Rezept für das köstlichste Hühnerfrikasse, wie es früher Mama auch gekocht hat. Natürlich wird es auch in einem Mama-Kochtopf gekocht. Und dass ein Hühnerfrikassee eigentlich ein Blanquett ist – nun, darüber breiten wir den Mantel des Schweigens oder wir lesen DIESEN ARTIKEL
Echtes Hühnerfrikassee aus dem Mama-Kochtopf
Seit einigen Tagen wird in ein paar Blogs über das Für und Wider von Blogevents und deren Flut diskutiert. Es gibt ein paar Events, die mag ich gerne und bewerbe sie auch auf meiner Seite, egal ob ich daran teilnehmen kann oder nicht. Meistens stimmt einfach mein Speiseplan nicht mit ihnen überein und extra für ein Event kochen... soweit bin ich
Aber Ideen und Anregungen filter ich mir schon heraus. Mir gefiel zum Beispiel das Event von der Hüttenhilfe fürs Fremdkochen im Oktober. Das liebste "Mama Rezept" wurde dort gesucht. Die Idee fand ich klasse und so habe ich mir vorgenommen, bei Gelegenheit ein Lieblingsmamarezept aus Kindertagen zu kochen. Frage ich P. was ich kochen soll, dann kommt wie aus der Pistole geschossen entweder: "Hühnerfrikassee" oder "gefüllte Paprikaschoten". Typische Mamarezepte eben. Ich entschied mich fürs Huhn.
Wenn man so ein Mamarezept kochen will, braucht's natürlich als Grundvoraussetzung einen "Mamakochtopf".
Der kommt wohl von P.s Mama, aber das ist ja wurscht.
Dann braucht's ein Hähnchen, ein Bund Suppengrün, Spargel aus dem Glas und Champignonköpfe "erste Wahl" und Kapern.
Sorry Mama! Auch wenn ich hier nachkoche, DAS geht gar nicht. Auf den Spargel wird also verzichtet, die Dosenchampignons werden gegen frische, in Zitronenbutter gebratene, ersetzt. Und auch die von "vollwertigem Leben" geprägten Jahre in unserer Familie, in denen abends aus ca. 10 Komponenten das eigene Müsli vorbereitend gemixt wurde, wische ich beiseite. Es kommt mir kein Naturreis auf den Tisch! Rot, ja. Aus der Carmargue, ja. Schwarzer Venere, auch. Aber dieser unsägliche nie weichzukriegende häßlich aussehende ungeschälte Naturreis aus dem Reformhaus *schüttel* ist ein absolutes no go!
Das Huhn kommt also in den Topf zusammen mit dem Suppengrün
Ich weiß noch genau, dass damals die Hühner noch Hälse hatten, die man dann abknabbern konnte. Und Herzen hatten sie. Lebern auch. Alles in einem kleinen Plastikbeutelchen im Huhn verpackt. Selbst bei Daniel bekomme ich heute nur noch die Leber mit, alles andere muss ich mir mühsam einzeln zusammensuchen. Also schmeiße ich dem Huhn ein Herz und ein Stück Leber aus meinem Tiefkühlvorrat hinterher. Soll schließlich authentisch sein.
Nachdem alles ca. 1,5 Stunden vor sich hingköchelt hat, nehme das Huhn heraus und lasse es etwas abkühlen. Und als Kind habe ich mich zu diesem Zeitpunkt auf den Hals, die Leber, das Herz und die labbrige Hühnerhaut gestürzt. Das mit der Haut lasse ich heute schön bleiben. Erst neulich habe ich mir im Chefkochforum jede Menge Schelte zugezogen, weil ich ein Verfechter des "nackten Huhnes" in Schmorgerichten bin.
Jetzt kommt das Kunststück des Mamafrikassees - die Sauce. Oder hier besser: Soße.
Ein Robouchon-würdiges Stück Butter kommt in den Topf. 2 Esslöffel Mehl dazu. Dann wird alles abgelöscht mit der gesiebten Hühnerbrühe. Und eingekocht, aufgegossen, eingekocht usw. Dass meine Mutter da viel Tara ums Einreduzieren machte, kann ich mir kaum vorstellen, zur Not wurde nachträglich mit Mehl und Wasser angedickt. Und in den adventistischen Jahren kam auch sicher kein Wein dazu. Aber ein Schlückchen Zitrone. Und die frisch gepresst, diese Plastikflaschen kamen meiner Mutter nicht ins Haus. Dann die Kapern. Kapern habe ich vergessen, leider. Salz, Pfeffer, Muskatnuss, die mir beim Reiben auch gleich in den Topf fiel. Wie meiner Mutter immer. Bei uns lag immer die ein oder andere Muskatnuss zum Trocknen auf der Fensterbank. Und natürlich Worchestershiresauce. Dann kommen die Fleischstücke dazu. Serviert wird so ein Huhn im Reisrand. Wie sonst!?
