Wie man Fond kocht. Rezepte für Geflügelfond, Lammfond, Rinderfond, Kalbsfond
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| Kalbsknochen und gesägter Kalbsfuß |
Wie man Fond kocht. Eine Anleitung
Die Entdeckung der Langsamkeit. Das bedeutet für mich die Fond- und Saucenherstellung.
Interessanterweise dachte ich, dieses Feld wäre zur Gänze erschlossen. Aber schon lange nicht mehr habe ich so viele private Mails bekommen, wie zur Brombeerjus aus dem letzten Post und deren Ursprung im Lammfond.
Also los: Wenig ist so einfach, lass Dir bloß nichts anderes weismachen!
Meine Initialzündung war kurz vor Weihnachten 2004. Das FS-Sonderheft "Siebecks Kochschule" lag vor mir. Der Entenbraten mit Essig-Karamell-Sauce galt als gesetzt. Für diese brauchte ich 1 1/2 EL Glace de viande, dieser dunkle, aufs unendliche reduzerte Kalbsfond. Und aller Aufwand hat sich gelohnt. Die Geschmacksknospen flogen uns förmlich um die Ohren.
2001 oder so las ich "Geständnisse eines Küchenchefs" von Anthony Borudain. Einen post-it hatte das Buch seitdem auf Seite 105.
"Fond ist das Rückrat guter Küche... Es ist leicht! Rösten Sie einfach ein paar Knochen an, braten Sie ein paar Gemüse an, geben Sie alles in einen großen Topf mit Wasser, und reduzieren, reduzieren, reduzieren Sie. Machen Sie soviel Fond, dass Sie einen Vorrat für ein paar Monate haben, und wenn er genügend reduziert ist, sollten Sie ihn durch ein Sieb lassen und dann in kleinen Behältern einfrieren, damit Sie ihn sich nach Bedarf aus dem Kühlschrank holen können. Ein Leben ohne Fond ist kaum lebenswert, und ohne ihn werden Sie nie ein demi-glace zu Stande bringen.
Demi glace? Ist genauso kikieinfach! Ehrlich. Du brauchst nur NOCH ein bisschen mehr Zeit. Allerdings kannst Du währendessen auch ein Buch lesen, Fonds und demi-glace machen sich so gut wie von alleine.
Das Prinzip ist immer gleich, egal, was für einen Fond Du kochst. Ob von Bourdain, Siebeck, Lafer, oder Arthurs Tochter.
Die diversen Spezialisierungen entwickelst Du nach Deinen eigenen Vorlieben von ganz alleine und sollen daher nicht weiter ausgeführt werden.
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| Geflügelkarkasse mit Leber |
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| Für Lammfond auch mit Rosmarin |
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| Für Rinderfond mit Markknochen, Zwiebeln und Eschalotten |
Diese kommen mit ein wenig Olivenöl begossen bei voller Pulle in den Ofen. Dabei einfach in diesem auf den Boden schieben. Hast Du eigentlich schonmal gesehen, dass in einer Profiküche mit "Ofen, 2. Schiene von unten" gearbeitet wird? Siehste, ich auch nicht. Also rein. Dann lass es ruhig ein wenig qualmen. Bei mir ist das jedenfalls so, da die Dichtungen an meinem Ofen ausgeleiert sind und ihrer Verpflichtung nicht mehr in vollem Umfang nachkommen.
Wenn alles so richtig schön angebrutzelt ist, gibst Du das Gemüse dazu.
Möhre, Lauch, Sellerie, eine Gemüsezwiebel. Die Zwiebel lasse ich z. B. weg, wenn ich einen reinen Gemüsefond koche. In diesem ist sie mir zu dominant.
Dafür gebe ich bei einem Hühnerfond immer die gesammelten, eingefrorenen Abschnitte vom Champignonputzen dazu. Und ein Stück Leber. Wenn ich habe, Hühnerherzen. Geputzte Mägen.
Bei Kalbs- und Lammfond einen zersägten Kalbsfuß.
