch bringen die Tannine Stand und Haltung beim gleichzeitigen Versprechen von langer Lebenskraft. Opulente Pflaumen- und Olivenaromen und tatsächlich ein Hauch von Minze verwöhnen Nase, Gaumen, Ochsenbacken und Supperclubgäste. Ein Wein, bei dem sich vortrefflich essen, schwelgen, lachen, reden und lieben lässt. 

MITOLO 

Savitar 

2012

Shiraz

Mc Laren Vale

Australien

His great tail swept the stars from the sky an flung them to the earth! 

Savitar – a mythical dragon like monster

Bezugsquelle

und hier findet weitere Informationen über das Weingut

Serviceteil