Ein geniales Rezept für Oberschale vom Damwild, das mit einer Rehkeule genau so fabelhaft funktioniert! Dazu brauchen wir ein Schweinenetz, eine fantastische Gewürzmischung und buttrige Blätter vom Rosenkohl, sowie Semmelknödel
Teil 1: Das Fleisch der Keule vom Damwild, das Schweinenetz und die Gewürzmischung
Weihnachten ist noch nicht lange vorbei. Der nächste Geburtstag kommt bestimmt. Ostern. Vielleicht noch ein Namenstag? Nikolaus. Und schon wieder Weihnachten. So schnell geht das. Und was liegt dazwischen? Viele viele Gelegenheiten, etwas zu verschenken.
Ich lieeeeeeeeebe Geschenke! Ich mache sie gerne und noch viel lieber bekomme ich welche! Menschen, die mir erzählen "zu Weihnachten schenken wir uns nichts" oder "ich brauche nichts, wir haben doch uns" verursachen mir Unwohlsein. P. und ich haben und lieben uns auch, aber wehe, wehe, es lägen unter dem Weihnachtsbaum einmal keine Geschenke. Unserer Tochter zu sagen, spar doch Dein Geld, Du brauchst uns nichts schenken, käme mir niemals in den Sinn!
Letztes Jahr zu ihrem Geburtstag hat sie sich erstmalig Geld gewünscht. Nur Geld. Von allen Seiten. Sie hat zu der Zeit auf eine neue technische Erungenschaft gespart.
Was war mir das komisch. Ich bin dann los und habe eine Musa banana gekauft, deren Stamm von mir mit vielen kleinen Geldscheinen verziert wurde. Da saß sie dann am Geburtstagsmorgen, rollte einen Schein nach dem anderen auf und sagte traurig: Nie mehr wieder. Ich will wieder richtige Geschenke! Braves Kind! Zum Glück hatte ich noch ein Buch in der Hinterhand.
Man sagt mir oft, je älter man würde, desto mehr würde man so. Dass man keine Geschenke mehr möchte. Ich kann nur sagen, stell Dich in Bezug auf mich nicht darauf ein, da kannst Du lange warten. Ich bastel gerade an meinem Wunschzettel "Weihnachten 2023".
Interessanterweise kenne ich jemanden, der will nie Geschenke. Der wird auch richtig sauer (naja, so ein gespieltes bisschen jedenfalls), wenn man doch mit einem ankommt. Macht aber selber immer gerne welche. Das ist Arthur. Zu einem seiner letzten Besuche brachte er mir dies hier mit:
Was für ein herrliches Stück Fleisch. Es hat einige Zeit vakuumiert im TK verbracht und am letzten Wochenende seinen großen Auftritt. Eine Oberschale vom Damwild, aufgetaute 1124 g.
Also diese ganzen Hirsch- Reh- und Damwildarten finde ich ein wenig verwirrend. Als Kind z. B. war für mich der Hirsch der Mann vom Reh und Bambi war das Kind. Ganz einfach. Als ich das erste mal von Hirschkühen hörte, dachte ich an transsexuelle Waldbewohner. Also das Damwild ist eine Hirschart. Jetzt weiß ich nicht, ob meine Oberschale von einer Damhirschkuh oder von einem - sagt man Damhirschhirsch zum männlichen Damhirsch? - kam. Es hätte für mich in der sorgfältigen Zubereitung keinen Unterschied gemacht, ehrlich.
Aber ich habe noch nie Damwild gemacht. Reh erst ein einziges mal. Wir sind nicht so die Wildesser, ich weiß nicht warum. Meine Rehkeulen, sahen so aus:
Butterzart und nach ca. 40 Minuten fein rosa.
Wie verhält sich das Dam zum Hirsch zum Reh? Klar war mir nur, dieses feine Fleisch muss in ein Netz vom Schwein. Wer hätte da mal ein Rezept für mich? Die Antwort kam prompt: Die Freundin des guten Geschmacks. Ich schwör, eine Frau ohne Skrupel, aber Wildrezepte hat sie veröffentlicht - wunderbar. Sie emfahl für ihre Rehkeulen im Schweinenetz 150° C. Das war doch mal ein Anhaltspunkt. Den Rest sollte die ständige Beobachtung des Fleischthermometers erledigen.