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| Kalbsknochen und gesägter Kalbsfuß |
Für einen Hühnerfond brauchst Du den nicht, der geliert auch von alleine
Wenn auch das Gemüse angeröstet ist (das dauert alles seine Zeit, nicht ungeduldig werden), löschst Du es mit Wein ab.
Jetzt musst Du Dich entscheiden. Willst Du einen dunklen oder einen hellen Fond machen? Bei Rind ist diese Frage wichtig, beim Huhn stellt sie sich nicht so sehr, ich persönlich habe jedenfalls noch keinen dunklen Hühnerfond benötigt - aber wer weiß... Bei Wildgeflügel oder Lamm kannst Du schon wieder darüber nachdenken.
Demnach suchst Du den Wein aus. Weiß oder rot. Überlege bitte nicht, ob gut oder nur mittelmäßig. Du willst doch gute Saucen zubereiten, oder? Also welch eine Frage.
Du musst keinen für € 10,00/Liter nehmen. Kannst Du aber. Ich schelte deswegen sicher nicht, da meine ganz persönliche Hemmschwelle sehr hoch ist. GUT muss er sein. Überleg Dir immer, ob Du ihn auch zum Essen trinken wollen würdest. Dann hast Du die Antwort.
Meine Fond-Weine kaufe ich gerne bei den Winzern in der Nachbarschaft. Viele haben gute Literqualitäten für kleines Geld ab Hof und das Schwätzchen über Deine Kocherei erfreut Euch beide. Wenn Du nicht das Glück hast, in einer Weingegend zu wohnen, (ich kann kaum aus dem Haus gehen, ohne über einen Winzer zu stolpern) such Dir einen Weinhändler, der Dich berät. Dort bekommst Du auch gleich den Wein, den Du später zum Essen trinken möchtest.
Wenn Du also diese weitreichende Entscheidung getroffen hast, löschst Du die Knochen und das Gemüse mit dem Wein ab. Ordentlich. Und bitte lege weder Dich noch mich auf 100 ml fest.
Mache die Ofentür wieder zu und lass alles ordentlich einreduzieren.
Ca. 30 Minuten später: Was, Du denkst, Du bist fertig? Nix da! Das gleiche nochmal. Nochmal. Vielleicht auch nochmal. Unter 3 mal Ablöschen und Einkochen geht bei mir gar nichts.
Dann schüttest Du alles um in einen großen Topf.
und füllst mit kaltem Wasser auf. Legst vielleicht noch ein Bouquet garni dazu. Oder Petersilie. Oder auch beides. Oder gar nichts. Ich bin mit dem Würzen vorsichtig, das geschieht in der Regel hinterher, wenn Du die Sauce machst. Kein Salz. Kein Pfeffer. Nur Lorbeer immer.
Ab jetzt kannst Du zuhause mit Deinen Lieben die Energiediskussion fortführen, die Du beim letzten NT-Garen begonnen hast.
Beim Huhn hält sich das alles in Grenzen aber ein Kalbsfond steht bei mir 2 Tage auf dem Herd. Auf Miniflamme. Rind mindestens 12 Stunden.
Nach dem ersten Aufwallen, bevor Du alles auf kleine Flamme runterregelst, schöpfst Du den Schaum ab. Dann wird Dir der Fond nicht trüb.
Wenn die Stunden oder gar Tage verstrichen sind, gießt Du alles ab. Jetzt brauchst Du weitere Stunden, um alles abkühlen zu lassen. Dann kannst Du die entstandende Fettschicht einfach abheben.
Beim Kalbsfond kann diese zentimeterdick sein.
Dann machst Du alles wieder warm und flüssig und siebst es durch ein Mulltuch.
Entweder, Du machst jetzt weiter, reduzierst und reduziertst, mit Wein, Portwein, Wermuth o. A., dann bekommst Du Deine demi-glace.
