Ochsenbäckchen / Ochsenbacken, geschmort in Rotwein-Portwein-Schokoladensauce mit den fluffigsten Serviettenknödeln der Welt

82 Comments

Diese in Rotwein und Portwein butterweich geschmorten Ochsenbäckchen sind das wohl berühmteste Rezept für dieses besondere Schmorgericht. Erstmals habe ich das Originalrezept 2004 bei chefkoch.de veröffentlicht

                                

Dieses Rezept habe ich frisch überarbeitet, und mit neuen Fotos und vielen Tipps und Tricks zur perfekten Zubereitung versehen: Schaut hier!

Ich kopiere den aktuellen Text hier hinein, das Originalrezept aus 2004 findet ihr am Ende dieses Artikels.


Bevor ihr anfangt, lest auf jeden Fall meine Ochsenbäckchen-FAQ!


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Das berühmte Originalrezept! 

Dieses Rezept für geschmorte Ochsenbäckchen in Rotwein-Portwein-Sauce mit Schokolade hat maßgeblich zur Berühmtheit meines Blogs beigetragen. Höchste Zeit also, nach achtzehn(!) Jahren eine behutsame Überarbeitung und neue Fotos springen zu lassen! Im Jahr 2004 habe ich dieses Ochsenbäckchenrezept bei chefkoch.de veröffentlicht, dort entwickelte es sich in Windeseile zu einem der beliebtesten Rezepte der Plattform überhaupt. Ehrensache, dass ich es 2009, noch im Gründungsjahr dieses Blogs, als eines der ersten Schmorgerichte im Rezeptverzeichnis veröffentlicht habe. Der Rest ist Geschichte. Mittlerweile gibt es in diesem Blog Rezepte für Ochsenbacken und Kalbsbäckchen in Hülle und Fülle, aber kein anderes zieht einen solchen Schweif an Fans hinter sich her, zu keinem anderen meiner Rezepte bekomme ich so viele Fragen und: Dankesbekundungen. Und es vergeht kein Weihnachten, an dem ich nicht noch am 24. Dezember die letzten Tipps zur Zubereitung gebe. Seit meiner Ochsenbacken-FAQ hat sich das ein wenig eingegroovt, dort werden viele Fragen beantwortet – auch diese Liste werde ich in den nächsten Tagen in einer überarbeiteten Neufassung veröffentlichen! Das Ganze eine Rederei … Here we go!

Rezept für geschmorte Ochsenbäckchen in Rotwein-Portwein-Sauce mit etwas Schokolade

Die Zutaten für 4 - 6 Personen:

  • 4 Ochsenbacken oder Rinderbacken, circa 2 - 2,4 kg Gesamtgewicht, küchenfertig geputzt
  • 1 Flasche kräftigen Rotwein
  • 1 Flasche roter Portwein. 
  • 1 Bd. Wurzelgemüse und 2 Lorbeerblätter
  • 1 Sternanis
  • 1 Kapsel schwarzer Kardamom*, im Mörser oder mit einem breiten Messerrücken leicht angequetscht
  • 3 Körner Piment, ebenfalls leicht angequetscht
  • 1 EL Tomatenmark
  • 50 ml Tomatenketchup
  • 2 cl Cognac
  • 5 cl alter Balsamico*
  • 1,5 l Kalbsfond (Rinderfond schmeckt natürlich auch, die Sauce wird etwas kräftiger)
  • 15 - 20 g Valrhona* 
  • etwas Mondamin oder Pfeilwurzstärke* (mein Favorit) zum Abbinden der Sauce
Das beliebteste Rezept für butterzart geschmorte Ochsenbacken, mit einer umwerfenden Sauce aus Rotwein und Portwein und den fluffigsten Serviettenknödel der Welt

Das beliebteste Rezept für butterzart geschmorte Ochsenbacken, mit einer umwerfenden Sauce aus Rotwein und Portwein und den fluffigsten Serviettenknödel der Welt

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Das beliebteste Rezept für butterzart geschmorte Ochsenbacken, mit einer umwerfenden Sauce aus Rotwein und Portwein und den fluffigsten Serviettenknödel der Welt

Das beliebteste Rezept für butterzart geschmorte Ochsenbacken, mit einer umwerfenden Sauce aus Rotwein und Portwein und den fluffigsten Serviettenknödel der Welt

Zubereitung der geschmorten Ochsenbacken:

  1. Die Ochsenbäckchen parieren (ihr könnt das auch vom Metzger erledigen lassen). Dazu entfernt ihr die etwas ledrige Haut ebenso, wie die Silberhaut und das weiße „Geschlabber“ am Rand. Bei einem guten Metzger sind die Ochsenbacken bereits küchenfertig geputzt. Kauft ihr irische Ware, ist diese auch nicht so stark eingeschnitten, wie deutsche. Sind eure Ochsenbacken zu sehr eingeschnitten und fallen schon fast rouladenartig auseinander, bindet ihr sie mit Küchengarn wieder zusammen. +++ Mein Tipp: Zum Parieren von Ochsenbacken benötigt ihr ein wirklich scharfes Messer! Ich bevorzuge die Messer von Global, ihr bekommt sie hier:* Arthurs Tochters Lieblingshändler für Küchenbedarf :) +++
  2. Den Backofen auf 120 °C heizen, Deckel vom Bräter hineinstellen 
  3. Die Bäckchen nun energisch salzen und zurückhaltend pfeffern. In einem Bräter in neutralem Pflanzenöl oder Butterschmalz rundherum kräftig anbraten, herausnehmen und das Wurzelgemüse mit etwas Tomatenketchup anrösten. Die Backen wieder dazugeben, alles mit Port- und Rotwein ablöschen, ca. 3 x bis die Flaschen leer sind. Mit soviel Kalbsfond auffüllen, dass die Backen zu zwei Drittel bedeckt sind. Den Deckel aufsetzen und bei 120 °C für mindestens 3,5 Stunden in den Ofen schieben. (siehe hierzu auch die Tipps weiter unten!)
  4. Am Ende der Schmorzeit die Ochsenbäckchen aus dem Schmorsud heben, in den Deckel des Bräters bugsieren und in der Restwärme des Ofens warmstellen. Den Schmorsud durch ein Spitzsieb* oder Spitzsieb* pressen, dabei das Gemüse mit Hilfe des Stößels* ordentlich ausquetschen, und bei mittlerer Hitze auf circa ein Drittel der Menge reduzieren. Abschmecken.
  5. In einem Topf 1 EL Tomatenmark mit 1 EL Ketchup anrösten, mit Cognac ablöschen, den Balsamico dazu gießen und sirupartig einkochen lassen. Diese Reduktion zur Sauce geben und ihr noch ein Stück Schokolade spendieren. Die Backen aufschneiden und vor dem Servieren noch etwas in der Sauce durchziehen lassen.



Fluffige Serviettenknödel 

Die Zutaten für 4 Personen

  • 275 g Toastbrot (Gewicht ohne Rinde!)
  • 3 Schalotten
  • 50 g frische Petersilie und Schnittlauch, sehr fein gehackt
  • 1/2 l Milch
  • 110 g Hartweizengrieß
  • 100 g weiche Butter + etwas Butter zum sanften Braten
  • 4 Eier, Größe M
Das beliebteste Rezept für butterzart geschmorte Ochsenbacken, mit einer umwerfenden Sauce aus Rotwein und Portwein und den fluffigsten Serviettenknödel der Welt

Das beliebteste Rezept für butterzart geschmorte Ochsenbacken, mit einer umwerfenden Sauce aus Rotwein und Portwein und den fluffigsten Serviettenknödel der Welt

Das beliebteste Rezept für butterzart geschmorte Ochsenbacken, mit einer umwerfenden Sauce aus Rotwein und Portwein und den fluffigsten Serviettenknödel der Welt

Zubereitung Serviettenknödel

  1. Das Toastbrot entrinden und in sehr kleine Würfel schneiden
  2. Die Schalotten fein würfeln, in Butter glasig braten, abkühlen lassen. 
  3. Milch und Grieß aufkochen, 10 Minuten quellen lassen. Die weiche Butter und nach und nach die verquirlten Eier dazugeben. 
  4. Dann die Schalotten mit Kräutern und Brotwürfeln unterheben. Kräftig mit Salz und Melange Blanc* abschmecken.
  5. Den Kloßteig für circa 30 Minuten im Kühlschrank etwas fester werden lassen, das erleichtert das Rollen!
  6. Den Kloßteig nun hälftig klassischerweise in Servietten wickeln, bei mir kommt die Kloßmasse in Klarsichtfolie. Da die Masse zu Beginn wirklich recht flüssig ist, wickel ich die Kloß-Rollen dann zusätzlich noch einmal in Alufolie ein – einer der wenigen Momente, in denen ich Alufolie überhaupt noch nutze.
  7. Bei 95° C 40 Minuten im Dampfgarer, oder im Varoma-Aufsatz des Thermomix’, oder 30 Minuten in einem ausreichend großen Topf in heißem Wasser, kurz unter dem Siedepunkt, garen. Vor dem Abwickeln leicht abkühlen lassen! 
  8. Auswickeln, etwas auskühlen lassen und scheibenweise in Butter sanft angehen lassen.

