Heute lasse ich den Skrei Fisch sein und kümmere mich um Winterkabeljau mit Wacholder-Gin-Kapern-Estragonsenf-Sauce, denn viele Bindestriche kann ich auch. Dazu gibt es in Muscovadozucker karamellisierten Chicorée, dessen Inulin die Verdauung so richtig in Fahrt zu bringen vermag. 

Bekanntlich traue ich mich ja alles. Steak einfach so braten ohne Handstand mit Überschlag rückwärts ins sous vide-Becken, Kürbissuppe ohne Ingwer und eben auch Kabeljau während der Skreison. Was andere von mir halten, ist mir eh Wurschsupp, das ist deren Ding und interessiert mich nicht; geht mich schließlich nichts an. Und weil ich so lässig durch mein Leben gehe, gare ich Kabeljau im Winter, wo alles um mich herum im Skreirausch durch die Welt der Fischrezepte taumelt. Diesbezüglich habe ich meine Schuldigkeit schon lange getan und mache jetzt einfach, was ich will. Zum Beispiel einen Winterkabeljau mit Wacholder-Gin-Kapern-Senfsauce, denn viele Bindestriche kann ich auch. Dazu gibt es karamellisierten Chicorée, dessen Inulin eure Verdauung so richtig in Fahrt zu bringen vermag. Aber natürlich spreche ich auch in diesem Jahr der norwegischen Fischfangindustrie meine Hochachtung aus für diese geniale Marketingidee, den Kabeljau erst zum Skrei und dann in jedem Januar auch ein bisschen teurer machen. Darauf muss man erst einmal kommen, oder? 

Für das heutige Winterkabeljauskreirezept benötigt ihr zwei Pfannen. In der ersten schmelzt ihr einen ordentlichen Schlag Nussbutter mit Muscovadozucker*, ersatzweise braunem Rohrzucker. Muscovadozucker bringt von Haus aus ein wunderbares Karamellaroma mit, ich verwende ihn z. B. auch zum Karamellisieren von Rosmarinkartoffeln oder zum Braten von Fleisch. In diese Butter-Zucker-Mischung legt ihr längs geviertelten Chicorée und lasst ihn darin sanft anschmurgeln und bräunen. Dabei auf alle Schnittseiten wenden und im Ofen bei ca. 90° C sanft weitergaren lassen. (Umluft nicht empfehlenswert)

Während der karamellisierte Chicorée im Ofen nachzieht, schmelzt ihr Butter mit hälftig Olivenöl in einer weiteren Pfanne und löscht diese kurz vor dem Aufschäumen mit einem Schluck Gin ab. Ich habe Helsinki-Dry Gin verwendet, den ich mir von meiner Finnlandreise im Rahmen von food from Finland aus der Helsinki-Destillerie mitgebracht habe. 

Anschließend gießt ihr mit etwas Sahne auf, rührt Estragonsenf hinein, gebt Geflügelbrühe hinzu und lasst durch wiederholtes Verlängern und wieder Einreduzieren eine köstliche Sauce entstehen, in der sich dann einige in Scheiben geschnittene Kapernäpfel und im Mörser zerdrückte Wacholderbeeren räkeln dürfen. Den Rücken (Loin) vom Winterkabeljauskrei habt ihr idealerweise bereits vor 30 Minuten aus dem Kühlschrank genommen. Ihn salzt ihr nun etwas und gebt in in die Sauce, in der er in ca. 5 Minuten unter einmaligem Wenden ziehen darf. 

Da sich der französische Estragon im Winterschlaf befindet, gibt es etwas Basilikumgrün dazu. Auch in Basilikum findet sich Estragol, ein Bestandteil des ätherischen Öles, wenn auch nicht in so hohem Maße wie in französischem Estragon. Übrigens besitzt der deutsche, bzw. russische Estragon gar kein Estragol. Er ist zwar winterhart aber auch relativ geschmacksarm. Da auf instagram bereits die Frage nach den botanicals des Helsinki Dry Gin aufkam, es sind die folgenden: finnische Preiselbeere, Wacholder, Bitterorange, Zitronenzeste, Fenchel- und Koriandersamen, Iriswurzel, Angelikawurzel und ein Hauch Rosenblätter. Ginliebhaber MÜSSEN ihn probieren!

Inulin ist ein präbiotischer löslicher Ballaststoff, der ausgerechnet in jenen Lebensmitteln enthalten ist, die heute nicht mehr allzu oft auf dem Speiseplan stehen, wie z. B. in Topinambur, Zwiebeln oder Chicorée. Inulin beeinflusst insbesondere die Darmflora positiv und führt dazu, dass sich die guten Darmbakterien (Laktobakterien und Bifidobakterien) ansiedeln, während sich die unerwünschten Darmbewohner reduzieren. Aus Studien ist bekannt, dass Inulin das Dickdarmkrebsrisiko minimieren kann. Doch zeigte sich nun auch, dass Inulin auch die Aufnahme von Mineralstoffen sowie die Knochenmineralisierung fördern kann und damit eine ideale präventive Massnahme darstellt, um den Knochen Gutes zu tun, der Osteoporose zuvorzukommen oder eine bestehende zu stoppen. 

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