Frisch ans Werk Wild:
Das schlachtfrische und bereits gesäuberte Schweinenetz auf dem Tisch ausgebreitet
in handliche Portionen zusammengefaltet und zum Einfrieren vorbereitet
In einen Teil das Fleisch eingewickelt. Gewürzt habe ich es mit einer Mischung aus Wacholderbeeren, Pfeffer, Piment, Lorbeer, Nelken, Orangenschalen, Zitronenschalen und Ingwer. Alles war getrocknet und kam aus der Mühle. Selberrösten und mörsern wie oben beim Reh geht auch.
Fest ins Schweinenetz gewickelt
In ein wenig Butterschmalz von allen Seiten angebraten. Währenddessen löste sich das Netz mehr, als vorgesehen, so dass ich das Fleisch wieder herausgeholt und gebunden habe. Weitergebraten.
Das Fleisch herausgenommen und in den warmen Ofen geschoben. Im Bratenfett wurde Wurzelgemüse angeröstet, ein Schuß Ketchup dazu, ein Tropfen dunkle Sojasauce, das Fleisch obenaufgelegt und großzügig mit Kirsch-Koriander-Likör abgelöscht. Ca. eine 3/4 Flasche trockenen Rotwein dazu, 3 Lorbeerblätter und mit Fleischthermometer versehen alles in den Ofen bei 150°C, wie empfohlen.
Wie Du siehst, war das Fleisch nicht bedeckt! Ich habe es während des ca. einstündigen Bratvorganges 3mal mit der Schmorflüssigkeit begossen.
Bei knapp unter 60°C Kerntemperatur habe ich die Flüssigkeit in einem Topf umgegossen und das Fleisch im ausgeschalteten Ofen auf dem Gemüsebett ruhen lassen.
Der Fond durfte um ca. 50% einkochen und dann kam der Knaller. Selbstgemachte (zu Rehkeulenzeiten), im TK bevorratete demi glace vom Reh. Zäh wie Bolle auch im tiefgekühlten Zustand.
Ein Esslöffel an die Sauce.
Doing!
3 Stückchen eiskalte Butter reinmontiert,
Doppeldoing!
Teil II, die Beilagen aus buttrigen Rosenkohlblättern und Semmelknödeln, bzw. das beste Rezept der Welt für Semmelknödel!
- 12 Brötchen vom Vortag in feine Scheiben schneiden. Ich mache das immer mit der Maschine.
- Mit ca. 350 ml warmer Milch übergießen.
- Schalotten fein würfeln und in Butter glasig angehen lassen. Frische, gehackte Petersilie dazugeben
- Zu den Brötchen geben. Je nach Größe 4 - 6 Eier dazu
- alles zu einer geschmeidigen Masser verrühren. Kräftig abschmecken mit Salz, Pfeffer und Muskat. 20 Minuten quellen und ruhen lassen.
- Wasser in einem ausreichend großen Topf zum Kochen bringen. Knödel in das gesalzene Wasser geben, nochmal kurz aufkochen lassen und dann am Siedepunkt ca. 30 Minuten ziehen lassen.
- Probeknödel kochen! Noch besser: Knödel im Dampfgarer zubereiten, 35 Minuten bei 100 C°.
Dann folgt die Zubereitung des Rosenkohls vom Stamm, und ja, liebe Kinder und liebe Erwachsene, so sieht Rosenkohl aus, er wächst an kleinen Stämmen!
In liebevoller Klein- und Handarbeit den Rosenkohl vom Stamm holen
entblättern, blanchieren und die Blättchen in einer Pfanne in französischer Salzbutter anschwenken. Großzügig Zucker dazugeben, das gibt einen feinen Karamellgeschmack, noch etwas Salz, weißer Pfeffer, Muskat.
Mit einem Bild der Butter von geradezu dramatischer Aussage kann ich dienen.
Teil III - die Ahhhhs! und Ohhhhs!
Das Fleisch aufschneiden und begeistert sein!
Teil III - die Ahhhhs! und Ohhhhs!
Das Fleisch aufschneiden und begeistert sein!
Mit dem Rosenkohl und den Knödeln anrichten.
