Rezept für lackierten Schweinebauch, sous vide gegart, mit weißen Rüben. Dieses Rezept ist auch in einem meiner Kochbücher gelandet
Sous vide gegarter Schweinebauch mit asiatischen Aromen, lackiert
Jetzt habe ich mich ja schon ein bisschen an sie gewöhnt. Hier geht es zu Emily-Teil I. Und brav war sie auch in den vergangenen 28,5 Stunden! Nur selten hat sie geschwankt und sonst auf leisen Sohlen ihren Dienst am Abendessen verrichtet. Manchmal war ein leises Klacken zu hören, wenn sie unter meinen strengen Blicken wieder auf die verlangten 64° C geregelt hat. Seltsam war das - so lange zu kochen ohne Bratenduft in der Wohnung.
Während Emily also noch getreulich ihren Dienst versah, habe ich die Beilage vorbereitet.
Aus etwas Wasser, Essig, Zucker und Chili aus der Mühle wurde eine Marinade zubereitet und da hinein 3 weiße Rübchen mit dem Sparschäler in lange Schlangen geschält. Schon fertig! Das krasse Pendant zu Emily´s Arbeitszeit!
Der Lack musste aber auch vorbereitet werden, schließlich sollte die Schwarte knusprig werden.
- 2 EL Waldhonig
- 2 EL Sojasauce
- 5 g Korianderkörner, frisch gemörsert
- 1/2 TL Ingwerpulver
- 1 TL frisch geriebener Ingwer
- 1/2 TL geriebene Zitronenschale
- 1/2 Handvoll Blättchen vom Zitronenthymian
Alle Zutaten, außer der Zitronenschale und dem Thymian in einen Topf geben. Langsam auf kleiner Flamme einkochen lassen, bis eine sirupartige Konsistenz erreicht ist. Zitronenschale und Thymian dazu geben.
Nach 28,5 Stunden wurde dann Emily´s Deckel gelüftet und der Beutel herausgeholt.
Perfekt verschlossen, ohne dass Wasser hineingelaufen ist. Mein selbstgebasteltes Vakuum hat also tadellos funktioniert!
Den Bauch aus der Tüte in eine vorgewärmte Form gelegt und die Oberfläche mit Sesamöl bepinselt. Unter den Grill damit. Den Sud in einem Topf um ca. 2/3 eingekocht und mit etwas Speisestärke leicht abgebunden.
Vor dem ersten Lackiervorgang...
Nach ca. 5 Minuten unter dem Grill den Bauch mit dem eingekochten Lack bepinseln. Wieder unter den Grill schieben für ca. 5 Minuten. Dies noch 2 mal wiederholen. Nach dem letzten mal die Oberfläche abbunsen. Die weißen Rübchen aus der Marinade heben und mit Rettichsprossen anrichten.
Das Fleisch aufschneiden - wie das Messer durchgleitet - butterzart! Guckt mal wie fantastisch das aussieht!
Zusammen anrichten und mit dem eingekochten Bratensaft beträufeln.
Danke, Emily! Das hast Du prima gemacht! Und ich auch! Morgen bekommst Du von mir 2 kg Rumpsteak!
Genießt euren Tag!
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Na da ist Dir ja Dein Experiment gut gelungen ;) Ich beneide Dich um diese Möglichkeit zum Ausprobieren.
AntwortenLöschenUnd Deine weißen Rüben sind sehr elegant!
Super, so eine Emily würde ich auch gerne haben. Dein Schweinebauch, also nicht deiner, du weisst schon welcher ich meine, sieht zum Reinbeissen aus! ;-)
AntwortenLöschenSieht ja wirklich klasse aus. Schweinebauch sous vide habe ich bislang noch nicht ausprobiert, kann mich aber durchaus dazu überreden lassen...von Emily und dir ;o)
AntwortenLöschenIch mag allerdings nicht sooo gerne die Fettschicht, die beim Schweinebauch ja nicht ganz unerheblich ist und beim herkömmlichen Braten ja schon eher auslässt. Bei 64° passiert da nicht wirklich was. Hand aufs Herz: mitgegessen oder abgeschnitten?