Oder Du hörst hier auf. Auch gut! Glückwunsch! Du bist gerade auf der Ziellinie, die beliebteste Saucenköchin oder Saucenkoch in Deinem Freudeskreis zu werden! Jetzt kannst Du alles in kochend heiß ausgespülte Gläser füllen. Die schraubst Du zu und stellst sie auf den Kopf zum Abkühlen.
Oder Du hörst hier auf. Auch gut! Glückwunsch! Du bist gerade auf der Ziellinie, die beliebteste Saucenköchin oder Saucenkoch in Deinem Freudeskreis zu werden! Jetzt kannst Du alles in kochend heiß ausgespülte Gläser füllen. Die schraubst Du zu und stellst sie auf den Kopf zum Abkühlen.
So kannst Du sie im Kühlschrank locker ein paar Monate aufheben, in einer Speisekammer ebenfalls.
Du kannst Dir auch das Abheben der Fettschicht sparen, und den Fond gleich in ein großes Einmachglas füllen. Dann nimmst Du Dir Esslöffelweise unter der schützenden Fettschicht immer wieder den Teil der angedickten Masse heraus, den Du brauchst. Das kommt ganz auf Deinen persönlichen Verbrauch an und die Größe Deines Kühlschrankes. Oder Du frierst alles ein. In 500 ml Portionen in alten Joghurtbechern. Oder in Eiswürfelbeuteln. Ganz nach Bedarf. Wenn ich Fond brauche, brauche ich in der Regel mehr, als ein bis 5 Eiswürfel hergeben können. Die demi-glace wiederum friere ich gerne in sehr kleine Joghurtbecher, sie ist so zäh, dass sie oft gar nicht durchgefriert und immer noch Teelöffelweise entnehmbar bleibt. Allerdings bereite ich sie in der Regel dann zu, wenn ich sie brauche.
Dabei sind aber auch immer noch einige Abschnitte aus dem TK, die sonst noch so angefallen sind. Gestern z. B. habe ich Hähnchenkeulen entbeint, die warten jetzt schon tiefgefroren auf den Fondeinsatz.
Bei den werten Kollegen habe ich mich mit dem Schlagwort "Fond" durch die Blogs geklickt. Barbara sagte mir nämlich, "so´n Post musste nicht machen, Du musst nur verlinken, nix selber schreiben." Aber das stimmt nicht. Ich habe unglaublich viele Rezepte gefunden, für die ein guter Fond von Nöten ist. Aber wie er ihn macht, dass beschreibt eigentlich kaum jemand. Außer natürlich Claudio von "Anonyme Köche" Seine Leidenschaft zum Fond und zu demi-glace hat ihn ein ganzes Buch schreiben lassen.
Wenn Du doch einen Blog und ein Fondrezept hast, dann schick mir den Link, ich füge ihn gerne hier ein.
Und Fischfond kommt ein anderes Mal an die Reihe...bis dahin kannst Du nachlesen, wie Andreas ihn macht.
Einen Fond aus Krustentieren gibt es derweil hier!
Zu den Mengen:
Aus den Karkassen zweier Hühner und dem dazugehörigen Gemüse enstehen bei mir ca. 3 L Fond.Dabei sind aber auch immer noch einige Abschnitte aus dem TK, die sonst noch so angefallen sind. Gestern z. B. habe ich Hähnchenkeulen entbeint, die warten jetzt schon tiefgefroren auf den Fondeinsatz.
