Blutwurstravioli mit Apfel auf Sauerkraut aus dem Ofen
Update: Mittlerweile habe ich die Rezeptur für die Blutwurst-Ravioli überarbeitet. Die neue, verbesserte, Variante findet Ihr HIER
Rezept für Ravioli mit Blutwurst-Apfel-Füllung auf Ofen-Sauerkraut nach Gero von Randow
Ich komme derzeit zu gar nix. Das hat für Dich den Vorteil, dass sich meine Blogeinträge den Nächten anpassen, sprich: immer kürzer werden. Du hast also weniger zu lesen, bis Du ans Essen kommst. Dafür dauert dieses heute mal wieder etwas länger. Dafür ist es aber auch besonders gut. Derzeit geht das Sauerkraut um, das ist vielleicht wieder diese Blogger-Noetik, die ich bekannterweise bereits seit längerer Zeit hinter so manchem Blogpost vermute. Aktuell bei Micha von grain de sel, die es als Zugabe noch mit ihrem fantastischen karamellisiertem Apfelmus vermählt, aber auch bei einigen anderen ist es mir in den letzten Tagen und Wochen begegnet.
Blutwurstravioli
Wie Du weißt, habe ich tagelang alles eingenudelt, was mir unter die neue Maschine kam. Schließlich war die Blutwurst an der Reihe. Ich bin mit dem Ergebnis noch nicht so zufrieden, mir ist am Ende zuviel Wasser in die Ravioli gelaufen und hat beim wieder Herausfließen leider etwas Geschmack mit sich genommen. Aber das ist das Feintunig, beim nächsten Mal werden diese lässlichen Anfängerfehler vermieden. ;) Meine Vermutung ist, dass die Masse nicht homogen genug war, bei den Ravioli mit der Lachsfüllung ist das nämlich nicht passiert, und im Prinzip war das die gleiche Nummer, nur dass Ravioliform und -füllung andere waren. Sprich: Die Apfelstückchen müssen feiner sein.
Aber heute soll hier eh das Sauerkraut der Star des Tages sein, halten wir uns deswegen nicht weiter an derlei Kleinigkeiten auf. Ich kenne viele, die Sauerkraut nicht mögen. Der Grund ist meistens einfach: Es ist zu sauer. Jetzt soll es natürlich seinem Namen immer noch Ehre machen, allerdings sollte dieser eher Rückschlüsse auf den Herstellungsprozess (milchsauer vergoren), als auf den späteren Geschmack geben können. Das verkennen viele, reißen sich Tüte oder Dose auf, schütten das Sauerkraut in einen Topf, und meinen mit der Zugabe eines Lorbeerblattes und einem Schluck Brühe sei es dann getan. Eben nicht. Der Sauerkrauthimmel ist mindestens 2,5 Stunden weit entfernt und benötigt ein paar kongeniale Wegbereiter.
Ofensauerkraut nach Gero von Randow aus "Genießen - eine Ausschweifung
Als erstes wasche ich jedes noch so milde Sauerkraut aus. Je nach Salzgehalt zwei- bis dreimal unter fließendem Wasser, dabei wringe ich es kräftig durch und am Ende aus. Derweil kocht ein ordentliches Stück Speck aus, ich wäre ja dumm, wenn ich dem entsalzenen Kraut am Ende wieder überwürztes Rauchfleisch beifügen würde. Dann kommt ein Esslöffel voll Gänseschmalz in einen Topf mit schwerem Boden, darin schwitze ich kleine Zwiebelwürfel und Möhrenstücke an, ohne dass sie Farbe annehmen. Daher zu diesem Zeitpunkt auf kleiner Flamme kochen und rühren, rühren, rühren. Jetzt kommen Apfelstückchen hinein.
