Marinierter Lachstatar mit Gin, Salicorn (Queller), Crème Fraîche, Hibiskussalz
Ein "Happenpappen" war früher bei uns zuhause das Synonym für "mal eben lecker ´ne Kleinigkeit essen". Durch Recherche im Netz habe ich erfahren, dass es/er durchaus mal schnell, aber sicher keine Kleinigkeit ist. Ein Happenpappen ist "was Ordentliches". Schnell, viel, selten gut. Aber das "Gut" steht hier wohl auch nicht im Vordergrund. Verwurzelt ist der Begriff in Berlin, wie er in meiner ruhrpöttlerisch-sauerländischen Familie gelandet ist, vermag ich nicht zu sagen, da steht die persönliche Recherche bei Arthur noch aus.
Unser gestriges Reste-Abendessen war so ein Happenpappen. Mal schnell "was Leckeres ohne großen Aufwand". Seit ich mir vor einiger Zeit einen - für den Hausgebrauch ausreichend - anständigen Vakuumierer gekauft habe, kaufe ich Fische groß und ganz. Dann wird gehäutet, geteilt und portioniert, auch gerne bis spät in die Nacht. Diese Portionen friere ich ein und taue sie auch für rohe Fischgerichte wie Tatar auf. Sehr frisch gekauft und dann frisch gefrostet schadet der Qualität sehr viel weniger als fertig gekaufte Tiefkühlware, die ich niemals roh verzehren würde.
Bis neulich dachte ich, dass Salicorn ein weithin bekanntes Gemüse sei. Dann kam mein Gang auf den weihnachtlichen Wochenmarkt in der rheinhessischen Kleinstadt. Am Stand vom Lieblings-Gemüsebauern und -händler eine ganze kleine Kiste davon. Ich war entzückt und bat um 250 g. Der Bauer äußerte sein Entzücken gleichermaßen mit den Worten "Frau AT, wie schön, sie kennen das! Wir nicht, wir bekamen keinen Schnittlauch und kauften dies, was machen sie denn eigentlich damit?" Meine Antwort darauf war so ehrlich wie kurz: Nicht viel.
Salicorn ist ein Wildgemüse, dass ein bisschen aussieht wie eine Alge. Es wächst gerne im Watt, seine Wurzeln reichen in den Meeres- genauso wie in den Ton- und Schlammboden. Daher stammt sein Salzgehalt, seine hoher Wert an Mineralien und Jod. Es gehört zur Familie der Gänsefußgewächse, was mir nichts sagt, aber der Name klingt doch wirklich niedlich! Wäre ich ein Gemüse – ich wäre unbedingt gerne ein Gänsefußgewächs! Sein Geschmack ist ganz anders als der von Schnittlauch. Erstens sind die Stile etwa doppelt so dick, verzweigter (von der Pflanze selbst werden immer nur die Spitzen der Stängel geerntet) und viel salziger. Den leicht pfeffrigen Geschmack, den man ihr nachsagt, konnte ich bisher nicht entdecken. Salzig-knackig beschreibt es eher. Als würdest Du in ein Stück Tang beißen, nur besser.Ich esse Salicornes gerne pur oder im Salat. Oder wie hier zum Tatar oder auch
hier in der Vorspeise des kleinen Weihnachtsmenüs nur kurz in Butter sautiert, mit einem Spritzer Noilly Prat abgelöscht. Salicornes kostet etwa € 20,00/kg, wenn nicht auf dem Wochenmarkt vorrätig, dann hält vielleicht Dein Fischhändler etwas für Dich bereit. Du benötigst für eine Vorspeise oder ein Zwischengericht ca. 240 g für 4 Personen.
Lachstatar ist keine Kunst, den bekommst Du mit verbundenen Augen und einem auf dem Rücken gebundenen Arm hin. Du hackst Lachsfilet (frisch) klein, würzt es mit Gin, Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb und lässt es etwas durchziehen. Ich verwende für eine Vorspeise oder einen Zwischengang zwischen 30 und 40 g, mit Alleinstellungsmerkmal natürlich entsprechend mehr. Aber vertue Dich nicht - Lachs macht ganz schön satt! 170 g p. P. reichen Dir auch für den verfressenen Gast sicher, wirklich ausreichend sind auch 150. Dann gibts Du ein wenig Verjus oder ein paar Spritzer frischen Zitronensaft dazu, etwas feines Olivenöl und servierst es mit den Salicornes und etwas Crème Fraîche, die sich mit Hibiskus-Fleur de sel gut macht, ohne aber auch.
Je nach Gin-Anteil entscheidest Du Dich dann für "Guten Appetit" oder "Prost!"
Genießt euren Tag!