Für einen Kalbsfond
bestelle ich beim Metzger einen Kalbsfuß, der ist bereits blanchiert. Sag ihm, dass er ihn Dir zersägen soll. Dazu kommen ca. 2 bis 2,5 kg Kalbsknochen, kleingehackt. Der Kalbsfuß kostet so um die € 5,00. Wenn Du keinen Metzger in der Nähe hast, der Dir einen verkauft, dann gehe zu seinem türkischen Kollegen. Ich wette, da liegen gleich mehrere in der Theke.Diese Menge (plus Wurzelgemüse) setze ich aus dem Ofen kommend mit ca. 8 L Wasser auf. Am Ende bleiben ca. 4 übrig, die ich einfriere. Diese werden je nach weiterer Bestimmung reduziert und reduziert und reduziert. Mach wenig aus viel - das ist das Motto bei der Fondherstellung!Noch eine Kleinigkeit zum Schluß:
Es gibt hunderte Wege, einen guten Fond zu kochen. Die oben beschriebenen sind MEINE. Du wirst Deine eigenen finden. Wenn Du doch unsicher bist (und mir nicht zur Gänze vertraust), empfehle ich Dir von TEUBNER "Das Buch der Saucen". Dort ist vieles gut erklärt und Du bekommst noch tolle Saucenrezepte dazu.Bei den werten Kollegen habe ich mich mit dem Schlagwort "Fond" durch die Blogs geklickt. Barbara sagte mir nämlich, "so´n Post musste nicht machen, Du musst nur verlinken, nix selber schreiben." Aber das stimmt nicht. Ich habe unglaublich viele Rezepte gefunden, für die ein guter Fond von Nöten ist. Aber wie er ihn macht, dass beschreibt eigentlich kaum jemand. Außer natürlich Claudio von "Anonyme Köche" Seine Leidenschaft zum Fond und zu demi-glace hat ihn ein ganzes Buch schreiben lassen.
Wenn Du doch einen Blog und ein Fondrezept hast, dann schick mir den Link, ich füge ihn gerne hier ein.
Und Fischfond kommt ein anderes Mal an die Reihe...bis dahin kannst Du nachlesen, wie Andreas ihn macht.
Einen Fond aus Krustentieren gibt es derweil hier!
Genießt euren Tag!
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Shame on me, Du hast echt recht, kaum was zu finden!!! Bei mir ist auch nur ein Rezept für Hühnerbrühe online... Dabei müsste ich echt mal wieder loslegen. Das ist irgendwie etwas für Herbsttage. :-)
AntwortenLöschenBei Ulrike findest Du Hühner- und Gemüsefond sowie Rinderfond, bei Claudia Hühnerfond, bei Robert Fischfond und Kalbsfond, Demi Glace bei Peppinella, Geflügelfond bei Jutta Schnuppschnuess, Oliver kocht auch klassischen Geflügelfond und bei Chef-Metzger gibt's Gemüsefond.
Danke Barbara, ich habe immer nur nach "Fond" geschaut, da wird von den Suchmaschinen wohl nicht richtig weitergedacht.
AntwortenLöschenGerade bei Robert hat es mich schon gewundert. Und bei Dir auch, wegen Deiner Anmerkung :)
Ich glaube, Du musst da speziell die Blog-Suchmaschine von Google anwerfen, sonst kommt nix.
AntwortenLöschenAber Dein Beitrag in Deiner unnachahmlichen Schreibe hätte echt gefehlt! Gut, dass Du das so super dokumentiert hast! :-)
Nur heiß einfüllen find ich bei Fond ziemlich gewagt. Ich koch die lieber bei 90° eine Stunde ein. Die Fondkochzeit fängt ja jetzt so langsam wieder an. Wenn die Tage kühler werden.. Seufz!!
AntwortenLöschenToller Beitrag! Ich habe mal gleich mein aktuelles Rezept für das Kalbblankett verlinkt, damit der suchende Leser auch etwas findet. Vielleicht hast du mit deinem Artikel soeben eine Fond-Welle losgetreten... Wer weiss?
AntwortenLöschenMit dem Siebeck-Enten-Braten und der Essig-Karamell-Sauce fing bei mir auch vieles an. Besser gesagt alles fing an. Nur, ich war schon etwas früher als Du dabei. 1987 schrieb Wolram Siebeck im FS einen mehrseitigen Bericht darüber und der haute mich glatt um. Das Heft habe ich natürlich noch und schaue gelegentlich rein.
AntwortenLöschenDas ist bei mir wohl die Gnade der frühen Geburt.
