Confierte Forelle aus dem Eismeer mit Wildkräutersalat und kleinem Asia-Twist. Confierter Fisch schmeckt ganz großartig und ist eine unglaublich sanfte Methode, Fisch zu garen, probiert es unbedingt aus!
Rezept für durch das Confieren wunderbar sanft gegarten Fisch
Butter bei die Fisch bedeutet umgangssprachlich soviel wie: gezz komma inne Pötte!
Was wiederum heißt: machma hinne!
Oder höflicher: Bitte beeile Dich ein wenig, darling!
Butter ist ne tolle Sache, die man sich vor allem nicht vom Brot nehmen lassen sollte. Was in etwa soviel heißt wie: gezz pass abba ma uff, sonst is feierabend hier, wennde nich uffpasst, nehm ich dir det Zeuchs wieder wech. Oder auch: Pass auf, dass Du hier nicht übervorteilst wirst! Man kann auch "Butter auffem Kopf haben". Wer das hat "sollte nich inne Sonne gehn." Das bedeutet, wenn Du eh schon ein schlechtes Gewissen hast, dann halt mal besser den Ball flach! Wenn aber alles Ordnung ist und Du kein schlechtes Gewissen haben musst, dann ist alles in Butter.
Als vor urigen Zeiten der Adel ständig mit seinem ganzen Gelersch von Hofsitz zu Hofsitz zog packte er dieses zum Schutze vor dem Gerumpel im Pferde-Lastenkarren in weiche Butter. Bei der Ankunft in der Urlaubsdestination fragte der höfliche Pförtner gleich nach dem Zustand von Reisenden und Geschirr: "Alles in Butter?" Wenn das Ilse von 365 days gewusst hätte, wäre ihr vielleicht nicht beim Umzug das Tässchen zerdeppert. :)
Wenn aber der ungeliebte Nachbar samt Weib, Weinschlauch, Faktotum und Pferdekarren die besseren Zimmer bekommen hat, dann wünschte man ihm erstens mal die Pest an den Leib (damals sehr beliebt und oft von Erfolg gekrönt) und zweitens gönnte man ihm die Butter im Wagen nicht. Daraus wurde dann am nächsten Morgen beim Frühstücksbuffet in der 5* Herberge die Steigerung von "die Butter nicht auf dem Brot gönnen". Klingt gut? Prima. Habe ich trotztdem gerade erfunden. :)
Butter bei die Fisch heißt aber vor allem das, was es heißt. Nämlich Butter an die Fisch. Und zwar viel. In meinen vorherigen Rezepten von confiertem Fisch bin ich bei den Mengenangaben die Butter betreffend immer etwas ungenau gewesen. Das soll sich jetzt ändern. Trotzdem bleibt es einfach. Nimm einfach ein Stück Butter. Also ein ganzes. So´ne Packung. 250 g.
Die legst Du in eine Schale (am besten eignet sich der Glasdeckel eines Bräters) würzt sie mit allerlei: grüner Thaipfeffer, leicht im Mörser zerstoßen. Szechuanpfeffer, ebenfalls kurz angemörsert, Meersalz, dazu ein paar Umdrehungen aus den Gewürzmühlen "Exotic Oriental" und "Sea Salt" von easy gourmet (die müssten mir eigentlich mal die Füße küssen für die Werbung! *g) ca. 2 zu 1. Wenn Du Dir die Gewürzmischungen selber machen möchtest, sie beinhalten:
Exotic Oriental Gewürzmischung
- Meersalz
- Szechuan Pfeffer (20%)
- Zitronenschale
- Schwarzer Pfeffer
- Weißer Pfeffer
- Lemongras
- Ingwer
- Meerettich, Knoblauch, Zwiebeln
Seaweed Gewürzmischung
- Meersalz (87%)
- Knoblauch
- Norialge
- Pfeffer
- Meeressalat,
- Ziebeln
- Chilli
- Basilikum
- Kombualge
- Koriander
- Mohn
- Oregano
- Petersilie
- Sellerieblätter
- Senfkörner
- Zitronengras
- Kräuter
Den Ofen hast Du bereits auf 80°C vorgeheizt, ob Ober-/Unterhitze oder Umluft ist hier völlig wurscht. Aber Dein Fisch, seines Zeichens eine Lachsforelle aus dem Eismeer, der liegt schon draußen (also in der Küche oder auch im Wohn- oder Schlafzimmer) und darf etwas Raumtemperatur annehmen. Es sind übrigens genau 794 g für 3 Personen, und bitte sei nicht so vermessen, an Reste zu glauben!