Astrids verified Tipps und Tricks zur Zubereitung von geschmorten Ochsenbacken

  1. Jetzt ist nicht der Zeitpunkt, eure übrig gebliebenen Schokoladenosterhasen zu verarbeiten! Diese Rotwein-Sauce benötigt eine gute Schokolade, nicht unter 70 % Kakaogehalt. Ich schwöre seit Jahren auf Valrhona-Schokoladen, aber es gibt natürlich auch andere gute Sorten. Tatsächlich ist die 85 %-Schokolade von Moser Roth, erhältlich bei Aldi-Süd, erstaunlich gut. Ich hielte es für bekloppt, sich zuerst so viel Mühe mit einem Essen zu machen und es am Ende mit etwas „Minderwertigem“ abrunden zu wollen.
  2. Gewicht: Die beiden irischen Ochsenbacken auf dem Foto hatten ein Gewicht von zusammen 1,48 kg und haben vier Personen sehr satt und ausgesprochen glücklich gemacht. Ich rechne bei Kalbsbäckchen stets eines pro Person. Bei Ochsenbacken oder Rinderbacken, die immer so um die 600 - 700 g Gewicht haben, eher eine Backe für zwei Personen, inklusive einer kleinen Aufrundung. Ich rechne folgendermaßen: Von 1 bis maximal 4 Personen: 2 Ochsenbäckchen (darunter lohnt sich der Aufwand nicht). Ab 4 Personen: 3 Ochsenbacken. Ab 5 Personen: 4 Ochsenbacken. Ab 6 Personen: 5 Ochsenbacken. Für 7 Personen: 6 Ochsenbacken; und so fort. Es kommt immer etwas auf das Roh-Gewicht an. Rechnet bis zu 20 % Gewichtsverlust durch Parieren und Garen. Am Ende sollten 280 - 300 g fertig geschmorte Ochsenbäckchen bleiben pro Person bleiben. Das ist erfahrungsgemäß ein Gericht, von dem jede immer etwas mehr isst, als nötig.
  3. Das Gleiche gilt für den Balsamico. Widersteht der Versuchung, hier einen billigen Essig zu verwenden – guten, alten Balsamico gibt es nicht für 'n Appel und 'n Klicker. Ich habe euch einen Balsamico im besten Preis-Leistungs-Verhältnis verlinkt, den ich selbst seit Jahren verwende. Denkt immer daran, dass er ewig hält, weil ihr (ganz egal, für welches Essen ihr ihn nutzt), stets nur homöopathische Dosen benötigt. 
  4. Wenn ihr euch die Ausgaben für Schokolade oder Balsamico sparen wollt, dann streicht die Schokolade an der Sauce und den Cognac-Balsamico-Sud ersatzlos. Die Ochsenbacken werden auch ohne super, das ist nur der letzte Kick. 
  5. Pfeilwurzmehl oder Speisestärke? Ich schwöre seit vielen Jahren auf Pfeilwurzmehl zum Abbinden von Saucen. Es „schleimt“ weniger als Speisestärke, und gibt nicht den Hauch eines grauen Schleiers an Saucen – meine Saucen sind bekannt für ihren unwiderstehlichen Glanz!
  6. Dreieinhalb Stunden Schmorzeit sind ein Mindest-Richtwert. Ich hatte tatsächlich hier bei der Neuauflage des Rezeptes bereits nach dieser Zeit ganz wunderbar wolkenweiche Ochsenbacken. Macht euch aber nicht verrückt, falls die Ochsenbäckchen auch mal vier, fünf oder sogar sechs Stunden benötigen. Am Ende werden sie immer zart! 
  7. Bei 130 °C schmoren geht auch, über 140 °C würde ich nicht gehen, auch wenn ihr es eilig habt. Die besten Ergebnisse hatte ich bisher bei 120 - 130 °C. Testet gegebenenfalls euren Backofen vorher mit einem Ofenthermometer*, ob er auch wirklich die gewünschte Temperatur erzeugt. Die Teile kosten nicht viel und wenigstens einmal solltet ihr eueren Backofen auf alle nötigen Temperaturen durchtesten. 
  8. Aufwärmen: Ich wärme Ochsenbäckchen in Kalbsfond oder Rinderfond auf und gebe sie dann in die ebenfalls wieder erwärmte Sauce. So köchelt euch im Aufwärmprozess keine kostbare Sauce ein. Ich bewahre Reste also auch immer getrennt auf, die Backen in Fond, die Sauce extra. Wenn ihr die Ochsenbäckchen zum Aufbewahren (sei es im Kühlschrank oder im Tiefkühler) in den Fond gebt, macht es natürlich nichts, wenn ihnen noch etwas der Sauce anhaftet. Im Idealfall gebt ihr immer nur so viel Fleisch in die fertige Sauce, wie ihr auch sicher essen werdet. Das gilt auch für das Aufschneiden der Ochsenbacken. Schmort ihr ganz bewusst für den Vorrat, lagert die Backen im Ganzen!
  9. Zum Testen der Serviettenknödel könnt ihr nach 30 Minuten eine Rolle vorsichtig aufwickeln und eine Probescheibe schneiden. Wenn sie fertig sind, wieder umwickeln und in Ruhe auskühlen lassen  – oder noch etwas weitergaren.
  10. Wenn ihr kein Spitzsieb habt oder kaufen möchtet: Verwendet ein gutes (stabiles!) Haarsieb und quetscht dann mit der Außenseite einer Suppenkelle das Gemüse aus. Das ist deutlich arbeitsintensiver und dauert länger, bringt aber auch Erfolg. Aber: Wenn ihr das mit einem Haarsieb einige Male gemacht habt, ist dieses verlässlich am Ar... . Insofern lohnt sich die Anschaffung eines stabilen Spitzsiebes auf jeden Fall. 
Das beliebteste Rezept für butterzart geschmorte Ochsenbacken, mit einer umwerfenden Sauce aus Rotwein und Portwein und den fluffigsten Serviettenknödel der Welt


Serviceteil

  • Valrhona-Schokolade, 80 % Kakaogehalt (mein Favorit) HIER*, 70 % Kakaogehalt, DIESE*
  • Pfeilwurzstärke, ich verwende seit Jahren DIESE*
  • Der tolle Bräter von Schulte & Ufer, den ich nie müde werde, euch zu empfehlen, ist derzeit im Angebot! Hier ist mein Modell in schwarz*, hier ist das gleiche Modell in rot*. Er bietet ausreichend Platz, um 4 große Ochsenbacken zu schmoren, auch eine Barbarie-Ente passt gut ;)
  • Benötigt ihr einen größeren Bräter (für 5 oder 6 Ochsenbacken zum Beispiel oder eine kleine Gans oder große Ente), empfehle ich euch einen großen Gusseisenbräter von HIER* Denkt immer daran: Das sind Küchenutensilien, die Generationen überdauern! Mein Bräter ist über 10 Jahre alt und sieht immer noch aus, wie neu – obwohl er ständig in Gebrauch ist! 
  • Melange Blanc, in vielen meiner Rezepte unverzichtbar! HIER*
  • Pfanne: von De Buyer. Mineral B, Carbone plus. Ich habe sie in sehr vielen Größen. HIER*
  • Mein Spitzsieb kommt von Rösle*. Leider produziert Rösle aus Kostengründen den original Holzstößel dazu nicht nicht mehr. Ich habe neulich einen anderen für euch getestet, er ist super. Mein Rösle-Stößel hat vor rund 20 Jahren schon über € 20,00 gekostet. Dieser hier ist deutlich günstiger und erledigt seinen Job zuverlässig. HIER*

Diese in Rotwein und Portwein butterweich geschmorten Ochsenbäckchen sind das wohl berühmteste Rezept für dieses besondere Schmorgericht

Bis Weihnachten erhaltet ihr über diesen Link mit dem Gutschein-Code Gutschein-Code ATK20 auf das gesamte Sortiment der Gewürzmühle Rosenheim 20 Prozent! Einfach beim Bezahlvorgang eingeben!

