Ein Dessert in 3:41 - Fast ein Schokotörtchen mit geliertem Basilikumpesto und marinierten Erdbeeren nach Bäckermeister Martin Schönleben
Ich und Desserts, das ist eine seltene und von tragischen Auseinandersetzungen geprägte Verbindung. Die filigranen Meisterwerke von Dessertgöttern wie Bernd Siefert oder dem Dessertgott unter den Bloggern, Andreas von der Kochsamkeit, ringen mir untertänigste Bewunderung ab. Die Kategorie “Dessert | Gebäck” ist nicht ohne Grund die am meisten vernachlässigte hier im Blog. Aber es gibt Ausnahmen und Verpflichtungen gleichermaßen. Denn wenn ein Kultbäcker aus München especially for you ein Dessert entwickelt, dann hast Du die Verpflichtung zum Nachmachen gleichermaßen sowas von an der Hacke, das lässt Dich kaum noch in den Schlaf finden...
Martin Schönleben, Inhaber des Cafe Schönleben in München schreibt unter dem Namen “einfach ein schönes leben” einen wunderbaren Blog mit feinen Kuchen- und Dessertrezepten. Und wie von mir erbeten (wobei es nicht umsonst heißt: sei vorsichtig mit dem, was Du Dir wünschst. Es könnte in Erfüllung gehen!) schrieb er mir ein Rezept, das die folgenden Kriterien erfüllen musste. “Es muss etwas mit Schokolade sein”. Und als dann von einer lieben Freundin die Einladung zu einem Italien-Kellerleichen-Vernichtungsabend eintrudelte und die Frage war, wer macht was, konnte ich derart gepimpt bei der Frage nach dem Dessert natürlich nicht schnell genug meinen Arm in die Höhe reißen. Hier Martins Rezept im Wortlaut:
Schokomousse für Töchter aller Art mit Erdbeeren und Basilikumpesto
Rezept (für ca. 6 Gläser):Schokomousse:
20 g Zucker
120 g Sahne
40 g Eigelb (2 Stück)180 Bitterkuvertüre fein gehackt
ein Stamperl Rum (2 cl)
300 g Sahne
Basilikumpesto:
100 g Weißwein
50 g Wasser
50 g Zucker
40 g Basilikum
15 g Pinienkerne geröstet (Meine Abweichung: 1/3 Pinienkerne, 2/3 Sonnenblumenkerne)
4 g GelatineErdbeeren
Zubereitung:
Zuerst schmelze ich vorsichtig den Zucker, bis er leichte Karamellfarbe angenommen hat. Nun kommt die Sahne nach und nach dazu. Anschließend lasse ich alles noch einmal aufkochen. Wenn es kocht, die Eigelbe schnell unterrühren und sofort vom Herd nehmen. Jetzt gebe ich die Bitterkuvertüre dazu und rühre gut um. Wenn die Kuvertüre ganz aufgelöst ist, kommt ein Stamperl Rum dazu. Es dürfen ruhig auch zwei sein. Dann hebe ich die Sahne, die ich vorher aufgeschlagen habe unter die noch warme Schokoladenmasse. Jetzt fülle ich mein Schokomousse in kleine Förmchen oder Gläser. Zuerst nur ein bisschen Schokomasse, darauf kommen dann ein paar geviertelte Erdbeeren, anschließend der Rest der Schokomousse. Jetzt stelle ich die etwa zu 4/5 gefüllten Gläschen in meinen Kühlschrank und bereite das Basilikumpesto zu.
Zuerst schmelze ich vorsichtig den Zucker, bis er leichte Karamellfarbe angenommen hat. Nun kommt die Sahne nach und nach dazu. Anschließend lasse ich alles noch einmal aufkochen. Wenn es kocht, die Eigelbe schnell unterrühren und sofort vom Herd nehmen. Jetzt gebe ich die Bitterkuvertüre dazu und rühre gut um. Wenn die Kuvertüre ganz aufgelöst ist, kommt ein Stamperl Rum dazu. Es dürfen ruhig auch zwei sein. Dann hebe ich die Sahne, die ich vorher aufgeschlagen habe unter die noch warme Schokoladenmasse. Jetzt fülle ich mein Schokomousse in kleine Förmchen oder Gläser. Zuerst nur ein bisschen Schokomasse, darauf kommen dann ein paar geviertelte Erdbeeren, anschließend der Rest der Schokomousse. Jetzt stelle ich die etwa zu 4/5 gefüllten Gläschen in meinen Kühlschrank und bereite das Basilikumpesto zu.
