Rezept für butterzartes Lammfleisch aus der Tajine mit Pflaumen und Mandeln. Dazu gibt es Mandarinen-Karotten-Salat mit Sesam nach Florian Harms und seinem Kochbuch "Kulinarisches Arabien"
Warum ich die Rezepte der arabischen Küche so liebe
Wahnsinn, wie verschmort und arabisch es zur Zeit in den foodblogs abläuft! Sicher hat es etwas mit der Jahreszeit zu tun, die geradezu schreit nach Ofenwärme, Tontöpfen und anderen irdenen Gefäßen, "warmen" Gewürzen wie Zimt, Kardamom, Macis und mehr. Ich glaube, diese Art der Gewüze ist es, die für mich den großen Reiz der arabischen Küche ausmacht. Dazu kommt die moslemische Prägung der arabischen Länder, die Schweinefleisch zum Verzehr ausschließt und sich auf Lamm, Huhn und Rind konzentriert. Abseits allen religösen Sendungsbewußseins ist das genau das, was ich mag. Dazu noch diverse Fischgerichte, Berge von Auberginen, Kicherebsen und Granatäpfeln - ehrlich, ich muss vielleicht doch mal eine Rückführung machen. Vielleicht war ich in einem früheren Leben eine arabische Prinzessin? Ich seh mich schon in einem prächtigen Palast, umgeben von palmwedelnden dienstbaren Geistern, wandelnd durch Gärten voller Mhyrte, Zypressen und Lorbeer, Granatapfel pflückend, kichernd, Laute spielend... ich schweife ab...
Aber als ich vor 2 Jahren die Alhambra besucht habe - ich schwöre, da habe ich mich gleich wie zuhause gefühlt!
Jetzt komme ich zu dem, weswegen wir eigentlich alle hier sind! Essen! Arabisch! Geschmort! Lamm! Gewürze und verführerische Düfte! Haltet Euch fest, die kulinarische Reise durch Arabien beginnt - wir starten in Marokko mit einer der besten Küchen der Welt:
Rezept für Lammtajine mit Pflaumen und Mandeln
- 1 Lammschulter, den Knochen auslösen lassen und zerhackt mitkochen
- 20 Backpflaumen
- 120 g ganze Mandeln, blanchiert und geschält
- 2 Zwiebeln
- 2 Knoblauchzehen
- Olivenöl
- 1,5 Tl Salz
- 1 Tl weißer Pfeffer aus der Mühle
- 1 Tl gemahlener Ingwer
- 1 Tl Safran oder 3 Briefchen a 0,125 g
- 2 Zimtstangen
- 1/2 Tl Zimtpulver
- 2 Tl Zucker
- 1 EL Honig
- Kurkuma und Koriandergrün nach Bedarf
Da das eigentliche Kochen stets mit den bewußten Abweichungen vom Rezept beginnt, habe ich die meinen kursiv gesetzt.
Die Pflaumen in kaltem Wasser quellen lassen, Safranfäden in etwas Wasser einweichen. Das Fleisch in große Stücke schneiden. Eine der Zwiebeln in fingerdicke Ringe schneiden.
Das Fleisch mit Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl kurz anbraten. Währenddessen Salz, Ingwer, Zimtpulver, Pfeffer und den Safran samt Wasser über das Fleisch geben. Den Topf mit Wasser auffüllen, so dass alles bedeckt ist. Im geschlossenen Topf ca. 45 Minuten auf mittlerer Hitze garen. Bei geöffnetem Topf weitere 20 Minuten weiterschmoren und dabei großzügig einen Teil der Flüssigkeit verkochen.
Wenn das Fleisch fast gar ist, die zweite Zwiebel kleingeschnitten, Honig, 1 TL Zucker und die Zimtstangen hinzufügen und erneut 15 Minuten köcheln. 30 Minuten.
Das Fleisch herausnehmen und warmstellen, die Knochenstücke aussortieren. Das Fleisch an den Knochen wegnaschen. Die Pflaumen abgießen und mit zur Sauce geben. Bei Bedarf jetzt auch einen Teil des Koriandergrüns kleingeschnitten dazugeben. Das verändert den Geschmack der Sauce stark! Den restlichen
Zucker unterrühren, das kann man auch sein lasssen, mir wäre es zu süß geworden, die Sauce nach Bedarf einkochen lassen und das Fleisch wieder unterheben.