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Das berühmte Originalrezept für geschmorte Ochsenbäckchen in Rotwein-Portwein-Schokoladensauce mit den weltbesten (versprochen!) und fluffigsten Serviettenknödeln


Abgesehen davon, ist das hier wohl der älteste Artikel zu Ochsenbacken, basierend auf einem Rezept, das ich ca. 2003 entwickelt und 2004 als Chefkoch-Nutzer girlfriend-in-a-coma zuerst auf den Seiten von Chefkoch.de veröffentlicht habe. Seit dem habe ich Ochsenbacken bereits rauf und runter gekocht und es gibt in diesem Blog eine Menge weiterer Rezepte und Artikel dazu. Und: es gibt weitaus bessere Fotos. Aber all das kann meine Leserinnen und Leser weder erschüttern, noch davon abhalten, genau dieses Rezept jährlich im Dezember unter meine gelesenen Blogartikel aller Zeiten zu hieven. 


Noch ein Tipp, weil ich immer wieder gefragt werde, worin ich die Backen (und alles andere) schmore: 
Das hier ist mein absoluter Lieblingsbräter!* Aus Gusseisen, unverwüstlich, mit einem Deckel, der auch als Grillpfanne genutzt werden kann. Wirklich sensationell das Teil, erhältlich in schwarz und in rot:
*


Ochsenbäckchen/Ochsenbacken in der Vorbereitung | Arthurs Tochter Kocht by Astrid Paul

Rezept für geschmorte Ochsenbacken in Rotwein und Portwein mit Serviettenknödeln

Zutaten für 4 Personen

  • 3 - 4 Ochsenbacken, ca. 2 kg
  • 1 Flasche kräftigen Rotwein
  • 1 Flasche Portwein (Ruby, dann wird die Sauce leichter, Vintage, dann wird sie noch intensiver)
  • 1 Bd. Wurzelgemüse und 2 Lorbeerblätter
  • etwas Tomatenmark, ein kleiner Schuss Ketchup für die Säure
  • 2 cl Cognac
  • 5 cl alter Balsamico
  • 1,5 l Kalbsfond 
  • 15 - 20 g Valrhona oder eine andere sehr gute Schokolade nicht unter 70% Kakaogehalt
Ochsenbäckchen/Ochsenbacken und Wurzelgemüse in der Vorbereitung | Arthurs Tochter Kocht by Astrid Paul

Zubereitung geschmorte Ochsenbacken in Rotwein und Portwein mit Schokoladensauce

Die Backen, die vom Metzger meistens aufgeschnitten kommen parieren, pfeffern und  salzen und mit Küchengarn wieder zusammenbinden. In einem Bräter in Olivenöl von allen Seiten kräftig anbraten, herausnehmen und das Wurzelgemüse mit etwas Tomatenmark anrösten. Die Backen wieder dazugeben, alles mit Port- und Rotwein ablöschen, ca. 3 x bis die Flaschen leer sind. ;) Mit dem Kalbsfond auffüllen und bei 120°C für mindestens 3,5 Stunden in den Ofen schieben.

Göttliche Portwein-Schokoladen-Sauce für die Ochsenbäckchen/Ochsenbacken | Arthurs Tochter Kocht by Astrid Paul

Die Backen aus dem Topf nehmen und warmstellen. Den Fond durchsieben und auf 1/3 einkochen lassen. In einem Topf 1 EL Tomatenmark mit dem Schuss Ketchup anrösten, mit Cognac ablöschen, den Balsamico dazu gießen und sirupartig einkochen lassen. Diese Reduktion zur Sauce geben und ihr noch ein Stück Valrhona spendieren. Die Backen aufschneiden und in der Sauce durchziehen lassen. Himmlisch! 
Das werden die fluffigsten Serviettenknödel der Welt! | Arthurs Tochter Kocht by Astrid Paul

Rezept für besonders fluffige Serviettenknödel

Zutaten für 4 Personen

  • 275 g Toastbrot ohne Rinde
  • 3 Schalotten
  • ca. 50 g Petersilie und Schnittlauch, sehr fein gehackt
  • 1/2 L Milch
  • 110 g Hartweizengrieß
  • 100 g weiche Butter
  • 4 Eier

Zubereitung 

  1. Das Toastbrot in sehr kleine Würfel schneiden, die Schalotten in Butter glasig braten, abkühlen lassen. 
  2. Milch und Grieß aufkochen, 10 Minuten quellen lassen. Die weiche Butter und nach und nach die verquirlten Eier dazugeben. 
  3. Dann die Schalotten mit Kräutern und Brotwürfeln unterheben. Sehr kräftig mit Salz, Pfeffer, Piment d´Espelette und Muskat abschmecken. 
  4. Die Kloßmasse teilen, und jeweils hälftig klassischerweise in eine Serviette wickeln, bei mir kommt alles in Klarsichtfolie, die dann in Alufolie verpackt wird. 
  5. Bei 95° C 35 - 40 Minuten im Dampfgarer oder 30 Minuten in Wasser, kurz unter dem Siedepunkt garziehen lassen. Auswickeln, etwas auskühlen lassen und scheibenweise in Butter sanft angehen lassen.

Das werden die fluffigsten Serviettenknödel der Welt! | Arthurs Tochter Kocht by Astrid Paul

Passender Wein zu Ochsenbäckchen: Bock Royal Cuvée

2002
Villányi
Cabernet Sauvignon & Pinot Noir
von Bock Jozsef 

Zuerst  relativ verschlossen, wir haben ihn aus großen Gläsern getrunken (Stölzle Exquisit Rotweinpokal), das hat ihm gutgetan, nach 15 Minuten im Glas begann er sich zu öffnen. In der Nase etwas feuchtes Holz, Tabak und Lakritz. Am Gaumen pfeffrige Paprika, feine Röstaromen deutlich spürbare aber sanfte Tannine. Mittellanger, abrupt endender Abgang. Mein erster Ungar, der Lust macht auf mehr. Zur kräftigen Sauce hatte er es zugegebenermaßen schwer, zum Rumpsteak würde er sich sicher besser machen.


  Genießt euren Tag!                                                                                                                                            


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Arthurs Tochter

Astrid Paul, die Autorin von Arthurs Tochter kocht., ist besessen vom Essen. Sie wacht manchmal nachts auf, weil ihr im Traum Essensdüfte durch die Nase ziehen. Dann steht sie auf und fängt an zu kochen. Oder zu schreiben. Vielleicht kocht sie auch nur, um darüber schreiben zu können, wer weiß das schon...

82 Kommentare :

  1. Hannes9/17/2009

    Mein Gott, wer kocht das noch? Selbst in einer Großstadt sucht man dafür die Nadel im Heuhaufen. Wirkliche Klasse, diese Zutaten die Du verwendet hast ein Traum, jawohl das ist perfektes KOCHEN!

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  2. Anonym9/17/2009

    mmm ruf das nächste Mal MICH an. So koche ich auch gerne und freue mich, dass ich nicht der Einzige bin ;)

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  3. Eline9/18/2009

    Arthurs Tochter schmort ...
    und dann kommen keine Gäste, das ist fies!
    Nachdem ich gerade in meinem Blog meine Aversion gegen Bäckchen jeder Art gestanden habe, kann ich deine Ochsenbäckchen jetzt nicht so richtig würdigen - obwohl ich von dem wunderbar flaumigen Serviettenknödel und der Sauce hellauf begeistert bin. Also, einen Vintage habe ich noch nie verkocht - der landet bei mir nur in der Kehle. Neu ist mir deine Knödel-Rezeptur mit Griess - das Ergebnis überzeugt!

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  4. Martin Jahr9/18/2009

    Alle Achtung - mit soviel Motivation und Spaß noch Kochen, wenn gerade die Gäste abgesagt haben... die Fotostrecke gefällt mir sehr gut, ich kann die wachsende Vorfreude aufs fertige Essen gut darin wiedererkennen ;)

    Das Rezept gibts bei mir am Wochenende!