Zuerst weiche ich die Gelatine in kaltem Wasser ein. Anschließend gebe ich Weißwein, Wasser, Zucker, Basilikum und Pinienkerne in ein hohes Gefäß und püriere alles. Dann kommt die gut ausgedrückte Gelatine dazu. Jetzt muss ich mein Pesto nur noch vorsichtig erwärmen. Auf ca. 30 – 40 ° C jedoch brauche ich dafür kein Thermometer, denn das Pesto ist warm genug, wenn die Gelatine restlos aufgelöst ist. Und dann gebe ich auf jedes meiner Desserts etwas von dem Basilikumpesto. Gläser zurück in den Kühlschrank und ich habe fertig und kann mich dem Hauptgericht widmen. (Klick zu Martins weiteren Erläuterungen)
Bei xocatl in Wiesbaden habe ich feinste Kuvertüre gekauft, schon in Tropfenform vorbereitet. Jeder sanfte Schokoladentropfen ein federleichtes Gramm Gewicht. Genau wie auf dem Bild von Martin wollte auch ich das Schokotörtchen als Törtchen ohne Form, d. h. nicht aus dem Glas o. ä. servieren. Nach ein paar kurzen Rückfragen bei ihm, zum Thema: sappscht die Masse aus Desserringen, wenn ich sie in diese fülle oder geht vielleicht eine Muffinform, aus der ich später alles wieder heraushebe, entschied ich mich für die Form.
Ich hielt mich abgesehen von der Verdoppelung der Zutatenmengen an Martins Rezept und war in drei Minuten und einundvierzig Sekunden fertig. Wahnsinn, oder? (An dieser Stelle gab es mal ein Video ...)
Das eigentliche Drama begann allerdings erst danach. Obwohl ich die Schokoladenmasse im Kühlschrank gut habe anziehen lassen und das Pesto nicht mehr warm war, ist nach kurzer Zeit alles ineinander gesunken. Freitagabend, Schokoladenmasse zu weich, Dessert fraglich. Kurze telefonische Rücksprache mit Martin. Der Ratschlag, am Samstagmorgen ein neues Pesto zuzubereiten und dieses länger kalt zu stellen. Zu dem Zeitpunkt war mir schon klar, dass es mit der Törtchennummer nix wird.
Das eigentliche Drama begann allerdings erst danach. Obwohl ich die Schokoladenmasse im Kühlschrank gut habe anziehen lassen und das Pesto nicht mehr warm war, ist nach kurzer Zeit alles ineinander gesunken. Freitagabend, Schokoladenmasse zu weich, Dessert fraglich. Kurze telefonische Rücksprache mit Martin. Der Ratschlag, am Samstagmorgen ein neues Pesto zuzubereiten und dieses länger kalt zu stellen. Zu dem Zeitpunkt war mir schon klar, dass es mit der Törtchennummer nix wird.
Bisher von der Siebeckschen Schokomousse geprägt fand ich die Variante von Martin mit dem karamelliesiertem Zucker genial. Die Menge des Rums war meiner Meinung nach zu großzügig bemessen, insgesamt war die Schokoladenmasse von Beginn an zu flüssig. Gelatine im Pesto war mir zu wenig, im zweiten Durchgang habe ich auf knapp 600 ml Flüssigkeit (Pesto) 6 Blätter verwendet, das war genau richtig. Die Masse war fest aber auf der Zunge noch "schmelzend". Kurzentschlossen wurde von mir auch die geplante Anrichtweise verändert. Da die ganze Masse heile noch einige Kilometer inklusive Fährfahrt über den Rhein überstehen musste, sollte alles so praktisch wie möglich werden. Also habe ich die komplette Schokoladenmasse wieder aus der Muffinform in eine Schüssel umgegossen. Inklusive der Erdbeeren, die sich ja auch noch darin befanden. Dabei ließen sich die in der Masse versunkenen Stücken des gelierten Pestos gut herausfischen.
Wie Du im Video vielleicht kurz gesehen hast, wurde das Pesto von mir nicht nur mit dem von Martin angegebenen Zucker, sondern auch mit einem Hauch der Mélange Blanc von I. Holland gewürzt. Die Erdbeeren, die dazu gereicht werden sollten, haben einen halben Tag in Erdbeerbalsam-Essig und frisch gemahlenem grünem (getrockneten!) Pfeffer verbracht. Geschmacklich alles eine tolle Sache, wunderbar aufeinander abgestimmt. Das gelierte Basilikumpesto ist eine Wucht! Am Abend selbst kam das Dessert nach einem tollen italienischen Schweinekrustenbraten, einer Käseplatte und schon einigen offenen Flaschen Wein auf den Tisch. Dabei durfte es sich den Teller mit einer “Bayrisch Creme” (oder sagt man BayErische Creme? Oder gleich Crème bavaroise?) teilen,die von einem anderen Gast mitgebracht wurde. Mit wenig Platz und schlechtem Licht zum Fotografieren und überhaupt ganz anders als geplant ein tolles Dessert mit einem schönen “Twist”.