Die Butter mt den Gewürzen schiebst Du in der Schale in den Ofen und lässt sie zergehen.
"Zergehen" ist wieder so ein tolles Wort. Man kann vor Liebe zergehen, vor Sehnsucht und vor Verlangen. Zergehen vor Hitze, in der Hitze, vor Schmerz und Torheit. Ein ganz vortreffliches Wort für meine Sammlung.
Aber ich schweife mal wieder ab...
Butter ist flüssig? Was? Du hast geschummelt und sie in einem Topf erwärmt, damits schneller geht? Grmpf... aber ich will mal nicht so sein, wir waren alle schon mal in Eile. Dann gieß sie jetzt aber endlich mal um. So.
Fisch hineinlegen und mit etwas Salz, gerne fleur de sel mit Zitrone, bestreuen. Etwas Pfeffer.
Der Fisch braucht 35 Minuten. 40 - 45 wenn Du ihn lieber mehr durch hast. Du deckst die Schale ganz stramm mit Frischhaltefolie ab und schiebst sie in den Ofen. Keine Angst vor Folienschmelze, da passiert gar nix! Du darst bloß nicht den Backofengrill einschalten, aber warum solltest Du auch?! 10 Minuten vor Ende stellst Du Dir eine große Pfanne auf den Herd.
Mittlere Hitze, etwas helles Sesamöl. Mini-Maiskolben halbieren und leicht anbraten. Danach herausnehmen, warmstellen. 350 g Sojasprossen in die Pfanne geben. Unter Wenden leicht anbraten.
300 g Wildkräutersalat dazugeben.
Ein Schuß Teriyaki-Sauce. Durchmischen. 1/2 Dose Kokosmilch angießen, kurz aufwallen lassen. Alles muss sehr schnell gehen, die Wildkräuter sollen zerfallen aber nicht weichkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Mit den Maiskölbchen anrichten, den Fisch aus dem Ofen holen und portionieren.
Die Confierbutter sieben und einfrieren. Zum nächsten Fisch, der mit asiatischer Note confiert wird, wieder verwenden.
Aber erstmal essen. Und zwar schnell, der Fisch wird bei dieser Zubereitungsmethode nicht sehr heiß. Teller vorwärmen! Und weil "Butter bei die Fisch" wie oben gelernt vor allem bedeutet, schnell zu sein, überziehe ich mal 5 Minuten und reiche den Beitrag trotz alledem bei cucina rapida ein.
Und weißt Du, was Miriam eben gesagt hat? Wir saßen beim Essen und dann kam:
Fisch: 27,00 €
Grünzeugsgemüse 8,00 €
Meine Mama? UNBEZAHLBAR!
*hach*
Genießt euren Tag! 
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Bin noch'n bisschen erschöpft vom vielen Lesen (und das obwohl es erst 6 Uhr ist ;).
AntwortenLöschenAber: So macht Fisch Spaß!
Ganz viel Spaß :)ac
ich mache das mit Olivenöl.....Ist mir so, ehrlich gesagt, zu viel Butter!
AntwortenLöschenWie heisst es so schön, der Fisch muss schwimmen ;)
AntwortenLöschenDie Angst, dass du die ganze Butter mit essen würdest, hat sich zum Glück zerschlagen. So, muss ich ehrlich gestehen, könnte ich mir vorstellen, den Fisch probieren zu wollen:))
AntwortenLöschenAlso, mit dem Fisch bin ich mehr als einverstanden. So in Butter ertränkt und mit knackigem Grünzeug serviert, macht so ein Fischlein richtig glücklich. Für mich gibt es "zu viel Butter" nicht.
AntwortenLöschenAber mit der Redensart komme ich nicht klar. Erstens kenne ich den Ausdruck nur in der Version "Butter bei die Fische" und dann liegt die Bedeutung ganz woanders. Sag mal, was Sache ist oder jetzt reden wir Klartext heißt das dann. - Vielleicht sind das ja wieder regionale Unterschiede?
Feinfein! Ich confier Fisch gerne vakuumiert im Wasserbad. Da braucht man nicht soviel Butter/Öl.
AntwortenLöschen@Nata: Bergheimer halt! In Köln kennt man den Ausdruck....LOL
AntwortenLöschenDas sind Lieblingssprüche. Bei "mach ma hinne" schmelze ich vor Begeisterung. Weitere: "die Kuh ist vom Eis", "in trockenen Tüchern" und natürlich "Butter bei die Fisch", herrlich.