Die Rettichsprossen obenauf sind eine Neuinterpretation. Statt Petersilie. Unsere Tochter guckte und aß skeptisch. Schon die Optik sagte ihr nicht so zu. "Das sieht aber sonst anders aus!
Und die Sauce ist auch immer sämiger." Ich erkläre, dass es ein Mamarezept ist. Dass meine Mutter so Hühnerfrikasse gekocht hat. Kurzes Stirnrunzeln. Dann die Erlösung:
"Da schmeckt mir Deines aber immer viel besser!"Die Ärmste. Wenn ich jetzt auch noch den Spargel aus dem Glas...
Aber eines gehörte wie immer schon vor dem Essen mir. Meine Mutter hat sie einfach mitverkocht, heute gelten sie als Delikatesse und wenn mir jetzt noch jemand den richtigen Namen dafür nennen kann, so wie er auf geschwurbelten Speisekarten steht, diese zwei feinen, butterzarten, schmelzigen Stücke im Hühnerrücken... ich würde mich sehr freuen! Nachtrag, Jahre später...: Sot l'y Laisse.
Als Wein dazu gab es endlich mal wieder (ich geize so mit den letzten Flaschen)
Eroica
Riesling 2006
Chateau Ste Michelle/Loosen
Washington State
Ein Riesling aus USA, den man kaum als solchen erkennt. Er weich und fruchtig, hat ein filigranes Säurespiel mit leichter Süße und führt viele Rieslingtrinker aufs Glatteis. Hier ist ein Link zu Belvini und der Weinbeschreibung. Der 2006er wird jetzt gerade richtig gut. Der hat noch viel mehr Jährchen vor sich, als ich Fläschchen in der Kammer. Leider. Zum 2007er kann ich nichts sagen, den Jahrgang habe ich noch nicht getrunken.
Genießt euren Tag! 
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Runderneuertes Rezept, mit gesunden Sachen ersetzt, oh wie lecker! Das hast Du GENIAL zubereitet!!!
AntwortenLöschenHannes, ich weiß nicht... wie man auf dem zweiten Teller-Bild vielleicht ein bisschen sehen kann, ist es sonst anders. Mit entfettetem Hühnerfond als Basis. Ordentlich einreduziert ohne diese Mehlorgien. Mit Wein! Gerne mit knackigen Zuckerschoten. Im Frühjahr darf es auch gerne mit Spargel sein. Aber extra gekocht und dann dazugegeben. So wie ich es gestern gekocht habe, war es weder genial noch runderneuert ;)
AntwortenLöschenaußerdem sind mir hinterher noch ganz andere Sachen eingefallen. Eigenlich waren mein liebstes Mamarezept immer die "Königin Pasteten", die mit leckerem Kalbsragout gefüllt waren. Die gab es damals noch frisch beim Bäcker zu kaufen. Diesen blättrigen, knusprigen Geschmack im Mund vergesse ich nie! Und dann die Füllung, samt des Stückes Zitrone, dass ich mir obenauf drücken durfte... mir tropft der Zahn...
AntwortenLöschensot l'y laisse heissen die leckeren Dinger. Köstlich Dein Mamahuhn. Gibts bei uns leider nie. Wir hlten uns dafpr an die Königin Pastetchen.
AntwortenLöschen@lamiacucina, Danke! Danke! Danke! Nachdem Eline und ich gestern schon gegrübelt haben, war ich mir fast sicher, dass die Lösung von Dir kommt! Habe aber heute kein Dessert zu verteilen ;(
AntwortenLöschensagenhaft, ich habe auch noch genau denselben Kochtopf mit diesen Blumen, den habe ich als Studentin wohl bei meiner Mutter abgestaubt :) Und ich kann mich noch gut daran erinnern, dass meine Schwester und ich uns immer um das Herz gestritten haben, wenn es gekochtes Huhn bei uns gab (kein Frikassee); meine Mutter hat dann das kleine Herz in zwei Hälften geteilt
AntwortenLöschenDu Arme, an so einem halben Hühnerherz ist nun wirklich nicht viel dran! Bei uns war immer das Problem von 5 Personen und bei 2 Hühnern aber immer nur 4 Keulen. Die bei uns immer "Schenkel" hießen. Arthur wollte immer mal einen Züchter dazu überreden, eine Hühnerrasse mit 3 Beinen zu züchten, um der Problematik zuhause ausweichen zu können.
AntwortenLöschenIch glaube mal, dass es damals auch noch keine Hühnerkeulen einzeln zu kaufen gab. Man nahm ein ganzes Huhn mit Innereien oder man ließ es halt bleiben.