@Martin: Dankeschön! Ich bin auch froh, über diese Möglichkeit. Wird mir schwerfallen, sie wieder herzugeben...
AntwortenLöschen@Zorra: Mein Bauch ist noch viel schöner! :)) Frag mal P., der finden den auch zum Reinbeißen ;)
@Suse: Ich gesteht, dass ich das sehr sehr gerne mag und natürlich mitgegessen habe. Wozu sonst auch die Arbeit, um ihn knusprig zu kriegen. Aber P. und unsere Tochter lassen sowas regelmäßig liegen, egal bei welchem Fleischstück. Die fieseln sogar die gelatösen Stücke von den Ochsenbacken oder vom Ochsenschwanz, die ich so liebe...
Liest sich irgendwie alles recht umständlich. Ich hab auch Schweinsbraten am Freitag gemacht, nach 3,5 Std. ein innen zartes, rosa, sehr weiches Fleisch mit einer knusprig, krispigen Schwarte... ich seh den Vorteil nicht?
AntwortenLöschenSieht sehr genial aus, Mit Bauch hab ich das noch nicht gemacht. Ich finde übrigens, die Methode ist nicht besser oder schlechter als das herkömmliche Braten - das Ergebnis ist völlig anders.
AntwortenLöschen@Ellja: Umständlich liest es ich vielleicht, weil ich das ganze Geschehen samt Drumherum auf 2 Posts verteilt habe. Wirklich kompliziert war es gar nicht, ganz im Gegenteil,ich habe eigentlich lange nicht mehr so entspannt gekocht. Hatte immerhin 29 Stunden Zeit für vieles andere, während sich das Fleisch fast von alleine gemacht hat. ;) Der Lack als finish war ja dann schnell gemacht.
AntwortenLöschenBesonders beeindruckt hat mich mal wieder die Konsistenz des Fleisches, die kriegst Du mit Braten oder Schmoren SO einfach nicht hin. Und dieser Geschmack! Wie fein und zart die Gewürze aus dem Sud in das Fleisch gezogen sind, das war schon etwas Besonderes und mit dem "normalen" Würzen nicht zu vergleichen.
Wie Claus auch sagt, nicht besser oder schlechter, nur vollkommen anders. Hat großen Spaß gemacht, das mal auszuprobieren und reizt mich in jedem Fall zu mehr. Wie gesagt, nachher lege ich ein Rumpsteak rein, als nächstes - ich hoffe, die Ente hört nicht zu - einen Entenbrust. Brauche aber auch unbedingt einen noch stärkeren Brenner zum Abbunsen!
Sieht beneidenswert aus. Ich beschäftige mich seit langem damit, ob ja, oder ob nein. Aber die 690.00 Euro sind einfach zuviel für mich. Leihen ist natürlich die bessere Alternative.
AntwortenLöschenEin interessantes Experiment, das ich leider nicht vom Schmecken, nur vom Lesen her kenne.
AntwortenLöschenMir würde Dein Schweinebauch sehr gut gefallen. Komischerweise konnte ich bis ins Erwachsenenalter überhaupt nichts essen, an dem in irgendeiner Weise sichtbares Fett war. Inzwischen könnte ich die Fettschicht pur essen, allerdings kann ich es nicht so gut vertragen.
AntwortenLöschenbin kein Fan dieser langen Garzeiten, es geht auch anders, wie Ellja schon schrieb. Und, ehrlich, ich schmecke auch den Unterschied nicht raus, oft schon hier gegessen.
AntwortenLöschenManchmal denke ich, dass die Haushaltsgeräteindustrie immer wieder neue Dinge erfinden muss....
hmm ich hatte gerade was geschrieben und weg war es... Also AT super sieht das aus! Die Geduld hat sich ausgezahlt... in dem Fall hat sich Emily einen Streichler über den Kopf verdient ;-)
AntwortenLöschenHmm, wie lecker. Für mich auch bitte viel viel Schwarte. Interessant mit der Emily, macht bestimmt Spass das auszuprobieren.
