Ganze Barbarie-Ente bei 80°C im Ofen mit Essig-Karamell-Sauce nach Siebeck. Ein köstliches Rezept für den leckersten Entenbraten der Welt! Und als Zugabe noch ein Rezept für Ente mit Wirsing und Maronen
Arthur und seine Enten, bzw. der beste Entenbraten der Welt!
Nein, nicht Tick, Trick und Track. Sondernt O, K und AT.
O., der nichts isst, was einen Schatten wirft, dafür aber im Blog erhellende Beiträge verfasst.
Dann die vegetarisch lebende K., für die ich den Regiestuhl ausklappe, um oscarreife Rezept-Filme zu drehen.
Und wer isst dann die Enten?
Richtig! Arthur, sein Schwiegerenteerpel und ich. Und Arthur schmeißt sie auf den Grill! Himmlisch ist das! Mitten im Sommer bei gefühlten 30°C im Schatten eine Ente vom Grill essen- kann es größere Genüsse geben? Tausende von Menschen pilgern Jahr für Jahr nach Wiesbaden auf die "Rue" zum Wilhelmstraßenfest, um dort für viel Geld am Nassauer Hof eine halbe Ente von Lehel's Grill zu verzehren, bzw. dabei gesehen zu werden.
Wir müssen dafür nur nach Hause fahren! :)
Dazu gibt es Sommer-Terrassen-Entenwein
Aber wir wollen nicht immer auf den Sommer warten! Entenbraten eignet sich vortrefflich für winterliche Feiertage oder einfache schöne Gelegenheiten und kommt leichtfüßiger und feiner daher, als eine Gans. Bereits für den 2. Weihnachtstag geplant, dann aber wegen völliger Überfressung Überfüllung eingefroren und am Neujahrsabend serviert:
Ente mit Essig-Karamellsauce nach Siebeck:
Du brauchst dafür eine Barbarie-Ente, die so gerade für 2 Personen reicht.
Der knipst Du die Flügel ab, reibst sie ordentlich mit Salz und Pfeffer ein und brätst sie in einer Pfanne langsam und gemächlich rundherum goldbraun an.
Achte darauf, dass die Ente nicht mehr knuspriger und brauner wird, als Du sie jetzt brätst!
Dann schiebst Du sie in einer Reine in den Ofen bei 70° C. Das macht Dich nervös? OK, weil Du es bist. Maximal 80° C. Kein bisschen mehr. Können wir uns auf 75° C einigen? Gut!
Jetzt kannst Du erstmal den Rest des Tages genießen. Jedenfalls die nächsten 3,5 Stunden. Oder auch 4. Es kommt nicht darauf an.
Es sei denn, Du bist schlecht vorbereitet! Aber als eifrige(r) Leser/in meines Blogs hast Du selbstverständlich immer, IMMER die jetzt nötigen Fonds auf Vorrat. Schließlich habe ich schon vor Wochen beschrieben, wie einfach das geht.
Wenn nicht, hast Du jetzt die Hektik. Kalbsfuß auftreiben, Knochen rösten, 2 Tage köcheln lassen, entfetten, das ganze Programm...
Aber das ist nur für die Anfänger!
DU öffnest jetzt mal ganz gemütlich ein Glas Kalbsfond. Wenn möglich, eines mit Geflügelfond ebenfalls. Ersatzweise machst Du vom Kalbsfond 2 Gläser auf.
Aus ca. 400 ml Kalbsfond (der ja schon schön puddingsteif eingekocht war) machst Du jetzt erstmal höchstens 200. Mach Wenig aus Viel, das ist hier wieder die Devise! Laaaaangsam einkochen, Du hast doch Zeit! Verlängere ruhig noch einmal mit ein wenig Weißwein. Macht nix. Du brauchst nur Zeit. Du bist bei 200 ml? Noch zuviel! Reduzier nochmal um 50 ml. Gut? Dann nochmal 50 weniger!