Schöne Beschreibung! Steht bei mir mächste Woche auf dem Programm, zum ersten Mal vom Kalb. Freue mich schon auf das Ergebnis :o))
AntwortenLöschenSowas ergibt sich bei mir meist, wenn wieder mal umfangreichere Schmorgerichte anstehen und dann bleibt auch einen kleinen Vorrat. Außer bei Hühnerfond für die Grippesaison spekuliere ich allerdings selten explizit von Anfang an auf Lagerhaltung.
AntwortenLöschenTolle Erklärung, mein Vorrat ist auch wieder mal fast alle - und daher danke für die Erinnerung
AntwortenLöschenWieviel Wasser gibst Du denn bei der Menge, die ich im Ofen sehe, nachher im Topf zu und wieviel bleibt übrig nach 12 oder 24 Std köcheln? Hammerbeitrag, Danke.
AntwortenLöschenJa es geht doch nichts über einen guten Fond aus dem Vorrat. Bei mir wird es auch mal wieder Zeit, welchen anzusetzen. Leider hab ich schlechte Erfahrungen mit dem aufbewahren in Gläsern gemacht. Deshalb friere ich lieber ein.
AntwortenLöschenIch glaube, nach deinem Bericht werde ich mich demnächst endlich einmal an einen Fond wagen. Wird eh längst Zeit!
AntwortenLöschenIst ein Jus ein Fond? Dann hier:
AntwortenLöschenhttp://www.kochessenz.de/2009/11/rinder-jus/
Früher waar es bei mir auch so - ein Leben ohne zumindest monatlich gekochten Hühnerfond ging gar nicht.
Auf den verzichte ich nun schweren Herzens weitgehend, als eine heftige Purinquelle kann ich ihn aufgrund von Harnsäureüberschuss leider nicht mehr gebrauchen...
Grüße!
Martin
ich mache meinen Kalbsfond dunkel mit blanchierten Knochen, er wird dann etwas klarer. Wobei mein Fond eigentlich kein Fond ist...
AntwortenLöschenhttp://lamiacucina.wordpress.com/2007/10/14/kalbsfond-dunkel/
Das war wohl Gedankenübertragung. Gerade gestern wollte ich alle meine gefrorenen Saftln fotografieren und einstellen - so als "Goldschätze" sozusagen.
AntwortenLöschenIch mache wenig Gedöns um meine Fonds, Jus und Demi Glaces, die ich alle lieber "meine Saftln" nenne (weil ich mir auch die Terminologie nicht merken wil/lkann ;-) )
Wenig Gedöns, weil ich (bis auf grossen Mengen Lammknochen und-parüren) alles in grossen Gastronomietöpfen am Herd (AT, du würdest sicher gerne mal Probesitzen drin) köchle, nur wenig anbrate, nie Schaum abschöpfe, dafür aber penibel mit so einem feinem Profisieb kläre. Ich friere alle Saftln ein, einrexen ist mir zu riskant.
Gedöns machen die Saftln dann am Teller, wenn sie mit allen möglichen Alkoholika (das ist aber kein XO, der bei dir in den Fond kommt, oder?) . Kräutern und Gewürzen versehen, die einfachsten Speisen adeln.
"Mit Zeit" ... da kommen mir Geschichten von Suppen ins Gedächtnis, die mehrere Tage gekocht werden (die Suppen, nicht die Geschichten).
AntwortenLöschenIch würde auch ganz faul auf das Abfetten verzichten, wenn danach noch einmal Abgießen im Mulltuch folgt.
Kalbsfüße habe ich bei den 2 Metzgern, bei denen ich einkaufe, noch nie gesehen, auch im türkischen Miniladen nicht ... Vielleicht wird es Zeit für einen Selbstversuch a la Frau Rüther:
http://www.effilee.de/blog/Von-Kopf-bis-Fu%C3%9F-f7eae90cc341396d.html
Könnte nur wieder am nicht vorhandenen Backofen scheitern.