AntwortenLöschenExperiment gelungen! Danke für den amüsanten und natürlich lehrreichen Bericht.
AntwortenLöschenZu Deinem Plan mit dem Bunsenbrenner: probier das erst mal an einem Eckchen aus, mir hat das bei meinen Versuchen nicht so geschmeckt. Ich zieh dann doch den Grill vor.
Der Rettichsalat ist ja sehr dekorativ und schmeckt bestimmt genauso gut.
Schöne Rüblis. :)
AntwortenLöschen@AT,
AntwortenLöschenich ess das Fett ieber, wenn das Fleisch abgekühlt ist, ist ne Konsistenzfrage. Ich hätte erwartet, dass die Konsistenz dieser Schicht acuh etwas anders wäre.
Das Knusprige eines Bratens ist bei mir allerdings zuerst weg, da merkt man das Fett nicht. Stell dir vor, ich lebe mit einem Mann zusammen, der gut und gern auf Kruste verzichten kann, am Buffet nimmt er trotzdem immer ein bis zwei Stücke mit, für mich...
Ente! Brrrrr .... das Küchenschlachtfleisch für deutsche Haushalte.
AntwortenLöschenNatürlich, lese ich alles mit. :-D
Ich gehe mit Emily auch etwas skeptisch um. Österreichischen, traditionell gebratenen Kümmelbraten stößt man auch nicht so einfach von der Tischkante.
Aber wie du es beschreibst, dass die Aromen so schön ins Fleisch ziehen, glaube ich dir, dein Bratl schmeckt anders. Ich muss gestehen, keinen Vergleich zu kennen (nicht wissentlich).
Ich muss aber den anderen bei dem Einwand Recht geben, wie es zum Beispiel Bolli tut, wieder ein Kramuri mehr in der Küche. Erzähl uns du über Rumpsteak und Ente, ich lausche und erfreue mich an diesem Gerät - aus der Ferne!
@FdgG: ja, zugegeben viel Geld. Muss man gut überlegen. Leihen ist immer gut, ich bin froh, über diese Gelegenheit, deren Umstände ich noch genauer erklären werde...
AntwortenLöschen@Lamiacucina: mag ich ja kaum glauben!
@Linda: siehste, bei P. hat das nix genutzt! :)
@Toni: ja, der Rettich war so gut, dass er hier unverdient in der Berichterstattung untergeht.
@Isi: Schwarte kannste haben, kriegst P.´s Teil .)
@Bolli: Die Marketing-Ideen der Haushaltsindustrie haben damit sicher eine ganz Menge zu tun! Es war wohl lange nicht mehr so einfach, "normale" Leute auf angebliche "Profigeräte" zu bringen, da gebe ich Dir recht. Aber Einspruch hierbei: Ein geschmacklicher Unterschied ist signifikant! Sous vide könnte vielleicht für die Hobbyköchin von der Industrie günstiger ermöglicht werden, das ändert aber nichts daran, dass es unglaubliche Geschmackserlebnisse ermöglicht. Und ob jetzt eine "Emily" oder ein Glühweintopf, mit dem man zugegebenermaßen gute Ergebnisser erzielen kann, oder auch ein Thermomix, mit dem Eline ja auch tolle Ergebnisse erzielt, das bleibt erstmal zweitrangig. Wenn man diese Zubereitungsmethode erst einmal für sich selber entdeckt, dann muss jeder für sich alleine das für sich perfekte Gerät dafür suchen, und wenn es eine Bain Marie ist. Mit der geht das nämlich auch! :)
@Cherry Blossom: Und wie sie sich den Streichler verdient hat, das Fleisch war sensationell!
@Mestolo: :)
@Suse: ihhhgitttt! Fett und kalt geht für mich gar nicht. Nein, heiß und knusprig muss es sein!