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  5. Arthurs Tochter 9/18/2009

    Martin, dann musst Du aber mal berichten, wie es geschmeckt hat! Ich hoffe, dass auch alle eingeplanten Mitesser da sein werden ;))

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  6. Arthurs Tochter 9/18/2009

    also, es geht auch anders zu kochen, wie ich gerade auf Europas größter Kochseite (nee, nicht mein Blog ;), die anderen)
    gelesen habe: Das ganze nennt sich Cheesburgersuppe (würg)
    30 g geräucherter durchwachsener Speck
    1 Zwiebel
    1 Stange Porree
    3 EL Öl
    250g Hackfleisch
    40 g Mehl
    0,75 l Brühe
    1 Dose Champignons
    1 Ecke Schmelzkäse
    Salz, Pfeffer, Schnittlauchröllchen

    Öl erhitzen, Speck, Zwiebeln und Porree darin andünsten, Hackfleisch hinzufügen und anbraten.Mehl darüberstäuben, andünsten, mit Brühe und Champignonsud auffüllen. Chamignons und Käse pürrieren, zur Suppe geben, aufkochen und 10 Min. fortkochen.

    Damit droh ich jetzt in der Familie, wenn meine Kocherei mal wieder zu lange dauert...

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  7. hanna9/20/2009

    ich würde auch jederzeit für abgesagte gäste einspringen, hört sich wunderbar an.

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  8. Anonym11/05/2009

    Ochsenbacken - ich muss gestehen, da weiß ich gar nicht, ob man die bei uns bekommt. Ochsenschwanz sehr selten, das ist klar, aber Backen?
    Nichtsdestotrotz - was für ein herrliches Gericht!

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  9. Arthurs Tochter 11/06/2009

    @Entegutallesgut:
    Wenn Du einen Metzger hast, der sein Handwerk noch liebt und vielleicht sogar noch selber schlachtet, dann bekommst Du sie sicher. Rechne immer mit ein paar Tagen Vorlaufzeit, in der Theke liegen die Dinger nie. Meiner bestellt innerhalb von 3 Tagen. Die Preise liegen zwischen € 7,95/kg und € 17,95/kg - das ist aber schon Wucher. Es gibt kein Fleisch, was zarter wird. Auch ein Ochsenschwanz oder eine Daube bekommen nicht diese Cremigkeit. Sensationell, wirklich!

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  10. Petra aka Cascabel12/16/2009

    Wie schön, dass Zorra Schweinebäckchen gemacht hat, so bin ich zu den Rinderbackerln gelockt worden :-) Gut, dass ich noch welche eingefroren habe. Die grünen Knödelschnittem sehen super dazu aus - mit Grieß hab ich Serviettenknödel noch nie gmacht. Wird garantiert ausprobiert!

    Ich glaube, ich sollte mich mal von Anbeginn durch dein Blog lesen ;-)

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  11. Arthurs Tochter 12/19/2009

    @Petra: Die Knödel werden durch den Greiß wunderbar fluffig und schmecken auch blanco ohne die Kräuterzugabe ganz hervorragend!

    Ich freu mich, wenn Du Dich hier durchliest, dann treffen wir uns vielleicht jetzt öfters ;)
    lg

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  12. Anonym10/11/2010

    @AT,
    Du kochst wunderbar und Deine Rezepte verführen offensichtlich nicht nur mich. Danke auch für Deine ausführlichen Bilderanleitungen.

    Zu dem Serviettenknödel: glaubst Du, dass es möglich ist die Masse 6 Std. vorher eingewickelt vorzubereiten, um sie dann erst schwach zu sieden?

    Zu Ochsen- vs. Kalbsbäckchen (lese gerade Dein Kalbsbäckchenrezept):
    Ich möchte wieder die kräftige Port-Schmorvariante machen. Sind Kalbsbäckchen da auch geeignet oder würdest Du in dem Fall als Bäckchenprofi immer Ochsen vorziehen? Dabei meine ich nicht die Jus. Die bekomme ich auch bei Kalb kräftig genug mit Tricks hin. Es geht nur um das geschmorte Fleisch (Gaumengefühl oder wie man so etwas nennt und natürlich Geschmack).

    Danke und liebe Grüße aus Berlin
    Christian

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  13. Arthurs Tochter 10/13/2010

    Lieber Christian,
    vielen Dank für Deinen netten Kommentar!
    Es ist sicher kein Problem, die Knödelmasse vorzubereiten und erst später dämpfen. Ich kenne Deinen Ablauf natürlich nicht und weiß daher nicht, warum das für Dich praktisch wäre. Wenn ich die Knödel vorbereite, dämpfe ich sie im vorraus und brate sie dann à la minute. Aber wie gesagt, auch anders kannst Du es mit Sicherheit machen.

    Ich persönlich finde die Kalbsbäckchen etwas feiner im Geschmack, leichter insgesamt in der gesamten Textur. Aus diesem Grund habe ich mich für eine leichtere Sauce entschieden. Meine Befürchtung wäre,dass sie geschmacklich ein bisschen "untergehen", die Ochsenbacken sind da schon kräftiger und ein besserer Partner für die Portweinorgien...
    Schmecken werden sie in jedem Fall, verstehe mich nicht falsch, ich hätte nur Angst, sie zu erschlagen. Aber vielleicht machst Du so ein Mittelding zwischen der leichteren Sauce zu den Kalbsbäckchen und der Schwere der Portwein-Schokoladen-Variante. Die Schokolade würde ich wohl in jedem Fall weglassen.

    Aber ich freue mich riesig,wenn Du mir (und auch den anderen Lesern) berichtest,wie Du es schlußendlich gemacht hast und wie es Dir geschmeckt hat.

    Noch kurz ein kleiner Hinweis in eigener Sache: Ich leide vermehrt unter Spam-Kommentaren in der letzten Zeit, so dass Kommentare auf Posts, die älter sind als 2 Wochen, von mir freigegeben werden müssen. Dafür muss ich ins Dashboard schauen, was ich manchmal ein paar Tage vergesse. Wenn Du also garantiert eine schnellere Reaktion von mir haben willst, dann stups mich kurz per mail an. :)

    Du wärest nicht der erste, den ich praktisch online beim Kochen begleite. ;)

    Fröhliche Grüße nach Berlin!

    AntwortenLöschen
  14. Anonym10/19/2010

    Liebe Astrid,

    Du hast eine sehr feinfühlige und liebe Art einen darauf hinzuweisen, dass es auch anders geht (Vorbereitung der Knödel). Manchmal hat man ein Brett vorm Kopf (zu meiner Entschuldigung: ich habe wohl gegelaubt, dass man die Temperatur durch das Pfannenschwenken nicht wieder hoch genug für eine warme Knödelscheibe bekommt). Natürlich werde ich Deine Variante übernehmen.

    Ansonsten habe ich mich wieder bei der favorisierten Portweinorgie für die Ochsenbäckchen entschieden .

    Über die Reaktion der Silvestergäste werde ich berichten.
    Liebe Grüße aus Berlin
    Christian

    AntwortenLöschen
  15. Anonym10/26/2010

    Hallo Astrid,

    bin über CK hier "gelandet" und möchte erstmal danke sagen für das tolle Rezept, klingt schon mal sehr verlockend!

    Würde es Sonntag gerne ausprobieren, jedoch hab ich noch nicht alles hundertprozentig verstanden (tz tz immer diese Kochanfänger :)) - ich frag also einfach mal frank und frei:

    Rot- und Portwein schon VOR dem Schmorren reduzieren lassen? Auf wieviel denn eigentlich? Rund ein Drittel?

    Den Kalbsfond anschließend nur dazu, nicht mehr alles zusammen aufkochen, richtig?

    120 Grad, Umluft, Ober-/Unterhitze oder total egal? :-)

    Alles in einem geschlossenen Bräter in den Ofen, sprich nicht in einer "offenen" Bratform oder?

    Und noch zu deinen Fotos: Das man Zwiebel zum Schmorren nicht extra schälen muss, hab ich schon gehört, besonders, wenn man das Gemüse später nicht mehr verwendet, aber halbierst du die wirklich nur?

    Das war schon alles :) und schon jetzt vielen Dank für deine Antworten - ich werde tunlichst weiter üben und sicher lernen!

    Alles Liebe und viele Grüße

    Thomas

    AntwortenLöschen
  16. Arthurs Tochter 10/27/2010

    Hallo Thomas,
    schön, dass Dein Weg Dich hierher geführt hat. Leider wird jetzt im CK schon in den Rezeptkommentaren zensiert, einige mit Erläuterunge zu diesem Rezept wurden vor ein paar Tagen von der Moderatorin gelöscht, ich werde mich dort wohl ganz abmelden...