Das ist das gute Zeugs, ohne das geht gar nix! Wenn nur der Backofen hinterher nicht immer so versaut wäre.
AntwortenLöschenStimmt übrigens, Schoppenweine können richtig klasse sein!
Dann bin ich wie Eline wohl auch zu spät. In meinem Laptop warten nämlich schon lange ein paar schöne Fotos zu diesem Thema, aber deinem Beitrag ist nix hinzuzufügen.
AntwortenLöschenUnd das, was ich hinzufügen würde, hat Toni schon geschrieben ;o)
@Toni:
AntwortenLöschenBei mir klappt es immer bisher. Allerdings verbrauche ich soviel, ich könnte mir das heiße Einfüllen wahrscheinlich auch sparen. Da wird niemals etwas schlecht.
Das gilt allerdings insbesondere für Huhn und Gemüse. Fonds vom Kalb und Rind friere ich bis auf kleine Kühlschrankmengen immer ein.
@Andreas:
Schönes Rezept bei Dir! Ich liebe Blankett! Hatte mal ein schönes Erlebnis bei der Zubereitung von Perlhuhnblankett, leider sind die Bilder so doof geraten, ich weiß nicht, ob ich das verbloggen kann. :)
Aber stell doch den Link direkt hier mit rein!
@FdgG:
ach, die zwei Jährchen, die zwischen uns liegen...
@Nata:
Ich hoffe doch sehr, Du wirst berichten!
@Schnick Schnack Schnuck:
In Bezug auf Fonds bin ich ein Eichhörnchen!
@schnapperin:
Danke und gerne!
@Houdini:
So aus der Erinnerung würde ich sagen, ca. 6 - 8 Liter-Topf, Zeugs rein und dann aufgefüllt mit Wasser. In der Regel bleibt für einen normalen Fond dann die Hälfte. Mengenbeschreibungen gibt es noch weiter unten im Beitrag. Soll ich da nachbessern?
@Frau Kampi:
Wie oben bei Toni schon gesagt, kommt darauf an, wie häufig Du ihn brauchst. Umschlaggeschwindigkeit messen!
@Daniela:
Schön, wenn Du jetzt loslegst. Halt mich auf dem laufenden!
@Martin:
isser!Sozusagen. Danke für die Verlinkung.
@Lamiacucina:
Beim Kalbsfond ist bei mir nur der Fuß blanchiert, die Knochen nicht. Dafür schöpfe ich den Schaum ab, vielleicht gleicht es das wieder aus?
@Eline:
Gedankeübertragen von D nach A,wie schön!
Saftln ist ein schöner Begriff, ich mag diese Terminologien auch nicht. Ist ein Fond ein Jus ein glace eine Brühe? Wie auch immer, die Grundlage für unsere Leidenschaft. Und wehe, es kommt mir ein XO vor die Flinte... :) trinken mag ich ihn nicht!
@Hesting:
vielen Dank für den Link zu Effilee. Ist ein toller Bericht!
Schau sonst mal beim großen türkischen Metzger, nicht bei der Miniausgabe!
@Claus:
Du weißt doch, mein Ofen ist froh, wenn er etwas zu tun bekommt,der versaut sich dabei nur in Grenzen.
@Suse:
Da habe ich aber verdammtes Glück gehabt, nicht noch länger zu zögern. Wenn Du erst wieder mit Deinen Bildern gekommen wärest, ich hätte keine Chance mehr auf einen Beitrag gehabt! :)
Danke für die Info, habe erst jetzt gesehen , dass 3 Liter rausgekommen sind.
AntwortenLöschenIch hab gestern beim deutschen Metzger gefragt. Man muß am Wochenende vorbestellen, dann kommen am Montag die Sachen frisch geschlachtet ins Haus. Da hab ich also noch Bedenkzeit. Aber es juckt schon ganz arg in den Fingern!