OK, es schwappt, aber kann es zuviel Sauce geben?
Genießt euren Tag! 
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Ich weiß auch erst seitdem ich im Besitz des Teuberns "Wild" bin, wer sich Reh, Hirsch, Dam und sonstwas nennt und warum.
AntwortenLöschenDamwild schmeckt mir im Vergleich zu Reh irgendwie wie noch besser, es ist irgendwie milder.
Ogottogott, das ist ein Festessen (lechz!)!! Und das erste Foto vom Schweinenetz ist schon fast romantisch, sieht aus wie ein sommerlicher Abendhimmel. ;-)
AntwortenLöschenSieht verdammt gut aus, Neid!
AntwortenLöschenDagegen kommen einem die eigenen Kochbemühungen vor wie "Miracoli kochen"... Deine Ausführungen zum Thema "Schenken" finde ich vorbildlich, man möchte Kopfnüsse verteilen wenn man "Wir schenken uns nichts" hört ;-)
AntwortenLöschenWas ist denn aus dem Netz geworden?
Mensch, Astrid! ich werde ja glatt rot. Du setzt mich ja mit deinem Lob über meine Semmelknödel sowas von unter Druck! Ich wollte diese Woche nen Rehrücken machen, hab ein göttliches Stück von unserem Jägerfreund bekommen. Aber jetzt? Was mach ich denn dazu, um das hier zu toppen?
AntwortenLöschenAber eins beruhigt mich, deine Ansicht über das schenken. Ich halt es auch so! Und ich würde mich über so ein schönes Fleischstück auch riesig freuen. Zu Weihnachten, Ostern, Fasching, Pfingsten, Geburtstag, Namenstag, Buß- und Bettag, Nikolaus.....
Furios!
AntwortenLöschenUnd so viel Netz für einen Menschen ist schon fast unanständig.
Kochen als furioses Gesamtkunstwerk ! Einzig der Wein in der sidebar war schon weggetrunken, bevor ich ihn auswählen konnnte.
AntwortenLöschenSag mal der Hirschbraten mit 1 Stunde im Backofen ist ja für Dich schon fast Cucina rapida ;-)
AntwortenLöschenIch mag Wild unheimlich gerne und Hirsch lieber als Reh. Nur bekomme ich Reh viel einfacher. Rosenkohl ist eines der ganz wenigen Gemüse, die ich überhaupt nicht mag. Allerdings mit so einzelnen Blättchen sollte ich es vielleicht mal versuchen. Andererseits liebe ich Wirsing und der würde auch gut passen.
Schweinenetz löst sich immer total auf.......
AntwortenLöschenLeckeres Gericht!
@Suse:
AntwortenLöschenals milder habe ich es nicht empfunden, aber das Fleisch war feiner und zarter.
Ich liebe die Teubner-Reihe! Aber das Wild-Buch wird sich für mich nicht lohnen.
@Christina:
Abendhimmel? Ich hatte eher die Assoziation von Korallen unter Wasser. Lustig!
@FdgG:
Zum Neid besteht wahrlich kein Anlaß!
@Chef Hansen:
Du machst mich verlegen!
Die Kopfnüsse sind eine gute Idee!
Das Netzt löst sich beim Braten auf. Schon durch das Anbraten hat sich ein Teil verflüssigt, der Rest dann beim Schmoren im Ofen.
Es hinterläßt einfach einen fettenden Schutzfilm um das Gargut. Sehr zu empfehlen auch bei Fisch! Demnächst werde ich mir das Fleisch vom Ochsenschwanz drin einpacken.
@Frau Kampi:
Na zum Glück gibt es Damwild das ganze Jahr über! :)
@Afra Evenaar:
:)
Ich kann Dir ein Päckchen abgeben, wenn Du magst!
@Lamiacucina:
Das sind ja hier Verhältnisse wie bei Fritz!
@Linda:
Mit dem sehr zeitaufwändigen Entblättern des Rosenkohls bekomme ich ihn bei P. durch. Im ganzen mag er ihn nicht. Versuchs mal auf dem Wege.
Aber Wirsing ist natürlich eine gute Alternative!
@Bolli:
Was zahlst Du in Frankreich für das Netz?
Toll dokumentiert!