Also bei schmurgelt das Huhn nackich, d.h. ohne Haut im Slow Cooker, sind noch genügend Fettaugen für den Geschmack da ...und erspart die Labberhaut.
AntwortenLöschenUlrike @Küchenlatein
Auch wenn bei uns das Hühnerfrikassee etwas anders gekocht wurde, der Reisrand war ein Muss! Ich habe irgendwann die Form abgestaubt und hatte schon überlegt, sie beim Mamarezept-Event einzusetzen ;-)
AntwortenLöschenUnd Pastetchen - bei uns der Familienklassiker für Heilig Abend http://peho.typepad.com/chili_und_ciabatta/2005/12/pastetchen_unse.html
@Ulrike, ich habe noch nie mit dem slowcooker gekocht. Ich habe keinen und auch niemand in meinem Umfeld, der so ein Teil besitzt. Was machst Du denn noch so damit?
AntwortenLöschen@Petraa aka Cascabel, habe mir eben Deine Pastetchen angeschaut. Lecker! Aber ich bin mir sicher, dass bei uns einfach kleine Filetwürfel hineinkamen. Natürlich in weißer Sauce! In Wiesbaden kenne ich einen Bäcker, der die noch selber macht, ich glaub, da muss ich mal hinfahren... ich habe mir jetzt richtig Hunger drauf angelesen und geschrieben :)
AntwortenLöschenSo einen Topf hat meine Mama auch noch, allerdings in rot. Ich kann mich gar nicht erinnern, dass meine Mutter jemals Hühnerfrikassee gekocht hat. Ich mag es aber sehr gerne. An die Beutelchen mit den Innereien erinnere ich mich noch gut. Zum Geburtstag habe ich mir immer Brathähnchen gewünscht, die Leber hat meine Mutter dann extra gebraten und das war für mich das leckerste am ganzen Hähnchen.
AntwortenLöschenHühnerfricassee hat in meiner Familie keine Tradition. Ich stellte mir in meiner Phantasie so ein Mama-Fricasse immer mit weisser Sauce mit viel Sahne und Mehl vor. Dosenchampignons und Dosenerbsen hab ich mir auch hinein imaginiert. Reisring? Eh klar!
AntwortenLöschenSo kann man sich täuschen. Aber vielleicht existiert ja in anderen Familien so ein dickes-weisses Mama-Fricassee ;-)
Die Hühnerinnereien müssen im Huhn in einem Sackerl oder in Pergamentpapier drin sein. Die Leber gibt es meist als Vorspeise für H. mit Salbeibutter oder Grapparosinen scvhnell gebraten (ich mag keine Hühnerleber). Und Magen und Herz landen im Winter in einer Hendleinmachsuppe, mit Einbrenn, Obers, Chapignons, Erbsen und Wurzelgemüse. Auch von Gansl oder Perlhuhn ein schon sehr Fricassee-ähnliches Gericht.
@Linda, ich liebe die Hühnerleber auch bis heute. Aber ich bin die einzige in der Familien, die überhaupt Leber isst. Ich habe immer ein bisschen zuhause eingefroren, da ein kleines Stückchen auch in mein Ragù bolognese kommt. Von Daniels Hühnerhof weiß ich, dass die Käufer diese Innereien einfach nicht mehr wollen, so dass sie nur die Lebern beilegen. Sie bringen mir dann einfach von der Schlachtung welche auf Vorbestellung mit. Auch die Mägen kann ich noch haben.
AntwortenLöschen@Eline, an Sahne kann ich mich nicht erinnern. An diese Mehlmengen schon. Die Sauce meiner Mutter war auch viel heller, die gebratenen Champignons machen sie bei mir dunkler. Dosenchampignons haben da nicht so den Farbeinfluss. Dosenerbsen kamen bei uns nicht hinein. Erbsen gabe eh nur TK bei uns. Aber bei Freundinnen habe ich deren Mamafirkassee schon mit Erbsen gegessen, das hat wohl durchaus Tradition.
Bei der Beschreibung Deiner Hendleinmachsuppe tropt mir gerade der Zahn. Aber die wird doch nicht eingemacht, sondern gleich gegessen, oder? Was ist das wieder für eine österreichische Spezialbeschreibung? ;)
Schau mal bei mir, ich habe dir das Rezept gewidmet ....
AntwortenLöschenDankedankedankedankedankedankedankedankedankedank
AntwortenLöschenDankedankedankedankedankedankedankedankedankedank
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Die Sahne, wo ist die Sahne, hab ich die Sahne überlesen? Ansonsten fast alles so wie früher. Nur Wein, den hatten wir natürlich drin, den gibts hier mehr als Zitronen.
AntwortenLöschenUSA-Riesling??? Was bin ich doch für ein Bauer...