    Aber jetzt zu Deinen Fragen:
    Wie so vieles ist auch das Schmoren Gefühlssache. Du löscht alles einige male mit Rot- und Portwein ab, dabei läßt Du es immer soweit einkochen, dass nur noch ein wenig zähflüssiger Fond im Topf zurückbleibt. Wenn Du Rot- und Portwein aufgebraucht hast, füllst Du alles mit dem Kalbsfond auf und läßt es dann schmoren.

    Genau, den Kalbsfond dazu, nicht mehr aufkochen lassen.

    Ich verwende stets Ober-/Unterhitze.

    Bei mir kommt nie ein Deckel auf den Topf.
    Wenn die Backen nicht ganz bedeckt sind, (was nicht schlimm ist) wende ich sie während der nächsten Stunden ein paar mal, damit mir das Fleisch oben nicht schwarz und trocken wird. Aber die Temperatur im Ofen ist ja gering. Also einmal Drehen pro Stunde reicht sicher.

    Ja, die Zwiebel wird wirklich einfach nur halbiert, fertig.

    WEnn Du Sonntag noch Hilfe brauchst, schick mir ne mail, die erreicht mich schneller. Ich habe schon einige Nachkocher "live" begleitet. :)
    Da der Post schon etwas älter ist, läuft er über eine Kommentarmoderation, die ich nicht immer sofort sehe.
    Viel Erfolg und berichte mal!

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  17. Anonym11/02/2010

    Liebe Astrid,
    ich habe gestern abend meine Gäste mit dem Rezept der Rinderwangen und mit den tollen Knödeln begeistert. Dazu gab es Rahmwirsing (auch den konnte ich vorbereiten) .... am Morgen alles nach Ihrem Rezept vorbereitet bzw. in den Ofen gepackt, dann konnte ich den ganzen Tag bei einer Wanderung im Schwarzwald geniessen und abends habe ich dann lediglich die Knödelrolle ins Wasser gehängt und den Wirsing fertig gemacht - 30 Minuten später war ein fantastisches Abendessen fertig - Sternequalität!
    Vielen Dank für das tolle Rezept - ich werde es an Weihnachten wieder kochen - so toll kan Kochen sein!
    Viele Grüße Ulrike Reimann

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  18. Arthurs Tochter 11/07/2010

    Liebe Ulrike,
    vielen Dank für das große Kompliment!
    Es freut mich sehr, dass es Euch so gut geschmeckt hat!

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  19. Oliver11/18/2010

    Nicht schlecht, Hut ab, liest sich gut und schmeckt bestimmt noch besser.

    Ich habe erst gestern wieder Kalbsbäckchen gemacht, diesmal allerdings nach Keller, 7 Std. bei 82,2° sous vide gegart. Dazu habe ich mir einen extra Fond aus Kalbsknochen gezogen.

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  20. Arthurs Tochter 12/21/2010

    @Oliver:
    Sorry, mir ist Dein Kommentar durchgerutscht.
    Sous vide ist sicher sehr fein für dieses Fleisch. Aber wie Du schon sagst, musst Du dann natürlich einen Fond für die Sauce extra ziehen. Bei meinem Rezept entsteht die himmlische Sauce beim Kochen. Allerdings setze ich dann auch die Bevorratung von selbstgemachtem Kalbsfond voraus. :)

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  21. Anonym2/14/2011

    ...so da melde ich mich doch nochmal zurück - besonders nach dem essen!!! Hab am Sonntag nach langer Zeit dann doch mal die backen gemacht und den schwiegereltern und uns ging das grinsen gar nicht mehr aus dem gesicht!!! So einfach so stressfrei und so lecker yammie!

    Danke für das tolle Rezept Astrid und die vielen guten Tipps!

    Vlg
    Thomas

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  22. Arthurs Tochter 2/14/2011

    Lieber Thomas,
    das freut mich riesig! Schwiegereltern beeindrucken kommt eh immer gut! :))
    Verrätst Du mir, was Du als Beilage hattest? Hast Du die Knödel gemacht?
    Gab´s Wein?
    Himmel, so viele Fragen! :)
    Lieber Gruß!

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  23. Anonym2/15/2011

    ...wo du recht hast hast du recht: schwiegereltern beeindrucken schadet nie ;-) meine Freundin hat mich schon scherzhaft als Erbschleicher beschimpft :-)

    Wein gab es nicht, nur in der sosse... Wir hatten dazu das gute selbstgebraute familienbier :-)

    Als Beilage gab es serviettenknödel allerdings nach meiner hausfrauenart :-) als vorspeise eine schöne Suppe aus petersilienwurzeln und danach Panna Cotta mit tonkabohne (wollte ich mal ausprobieren, ist aber überhaupt nicht mein Geschmack. Bleibe dann dich lieber bei der vanilleschote).

    Anschließend noch eine Stunde extrem-couching :-)

    Nochmal vlg

    Thomas

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  24. Imschattendernacht10/19/2011

    Liebe Astrid, das ist ja unglaublich, dieses Blog!, Manno, (frauo klingt blöd) leider erst jetzt entdeckt und zwei pralle Jahre verpasst....Halloween habe ich Gäste eingeladen, 13, wie die Apostel, oder die Wilde 13 von Michael Ende, ich überlege, ob ich jetzt nicht alle bisherigen Pläne übern Haufen werfe und diese Ochsenbacken nachkoche. So, das als erste Zwischenmeldung neben gaaaaaanz vielen Komplimenten, für die ich keine Worte finde! Grüße zum Abend (ich muss jetzt ganz schnell noch in die Dessertabtteilung bei Arthurstocher)

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  25. Arthurs Tochter 10/20/2011

    Liebe im Schatten der Nacht,
    herzlich willkommen, schön, dass Du da bist! :)
    Wie hast Du mich gefunden? Über die Rezeptsuche bei google?
    Mit der Dessertabteilung bist Du schnell durch, das ist nicht unbedingt mein Schwerpunkt, wobei sich in der letzten Zeit die Eisrezepte stapeln... :)
    Auf bald!

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  26. Federlibelle12/10/2011

    "Wie so vieles ist auch das Schmoren Gefühlssache. Du löscht alles einige male mit Rot- und Portwein ab, dabei läßt Du es immer soweit einkochen, dass nur noch ein wenig zähflüssiger Fond im Topf zurückbleibt. Wenn Du Rot- und Portwein aufgebraucht hast, füllst Du alles mit dem Kalbsfond auf und läßt es dann schmoren."
    Zu diesem Zitat habe ich eine Frage: nachdem Du die Backen wieder in den Topf gegeben hast, die Weine hinzufügen und auf der Feuerstelle einkochen lassen? Und danach dann zum Schmoren in die Röhre. Hast Du das gemeint?

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  27. Arthurs Tochter 12/21/2011

    jesses, liebe Federlibelle, ich habe Deinen Kommentar gerade erst entdeckt. Zur Erklärung: die Kommentare zu älteren Posts muss ich immer extra freischalten. Ich habe das so eingestellt, weil sich - warum auch immer - auf die älteren Beiträge der Spam konzentriert. Und irgendwie klappt die Benachrichtigung von blogger nie.

    Also, genau wie Du es selbst beschrieben hast, meine ich es. 3 mal einkochen lassen, dann aufgießen und ab in den Ofen. Ich hoffe sehr, meine Ergänzung kommt nicht zu spät für Dich!
    Lieber Gruß!

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  28. Anonym11/04/2012

    Gestern abend mit Spätzle, Barolo und Banyuls (1994) von meiner Süssen zubereitet bekommen.
    Oberlecker.
    lg Udo Schewietzek

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  29. Anonym11/04/2012

    Habe die Bäckchen in Abwandlung mit Spätzle bekommen.
    Herrlich...
    Für die Sauce wurde Barolo und ein 94er Banyuls verwendet.
    Oberlecker!!

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  30. Arthurs Tochter 11/04/2012

    Lieber Udo, Bayuls an der Sauce ist ein Knaller!
    Danke für Deine "Rückmeldung", ich freue mich sehr!

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  31. jacobihc11/28/2012

    Ochsenbäckchen, Rinderbäckchen, Kalbsbäckchen sind hier nicht aufzutreiben, der Schlachter sagt, er müsse den ganzen Kopf kaufen und wisse nicht, was er mit dem Rest machen solle, also hab' ich's mit dem Bürgermeisterstück gemacht, ging auch, die grosse Überraschung waren für mich aber die Semmelknödel. Ganz grossartig, das Rezept mit dem Griesbrei.
    Danke
    jacobihc

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  32. Arthurs Tochter 11/29/2012

    Lieber Jacobihc,
    danke für Dein Feedback! Dass es noch immer Gegenden gibt, in denen man keine Bäckchen kaufen kann... Als Tip, je nachdem, wo Du wohnst: in der Metro gibt es eigentlich immer Kalbsbäckchen vorrätig, bei Delta-Fleisch in HH kannst Du alle bekommen, vor allem die formidablen unaufgeschnittenen vom irischen Ochsen. Ansonsten bleibt Dir noch Otto-Gourmet für eine online-Bestellung oder auch Gourmetfleisch. Dort liegen die Backen preislich so bei € 14,00/kg, das ist nicht günstig, aber ich habe sie auch schon teurer gesehen.