Das Sauerkraut aus dem Ofen
Auf 1 kg Sauerkraut ca. 1,5 mittelgroße Äpfel - Rubinetten sind gut, weil sie in der Regel ein besonders fein ausbalanciertes Süß-Säure-Spiel haben. Ein Boskop käme mir niemals ans Kraut! Jetzt darf dann endlich das Sauerkraut dazu. Es soll sich ruhig ein bisschen entspannen, so ca. 10 Minuten einfach auf kleiner Flamme warm werden lassen. Dann darf der Speck Gesellschaft leisten und sich im Bad von hälftig Geflügelbrühe und Champagner (ersatzweise Crémant oder auch ein guter Rieslingsekt) wohlig ins Kraut rekeln. In ein Gewürznetz oder Teesieb kommen zerstoßene Wacholderbeeren, etwas Piment, Nelken und Pfefferkörner. Wagemutige geben noch etwas Koriandersaat hinzu. Zum Kraut dann noch die obligatorischen Lorbeerblätter
und jetzt bei 180°C in den Ofen. Zwei Stunden mindestens. Drei sind besser. Zurück auf dem Herd alles herausfischen, was nicht mehr hineingehört, etwas frischen Rahm dazu geben und diesen sanft einköcheln lassen. Würzen? Wenn Du meinst. Ich glaube aber, so ist es perfekt.
Der Wein
Dazu tranken wir einen wunderbaren, ziemlich reifen Riesling-Sekt von der Sektkellerei Bardong in Geisenheim. Zu diesem wird wohl Herr Utecht noch etwas zu schreiben haben, der war an besagtem Abend hier zu Gast, hat den Sekt mitgebracht und rollt jetzt wieder mit den Augen. Joerg, ich kann Dich SE_HEN! :)Den Rest des Abends haben wir uns noch diversen Weinen sowie den Safran-Maltagliati mit Ochsenschwanz, und Portwein-Eis mit karamellisierten Feigen und Macadamianüssen in altem Balsamico ergeben. Und dem Käsegang! Was für ein Fest! Ich würde sagen, dass schreit nach Wiederholung.
Sauerkrautinspiration von Gero von Randow, entnommen seinem Buch "Genießen. Eine Ausschweifung"
Genießt euren Tag! 
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Als hätte ich's geahnt, habe ich momentan immerhin etwas Drittel-Kulinarisches oben stehen ;-)
AntwortenLöschenZur Füllung: Feinerer Apfel, ja. Aber vielleicht auch eine ungeräucherte und somit meist weichere Wurst?
Allerdings ist das fast schon Kritik auf derart hohem Niveau, da würde selbst der Texturenfetischist aus Mönchengladbach blass...
Ich bin ja dafür, dass du das bei bushis Wintergemüseevent einreichst! :D
AntwortenLöschenDu hast recht, Sauerkraut ist ein gutes Beispiel für verbreitete falsche Zubereitung. Nur weil etwas aus der Dose kommt, muss es noch lang kein Fast-Food sein.
gefällt mir auch sehr gut ... besonders die kombi apfel, sauerkraut und blutwurst. ich sollte doch mal die nudelmaschine meiner eltern vom speicher entführen ;-)
AntwortenLöschenübrigens führt der link zu www.arthurstochterkocht.de rechts oben ins nirgendwo Error 404 not found. der ist verlinkt zu: http://www.blogger.com/www.arthurstochterkocht.de
Lieber Joerg, ich denke beim nächsten Mal werde ich den Apfel rebeln. Dass die Masse ein bisschen Biss behält durch die Grieben in der Wurst wäre dann wiederum vielleicht gar nicht schlecht. Auch könnte ich mir die Zugabe von etwas Grafschafter Apfelkraut gut vorstellen, um alles ein bisschen zusammenzuhalten. Versuch macht kluch...
AntwortenLöschenDu kannst jederzeit die nächste Variante mit austesten! :)
Menno liebe Heike, mein Sauerkraut kam gar nicht aus der Dose. *schmoll*
Aber hat Du mal versucht, so richig loses Fasskraut zu bekommen? So wie früher? Dürfen die Metzger das nicht mehr aufgrund einer dämlichen EU-Richtlinie? Ist mir nämlich ein Rätsel, wie so etwas Schönes verloren gehen kann...
Liebe Frau Feinschmeckerle, nudel mal los! :)
Danke für den Hinweis, ich habe heute morgen hier herum gespielt und dann das doofe http:// vergessen, dass Blogger immer noch haben will.