@Claus, ich kann mich an Sahne im Mamarezept nicht erinner, deshalb habe ich sie auch nicht verwendet. USA-Riesling kann sehr fein sein. Untypisch aber gut.
AntwortenLöschenFrüher war alles besser, zumindest für die Honoratioren aus Adel und Kirche. Die bekamen traditionell immer die besten Stücke, in dem Fall die Pfaffenstücke aus dem Hühnerrücken. Schönes Mamarezept, ähnlich gab es das bei uns auch, zusätzlich mit Erbsen darin. Nur hatte die Mama kein Frikassee gekocht, sondern ein Blankett. Habe ich ihr aber nie gesagt. Heute würde sich "Hühnerblankett" viel schöner anhören, Frikassee kann ja jeder, oder?
AntwortenLöschen@Mike, Ein Blankett habe ich auch mal gekocht, von Perlhuhnkeulen. War eine schöne Geschichte von P. in der Vorabbeschaffung. Könnte ich mal bloggen, danke für Idee! ;)
AntwortenLöschenAber egal, ob eine Mama ein Frikassee zubereitet, das eigentlich ein Blankett ist oder umgekehrt, lecker ist´s immer!
Stimmt!
AntwortenLöschenIch habs gewußt! Ich habs gewußt! Da steht doch tatsächlich ein Kochbuch bei mir im Regal mit einem Rezept für sot l'y laisse mit Eierschwammerl und Garnelen. Im "Das große Julius Meinl Kochbuch". Und ich hatte nur in den Büchern von Dieter Müller gestöbert. So kann man sich täuschen ;)
AntwortenLöschenAlso, wer das Buch hat, auf Seite 90 ist das Rezept!
Liebe Tochter von Arthur, der Slow Cooker ist die Rettung für die berufstätige Hausfrau, wenn du doch bitte einmal einen Blick in diese Kategorie meines Blogs werfen würdest... Jetzt im Moment kocht in dem großen gerade der Grünkohl für heute Abend und in dem kleinen Gemüsefond.
AntwortenLöschenUlrike @Küchenlatein
@ostwestwind, vielen Dank, durch den Link habe ich gerade einige sehr vergnügliche Minuten in Deinem Blog verbracht, nicht nur auf den slowcooker Seiten. ;) Der Danone Test hat mich begeistert, vielleicht weil er so gut zu meinem heutige Post passt. Aber zum Thema zurück - der Sinn erschließt sich mir trotzdem noch nicht. Was kann der slowcooker, was mein Backofen nicht kann, in den ich ja einfach einen Topf auf sehr niedrieger Temperatur schieben kann, und währenddessen dann vielleicht 4 Stunden ins Kino gehe.
AntwortenLöschenUnd irgendwie habe ich kein Bild gesehen, nicht vom Kleinen und nicht vom Großen. Aber das liegt vielleicht am Portwein, den ich gerade zu mir nehme... ;)
Das liegt an dem Portwein, es sind ganz sicher Bilder da, hier der große. Desweiteren verbraucht der Backofen viel mehr Energie als der Slow cooker, ansonsten empfehle ich dir als Literatur dies oder das,
AntwortenLöschen@Ulrike, vielen Dank, ich habe mir die Bilder angeschaut. Passt heute alles zu meinem Vorkochen für die Lieben für den morgigen Sonntag, aber nach den vielen Informationen, die Du mir netterweise gegeben hast- ich brauche ihn nicht.
AntwortenLöschenlg
In Ermangelung eines echten Trackbacks bei Tumblr hier (auf Einladung!) ein manueller. Insbesondere für Freunde von Gelügelinnereien:
AntwortenLöschenGänseleberknödel
Vielen Dank Marqueee! Schön, dass es geklappt hat!
AntwortenLöschenlg
Bei Müller geblättert:
AntwortenLöschenSot l'y laisse, Sautierte, vom Poulet mit Süßholz-Gewürzjus, Froschschenkeln und Couscous (MüllerD: Dieter Müller S: 185)
Das Buch habe ich nicht, in meinen ist auf dieser Seite einmal "Das Beste vom Kaninchen" und in dem anderen "Tips und Tricks" oder so...
AntwortenLöschenFreu mich über das Rezept per mail oder hier als Kommentar! :)))
Den obigen Topf würde ich auch nicht hergeben, der hat Charakter. ;-) Ich habe jedoch ein paar alte Bratpfannen mit kaputtem Belag, die würde ich tauschen...
AntwortenLöschenHabe gerade nach Hühnerfrikassee-Rezepten gesucht und dann das hier über ptitchef gefunden. Ich liebe nämlich Hühnerfrikassee in 1000 Varianten, aber bis auf eine Ausnahme konnte ich meine Frau noch von keinem überzeugen.
AntwortenLöschenBin ja mal gespannt, ob es mir hiermit gelingt ;-)