@Ente: das freut mich aber, dass Du hier trotz Deiner Pause mitliest. Habe mir schon Sorgen gemacht...
Ente für Dich nur noch im Ganzen, ist ja klar. Andere Versuche werden nur noch heimlich gebloggt. ;)
Die Aromen bei sous vide sind eine (ganz besondere) Sache, die Konsistenz eine andere. Die Anschaffung von unnützen "Kramuri" (im Montatsrückblick-Notizbuch unter "Fremdsprachen" gespeichert) eine ganz andere!
Was soll ich schreiben? Ohhh und Aaahhh vielleicht? Ja, das kommt hin. Ich würde natürlich auch nicht soviel Geld ausgeben für ein Wasserbad, aber solch eine schöne Portion Fleisch würde ich sofort kaufen.
AntwortenLöschenOT: Danke für die Kommentare zu Andalusien und Botticelli :-)
Das sieht ganz hervorragend aus. Glückwunsch zum sehr guten ersten Mal, es hat bestimmt auch )Sau) Gut geschmeckt.
AntwortenLöschenIch möchte das Teil nicht mehr missen, es bereichert die Möglichkeiten der Zubereitung ungemein. Will heißen ich kann wählen ob Sous Vide oder Klassisch gare. Die Ergebnisse sind nicht vergleichbar von Aromatik und auch von der Konsistenz her nicht.
@schnuppschnuess: Och, schreib ruhig beides! :))
AntwortenLöschenOT: Gerne! :) Gehst Du zu Botticelli?
@edekander: Danke sehr! *knicks* ja, es war Sau-lecker! :)) Weiß auch noch nicht, wie ich es anstellen soll, dass Emily hierbleiben kann, würde sie sehr gerne behalten!
Wow, so ein schweinischess Kunstwerk. Würde auch gern mal mein Messer da durchgleiten lassen. Schick doch mal ein paar Scheiben per mail.
AntwortenLöschenKlasse Art einer Zubereitung! Super gemacht!
AntwortenLöschen@Buntköchin:
AntwortenLöschenIst doch schon alles alle! Aber beim nächsten mal gerne! :)
@Hannes: Danke!
Unter normalen Umständen wäre jetzt ein Heiratsantrag fällig.
AntwortenLöschenNimm das als Kompliment.
@fressack: :)
AntwortenLöschenKlasse! Das macht Lust auf mehr und ich denke mal es war nicht das letzte was wir von "EMLY" gelesen haben.Lustig finde ich das ich gerade auf gastromacher on tour über ein Restaurant mit dem gleichen Namen geschrieben habe.
AntwortenLöschenWeiter so!
GrußGastromacher
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AntwortenLöschenHallo AT,
AntwortenLöschenhabe zuerst das Sous-vide gekauft (sammele Kochbücher), dann bei Herrn Domnick eine Präsentation besucht und dort gleich meine Emily bestellt.
Als 1. Rezept habe ich dann den hier von Dir beschrieben Schweinebauch zubereitet. Wollte mit einem günstigen Stück anfangen...falls es nichts wird. Das Stück war von einem freilaufenden Wollschwein (Mangalitza). Noch fetter als dein Stück und das Fleisch fast so rot wie Rindfleisch.
Weich...würzig...lecker
Als ich jetzt gelesen habe, daß es das einzige Amateurrezept aus diesem Buch ist, hat mich das Amateur natürlich noch mehr gefreut.
Mit genussvollen Grüssen
Dirk
Hallo Dirk,
AntwortenLöschenEs freut mich sehr, dass das Rezept so gut angekommen ist, vielen Dank für Deine Nachricht!
Ich habe das Buch selbst auch noch nicht durchgekocht, dabei könnte ich zu Emily schon wieder was schreiben...
Ich freu mich, wenn Du mich an weiteren sous vide Erlebnissen teilhaben lässt! Und Frank ist ein toller netter Mensch, gell!
Liebe Genießergrüße zurück!