AntwortenLöschenIn einem möchte ich Dir widersprechen. Semmelknödel haben es schon in sich und ich hab auch zu viele gesehen, die den Gabeltest nicht bestanden haben.
Ich habe kaum Koch-Erfahrung mit Wild (habe keine verlässliche Quelle und mag Wildfleisch nur ganz selten).
AntwortenLöschenWerden mit deiner Garmethode die Sehnen in der Keule weich?
Beim Netz-Einsatz bin ich nich ganz deiner Meinung.
Schweinsnetz ist eine tolle Sache zum Einwickeln und Saftighalten (und sieht hier sehr bezaubernd aus ;-) ), aber nicht für alles. Es löst sich zwar bei genügend Bratzeit und Temperatur überwiegend auf, steuert aber doch einen gewissen rustikalen Schweineschmalz-Geschmack zum Gericht bei, den ich zu einem zarten Fisch nicht unbedingt haben möchte. Mir stellt sich auch die kochtechnische Frage: um Schweinsnetz "aufzulösen" braucht es viel Hitze, wie verträgt das ein Fisch? Bei einem "Leberschedl" (Faschierstes Schweinefleisch , Schweinsleber und Gewürze) hingegen finde ich die karamellisierte Schweinsnetzkruste unglaublich gut.
Unverkochte gute Lebensmittel schenken ist wirlich das Größte! Oder Wein geschenkt bekommen.... Dein Gericht sieht wirklich sehr lecker aus. Bei den Knödeln habe ich eine eigene Vorstellung. Die werden bei mir nur mit wenig Eiern, gedämpft, dann braucht es keinen Probeknödel:)
AntwortenLöschen@Fritz:
AntwortenLöschenKnödel - ob Kartoffel-, Servietten- oder Semmel finde ich einfach. Dafür kann ich keine Gnocchis, von denen mir jeder sagt, sie wären keine Kunst.
@Eline:
Ja, alles weich geworden. Ich habe ja extra das Bild vom Fleisch "in Groß" eingestellt. Die Sehne, die da durchläuft war butterzart.
Schweinenetz für Fisch mag ich z. B. gerne bei Heilbutt. Allerdings verwende ich die Teile, die ganz ganz fein - soll ich geädert sagen? - sind. Es gibt ja durchaus dicke Stränge und feinstes Gebilde bei so einem Netz.
Den Fisch dort hineingewickelt und dann nur kurz auf großer Hitze gebraten, beispielsweise in Kakaobutter weil die sich so toll stark erhitzen lässt - ratzfatz ist das Netz geschmolzen, der Fisch aussen heiß und saftig und innen noch glasig. Ich mag das sehr.
Einen Zander würde ich nicht einwickeln wollen aber z. B. mit einem Seeteufelbäckchen würde und werde ich es gerne mal probieren.
TFaK:
Du glaubst es mir nicht, ich mache ja die Serviettenknödel auch immer im DG und habe bei den Semmelknödeln erst hinterher daran gedacht! :)
Zum Kulinarischen mögen die anderen was sagen. Aber in dem Alter, in dem man sich überhaupt nicht mehr für Geschenke interessiert (und nicht nur so tut als ob), sind wir garantiert noch lange nicht. Das kommt dann mal in fortgeschrittenem Seniorenalter, fürchte ich. Ich kann mich erinnern, dass meine Großmutter, als es ihr gesundheitlich nicht mehr so gut ging, die verpackten Weihnachtsgeschenke in die Hand genommen und leicht geschüttelt hat. Dann wusste sie "das ist Kaffee", "das sind Pralinen" ... Und dann hat sie sie originalverpackt zur Seite gelegt.
AntwortenLöschenDu solltest Deinen Blog in "Verführung zum Kochen" umbenennen.
AntwortenLöschenDie bekomme ich von meinem Metzger geschenkt! Musstest Du die etwa bezahlen?
AntwortenLöschenUnd, hier verwendet man zB oft Schweinenetz für Terrinen, manchmal wickele ich auch damit die Frikadellen ein.
Ich hab's bei Fisch noch nicht ausprobiert, denke aber, da wÜrde hier aufgeschrien!
Zum Fleisch sag ich auch Aaah!