    Wenn nichts geht - versuche als Alternative mal Rinderwade oder Ochsenschwanz. Beides ist ganz vorzüglich zum Schmoren geeignet.

    Die Serviettenknödel werden durch den Grieß so schön fluffig, es freut mich sehr, dass sie Dir so gut geschmeckt haben! :)

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  33. Anonym12/10/2014

    Hi Astrid! Ich plane gerade dieses Rezept fuer den 24.12 ein. Könntest du mir bitte einen Tip zu den Mengen geben. Wir sind 6 Personen. Komme ich da mit 2KG hin? Grüße. K

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  34. Arthurs Tochter 12/10/2014

    Liebe(r) K.
    Du wirst staunen, wie viel Deine Gäste auf einmal essen können ;)
    Mit Vor- und Nachspeise reichen Dir die 2 kg, ansonsten würde ich noch gute 500 g drauflegen. Du hast viel Abschnitt wenn Du ordentlich parierst und das Fleisch geht ziemlich zusammen. Die o. g. 2 kg hatte ich für 4 Personen gerechnet. Eine Backe geht manchmal schon während des Kochens an die Köchin drauf ;)
    LG und berichte mal, wie und ob alles geklappt hat.
    Schöne Weihnachten!

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  35. concuore12/18/2014

    Weil vielleicht nicht nur ich die Schokolade gerade gesucht habe: Magst Du die Valrhona vielleicht in die Zutatenliste aufnehmen?

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  36. Arthurs Tochter 12/18/2014

    Lieber concurore, danke Dir für den Anstupser! Ich habe es soeben ergänzt. Die Frage nach der Schokolade ist wirklich die am häufigsten gestellte - zumindest in den Emails.

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  37. Anonym2/12/2015

    Ich habe noch eine Frage zu den Serviettenklößen: Macht es wirklich Sinn die Klöße in Frischhaltefolie und Alufolie einzuwickeln und sie dann in den Dampfgarer zu tun? Die sind doch dann hermetisch abgeschlossen. Ich kann mir gar nicht vorstellen dass die dann noch aufgehen. Vielleicht kannst du mir deine Erfahrungen mal kurz mitteilen. Danke

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  38. Arthurs Tochter 2/13/2015

    @anonym:
    Meine Erfahrungen? Die stehen oben ziemlich genau ;) Was soll an einem Serviettenkloß denn noch aufgehen?

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  39. Anonym7/31/2015

    Kurze Frage - hast du schon Rindsbackerl auch schon mal gegrillt?

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  40. Arthurs Tochter 7/31/2015

    @anonym
    Nein, auf die Idee würde ich nie kommen. Wenn, dann würde ich sie smoken. Ich weiß von Leuten, die sie gegrillt haben mit weniger als mittelmäßigem Ergebnis. Du brauchst niedrige Temperatur über lange Zeit. Wenn Du es dennoch wagst, freue ich mich sehr über ein feedback! Hier hat jemand mal über Ochsenbacken berichtet, die er erst auf den Grill gelegt und anschließend noch 40 Stunden sous vide gegart hat. Der Sinn erschließt sich mir jedoch nicht, da kann ich sie ebenso auf dem Herd anbraten.
    http://www.grillsportverein.de/forum/threads/40-stunden-ochsenbacken.229235/#post-2181685

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  41. Anonym12/15/2015

    Liebe Astrid,
    angeregt durch Dein tolles Rezept, möchte ich mich an mein erstes richtiges Schmorgericht wagen. Ich hoffe sehr, es gelingt mir. Da ich, wie gesagt, keine Erfahrung im Schmoren habe: Magst Du mir verraten, wie viel Wurzelgemüse( Karotten, Knollensellerie, Lauch, Zwiebeln? wenn ich die Bilder richtig gedeutet habe) ich so nehmen muss? Ich werde 2,5 kg Ochsenbacken kaufen - d.h. ich erhöhe auch alle anderen Zutaten um ein Viertel?

    Viele Grüße
    Daniela

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  42. Arthurs Tochter 12/15/2015

    Liebe Daniela,
    wenn Du Dir zwei klassische Bund Suppengemüse kaufst, bist Du auf der sicheren Seite. Es kommt auf eine Möhre mehr oder weniger nicht an ;)
    Gutes Gelingen, das Rezept ist total easy! Ich freue mich, wenn Du mir später dann mal berichtest.
    Frohe Weihnachten für Dich und Deine Lieben!
    Herzlich
    Astrid

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  43. Daniela12/15/2015

    Oh, das ging ja schnell! :-) Toll, danke! 2x Suppengemüse bekomme ich hin. Und alles andere (Wein, Portwein, Brühe etc.) erhöhe ich um ein Viertel?

    Ich werde berichten - die Vorfreude auf das Gericht ist jedenfalls schon riesig!

    Liebe Grüße
    Daniela

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  44. Arthurs Tochter 12/15/2015

    Wahrscheinlich brauchst du gar nicht so viel aufstocken. Die Flüssigkeiten sind großzügig bemessen. Mach's ein bisschen nach Gefühl, zuviel Flüssigkeit ist nicht gut, die Backen sollen ja schmoren, nicht kochen ;)

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  45. Anonym12/24/2015

    Hallo Zusammen,

    mache zum ersten Mal Ochsenbäckchen und wir wolllen sie am 1. Weihnachtsfeiertag essen. Jetzt stelle ich mir die Frage ob ich die Bäckchen heute schon vorbereiten kann um sie morgen nur noch aufzuwärmen. Speziell die Frage wie es das mit der Soße mache beschäftigt mich. Ich will Deine Bäckchen in Portwein-Schokoladensoße machen. Soll ich dann heute auch schon die Soße ganz fertig machen (inkl. Reduzierung und Zufügen von Balsamico sowie Schoki)? Oder soll ich die Bäckchen erstmal im flüssigen Wein-Fons Sud belassen, dann morgen erwärmen und dann die Soße kurz vorm Essen? Da ich etwas spät bin mit der Frage würde ich mich riesig über Feedback freuen.

    Danke und frohe Weihnachten!

    Cedric

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  46. Arthurs Tochter 12/24/2015

    Lieber Cedric, Du kannst die Bäckchen komplett fertigstellen und ganz sanft in der Sauce erwärmen. Oder Du nimmst etwas Fond, erwärmst sie in diesem und setzt sie dann in die Sauce. Berichte mal, wie es Dir geschmeckt hat, darüber freue ich mich immer sehr :)

    Hab wundervolle Weihnachten!

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  47. Anonym12/26/2015

    Hallo Astrid,

    erstmal vielen Dank für Deine schnelle und hilfreiche Antwort. Ich habe mich also an die Arbeit gemacht und meine ersten Ochsenbäckchen nach Deinem Rezept zubereitet. Es hat alles super geklappt. Ich habe Sie nur etwas länger geschmort (ca. 6 Std.). Ich habe die Soße wie beschrieben eingekocht und mit dem Balsamico-Sirup und der Schokolade verfeinert. Danach die Ochsenbäckchen reingelegt und alles in einem Topf mit Deckel über Nacht aufbewahrt. Am nächsten Tag habe ich dann ca. 1 Std. vor dem Servieren die Bäckchen mit der Soße ganz langsam erhitzt. Ergebnis....Absoluter Traum! Die Bäckchen waren zart und saftig und die Soße soooo lecker! Vielen Dank nochmal für das Rezept und auch die Hilfe!!! Alles Gute!

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  48. Britta12/23/2016

    Liebe Astrid,
    möchte dir nur kurz mitteilen, dass ich mich nun bald in die Küche stelle und diese Bäckchen zubereiten werde, ich freu mich!
    Und dir möchte ich ein wunderschönes, entspanntes und vor allem friedliches Weihnachtsfest wünschen.

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    1. Arthurs Tochter 12/23/2016

      Liebe Britta,
      das wird ja ein Festmahl an Weihnachten! Lasst es euch sehr sehr gut gehen und genießt ein paar stille und köstliche Stunden für euch!
      Feine Weihnachten!