Das Sauerkraut ist bestimmt reif und würdig für den Blogevent, aber die Blogbetreiberin nicht. :-) Mag Dich trotzdem noch und ganz lieben Dank, dass Du dabei bist
AntwortenLöschenWie meinen Sie denn das, junge Frau? Wer darf denn da kein Sauerkraut essen, Sie oder der werte Herr Gemahl?
LöschenEs geht nicht um duerfen, es geht um können. Der werte Herr Gemahl liebt es und kocht es heimlich, wenn ich im Auftrag des guten Geschmacks unterwegs bin.
AntwortenLöschenDu KANNST kein Sauerkraut essen? Kannst Du es nicht essen, oder nicht mit den Folgen leben? Diese Angelegenheit wird immer rätselhafter...
LöschenDie Kombi *Blutwurst-Ravioli mit Sauerkraut* hört sich schön wild und zeitgemäß an. Da ich in der letzten Zeit viel bei dir abkupfere, rutscht diese gefüllte Pasta zwangsläufig auf die Liste!
AntwortenLöschenIch kupfere ja fein zurück. Demnächst gibts dann Schupfnudeln. ;)
LöschenZu Folgen kommt es bei mir nicht - soweit lässt es meine hochgradige Sauerkrautphobie gar nicht zu
AntwortenLöschenDu und ne Phobie? Die Henssler-Bezwingerin? Glaubichjanich!
AntwortenLöschenHaha, du hast das gar nicht gewusst, dass das einzige, das bushi gar niemals nicht isst, Sauerkraut ist?
AntwortenLöschenDas ist mir nun natürlich ein wenig peinlich, dich da so reingeritten zu haben :D
Nee, ich kauf kein Sauerkraut mehr, seit ich's selbst mach. Mir reichen 1-2 Krautköpfe für's Jahr und das wird dann so, wie ich es gern mag.
MIR sacht ja keiner was!
AntwortenLöschenIch habe gleich gewusst, was für ein übles Spiel sie mit Dir treibt :-)
AntwortenLöschen*g
AntwortenLöschenEigentlich wollt ich dich, bushi, mit stritzeln. Hat sich nun irgendwie in die falsche Richtung gewendet ;)
hihi, das habe ich mir gleich gedacht, als Deine Name fiel....
AntwortenLöschen*hüstel
AntwortenLöschenkönntet ihr dann mal aufhören, so zu tun, als sei ich gar nicht da?
ICH GLAUB ES HACKT! Die eine will die andere verkackeiern, ich verstehe es falsch, am Ende lachen zwei und die Dritte versteht die Welt nicht mehr.
Als wäre mein Leben nicht schon kompliziert genug...
Bei uns gibts noch das gute Spreewälder Sauerkraut vom Fass! Und ich wasch es nicht. Und drei Stunden kochen wäre mir zu lang. Und Sahne kommt auch keine dran. Und niemals nicht Möhren! Kümmel muss rein! Und ordentlich Majoran!
AntwortenLöschenAber deins würd ich essen!!!! Gnau so, wie es da steht! Da gibts nix dran zu meckern.
Haste fein gemacht.
Perfekte Partner und wenn nicht jetzt im Winter, wann dann.
AntwortenLöschenIch kann die Herstellung von Sauerkraut übrigens sehr empfehlen. Es ist total unkompliziert, und gibt einem wie bei allem Selbtsgemachten entsprechende Freiheiten. Ich machs immer aus Spitzkohl und hab es sogar mal verbloggt...
Spannende Kombination.
AntwortenLöschenIch freue mich sehr darauf, Dich irgendwann einmal persönlich kennen zu lernen. Ein Termin steht für uns zwar noch nicht fest, doch ich bin mir sicher, dass das Schicksal für uns ein Treffen vorgesehen hat ;-).
Liebe Grüßle aus dem Schwabenländle
Tanja
Ich bekomme auf dem Wochenmarkt noch selbstgemachtes Sauerkraut, eingelegt mit Meersalz und vielen Gewürzen. Das Problem ist, roh schmeckt dies so gut, das es sich meisens kaum mehr lohnt den Resten zu kochen....
