Rezept für Kabeljau sous vide nach Thomas Bühner aus dem Restaurant La Vie in Osnabrück***
Gespritzt
Bevor ich hier weit aushole und von zwei aufregenden Tagen auf der Chefsache 2011 in Köln berichte, von fliegenden Eiern, Joints zum Nachtisch, ausschweifenden Sake-Verkostungen, feinen Schokoladen und davon, wie ich mich mal fast wie Heinz Horrmann gefühlt habe – gibt es hier noch etwas zu essen.
Mit einem Bein im Restaurant "la vie", Osnabrück, wohin ich zur Zeit eine kleine Reise plane, stellte ich erst kürzlich erschrocken fest, dass ich kein einziges Buch von Thomas Bühner besitze. Nach Recherche wurde mir klar warum - es gibt leider nicht viel. "Kochschätzchen", erschienen erst im Januar 2010 ist bereits vergriffen, so blieb mir nur ein Band aus der "SZ-Biliothek der Köche". Ein inhaltlich liebevoll gestaltetes Büchlein, im Layout dagegen etwas karg, welches viel vom Koch und seiner derzeitigen Heimat erzählt und erst auf Seite 42 mit den Rezepten beginnt. Ich selbst blieb ziemlich schnell auf Seite 68 hängen und kochte...
Kabeljau mit Petersilieninfusion und Tandoori-Kartoffelpüree
Kabeljau mit Petersilieninfusion und Tandoori-Kartoffelpüree
Ein Rezept, welches eigentlich mit nur 6 Zutaten auskommt - aber wie so oft liegt der Teufel im Detail. Die Mengenangaben beziehen sich auf 4 Personen.
Kabeljau mit Petersilieninfusion
- 400 g Kabeljaufilet, filiert und pariert
- feines Meersalz
- 150 g Extraktöl (s. u.)
- 2 Bund Blattpetersilie
Tandoori-Kartoffelpüree
- 200 g Kartoffeln
- Tandoori-Pulver
Extraktöl
- 500 ml Sonnenblumenöl
- 200 g Kabeljaugräten, klein geschnitten
- Meersalz
100 g Fisch pro Person passt natürlich in einem Menü, für uns zuhause habe ich die Mengen großzügig erhöht, dafür die Ölmenge auf 300 ml reduziert, was auch für 4 Personen ausreichend gewesen wäre. Beim Fischhändler auf dem Wochenmarkt wurde ein strammer Kabeljau vorbestellt, so war die Grätenquelle als gesichert zu betrachten. Der Kabeljau kam ohne Kopf, und das mir, wo ich doch auf die Bäckchen spekuliert hatte. Auf Nachfrage sagte mir der Händler, dass pro Kilo Fracht € 1,00 fällig wäre,daher würden den Fischen die Köpfe schon auf den Schiffen abgetrennt. Mist. Das nächste mal wieder in der Metro oder ich lasse mich in Zukunft von der Deutschen See beliefern, die schleppen mir das Zeug bis in die Küche.
Die Petersilie waschen, mit Stiel grob schneiden und in einem Rotormixer mit wenig Wasser so lange pürieren bis sie vollkommen verflüssigt ist. Das hat bei mir ca. 10 Minuten im TM gedauert, unter Zugabe von ca. 100 ml Wasser. Nebenbei brachte der Vorgang mich zur Überlegung, ob ich den TM, der mir wie Du weißt, den blöden Designer-Blender von Cloer ersetzt, dies aber immer nur leihweise – also ob ich wohl einen TM brauche, wenn ich dessen Wärmefunktionen niemals nutze, die Waage nicht brauche und dazu noch gerne ein Gerät hätte, das schick genug ist, um dauerhaft herumzustehen. Vorschläge sind hiermit ausdrücklich erbeten! Den Petersiliensaft durch ein Tuch geben.
In eine Spritze füllen. Die zwei Bund Petersilie ergaben 500 ml Petersiliensaft, d. h. wenn jemand mal auf einen gesunden Drink vorbeikommen möchte - ich habe da noch was tiefgekühlt. :)
Den Kabeljau filetieren, Gräte kleinhacken. Die Gräte(n) im 65°C warmen Öl eine Stunde ziehen lassen. Anschließend das Öl passieren.
Petersiliensaft sehr sanft in die Filets spritzen.