Letzten Sonntag habe ich 500 g Filet vom Ross "gesousvidet". Gesalzen und gepfeffert (habe da eine Pfeffermischung, die ich aus langem Pfeffer, Kubebenpfeffer, zerstossenem Piment mit relativ viel weißem und schwarzem Pfeffer ansetzte). Das Fleisch ca. 90 Sekunden je Seite in einer Eisenpfanne in Kokosfett scharf angebraten. Abgetupft und eingeschweisst. Kleiner Tipp: Küchenrollenstreifen mehrfach falten und als Feuchtigkeitssperre kurz vor die geplante Schweißnaht in den Beutel einlegen. Das saugt Flüssigkeit auf, die mir sonst die Schweißnaht nicht dicht werden läßt. Öl oder Flüssigkeiten friere ich vor dem vakuumieren ein.
AntwortenLöschenEmily auf 64 °C vorgewärmt. Den Beutel mit einem Klebepad beklebt und durch diesen den Temperaturfühler mittig ins Fleisch gestochen (und oh Wunder, das Vakuum hält). nach ca. 70 Minuten zeigte Emily 54 °C Kerntemperatur. Das Fleisch in Scheiben geschnitten und mit dampfgegartem Blumenkohl, der in brauner Butter angeschwenkt war serviert.
Ergenis: medium rare mit leicht dunklem Rand von ein paar mm (bedingt durch das Anbraten). Super weich, geschmacklich ähnlich wie Rind. Startkerntemperatur war nach dem Anbraten knapp über 20 °C.
Frank ist definitiv ein toller und netter Mensch und Emily und co sind super gut handbar, weil da keine Pumpen das Wasser umwälzen, die dann viel Arbeit machen, wenn mal ein Beutel aufgegt.
AntwortenLöschenDie Methode ist sensationell. Hab mir kürzlich Lammrücken in einen Zip-Loc (die Beutel mit dem Zieh-Verschluss) gepackt. Einen grossen Topf mit Wasser gefüllt und Thermometer rein. Bei 58°, nach 20 minuten raus, anbraten - war das Grossartigste seit Langem. Für Temperaturen und Zeiten gibt es mittlerweile sogar iPhone Apps. Das ganze ist nicht so kompliziert wie es scheint ;)
AntwortenLöschenHallo AT,
AntwortenLöschenEmily hatte wieder Nachtschicht...genauer gesagt 55 Stunden bei 64 °C wirkte sie auf ein Stück (ca. 1500 g) aus der Schulter eines Limpurger Ochsen ein.
Mit in den Beutel kamen 25 g frischer Meerrettich (in stricknadeldicke Streifen geschnitten) 10 g Salz und 2 Lorbeerblätter.
Das Ergebnis war ein butterzartes Stück Fleisch, das sehr dezent nach Meerrettich schmeckte (da es nur einen Rote Bete-Salat dazu gab, konnte ich so gut auf die obligatorische Meerrettichsauce verzichten).
Liebe Grüsse aus dem Südwesten
Dirk
Ich freue mich immer, von Euren sous-vide Erlebnissen zu hören, Mirdad und Dirk! :) Mirdad, Du musst aber schon ganz gewaltig aufpassen, dass Dir kein Wasser hinein läuft, oder?
AntwortenLöschenDirk, das klingt herrlich! Ich habe neulich auf der Chefsache zwei Tage lang fast ununterbrochen Schulterscherzel (Wagyu) sous-vide in mich hineingefuttert. Bekommst Du 1500 g gut in die Emily? Da wird´s schon eng, oder? Oder hast Du Dir eine der größeren Schwestern zugelegt?
AT, das mit dem Wagyu klingt beneidenswert.
AntwortenLöschenMeine Emily gebe ich nicht her...3 Pfund Fleisch, wenn es ein längliches Stück ist, verträgt sie gut.
Emily hat natürlich einen riesigen Vorteil gegenüber ihren großen Schwestern: sie hat eine wirklich winzige Ecke in meiner viel zu kleinen Reihenhaus-Küche belegt und den verteidigt sie tapfer...
LG
Dirk