Wenn das Gericht stilecht in einer Tadschiin zubereitet wird, diese jetzt bei 230° C für 20 Minuten in den Ofen schieben, ansonsten den Topf gut 20 oder 30 Minuten bei mittlerer Hitze auf dem Herd lassen. In dieser Zeit die Mandeln goldbraun in einer Pfanne rösten und auf Küchenkrepp entfetten.
Laut Rezept stammt dieses Gericht ursprünglich aus der andalusischen Küche und wurde von Juden und Muslimen, die vor der christlichen Reconquista geflüchtet waren, im Maghreb verbreitet. Heute serviert man diese Tadschiin besonders häufig an Festtagen in der marokkanischen Hauptstadt Rabat, da dort viele Pflaumenbäume wachsen. Traditionell serviert man dazu Brot, bei uns gab es dazu eine marokkansiche Vorspeise und Safranreis.
Mandarinen-Karotten-Salat
- 150 ml frisch gepresster Mandarinensaft
- 500 g Karotten
- 75 g Mandeln, blanchiert und geschält, angeröstet
- 1 Tl Zucker
- 1 Tl Orangenblütenwasser
- 1/2 Tl Salz
- frisch gerösteter weißer Sesam
Karotten reiben und mit dem Saft vermengen. Die Mandeln klein hacken und untermischen. Mit den restlichen Zutaten würzen. Sehr großzügig mit Sesam bestreuen!
Bitte aufpassen, dass das Orangenblütenwasser kein billiges Aromawasser ist, das riecht scheußlich nach parfümierter Seife und kann dann bei Fehlkauf gleich weggeschüttet werden ;)
Beide Rezepte stammen aus dem Buch "Kulinarisches Arabien" von Florian Harms.
Der nächste Teil der Reise führt uns nach Tunesien, Ihr dürft also gespannt bleiben...
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Klasse, tolle Bilder, super Rezept, macht Lust auf mehr...
AntwortenLöschenMal etwas weiter weg von unseren herkömmlichen Rezepturen! Das klingt alles unheimlich GUT ! SUPER!
AntwortenLöschenfür das Fleischgericht werden erfreulicherweise nur hier vorhandene Zutaten verwendet.
AntwortenLöschenTajine meinst Du doch, oder?
AntwortenLöschenHier in F. sind die Einflüsse dieser Küchen schon alleine aufgrund der Kolonialvergangenheit viel bekannter als in D.
Ha, jetzt hat er dich auch erwischt, der arabische Kochvirus. Im Gegensatz zu dir mag ich diese scharfen, marokkanischen Schmorgerichte am liebsten in der heissen Jahreszeit.
AntwortenLöschenMit deiner Einstellung zur arabischen Kultur gefällt dir sicher auch der Roman über die Mauren in Spanien:
Im Schatten des Granatapfelbaums von Tariq Ali.
@Claus: Und was erst für tolle Bilder im Rezeptbuch sind! Sehr zu empfehlen!
AntwortenLöschen@Hannes: viele viele Kilometer weit...
@Lamiacucina: Na denn man los!
@Bollis: In Marokko nennt man es Tadschiin, aber wir meinen das gleiche Gefäß :)
Die Marokkaner sagen auch Ksksuu für Couscous, das kann nur hier niemand aussprechen ;)
@Eline: ja, ich bin völlig entbrannt! :) Und der Sommer kommt ja noch erst, vielleicht mag ich es dann NOCH lieber! Und schon wieder ein Buchtip, danke! :)
Klingt verführerisch, wobei ich etwas Bedenken hätte, das das Gericht insegsamt zu süß wird. Naja, du hast den Zucker am Schluss dann ja auch schon weggelassen.
AntwortenLöschenIch hab im Sommer mal etwas ähnliches gekocht, statt Backpflaumen mit getrockneten Kirschen und Aprikosen. Dabei hatte allerdings etwas Chili für den nötigen Ausgleich gesorgt. Meinst du, dass dein Rezept ein bisschen Schärfe ebenso vertragen könnte oder würdest du das als völlig überflüssig empfinden, weil das Gericht komplett abgerundet war?
@Suse: Nein, ganz im Gegenteil, ich könnte es mir durchaus schärfer vorstellen, auch korianderlastiger (den mag P. nicht so gerne, deswegen gibt es ihn nur in Maßen), vielleicht etwas mehr Honig, noch weniger Zucker und Chili dazu. So werde ich es wohl auch mal ausprobieren. Auch die Pflaumen geben ja noch Süße ab. Für mich war es so sehr rund, aber der Löffel Zucker mehr wäre mir definitiv zu viel gewesen!