AntwortenLöschenZum Knödel allerdings Oooh!
Der Teig ist mir zu kleinteilig. In ordentlichen Knödl (Mehrzahl aich ihne "en") sollte noch deutlich die Stücke erkennbar sein. Deshalb wird Ködlteig auch NIE mit dem Kochlöffel, sondern IMMER mit den Händen vermengt. In Knödlform gebracht sowieso.
Nix für ungut, aber ich bin mit Knödl aufgewachsen. Mind. 3x die Woche
@Petra:
AntwortenLöschenAls meine Urgroßmutter starb, haben wir anschließend Schränkeweise originalverpackte Geschenke gefunden.
Wenn wir Geschenke auspacken, ist Schütteln und lautes Raten vorher verboten. Es gibt nichts Schlimmeres für den Schenkenden, als wenn sein Geschenk erratenen wird!
@Bolli:
Ich habe fast gewusst und befürchtet, dass diese Gegenfrage von Dir kommt. :(
Ich habe es noch nicht erlebt, ein Schweinenetz nicht bezahlen zu müssen.
@Phil:
Punxsutawney-Phil? :)
Willkommen!
Mindestens 3 x in der Woche Knödel! Jahrelang! Das prägt, sehe ich ein! ;)
Wir mögen die Knödel nicht so gerne, wenn man noch die halben Brötchenscheiben drin erkennt. Sicher hat das aber auch etwas mit Regionalität zu tun. Und natürlich mit kindlicher Prägung! :)
Bei uns ist zwar vieles umsonst aber ganz selten etwas kostenlos. Ich habe mir unlängst auch Schweinenetz besorgt. War allerdings in gefrorenem Zustand. Der Metzger meinte so 2 - 3 Stück wären es wohl. Ich habe dafür 2 € bezahlt. Ich habe zwar schon ein Rezept, für das ich es benötige, freue mich aber über alle Anregungen.
AntwortenLöschen@Linda:
AntwortenLöschenGefroren? Meines war schlachtfrisch. "Mein" Metzger schlachtet noch selbst. Zwar auf einem Schlachthof, aber wie gesagt, er selbst macht es und zwar die Tiere, die er vorher eingekauft hat. Ich werde in den nächsten Monaten mal einen Bericht über ihn schreiben. Er will nur noch warten, bis seine neue Halle fertig ist.
Was heißt "ein Stück"? Wie groß war das? Das Netz oben auf meinem Bild ist von einem Tier und geht locker über unseren Esstisch, der ist richtig für 8 Personen.
Daher habe ich mir selbst Portionen geschnitten und eingefroren.
Tip Top Fleisch. Unglaublich, dass das so gleichmäßig rosigrot geworden ist.
AntwortenLöschenMein Lieblingssatz in diesem Post: Fleisch aufschneiden und begeistert sein. :)
AntwortenLöschenUnd die Suse hat recht, das Teubner Wildkochbuch ist wirklich klasse.
@Schnick Schnack Schnuck:
AntwortenLöschenJa, sensationell. Wahnsinnsqualität.
@Toni:
In dem TEUBNER "Deutsche Küche" sind einige Wildrezepte und in einigen meiner anderen Kochbücher auch. Wir essen es so selten, dass sich die Anschaffung eines extra Kochbuches für uns nicht lohnt.
Vielleicht, wenn ich die Teubner-Reihe mal komplett habe?
Demi Glace vom Wild? Mein liebe Frau! Ein herrliches Stück... muss sicherlich ein herausragendes Essen gewesen sein.
AntwortenLöschenIch hätt den 88 Ormes -de -Pez genommen, der dürfte schon ziemlich reif sein und solo getrunken könnte man sich etwas mehr Frucht und Gefälligkeit wünschen, zum Wild aber müsste der großartig sein.
AntwortenLöschen@Andreas:
AntwortenLöschenDu weißt doch, wenn ich mal angefangen habe mit der Fondkocherei kenne ich kein Halten mehr! :)
@Duni:
Dazu kann ich mich natürlich noch nicht äußern! :)
wobei-grad jetzt im moment wuerd mir der ormes de pez auch ohne essen spass machen, probier mich grad durch die nicht ganz einfachen 09 grossen gewaechse des vdp...
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