      Und wenn zwischendurch noch Fragen bei der Zubereitung auftauchen, erreichst Du mich über die Kommentarfunktion noch bis morgen Mittag :)
      Herzliche Weihnachtsgrüße!

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  49. Plattlandtage.wordpress.com12/27/2016

    Hallo Du Superköchin, ich möchte mich ganz herzlich bedanken für dieses wunderbare Rezept, das uns den Heiligen Abend so richtig aufgewertet hat. Es schmeckte "Bombe". 1000 Dank dafür. LG und ein gutes, gesundes und glückliches Neues Jahr - Elke

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  50. Sivi5/21/2017

    Nachdem ich kürzlich unerwartet an irische Weideochsenbacken geraten bin, konnte ich ja praktisch nicht umhin, dieses Rezept nachzukochen. Was soll ich sagen... es war einfach perfekt! Die Backen waren so weich, dass man sie löffeln konnte und erst die Sauce! Ich hab tatsächlich zwei Flaschen Wein reingeschüttet und es hat sich sowas von gelohnt. Das I-Tüpfelchen ist natürlich die kleine handvoll Valhrona Bio-Schoki. Dazu gabs keine Servietten- sondern Brezenknödel und Butterbohnen. Ich lecke mir jetzt moch die Lippen.

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  51. Anonym11/13/2017

    Hallo Astrid,

    dieses Rezept hört sich wirklich traumhaft an und ich würde es gerne Weihnachten kochen, wenn die Familie zu Besuch ist.
    Kannst du mir sagen ob das Rezept auch mit iberico Schweinebäckchen schmeckt? Ich lebe in Spanien und hab vom Metzger des Vertrauens tolle Bäckchen angeboten bekommen.
    Vielen Dank schon mal für deine Hilfe!

    Liebe Grüße

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    1. Arthurs Tochter 11/14/2017

      Hey Du Anonym :)
      Mach das nicht! Also nicht mit den Iberico-Bäckchen, die Schmorzeit ist viel zu lang und die Sauce viel zu schwer.
      Orientiere Dich für die Schweinebäckchen lieber an diesem Rezept von mir. Lieber Gruß und frohes Kochen!

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    2. Anonym11/14/2017

      Hallo, lieben Dank für deine Antwort! Die Schweinebäckchen von dir hören sich auch sehr lecker an, wobei ich gerade noch zwischen ihnen oder dem Rezept von Highfoodality für seine iberico Schweinebäckchen nach diesem Rezept hin und her schwanke: http://www.highfoodality.com/rezepte/fleischgerichte/schweinebaeckchen-mit-pastinaken-pueree-und-rosenkohl/ Oder ich versuch doch noch Ochsenbäckchen zu bekommen.
      Beste Grüße
      Isabell

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    3. Arthurs Tochter 11/14/2017

      Liebe Isabell, alles von Uwe ist Bombe!

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  52. Anonym11/17/2017

    Hallo AT bin zufällig vor 3 wochen auf deinen blog gestossen und hatte 2wochen vorher das 1.mal ochsenbacke im restaurant gegessen und waren sehr gut. habe daraufhin welche besorgt und nach deinem rezept zubereitet und die waren WAAAHNSINN.und das war der spruch der satten gäste. tolles rezept und vielen dank Gary

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    1. Arthurs Tochter 11/17/2017

      Hallo Gary, vielen Dank für das tolle feedback, das freut mich sehr!

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  53. Grillfan2/04/2018

    Hallo Astrid,
    auch 2018 geht es mit Ochsenbacken / Rinderbacken weiter. Dein Rezept stand schon ewig auf der Liste. Heute habe ich sie geschmort.
    Grandios. Unwahrscheinlich lecker. Eine absolut unglaubliche Soße. Herzlichsten Dank.
    Die anderen Varianten von dir werden ab Herbst in Angriff genommen.
    Alles erdenklich Gute für dich und euch.
    Herzliche Grüße
    Süni

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  54. Matthias12/23/2018

    Ich bin schon ein wenig aufgeregt, weil dein Rezept in meiner Küche morgen erstmals Anwendung findet.
    Bei uns wird es frische Spätzle dazu geben.

    Ich überlege ob ich evtl. das gesamte Gericht vorbereite, so dass ich am Abend nicht so viel Zeit in der Küche verbringen muss. Hierzu mein Plan:
    Ich bereite alles -inklusive des Einreduzieren der Sauce- vor.

    Von der noch flüssigen Sauce schöpfe ich mir vor der Reduzierung etwas ab, so dass ich, wenn die Familie da ist, diesen flüssigen Teil mitsamt Ochsenbäckchen zum bereits angedickten Teil dazu geben kann, um die Backen wieder auf Temperatur zu bringen.
    Quasi ein finales einreduzieren um die Bäckchen aufzuwärmen. Hältst du das für sinnvoll?

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    1. Arthurs Tochter 12/23/2018

      Lieber Matthias, das ist eine ausgezeichnete Vorgehensweise! Wenn ich nicht alles auf einmal serviere, sondern portionsweise, mache ich das quasi genau so. Imner die benötigte Menge der Ovhsenbacken in etwas Grundsauce erwärmen und in so viel Teil Sauce geben, wie benötigt. Das wird super bei Dir, ich seh das schon! !😄 Ich wünsche Dir und Deinen Lieben wundervolle Weihnachtstage!

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    2. Matthias12/23/2018

      Vielen Dank für deine schnelle Reaktion und den Zuspruch.
      Habt auch ein schönes und leckeres Fest.
      Liebe Grüße
      Matthias

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    3. Matthias12/24/2018

      Es war ein Genuss. Super lecker! Alle waren begeistert und Saucen-verliebt. Danke für dieses grandiose Rezept

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    4. Arthurs Tochter 12/30/2018

      Vielen Dank für das feine Feedback, ich bin sehr glücklich, dass es Euch so gut geschmeckt hat! Ich bibbere wirklich jedesmal ein wenig mit, wenn jemand meiner Leser*innen sich das erste Mal an ein Ochsenbackenrezept macht und dann so voller freudiger Erwartung ist. Nicht, dass ich mich unter Druck gesetzt fühle, aber so in die Richtung geht das schon :)))

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  55. Anonym8/01/2019

    Liebe Astrid,
    im Hochsommer rechnet man wahrscheinlich nicht mit einem Kommentar zu diesem Rezept aber sobald es kühler wird, möchte ich es unbedingt nachkochen und gute Planung ist alles. :-) Ich möchte damit u. a. meine Eltern bekochen. Mein Vater mag es "einfach" und deftig. Er liebt Bratensaucen, er hasst Rotwein. Deshalb meine Frage. Wie intensiv schmeckt die Sauce am Ende noch nach Wein oder ist es eher eine kräftige Bratensauce, was ich so hoffe, da die Kalbsbäckchen (das werden sie in meinem Fall) bestimmt viel Geschmack abgeben. Die zweite Frage: Während die Sauce einreduziert, ich habe in diversen Kommentaren von ca. einer Stunde gelesen, können die Bäckchen in Alufolie im Ofen warmgehalten werden? So lange ohne dass sie austrocknen? Schon vorab danke für die Hilfe und viele liebe Grüße aus Berlin von Anna

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    1. Arthurs Tochter 8/03/2019

      Liebe Anna, Du musst Dir keine Sorgen machen, die Sauce schmeckt nicht nach Rotwein, sondern halt wie eine kräftige Schmorsauce schmecken soll :) Natürlich weiß man, dass da Wein zugegeben wurde, aber er schmeckt nicht hervor – sonst wäre etwas schiefgelaufen. :)

      Du kannst die Bäckchen natürlich in Alufolie warm halten, es reicht aber auch, sie mit einem großen, tiefen Teller abzudecken, dann sparst Du Dir die doofe Folie. Ganz viel Freude beim Kochen und gutes Gelingen, das wird alles klappen!

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    2. Anonym8/04/2019

      Vielen lieben Dank für die Antwort. Ich werde berichten. Ebenso, wie die Ravioli nach Deinem Rezept angekommen sind, die ich als kleine Portion als Zwischengang Servieren werde. So viele tolle Rezepte. Ein wirklich toller Blog!

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  56. Melanie Zacke11/27/2019

    Dieser Kommentar wurde vom Autor entfernt.

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  57. Melanie Zacke11/27/2019

    Liebe Astrid,

    ich freue mich schon sehr drauf dein Rezept an Weihnachten auszuprobieren.
    Ich möchte es am 23.12. für den 25.12. vorbereiten - also 2 Tage vorher...
    Wie würdest du vorgehen?