AntwortenLöschenHach, das geht ja runter wie demi glace :o))))
AntwortenLöschenDanke, dass du mich mit deinem Posting wieder auf Fonds gebracht hast! Das steht demnächst wieder an. Leider kann ich aus Platzgründen nicht in solchen Mengen produzieren.
AntwortenLöschenJa, da könnts mich auch schon wieder jucken... Ich mach auch bald wieder Fonds, die ich meistens einfriere.
AntwortenLöschenJa liebe Astrid, ich habs wahr gemacht. Das kocht jetzt auf meinem Herd:
AntwortenLöschenhttp://kuechevonfraukampi.blogspot.com/2010/08/anleihe-bei-arthurs-tochter-mein-fond.html
Nach dem Anrösten geht das Ziehen-lassen am besten im Crockpot ;-)
AntwortenLöschen(Fast) ultimativ und sehr anschaulich.
AntwortenLöschenIn einem nur möchte ich widersprechen. Leider hält sich hartnäckig die Schule des "Weins, den man auch zum Essen trinken kann".
Bei den verwendeten Temperaturen und Kochzeiten ist hinterher nicht mehr festzustellen, ob ein Haut-Brion oder die 2-Liter-Bombe verwendet wurde. Wein gibt Säure, Farbe und Weingeschmack. Der Tetrapackwein ist ungeeignet, weil er zuwenig Farbe hat, ansonsten kommen bei uns nur die preisertwn 2-Liter-Weine in den Topf. Und die Fonds sind Weltklasse.
@Gabi:
AntwortenLöschenDAS haben schon ganz andere behauptet! :)
@Fressack:
preiswerte 2-Liter-Weine kommen mir nicht über die Schwelle. In den Topf schon mal gar nicht. Mag sein, dass ich den Unterschied nicht schmecke, aber ich WEIß um ihn, das ist der entscheidende Faktor.
Gerne aber gute Literqualitäten vom Winzer ums Eck.
@Frau Kampi:
AntwortenLöschenDa geh ich schnell mal zu Dir rüber...
Ok - Jetzt bin ich endgueltig ueberzeugt. Das muss ich auch machen...auf jeden Fall!
AntwortenLöschen@Jutta:
AntwortenLöschenDann sammel mal ordentlich Fondkräfte während Deines Urlaubes! :)
@all:
Ich wusste doch, dass ich irgendwo noch ein paar Bilder zu diesem Thema habe.
Eingefügt habe ich jetzt noch eines, auf dem man die Dicke der entstehenden Fettschicht beim Kalbsfond ganz gut sieht und eines mit den zersägten Kalbsknochen, inklusive Fuß. Das sind ca. 2,5 kg.
Danke sehr an den Autor.
AntwortenLöschenGruss Elena
awesome blog, do you have twitter or facebook? i will bookmark this page thanks. peace maria
AntwortenLöschenSehr geil, jetzt hab ich richtig Lust bekommen, da einen Film draus zu machen ...
AntwortenLöschenWenn du am Ende die 3-4 Liter Fond übrig hast, wie weit kochst du das dann weiter ein bis zum demi glace?
@disturbedcooking:
AntwortenLöschenMeistens mache ich aus 500 ml maximal 50 ml zur demi glace.
Als letztes beschrieben in meinem Post von der "Ente mit Essig-Karamell-Sauce."
Danke! Jetzt stehen erstmalig bei mir in der Küche mehrere Gläser Hühnerfond. Und was nicht mehr in die Gläser passte, wurde zum Früstück geschlürft.
AntwortenLöschenHällt sich mehrere Monaze, dass ich nicht lache! Habe Mitte März ca. 2l gekocht und jetzt, vier Wochen später? Alles WEG! In Luft (oder im Risotto?) aufgelöst! Da mußte ich gestern ne neue Fuhre kochen.
AntwortenLöschenEin super Blog danke! Gibt es einen Link, wo man über die
AntwortenLöschenNeuigkeiten in diesem Blog benachrichtigt wird?
danke
Thomas Leitzer
Thomas, guck doch mal in der Seitenleiste, da kannst Du Deine Email-Adresse eintragen.