AntwortenLöschenSchöne Bilder hast du, die Lust aufs Confieren machen würden, wenn ich das nicht ohnehin schon häufig täte, wie zuletzt mein Wildhuhn in Kokosfett. Ich komme immer mehr vom vakumierten Garen ab (das ist mir letzlich zu viel Plastikzeug) und bin zur altbewährten Methode im Backrohr oder bei kleinen Portionen in der Pfanne am Herd zurückgekehrt. Man könnte weniger Fett nehmen, wenn man die Form gut abdeckt, das macht im Ergebnis keinen Unterschied. Pergamentpapier statt Folie funzt auch gut.
da ist sie ja, die confier-orgie!
AntwortenLöschenhast schon rausgefunden, was fuer confieroel im kuehlschrank steht? ;)
Also bei uns bedeutet "Butter bei die Fische" auch, wir sollten Klartext reden. Also mach ich das mal: Confierenwollt ich ja nach meinem letzten misslungenen Versuch ohnehin noch einmal. Und Fisch in Butter zu confieren ist toll. Nur wenn ich mir jetzt auch noch diese ganzen Gewürze(misschungen) zulege platzt mein Schrank aus allen Nähten. Aber da ich heute meinen freien Tag habe, werde ich mal unnützes aussortieren und das ein oder andere bestellen!
AntwortenLöschenKomisch. Hab´ ich noch nie gemacht. Mit Olivenöl schon oft, aber noch nie mit Butter. Jedenfalls noch keinen Fisch.
AntwortenLöschenConfieren ist das Ding überhaupt, ob mit Butter oder Öl oder Gänseschmalz. Bloß nicht am Fett sparen!
AntwortenLöschen@Volker:
AntwortenLöschenZum Glück stärken die vielen Proteine im Fisch ja wieder für den Rest des Tages! :)
@Bolli:
In Olivenöl confiere ich lieber Geflügel, für Fisch mag ich Butter lieber. Ich weiß gar nicht, warum.
@Lunchforone:
Genau! In was, hat ja keiner gesagt!
@TFaK:
Waaaas? Du hast im Ernst geglaubt, die Butter wird immer komplett mitgegessen? Himmel! Wie gut, dass ich das hier nochmal geschrieben habe! :)
@Nata:
Genau! Zuviel Butter geht gar nicht! :)
Man/Frau muss nur mal auf die Hüften achten. :)
@Toni:
Das Wasserbad ist mir zuviel Aufwand. Bis dann immer die Praktikantin parat ist und so, Du weißt ja wie das ist, mit dem jungen Gemüse. Wobei Euer Praktikant schon ein bisschen älter ist, oder? *gg
@Eline:
Ich hätte natürlich da ne schicke Praktikantin, die kürzlich zurückgekehrt ist,(*gg) zum Confieren im Wasserbad. Aber für die 30 Minuten ist mir das auch zuviel Aufwand.
Pergamentpapier liegt hier nicht so häufig herum, wie Folie. Aber es freut mich, wie gut diese Sprüche bei Dir ankommen,verwendet ihr die in Österreich genauso? Oder heißt das dann eher "Marmelade bei die Sacher"?
@Heike:
Es duftet sehr mediterran, also für ein Hühnchen wirds gehen! :)
@Frau Kampi:
Die musst Du nicht bestellen, gibts in gut sortierten Lebensmittelgeschäften (Edeka z. B.) oder beim Gewürzhändler
@Claus:
Öl bei die Fisch klingt aber nicht so schön! :)
Redewendungen und Sprichwörter liebe ich ja auch. "Bei denen liegt der Kamm wohl auch in der Butter" fällt mir noch ein, aber das dürfte ein relativ neuer Spruch sein. Die Erklärung zu "alles in Butter" klingt zwar richtig gut und steht auch eigentlich überall - stimmt aber wahrscheinlich (leider) nicht. Der Sprachwissenschaftler Christoph Gutknecht, der ein paar interessante Bücher geschrieben hat, zweifelt diese Geschichte mit den Gläsern jedenfalls an. Wahrscheinlich ist "alles in Butter" erst Ende des 19. Jahrhunderts als Redewendung aufgekommen und sollte ausdrücken, dass zum Kochen kein billiges Ersatzfett genommen wurde, sondern "gute Butter".
AntwortenLöschenLiebste Astrid! Du hast gut reden! Einfach zum Gewürzhändler oder in den Edeka gehen!!!! Ha! Warste mal bei uns in der sächsischen Provinz? Da gibts Zimt nur gemahlen! Und wenn du Safran kaufst (wobei du ein Höllenschwein hast, wenn du den in Fäden bekommst) fragt dich doch glatt die Kassiererin, was das denn für ne Giftkapsel ist!