Jetzt ist´s gut. Probier mal. Haut´s Dir schon die Geschmacksnerven weg? Noch nicht ganz? Wart´s ab!
Stell das Bisschen kalt.
Mindestens 3,5 Stunden rum?
Ok, Du kannst Dich jetzt an eine der geilsten Saucen machen, die je Deine Sinne betört hat.
Dafür brauchst Du - angepasst an Saucenliebhaber habe ich die Mengen bereits um ein Drittel hochgerechnet:
- 3 EL weißen Zucker
- 3 EL Sherry-Essig
- 3 EL glace de viande, den hast Du eben aus Deinem Fond gekocht! Ach, Du hast ein demi glace gekocht? Macht doch nix, alles das gleiche! :)
- 300 ml Geflügelfond (oder Kalbsfond, geht genauso gut)
- 1 ordentlicher Schuß Weißwein (trocken, gut, mindestens 200 ml)
- eiskalte Butter zum Binden
Du zerlässt den Zucker in einem Topf und lässt ihn karamellisieren. Ohne Induktion empfehle ich Dir einen Topf mit sehr schweren Boden, dann brennt nix an.
Dann löschst Du mit dem Essig, dem Geflügelfond und dem Weißwein ab und lässt alles wiederum um die Hälfte einkochen. Vorsicht, das schäumt ordentlich hoch, versau Dir nicht den Herd!
Jetzt kannst Du den besten Entenbraten der Welt aus dem Ofen holen! Was für ein Gedicht! Die Brust saftig, die Keulen trotzdem durch.
Du bestreichst sie jetzt ordentlich mit einem Teil der Sauce und schiebst sie unter den Ofengrill. Dafür musst Du die Augen allerdings wieder öffnen, die Du vor Wonne beim Probieren der Sauce geschlossen hast.
Gräme Dich nicht, das Beste kommt noch...
Während die Ente glaciert, montierst Du einige Stücke eiskalter Butter in die Sauce.
Jetzt probier noch einmal.
Wenn Du Deinen weggeflogenen Kopf wieder aufgesetzt hast, kann Du die Ente tranchieren und mit zuvor blanchierten, dann in französischer Salzbutter geschwenkten Zuckererbsen servieren. Oder mit (update im Oktober 2014) Maronenwirsing und grünem Kloß.
Ich weiß schon, was ich koche, wenn Arthur das nächste mal im Sommer zum Essen kommt!
Und aus O., K. und AT mache ich jetzt mal ein Anagramm...
Mehr Enten im Blog gibt´s hier:
Genießt euren Tag! 
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Kann man eigentlich zu jemandem der Ente macht, verrücktes Huhn sagen?
AntwortenLöschenBoaah, das Wasser läuft und läuft und... ich komm mit dem Schlucken gar nicht hinterher!
Mein Problem ist nur, ich kann nirgends Kalbsfüße auftreiben. Weder linke noch rechte. Ich krieg da echt noch die Krise!
Ansonsten gut gemacht und gut geschrieben!
Immer wieder ein schönes Rezept. Die Siebeck'sche Essig/Karamell-Sauce war für mich - vor rund 20 Jahren - der Eintrittstor zum "richtigen" Kochen.
AntwortenLöschenHa! Ich tanze, auf einem Bein im Kreis. Eine Hand in der Luft. Darin einen der Kalbsfüße, die ich heute ergattert habe :-) In meinem Lieblingsweihnachtsgeschenk, das ein Kochbuch ist, gibt´s ein Entenrezept, aber irgendwie fehlte da die Soße. Wie schön, jetzt hab ich Soße :-)
AntwortenLöschenDu machst mich totaal fertisch, total....
AntwortenLöschenEnten sind die besseren Gänse, vergewissere ich mich jedes Jahr.
AntwortenLöschen@Frau Kampi:
AntwortenLöschenKann man! :)
Und vergiss nicht die Frage nach vorne oder hinten!