Wiederholung bei der nächsten Gelegenheit ganz sicher! Dabei werde ich auf jeden Fall folgendes beachten:
- Meiner Meinung nach hat sich der Kauf einer sehr guten und teuren Kuvertüre gegenüber einer auch teuren und guten Schokolade nicht in der Qualität des Endproduktes bemerkbar gemacht
- Mit der Zugabe des Alkohols vorsichtig sein, die Masse wird schnell zu flüssig
- Die Gelatinemenge auf jeden Fall erhöhen
- Dem Pesto mit der Gewürzmischung eine leichte pikante Note als Kontrapunkt zum Zucker geben
- Die Verwendung von Sonnenblumenkernen im Pesto gibt diesem mehr “Biss”
- Die marinierten Erdbeeren mit grünem Pfeffer haben sehr gut gepasst
Genießt euren Tag! 
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Wenn eine Buddel voll Rum dasteht, wird das Abmessen von Centilitern schwierig. Trotz Schwierigkeiten schön gelungen.
AntwortenLöschenWie hat sich denn die Bayrisch Creme mit dem Pesto vertragen? ;)
AntwortenLöschenAstrid, wenn es das wieder gibt komme ich gerne, ich spüle auch das ganze Schüsselgedöns was zu so benutzt beim umschütten und so... ;-)
AntwortenLöschenNachkochgefärdet, diese Schokomousse samt Entourage. Auch ich habe die Dessertproduktion meist den anderen überlassen. Das beginnt sich langsam zu ändern.
AntwortenLöschenSchnell noch ein "h" hinterhergeliefert.
AntwortenLöschen@Lamiacucina:
AntwortenLöschenBuddel? Wo?
@Hesting:
Da das Pestorezept von einem Münchner stammt natürlich sehr gut! :)
@Gourmet-Büdchen:
Denk immer dran, wie das sein kann, wenn Wünsche in Erfüllung gehen! :))
@Afra Evenaar:
So gings mir auch. Ich finde wohl auch Gefallen daran. :)
Da war´n se, die Muffinformen....
AntwortenLöschenKlasse Dessert ! Bislang beschränkte sich meine Begeisterung für Desserts lediglich auf den Verzehr selbiger, weniger auf die Zubereitung....dies könnte sich ab heute ändern...tolle Anregung :)
Ui... was für ein leckeres Dessert und dann noch ein toller Link, vielen Dank für den Tipp und LG
AntwortenLöschen@Thomas:
AntwortenLöschenAber dafür war die Muffinform gar nicht. Du kannst also weiterhin gespannt sein. ;)
@Manu:
Ah! Du bist das! :)
Ich habe Dein "Weibsvolk" im reader.
Desserts gehen bei mir ja auch überhaupt nicht. Unsere Gäste wissen schon immer, dass es zwar lecker was zu essen gibt. Aber Süßkram müssen sie selber mitbringen o. mit Gekauftem zufrieden sein... Aber das Rezept bekomm ich vielleicht sogar hin! Wäre eine schöne Überraschung für die nächste Dinner-Einladung :)
AntwortenLöschenMir ist auch schon der Angstschweiß auf er Stirn gestanden. Ich sah die Schlagzeilen schon in der Münchener Boulevardpresse: "Konditor aus dem Münchner Westen treibt Bloggerin aus dem Rheinhessischen in den Dessertwahnsinn" oder "Schokomousserezept gefährtet Weinparty". Mein Glück, dass die Schokomousse für Töchter aller Art doch noch so schön geworden ist. Die Bayrisch Creme ist natürlich genau das I-Tüpfelchen.
AntwortenLöschenEs grüßt der nun wieder ruhig schlafende
Martin
...gottgleich, ne ne ne ne! Aber trotzdem schönes Kompliment und eins muss ich gestehen, in 3:41 hätte ich das nie geschafft.
AntwortenLöschen@Julia:
AntwortenLöschenDie Gäste überraschen zu können ist doch immer wieder etwas Wunderbares. Und wenn es dann so einfach geht, wie mit einer Mousse...
@Martin:
Hier gabs die Tage im Rheinhessischen die Schlagzeile:
"Ingelheimerin verwöhnt Gäste auf der Rheingauer Seite mit Münchener Schokoladenträumen." Die Presse steht schon wieder Schlange. ;)
@Andreas:
Ehre, wem Ehre gebührt! :)
Es gibt nur wenig Sachen, die mich nervös machen. Aber, wenn es da in München was Schönes gibt, das ich nicht kenne, das macht mich nervös, seeeehr nervös.
AntwortenLöschenAber: Puchheim ist Puchheim und nicht München, also so ganz und gar nicht München. Es ist ganz, ganz weit weg und das finde ich blöd. Weil sonst wäre ich da mal vorbeigedüst und hätte ein Törtchen oder ein Pralinchen oder ein Sonst-Was-Chen....
Pöh, da fahre ich ja eine Stunde -
Schluchz!
Ich will eine Filiale im echten München.
Basilikum Pesto gab es bei mir mal zu einem Sorbet. Schöne Combo mit der Mouse.
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