AntwortenLöschenGanz ganz spät mit meinem Kommentar, besser mt der Frage:
AntwortenLöschenDeine Fonds haben mich inspiriert ... Jetzt koch auch ich nicht mehr mit Wasser :-) !!!
Aber: warum gibt es eigentlich keinen Schweinefond? Wär der nicht zu den Magerbäckchen auch toll oder könnte ein Schnitzel oder hallisches Kotelett aufpeppen????
Liebe Gruße aus Köln
Jutta
Liebe Jutta, es gibt sie, die Brühen vom Schwein. Sehr beliebt sind sie bei kräftigen Eintöpfen, wie z. B. Erbse oder Linse. Auch die Kessel- oder Metzelsuppe, die es an Schlachttagen auch heute noch in Metzgereien gibt, wird aus Schweinebrühe hergestellt. Ebenfalls findest Du Brühen aus Schwein häufig in der chinesischen Küche (wenn mich nicht alles täuscht, in der bin ich nicht so bewandert...) Nichtsdestotrotz hat sie wohl den Ruf des "Minderwertigen", vielleicht wird sie daher nicht oft lauthals verwendet, wer weiß? Ich selbst koche halt kein Schweinefleisch, sondern brate mir eher mal ein Kotelett oder Schnitzel und auch das nur selten. Daher habe ich einfach keine Gelegenheit, mir Schweinefond, bzw. -brühe zu kochen. Es spricht aber grundsätzlich überhaupt nichts dagegen. Das Prinzip ist das Gleiche, wie für einen hellen Kalbs- oder Geflügelfond auch. (d. h., ich würde die Knochen blanchieren, damit die Brühe wirklich hell wird)
AntwortenLöschenHallo,
AntwortenLöschenich hätte da mal eine Frage zum Entfetten: Machst du das immer bei jedem Fond? Und liegt der Grund dafür einzig in den Kalorien? Oder gibt es da noch andere Gründe dafür?
Weil - wenn ich Hühnersuppe koche - mach ich immer mehr und friere die Brühe dann immer ein. Aber aus geschmackstechnischen Gründen habe ich die noch nie entfettet, auch wenn ich die Hühnerteile mit Haut benutze - also schon etwas Fett dabei ist.
Demnächst werde ich die Hühnerbrühe mal mit vorherigem Rösten der Hühnerteile machen, habe nur das Problem, das ich nicht richtig weiß, wie ich das machen werden: Ganze Teile anrösten bringt ja wahrscheinlich nicht viel. Also sollte ich das Fleisch vorher runterschneiden und extra kochen für die Hühnersuppe? Da fehlt mir noch etwas die richtige Idee.
Gruß
dgu
Hallo dgu,
AntwortenLöschenja - ich entfette jeden Fond. Einfach weil ich das Fett als Geschmacksträger nicht mehr brauche und dann ist es wirklich nur noch ein unschöner Kalorienträger. Auch sehen manche Sauce einfach besser aus, wenn sie nicht voller Fettaugen daherkommen. Der Fettdeckel ist oft wirklich gewaltig, zumal ich viele meiner Parüren einfriere, Die geben zwar ordentlich Geschmack an den Fond aber eben auch Fett, das man später nicht mehr braucht.
Eine gute Hühnersuppe mit ausgekochter Haut ist voll von Fett, das wiederum Geschmack gibt. Ich finde, dazu passt das dann eher. Allerdings würde ich diese Brühe dann eben nur als Suppe essen und nicht zur Herstellung einer Velouté verwenden.
Das Anrösten gibt Geschmack, wenn Du dazu die Knochen anbrätst, dann musst Du diese vorher auslösen. Aber es führen viele Wege nach Rom und sicher wird Dir die Suppe schmecken, ob mit oder ohne Anrösten.
Gib etwas helle Sojasauce in die Suppe, die vertieft den Geschmack! Ein Körnchen Piment schadet ebenfalls nicht.