Anschließend salzen und mit etwas Öl (ich habe 1 EL pro Filet verwendet) im Vakuumbeutel bei 53°C für 8 - 10 Minuten im Wasserbad garen.
Rezept für das Tandoori-Kartoffelpüree
Die Kartoffeln in der Schale kochen (upps, ich habe sie aus Macht der Gewohnheit vorher geschält), das Kochwasser aufbewahren.Die Kartoffeln pellen, durchpressen und mit dem Kartoffelwasser sowie dem Extraktöl zu gleichen Teilen glatt rühren. Salz und Tandoori-Pulver nach Geschmack dazu geben. Tandoori-Pulver ist teuflisch. Teuflisch scharf! Jedenfalls das, welches ich hatte. Also nicht zu großzügig beginnen! Und keineswegs hat es mir das Püree so herrlich rot gefärbt, wie auf dem Foto im Buch. Aber der Geschmack - wow!
Das Püree in die Tellermitte geben, den Fisch darauf setzen und mit ein wenig des Öls nappieren. Auf Wunsch frittierte Petersilie dazu geben (zu spät, war komplett im Mixer und die Eigenzucht zu mickrig).Die Lichtverhältnisse wurden schlechter und schlechter, aber man kann hier trotzdem gut erkennen, wie sagenhaft dieser Fisch wurde.
In der Wiederholung gab es bessere Bilder und auch das rotere Pulver:
Herrn Bühner wird´s freuen...
Genießt Euren Tag! 
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Ein Traum mit Flossen - aber gradezu Hausmannskost, gegenüber dem, was er da in Köln auf der Bühne gezaubert hat. Also beim nächsten Mal das Püree bitte im Schälchen aus gefrorenem Fischfond servieren ;) Der Elverfeld hatte auf der Bühne so nen Mini-Pürierstab in nem Stativ, mit dem er seine Vinaigrette "emulgiert" hat. So´n Stativ werd ich mir mal als nächstes besorgen und den Pürierstab einspannen - damit sollte sich so'n TM ohne Waage und Temperatur ganz gut nachahmen lassen ;) Die Spritze ist aber auch hübsch!
AntwortenLöschenWow, sieht super lecker aus, tolle Idee.
AntwortenLöschenChapeau!!!!!!!
AntwortenLöschenDie Frage nach der Temperatur des Fisch´s interessiert mich außerordentlich. Seh´ mal zu, daß du den Meister fragst.
AntwortenLöschenVielleicht nachher in der Mikrowelle aufwärmen? Just kidding ;-)
AntwortenLöschen...eine Design- UND Funktionsempfehlung rund um das Thema Mixer? Schwierig, schwierig, schwierig, denn auch beim Thema Design und Funktion gehen die Geschmäcker auseinander :)
AntwortenLöschenAber *räusper* ich trau mich :) Schon mal die Gastrobackmixer angeguckt? Bei mir steht einer und siehe da: bin in Design und Funktion absolut "d´accord"... Vielleicht ist er ja auch was für dich?
Bilder siehe Link im Kommentar!
Bei 53° im Wasserbad würde dem Fisch eine Verdoppelung der Garzeit nicht schlecht bekommen und der Temperatur der Speise zuträglich sein oder?
AntwortenLöschenAlex, genau die spannendsten Momente habe ich verpasst. :( Aber Nachwuchsförderung ist ja auch wichtig! ;)
AntwortenLöschenDie Spritze ist wirklich très chic!
Lemon, dankeschön! Hat auch wirklich toll geschmeckt. Sehr sehr intensiv!
Da ich noch viel Petersiliensaft übrig habe, wird in der nächsten Zeit alles infusioniert, was mir vor die Spritze kommt. :)
Frau Kampi, dankeschön! War aber ganz einfach.
Claus, na klar bringe ich das in Erfahrung. Ich gebe Bescheid!
hme, öhm... ich mag Mikrowelle nicht und warte eigentlich nur darauf, dass sie endlich kaputt geht. :)
Thomas, dankeschön! Ich bin mit meinem Gastroback-Vakuumierer auch ziemlich zufrieden. Die Blender sehen gut aus. Ich hätte nur gerne mehr retro. Damit passt es besser zu Herrn Bosch aus der Classic line. ;)
Aber ich schaue sie mir mal "in natura" an!
Martin aus Linz, was dann aber wohl aus der Leichtigkeit und Saftigkeit des Fisches wird?