@Marqueee:
Es ist noch keine 20 Jahre her bei mir... *räusper,
aber auch bei mir hat mit diese Rezept alles angefangen. Die Fondkochereien und die Leidenschaft. Damals hatte ich einen alten Gasherd, den ich mittels eines eingeklemmten Topflappens ein Stück offenhielt, um die ca. 75° C zu erreichen. :)
Auch mein Ofenthermometer habe ich mir damals gekauft, um das alles zu kontrollieren.
Dieses Rezept war wohl für viele die Initialzündung.
@Chef Hansen:
Ich freu mich mit Dir und tanze auf dem anderen Bein! :)
@Isi:
Ei, warum denn?
@Schnick Schnack Schnuck:
AntwortenLöschenAbsolut! Und für mehrere Esser bekommt man locker 2 in den Ofen. Oder brät noch eine Brust extra dazu.
Alter Gasherd? Topflappen einklemmen, damit er auf 75°C bleibt? Thermometer gekauft? Hatte ich grad nen deja vu oder kennst du meine Küche?
AntwortenLöschenDann kommen also demnächst Kalbsfüße doch in meinen Topf?
Das wäre echt toll!!!!
Ich wußte gar nicht, daß es beim Wilhelmstraßenfest auch Ente vom Grill gibt.
AntwortenLöschenGut, daß ich jetzt weiß, daß Ihr dann grillt. Ich guck erst "meinen" Tänzerkollegen zu und komme dann bei Euch vorbei. *g*
Das Tierchen sieht einfach nur geil aus - pure Foodporno :-)
AntwortenLöschen@Frau Kampi:
AntwortenLöschenDu musst sie wahrscheinlich nur vorbestellen!
@Hesting:
Very welcome!
@Petra:
AntwortenLöschenpsssst. Nicht so laut! Erstens werde ich sonst rot und zweitens ist der Blog FSK-frei.
Sieht das gut aus! P. lebt im Paradies......... ;-)
AntwortenLöschenMartin "BerlinKitchen"
Das Feinschmeckerheft hat bei mir einen Ehrenplatz. Siebecks Ente, Seite 100. Die beste Entensauce der Welt.
AntwortenLöschenVerfluchte Hacke, jetzt habe ich schon wieder den Geruch von gebratener Ente in der Nase.
AntwortenLöschenWas sind das eigentlich für Tiere, die bei den Chinesen als Ente verkauft werden?
Ich muss gerade überlegen, was lohnender ist: Sich in die Saucenkocherei oder die Bloggerin zu verlieben...
AntwortenLöschenDu bist GEMEIN! Das ist höchste Saucenkunst.
MMM, der heute am liebsten als kleine Ente in dieser Sauce baden würde aber wer will schon von einer Badeente angehimmelt werden?
aha, geduld ist angesagt. aber mit dem schuss wein, von stattlichen 200ml, koennte ich diese auch noch aufbringen, falls ich eine ente bekomme und einen ofen der niedrigtemperatur macht!
AntwortenLöschenwir essen irgendwie Enten immer nur in Form von Stopfleber oder Terrinen, ganz nur selten, weiss auch nicht weshalb.....
AntwortenLöschen@Martin:
AntwortenLöschenIch glaube fast, er sieht das genauso. :)
@FdgG:
Dass Du diese Sauce so liebst, wusste ich. Wir hatten schon mal darüber gesprochen, oder? Bitte nenn mir doch mal den Buchtitel von Dir und Siebeck.
@Anonym:
Ich weiß es nicht. Enten sicher nicht. :) China imitiert ja viel...