AntwortenLöschenEine grosse Bewunderin Millie20
Liebe Frau Kampi, ich mochte irgendwie schon immer die Champagner-Rahm-Varianten von Sauerkraut am liebsten, aber ich esse es auch gerne so, wie von Dir beschrieben. Spreewälder Sauerkraut? Ich dachte, die machen nur in Gurken? ;)
AntwortenLöschenHey Suse! Schön, Dich mal wieder zu lesen! Ich glaube, was sie Selbstmacherei angeht, stehe ich kurz davor... :)
Liebe Tanja, daran glaube ich auch ganz fest! Und ich freue mich schon darauf!
Hallo Millie! Ja roh mag ich es auch sehr gerne - ich vertrage es nur nicht so gut. Sehr schade!
Als Kind musste ich Krauteintreten. Dazu wurde ich in eine Regentonne aus Steingut gestellt und musste auf gehobeltem Weisskraut rumlatschen, bis sich schäumender Krautsaft bildete, dann kam wieder Kraut nachgeworfen , Salz etc., das ich festtreten musste.Natürlich unter ständigen Ermahnungen, auch richtig und gleichmässig zu treten. Gegen Ende der Prozedur hatte ich eiskalte, brennende Füsse, wurde wieder aus dem Fass gehoben und in einen Bottich mit heissem Wasser gestellt. Heute käm wegen sowas bestimmt das Jugendamt.
AntwortenLöschenBin geneigt, für solche Rezepte zu versuchen, meinen Eltern den (unbenutzten) Römertopf abzuschwatzen. (Leider bin ich grad unsicher, ob es den noch gibt.)
AntwortenLöschenZum Glück sieht man auf dem Bild nur Schönheit und nicht auslaufende Brühe.
Duni, DAS klingt krass und in heutigen Zeiten nach Entzug des Sorgerechts. :)))
AntwortenLöschenWie alt bist Du?
Ach Hesting, haste schööön gesagt! :)
Ich bin Jahrgang 74 und rutschte somit Anfang der 80iger Jahre unschuldig in diese Selbermachwelle ala Ulli Klever, Jean Pütz, John Seymour.
AntwortenLöschenwollte mein krauteintret- outing nicht anonym machen, nutzt ja nichts. das krautfass stand bei meinen grosseltern in der speis und gaerte vor sich hin. als besonders gesund galt die gaerfluessigkeit, die uns kindern als nahrhaft und reinigend angepriesen wurde und die von den grosseltern theoretisch getrunken wurde. in echt mochte ich vitaminreiche mandarinen viel lieber und opa und oma tranken bier.
AntwortenLöschenhallo Tochter, Blutwurstravioli liebe ich ja, wobei das Essen mir besser als das Herstellen gefällt und mit Sauerkraut hört es sich nochmal klasse an.
AntwortenLöschenAls kleiner Tipp, diese Füllung läuft nicht aus den Täschchen...
http://gourmet-buedchen.blogspot.com/2011/02/himmel-und-erd-is-nich-verkehrt.html
Ne gescheite Blutwurst, ein anständiges Sauerkraut und auch mal vernünftiges Wurzelgemüse. Saulecker... und der Winter kann kommen.
AntwortenLöschenSupertoll. Wie immer.
AntwortenLöschenDeine Blutwurst-Ravioli haben mich scheinbar inspiriert. Obwohl ich sie erst jetzt sehe.
Rudimentär ähnliches gab es nämlich gestern bei mir . . . ;-)
Zumindest Ravioli mit ein bisschen Blut- und Leberwurst. Allerdings gingen meine Fotos gestern voll in die Hose.
Liebe Hl. Klara, das werde ich mir ansehen!
AntwortenLöschenMönsch Duni, Du bist viel jünger als ich und ich musste die Treterei niemals auf mich nehmen. Aber weißt Du, dass die Trauben für den "Übermut" auch noch fußgetreten werden? Das und der "Port"-Wein könnte Dir gefallen. ;)
Lieber Steffen, und jetzt ist er ja auch da. Bibber...
Och na ja lieber Peter, was Du so als daneben betrachtest, da könnte ich mit schlimmeren Kloppern aufwarten! :)
Habe heute das Sauerkraut mit Wasser gespült, sonst drücke ich es immer nur gut aus. Bin gespannt! Kommt das Kraut mit oder ohne Deckel im Ofen?
AntwortenLöschenMit Deckel, lieber Thomas!
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