AntwortenLöschenBei uns gibts zur Zeit ein paar gewürzmischungen vom Schuhbeck in der Buchhandlung. Weiß ich aber nicht, ob ich die so brauche! Und wahrscheinlich komme ich dann wieder in Versuchung, nen Kochbuch zu kaufen!
Hach, als Ossi hat mans echt nicht einfach!
Wenn Du jetzt nicht so plastisch beschrieben hättest, daß der Fisch in einem ganzen Stück Butter gegart hat, hätte ich das Gericht für richtig leicht gehalten. Gemein! ;)
AntwortenLöschenIch glaube, ich könnte mich für diese Zubereitungsart trotzdem begeistern.
Brauchts für das confieren diese Unmengen Butter wirklich ? Dick eingepinselt und während des confierens ab und zu neu überpinselt bringen die selbe Menge Fett und Gewürze in den Fisch, wie wenn er in einer Butterwanne schwimmen würde, ebenso dieselbe Schutzwirkung vor der Luft. Die Wärmeübertragung wird damit zwar rascher erfolgen, sonst sehe ich keinen Grund, der dafür sprechen würde. Zudem hätte ich Bedenken, wegen der Mehrfachverwendung gebrauchter Fischbutter.
AntwortenLöschenAlso der Kindergarten ist glaub ich schon n'bisschen her beim Gottfried. Möchte man aber manchmal garnicht glauben :o)
AntwortenLöschenYeah, das ist lecker. Das mit der Butter werde ich auf jeden Fall mal probieren, hört sich klasse an. An Butter darf man im übrigen auch bei anderen Gerichten nicht sparen ;)
AntwortenLöschenGruß Tom
@Petra:
AntwortenLöschensiehste, wenn sich sowieso alle immer nicht einig sind, fällt es gar nicht auf, wenn ich noch etwas dazu erfinde. Mal schauen, wann meine Version Eingang in diversen Artikeln findet! :)
Frau Kampi:
Und was ist mit der Metro? Da hänst Du doch ständig rum! :))
@Hesting:
Kurz angetäuscht! :)
@Lamiacucina:
Wäre das dann noch confieren im eigentlichen Sinne?
Wenn die Butter direkt eingefroren wird, gibts keine Probleme. Bis jetzt jedenfalls nicht, ich mache das ständig so. Da entwickelt sich eine kleine Geschmacksbombe! Manchmal verwende ich sie auch zum Binden von Saucen, das ist wunderbar aromatisch.
@Toni:
Nein, ansehen tut man ihm das natürlich nicht! ;)
@tom:
yeah!
ich kenne es auch nur in Öl, aber mit Butter schmeckt es sicher so himmlisch butterig, ich werde es probieren sobald eine Pölsterchen von der Hüfte ist ;-)
AntwortenLöschenNachdem ich heute Abend wegen akuter Zeitnot und Einkaufsverpeiltheit nicht zum Kochen kam, sitze ich jetzt mit Stielaugen und monströsem Speichelfluss vorm Bildschirm. DANKE AUCH!!
AntwortenLöschen@Büdchen:
AntwortenLöschenWenn ich darauf warten würde, käme ich zu nix!
@Christina:
Gern geschehen! :)
Du hattest mich schon nach dem "Butter" ;-) Lecker!
AntwortenLöschenButter gehört in jede gute Küche... auch in Zeiten von dänischen Spitzenköchen :-)
AntwortenLöschenViel oder wenig Butter? Das ist eine gute Frage. Beim Garen des Fisches sollte die Wärme gleichmässig übertragen werden, damit das Filet überall gleich gut "confiert" wird. Also nehme ich soviel Butter, so dass der Fisch nicht nur schwimmt, sondern vollständig von der Butter bedeckt ist, oder ich pinsele den Fisch, wie von lamiacucina vorgeschlagen, lediglich mit soviel Butter wie nötig ein. Dazwischen gibt keine Alternative! Auf eine dicke Form oder Folie verzichte ich ganz, denn die Form heizt sich stark auf und gibt an der Unterseite des Filets mehr Wärme ab und die Folie behindert die Wärmeleitung der Backofenluft. Was besser für den Geschmack ist, könnte ein Versuch klären. Was ich noch gerne wüsste, ist die Kerntemperatur von dem Filet, wenn es "durch" ist. Mit der Zeitangabe allein, lässt sich das Ergebnis nicht so gut reproduzieren. Kontrollierst Du die Kerntemperatur oder genügt Dir ein "scharfes" Angucken des Filets?
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