Obwohl es gute Pekingenten gibt, aber das ist dann eine andere Kategorie von "Chinese". :)
Triple-M:
In Deinem speziellen Fall? Die Saucenkocherei! Die Bloggerin ist vergeben. :)
@Kitchen roach:
Du brauchst keinen Ofen mit NT, Du brauchst nur einen dicken Topflappen. ;)
@Bolli:
ist ja auch nicht sooooo schlecht! :)
Ente ist ja so schon was sehr wunderbares - mit deinem Rezept (superwitzig geschrieben) bekommt es nochmal mehr drauf :-)
AntwortenLöschenMorgens, 9:13 in Deutschland. Aber in dieses Schenkelchen könnt´ ich jetzt schon reinbeißen. Leeecker!!
AntwortenLöschenSo, es ist 10h48, der erste Kaffee wurde geraed runtergespült und wenn ich jetzt nicht augenblicklich DIESE Ente mit DIESER Sauce bekomme, mache ich irgendwas kaputt!
AntwortenLöschenAAARGH, ich habe gerade meinen Bleistift zerbrochen! Ich Wahnsinnige!
Was macht man denn mit den Flügeln? :D
AntwortenLöschenIch bin noch ganz am Anfang meiner 'Kochkarriere' und habe eine Frage: mein Ofen hat die Funktion 'temperaturgesteuertes Grillen'. Wenn ich die Ente unter den Grill schiebe, welche Temperatur nehme ich da?
AntwortenLöschenGruß,
Doro
Ich seh schon, seit Du eine neue Küche hast, wird das Nachkochen für mich immer schwieriger. Mein Ofen schaltet sich automatisch ab, sobald die Tür geöffnet wird und einen Ofengrill habe ich auch nicht. Naja vielleicht gibt es bald wieder mal ein Rezept für eine "Campingküche" ;)
AntwortenLöschenAber schmecken würde mir die Ente bestimmt!
@barcalex:
AntwortenLöschenDankeschön!
@Christina:
Das sagt mein Mann auch gerne zu mir.
;)
@Kika:
Das lag nicht in meiner Absicht!
*notiere, wenns Ente gibt, Bilder für Kika nicht freischalten.
@Mestolo:
Nun, die schmort man natürlich mit und knabbert sie zwischendurch auf. So´ne Frage kann auch nur ein Veggie stellen! :)
Aber @all: die müssen natürlich ab, weil man sonst die Ente nicht rundherum gleichmäßig angebraten bekommt, die Flügel sind immer im Weg.
@Doro:
Du hast eine temperaturgesteuerte Grillfunktion! *staun!
Was issn das? Oder heißt dass nur, Du regelst die Temperatur weiter ganz normal, nur schaltest Du auf Grill um. Bitte sag, dass es so ist, dann habe ich die nämlich auch! :)
Spaß beiseite, die Ente soll langsam anknuspern, nicht verbrennen. Ich drehe so ca. auf max. 190° C.
Berichte mal, wenn Du es nachkochst, das Rezept ist nicht nur sensationell gut, sondern auch sensationell einfach!
@Linda:
Als ich dieses Rezept das erstemal gekocht habe, hatte ich superbilligen Gasherd, der hatte nur Unterhitze und kannte 2 Hitzestufen. An oder aus. Punkt. Daher das Gewurschtel mit der offen geklemmten Ofentür. :)
Einen Grill hatte er natürlich auch nicht, so dass ich die Ente in der Ofenhitze glaciert habe. Das geht auch, sie wird nicht ganz so knuspig, aber das tut dem Geschmack keinerlei Abbruch! Versprochen!
Zuerst dachte ich schon, du hättest dich in der Jahreszeit geirrt...von wegen 30° und so. Aber da ast du ja doch noch ganz wundervoll die Kurve gekriegt.
AntwortenLöschenIch bin ja echt mal auf deinen Herd gespannt!
AntwortenLöschenOhne Mise gibt datt aber Hektik, oder?
Rattenscharfe Nummer, da gibt et garnix...
Liebe A.T., ja, so ist es! :)
AntwortenLöschenDie schnieke Umschreibung habe ich der Bedienungsanleitung entliehen.
