Eine sous vide gegarte Hähnchenkeule mit den kracherknusprigen Croûtons ihrer Haut, die wir unbedingt getrennt ausbraten – denn: eine sous vide-gegarte Geflügelhaut ist lediglich ein labbriger Fettträger. Aus diesem Grund gilt hier der deutliche Imperativ: Haut ab!
Also ziehen wir der Hähnchenkeule die Haut über die Ohren!
In diversen Kochforen und -gruppen ist die Anzahl von Diskussionen, wie Geflügelhaut nach dem sous vide-Garen knusprig wird, Legion. Ich bin manchmal versucht zu sagen: lest es von meinen Lippen: sous vide-garen und knusprige Haut schließen sich aus. Bei Entenbrust und Entenkeulen sind die Ergebnisse fast tragisch und nur völlige Ignoranz des fabrizierten, fotografisch festgehaltenen Missgeschickes können dennoch zu jubelnden Posts und zur Schau getragener Begeisterung des fabrizierten Schlamassels führen. Was bei Entenbrüsten und -keulen schier unmöglich ist, gelingt bei Hähnchenkeulen zumindest nur schwierig: eine sous vide gegarte Schlabberhaut durch kurzes heißes Anbraten in der Pfanne krachend knusprig zu bekommen, ohne das Fleisch in der Zeit trocken zu braten. Von daher: Haut ab!
Also ziehen wir der Hähnchenkeule die Haut über die Ohren, respektive den Knöchel, und schneiden sie in kleine Vierecke. Diese salzen wir und geben sie anschließend bei mäßig starker Hitze ohne Fett in eine gusseiserne Pfanne und braten sie kracherknusprig aus. Fertig.
![Hähnchenkeule sous vide (4/65/24) mit knusprigen Croutons ihrer Haut auf Steinpilzpolenta [Blogserie: Ein ganzes Huhn und was ihr daraus machen könnt, Teil 4] | Arthurs Tochter kocht. von Astrid Paul](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjzo3ojz1jGDydnGcy7Dy6nGvMk1NStRRoFO9Gz7DUZMOEHS11ROG8NayCbka1itr_PJnadPb2NI8jC_c_e99uWMlaJaOJjMtS1Bi-26htfY2od8A0Ug840FJFxc4IYXNLkuFuuqu_3QCX3/s1600-rw/Hhnchenkeule+sous+vide+Steinpilzpolenta2.jpg "Hähnchenkeule sous vide (4/65/24) mit knusprigen Croutons ihrer Haut auf Steinpilzpolenta [Blogserie: Ein ganzes Huhn und was ihr daraus machen könnt, Teil 4] | Arthurs Tochter kocht. von Astrid Paul")
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Die Keule kommt im Lieblingsrub*, den ich für Fisch, helles Fleisch und auch Kräuterquark verwende, und einem kleinen Stück Butter in den Beutel und gart im Wasserbad 4 Stunden bei 65°C. Nach der Garzeit wird die Keule IM Beutel belassen und in Eiswasser schnell abgekühlt, in den Kühlschrank gelegt und 24 Stunden nachgereift. Das war ein Experiment und ich bilde mir ein, dadurch den Geschmack noch eine Drehung weiter verstärkt zu haben – endgültig bekommt man das aber sicher nur in einer Parallelverkostung heraus.
Der Sud im Beutel wird aufgefangen, in einer Pfanne erhitzt, mit etwas Sahne verlängert und doch wieder reduziert und dann kommt das von den Knochen gezupfte Fleisch der Hähnchenkeule zurück in den eingekochten Sud.
Die Steinpilzpolenta* wird nach Packungsanleitung zubereitet (gerne ersetze ich einen Teil der angegebenen Flüssigkeitsmenge mit frischer Sahne), das gezupfte Fleisch der Hähnchenkeule kommt obenauf und gekrönt wird alles von den kracherknusprigen Croutons der Hähnchenhaut.
Serviceteil
Dieser Beitrag ist der 4. Teil der Blogserie Ein ganzes Huhn – und was ihr daraus machen könnt. Alle Beiträge und Rezepte dazu findet ihr HIER.
Der tolle Rub, den ich sehr vielfältig einsetze, hier z. B. zum Kabeljau auf Roten Linsen, erhaltet ihr HIER*
Steinpilzpolenta, die es in hervorragenden Qualitäten (auch als Bio-Produkt) gibt, bekommt ihr HIER*
Genießt euren Tag! 
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