Köstliches, sanft gebratenes Rotbarschfilet mit Fenchelrisotto, abgeschmeckt mit Safran. Dazu gibt es Jakobsmuscheln mit Lakritz und einer Sauce aus Kaktusfeige

Rezept für gebratenes Rotbarschfilet mit Fenchel-Risotto, Safran und Jakobsmuscheln mit Kaktusfeige

Das ist mal wieder ein Beitrag aus der Rubrik:
Ich weiß nicht, was dabei rauskommt, aber ich fange mal an...

Bei mir entstehen Rezepte oft dadurch, dass ich mir Kombinationen überlege, die passen könnten, dann wird einmal ausprobiert und im Anschluss an das Probieren wird ein schriftliches "Feintuning" erarbeitet, damit das Gericht beim 1. Nachkochen dann perfekt wird. Mich würde interessieren, wie Ihr das so handhabt, da freue ich mich über Eure Erfahrungen und Herangehensweisen. Hier also die Bilder von der Entstehung einer neuen Idee...

Schon vor einigen Monaten habe ich mir - nur so für alle Fälle - in der Apotheke Lakritzpulver besorgt, um irgendwann einmal etwas damit zu kochen. Da gefiel mir die Kombination mit Fenchel sehr gut. Da wir allesamt große Risottoliebhaber sind (schlotzig muss es sein) und das auch gerne mit Fenchel kombinieren, stand die erste Komponente.

Dann ging es zum Fischhändler, frisch in der Auslage waren da Rotbarschfilets und Jakobsmuscheln. So entstand die Idee, auf jeden Fall ein Fenchel-Safran-Risotto mit Rotbarsch und Jakobsmuscheln zu machen. Mit dem Lakritzpulver wusste ich noch nicht so richtig, wohin...

Der Rotbarsch wurde im Ofen unter der Folie bei 75°C confiert, dabei habe ich das Fenchelgrün mit in die warme Butter gelegt, das hat ein wunderbares Aroma gegeben. Leider klingelte zwischenzeitlich das Telefon, so dass der Fisch am Ende zu lange im Ofen war und somit nicht mehr glasig. Wobei ich immer mehr Leute kennenlerne, die genau dieses Glasige bei Fisch gar nicht wollen - aber da sind die Geschmäcker verschieden, für uns ist es wichtig.

Die Jakobsmuscheln habe ich in geklärter Butter von jeder Seite kurz angebraten und dann unter den Grill gelegt. Vor dem Servieren wurden sie mit einem Hauch Lakritzpulver bestäubt. Sie waren wirklich perfekt. Während des Essens entwickelte sich am Gaumen dieser schöne Hauch von Lakritz, dezent, aber trotzdem wahrnehmbar - eine ideale Ergänzung zum Fenchel. Um dem ganzen eine etwas exotischere Note zu geben, habe ich kleingeschnittene Kaktusfeige in Schalotten und Butter angedünstet, mit Noilly Prat und Weißwein abgelöscht, 200 ml Fischfond angegossen und um die Hälfte einkochen lassen. Dann pürriert und durch ein Sieb gestrichen. Diese süßliche Sauce mit ihrer schönen Säurekomonente hat dieses Gericht aufs wunderbarste ergänzt und eine schöne Farbe auf den Teller gebracht.

Der Wein dazu:

Weißer Riesling 2008
feinherb
Weingut Mett

fruchtig-frisch, leichte Süße mit gut eingebundener Säure. War ein unkomplizierter Begleiter zum lakritzigen Essen. Es hat etwas Fülle und Gehalt gefehlt, um dem Geschmacksfeuerwerkt ganz standhalten zu können, aber er hat sich wacker geschlagen. Ich denke aber, ein Kabinett wäre hier besser gewesen.

Der kommt dann beim perfekten Nachkochen zum Zuge...