Wenn ich mich an das Rezept rangewagt habe werde ich berichten.
Vielen Dank für die Info.
Gruß,
Doro
Da kann ich nur sagen "Ente gut alles gut". Klappt das wirklich - die knusprig gegarte Ente nochmals mit der Sauce glasieren und grillen... hätte da bedenken bezüglich der Knusprigkeit :-)
AntwortenLöschen@Doro:
AntwortenLöschenLass davon hören, ich freu mich drauf! Bei weiteren Fragen einfach melden!
@Andreas:
Bei 70 - 75 C wird die Haut nicht knusprig, das ist viel zu sanft. Das passiert erst während des glacierens. Und auch dabei wird sie nicht sooo knusprig, wie bei einer Grillente.
War das wieder schoen zu lesen! Hat mir richtig gefehlt! Wuerde natuerlich gerne auch jetzt mit der Gabel ein Stueck von deiner Ente aufspiessen!
AntwortenLöschenDie Ente war OK, mehr nicht.
AntwortenLöschenAlso Schuster, bleib bei deinen Leiste.
Sie können mit Entenbrüsten besser umgehen. Und diese Rezepte stimmen und gelingen immer nahe zu perfekt. Ist auch für denn Hausgebrauch besser zu Händeln; und für denn Geldbeutel so wie so.
Aber die Sauce und das Blumenkohlpüree einfach lecker.
Gruß aus Bremen
Thomas P.
Hallo Thomas,
Löschenich kenne Ihre Kernkompetenz, bzw. "Leisten" nicht, und weiß nicht, welche der o. g. Enten sie wie zubereitet haben. Eine ganze Ente mit Blumenkohlpüree? Da haben sie sicher Rezeptbestandteile aus dem Blog kombiniert, was mich freut. Es ist mir aber aufgrund so vager Angaben auch nicht möglich, ihre Entenkünste weiter zu beurteilen ;) Allerdings sind meine Gäste von meinen Enten stets hingerissen. Ich würde daher einfach mal vermuten, dass vielleicht Sie selbst mit Entenbrüsten besser umgehen können? ;) Wie auch immer – schöne Feiertage und danke, dass Sie hier mitlesen!
Gruß in den Norden!
Hallo :)
AntwortenLöschenso nach deinen Bäckchen bin ich jetzt auf auf deine Ente aufmerksam geworden und wollte fragen, ob du mir die Vorgehensweise auch für eine 3kg Ente empfehlen kannst? Ich bekomme hier in Spanien die Ente von einem Bauern der nur sehr wenige Enten aufzieht was mir wärmstens von meinem Metzger empfohlen wurde. Daher ist es bei mir dieses Jahr eine große Ente geworden.
Beste Grüße
Isabell
Liebe Isabell, Du sprichst von der NT-Ente ja? Na klar passt das Verfahren dafür auch, damit kannst Du große Gänse butterzart garen. Du benötigst nur aufgrund der Größe etwas mehr Zeit.
LöschenJa genau, nach dem NT verfahren von dir wie oben beschrieben. Dann brate ich meine große Ente am besten auch einfach von allen Seiten in der Eisenpfanne an und schiebe sie dann bei 75 Grad in den Ofen richtig? Ist es besser in einen Edelstahlbräter oder auf einem tiefen Backblech oder auf den Rost? So und du sagst ja so 3,5h-4h. Wie lang braucht denn dann wohl eine 3kg Ente? nicht das ich mich vertue und wir dann erst Abends um 10 eine fertige Ente haben. :D
LöschenHallo A.T.
AntwortenLöschenDiese Ente watschelt ja schon eine ganze Weile durch den (das?) blog..
Ich hab jetzt aber Bedenken zwecks Bratzeit. Sind 4 Stunden bei NT denn genug? In diversen anderen Rezepten ist von 7 - 11 Stunden die Rede??
Danke fürs Bescheid sagen und LG Anne