    Ich hatte gedacht, dass ich alles fertig mache und nur nochmal aufwärme. Was meinst du dazu?

    Liebe Grüße
    Melanie

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  58. Anja12/02/2019

    Liebe Astrid,

    das Rezept für die Serviettenknödel ist ein absoluter Knaller. Vielen Dank dafür!

    Viele Grüße
    Anja

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  59. Rieke12/16/2019

    Liebe Astrid,

    Nach Jahren des klammheimlichen Nachkochens Deiner Bäckchen wollte ich doch mal das Familienfeedback weitergeben: Ich habe vor ein paar Jahren von meiner Mutter die Zuständigkeit für das Familienclan-Essen am 25.12. übernommen, seitdem gabs Bäckchen - super vorzubereiten, nichts muss auf den Punkt fertig sein (wenn die Kinder noch anders wollen als die Großen), schmeckt allen und ist absolut gelingsicher.

    Auf die Frage, ob das immer noch für alle passt, kam die nachdrückliche Antwort, dass man sich schon auf die Bäckchen freue und ich bloss nicht über was anderes nachdenken sollte.

    Daher: Vielen Dank für die vielen gelungenen und stressarmen Dinner aus dem ganzen Clan!

    Viele Grüße
    Rieke

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    1. Arthurs Tochter 12/17/2019

      Liebe Rieke,
      hab ganz herzlichen Dank für Deinen freundlichen Kommentar, über den ich vor Freude ein wenig gehüpft bin :) Es ist ja so - ich weiß natürlich, dass viele Leserinnen diesen Beitrag ganz besonders lieben und meine Ochsenbäckchen-Rezepte gerade in der Weihnachtszeit rauf und runter gekocht werden - aber es dann so "schwarz auf weiß" nachlesen zu können und zu wissen, dass eine ganze Familienbande damit glücklich ist - puhhh ... das ist schon etwas sehr Besonderes und macht mich auch ein bisschen stolz. Ich wünsche Dir und Deinen Lieben von Herzen schöne Weihnachtstage und danke, dass Du meinen Blog liest und danke an Deine Familie, dass sie meine Ochsenbacken so liebt und vor allem DANKE an DICH, dass Du die Backen zubereitest <3

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    2. Arthurs Tochter 12/17/2019

      Ach, und was ich ganz vergessen habe - Du hast den 70., in Worten: SIEBZIGSTEN Kommentar zu diesem Rezept geschrieben. Schnaps für alle, das ist ein tolles Jubiläum! :D

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    3. Rieke1/04/2024

      Liebe Astrid,

      Kleines Update: Nach separatem Coronaweihnachten und einem gut gemeinten Ausreisser ("die Arme, immer am Schaffen zum Fest, da muss mal wer anders ran") sind wir wieder hier gelandet - entspannter, gelingsicherer und nicht nur immer ein tolles Ergebnis, sondern mittlerweile auch schwer emotional besetzt.

      Der inzwischen noch größere Clan grüßt, und wir danken alle herzlich!

      Frohes Neues, alles Gute für das Jahr!

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  60. Mel12/20/2019

    Liebe Astrid, ich bin ganz neu hier und habe Deinen wunderbaren Blog durch die Suche nach dem perfekten Knödelrezept gefunden - welch Bereicherung! :-) Nun, bei uns an Weihnachten gibt es traditionell Gans und ich möchte dazu Deine so lecker klingenden Serviettenknödel machen. Leider bin ich bei Mengen ganz schlecht und finde auch keine Angabe, für wieviele Personen die Masse wohl gedacht ist - ich bitte im Vorfeld schon um Verzeihung, sollte ich das einfach überlesen haben :-/ Wir sind 7 Personen. Sollte ich das Rezept verdoppeln?
    Vielen herzlichen Dank für ein kurzes Feedback <3
    P. S. Und die Bäckchen mit dieser herrlichen Sauce kommen dann auch ganz bald auf den Tisch!!

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    1. Arthurs Tochter 12/21/2019

      Liebe Unbekannte 😄
      Das Rezept reicht für 6 Personen. Jetzt musst Du Dir überlegen, od Du es für 7 etwas knapp halten möchtest, oder vielleicht die Rezeptur um ein Drittel aufstockst.
      Lasst es euch sehr gut schmecken, gutes Gelingen und schöne Weihnachten! 🌲💫

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    2. Mel12/21/2019

      Ups, ich hab mich gar nicht auf "Unbekannt" gestellt ... Ich bin Melanie ... und ganz lieben Dank für Deine Antwort. Auch Dir wunderschöne Weihnachten und eine schön Auszeit :-)

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  61. Anonym12/23/2020

    Hallo liebe Astrid, ich koche schon viele Jahre leidenschaftlich gern. Mein inzwischen erwachsener Sohn hat mir all die Jahre über die Schulter geschaut und kocht inzwischen fast noch besser als ich. Er hat auch ein besonderes Händchen für das Anrichten. Das Auge isst ja mit.
    Da sich unsere Familie wegen Corona in diesem Jahr am heiligen Abend nicht treffen kann, ich aber schon viele Jahre zu diesem Anlass für alle gekocht habe, sollte es auch in diesem Jahr wieder für alle etwas Besonderes geben. Beim Suchen nach Rezepten bin ich auf deinen Blog gestoßen und schon beim Lesen deines Rezeptes für Ochsenbäckchen in Portwein-Schokoladensauce lief mir das Wasser im Munde zusammen. Heute haben mein Sohn und ich die Ochsenbäckchen gekocht. Alles hat mit deiner Anleitung wunderbar geklappt. Heraus kamen im Mund zart schmelzende Ochsenbäckchen und die Sauce ist der Kracher. Da wir uns ja wie gesagt nicht treffen können, da meine Eltern schon über 80 Jahre sind und mein behinderter Bruder noch im selben Haus wohnt, haben mein Sohn und ich unser 3gängiges Menü hübsch in Einmachgläser verpackt. Da wir nicht allzu weit voneinander weg wohnen, gibt es eben dieses Jahr Essen auf Rädern. Die ganze Familie trifft sich aber am Abend via Internet. Liebe Astrid, vielen Dank für dein tolles Rezept und die tolle Anleitung. Ich wünsche dir ein frohes und friedliches Weihnachtsfest und bleib gesund!

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    1. Arthurs Tochter 1/09/2021

      Das ist sooo lieb von Dir, mir das zu schreiben, ich hatte da was im Auge während des Lesens <3
      So wie ihr Weihnachten gefeiert hat, klingt es ganz wunderbar und ist wohl gar nicht schöner zu machen unter diesen Umständen. Essen auf Rädern für die Familie, darauf muss man ja auch erst einmal kommen :)
      Es freut mich jedenfalls sehr, dass es euch allen so gut geschmeckt hat und dass Du meinen Blog entdeckt hast – vielen Dank fürs Lesen, Nachkochen und Ausprobieren! Ich wünsche Dir ein gutes und vor allem gesundes 2021 und freue mich, wenn Du hier weiterhin reinschaust. Lieber Gruß von Astrid

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  62. Anonym12/13/2022

    Hallo liebe Astrid, ich habe deine Ochsenbäckchen nachgekocht und sie waren einfach nur TRAUMHAFT!!! ich habe eine Frage zum Aufwärmen - wie machst du das genau? Im Ofen oder auf dem Herd? Und wie lange bei wieviel Grad? :) Danke dir für eine Antwort

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    1. Arthurs Tochter 12/13/2022

      Das freut mich sehr! Bitte schau doch mal in die Ochsenbacken-FAQ, die ist frisch überarbeitet und ich erkläre dort auch das Aufwärmen. Einen schönen Abend!

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  63. Anna12/13/2022

    Hallo liebe Astrid, ich habe deine Ochsenbäckchen am Wochenende nachgekocht und sie waren einfach TRAUMHAFT!!! So lecker! Ich habe nun noch eine Frage zum Aufwärmen - wie genau machst du das? Im Ofen oder auf dem Herd? Und wie lange? Bei wieviel Grad? Fragen über Fragen :) Danke dir für eine Antwort!

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  64. Maren Grau7/17/2023

    Das ist Heimat

    Liebe Astrid,

    wir kochen dieses Rezept schon, als es noch bei chefkoch online war ( wobei es dort auch noch ist).

    5 Sterne für dieses Rezept, es läuft so nebenbei und es schmeckt zum daniederknien. mehr als DANKE kann ich hier leider nicht schreiben.

    LG aus Hamburg
    Maren

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