AntwortenLöschen"Jetzt komme ich zudem, weswegen eigentlich alle hier sind" Ich lese deinen Blog auch vor allem wegen Deiner schönen Einleitungen und Rahmeninformationen, wie die schönen Fotos ganz oben zur Alhambra. Von mir aus kannst Du immer wieder gerne etwas abschweifen :-).
AntwortenLöschenViele Grüße, Tanja
PS. Habe mir heute die Morcheeba CD gekauft und finde sie super!
Ah, na das fängt ja schon gut an mit deiner Reise. Und die Vorstellung von Prinzessin AT, Laute spielend hat doch was... Also, wenn viel Frucht in einem herzhaften Essen ist, dann bin ich erst mal vorsichtig, da ich ja gar nicht süß bin :-) . Ich denke hier wäre es was für mich, ich würde mir aber auch noch ein wenig Chili dazutun, weil mir so süßere Saucen noch besser schmecken. Ansonsten bin ich schon auf Tunesien gespannt.
AntwortenLöschenDa war sie doch schon, diese Reise. Mich haben die Bilder jedenfalls mitgenommen. Danke!
AntwortenLöschenWunderbare Fotos. Wo bekommt man Orangenblütenwasser?
AntwortenLöschenArabische Küche ist hier auch sehr beliebt.
AntwortenLöschenDie Warnung zum Orangenblütenwasser kann ich nur unterstreichen. Wir haben in Südfrankreich eines gekauft, das war abscheulich.
Ich habe mit Orangenblütenwasser auch noch keine guten Erfahrungen gemacht.
AntwortenLöschenIch liebe maurisches Lamm! Hast Du's schon mal mit Datteln anstelle der Pflaumen probiert?
Wunderbar - ich liebe diese Gerichte sehr und Freue mich das Du die Liebe zu Diesem Kochstil gefunden hast - bis gespannt was da noch so alles folgt!
AntwortenLöschen@Tanja: Ich freue mich, dass es Dir hier so gut gefällt und mein Drumherum Dir nicht zu langamtmig wird! Morcheeba ist sehr cool, leider hat die Sängerin vor ein paar Jahren aufgehört und "die Neue" hat einfach nicht diese Stimme. Also immer schön die älteren Platten kaufen :)
AntwortenLöschen@Isi: Auf jeden Fall würde etwas mehr Chili nich schaden, siehe meinen Kommentar zu Suse. Weniger Süße und mehr Schärfe ist auch mehr mein Ding.
@Schnick Schnack Schnuck: Es freut mich, dass Du eine gute Reise hattest. Der Proviant war hoffentlich ausreichend? ;)
@Mestolo: Auf jeden Fall in guten Bioläden, vielleicht auch bei einem Libanesen? In Wiesbaden gibt es ein Geschäft, das habe ich aber noch nicht getestet. Sieht von außen einfach nur nach Wasserpfeifen-Konservendosen-Sammlung aus.
@Petra: Wirklich abscheulich! Ich habe auch am Rosenwasser gerochen! F ü r c h t e r l i c h !
@Uwe: Nein noch nich, aber das schmeckt bestimmt lecker!
@Cherry Blossom: Ich stürze mich morgen mal auf Tunesien :)
Gute Idee. Ein Essen mit wärmenden Gewürzen zu diesr Jahreszeit - und auch gut vorzubereiten, wenn mal Freunde zu Besuch kommen.
AntwortenLöschenAußerdem kochen wir hier sowieso zu wenig arabisch. Warum eigentlich?
Alhambra vor 2 Jahren - da haben wir uns bestimmt getroffen?! ;-)
AntwortenLöschenSchöne Bilder - die machen wieder richtig Lust auf Urlaub. Die arabisch inspirierte Küche finde ich auch klasse, sie bringt durch die Gewürze und Früchte Sonne auf den Tisch - finde ich. Da geht's mir wie Dir.
Besonders der orangefarbene Salat sieht nach Sonne aus, perfekt!
@Barbara: Die Welt ist ein Fliegenschiß! :)
AntwortenLöschenWir waren allerdings im Februar da, sind über die Faschingszeit zu Freunden nach Marbella geflohen. Bei Dir war das Wetter schöner! Aber auf dem Stuhl Deiner Reiselektüre habe ich auch gesessen! Und DIE HIER auch! :)
Ja dieser Salat ist dem von Frau Wiener ähnlich, Frau Wiener verwendet zusätzlich noch Orangenfilets und verzichtet auf die Mandeln.
AntwortenLöschenAber auch dieser Salat klingt lecker und erinnert an Frühling
Ulrike @ Küchenlatein