Gebackener Radicchio + Übersicht über die verschiedenen Radicchio-Sorten von di Chioggia bis Radicchio Grumolo
...aus dem Post vom Award für die beste beigelegte Nebenrolle
ist heute, Tusch und Trommelwirbel, der gebackene Radicchio. Ich liebe Radicchio und bin immer froh, wenn ich Exemplare erstehe, denen nicht die Bitterness hinaus gezüchtet wurde. Wobei ich so das Gefühl habe, dass sich viele Landwirte wieder zurückbesinnen. Die Radieschen werden wieder schärfer, die Rauke, Chicorée und Radicchio wieder bitterer. Sicher hat das mit der Rückbesinnung auf gute, ursprüngliche Nahrungsmittel zu tun, dem Bedürfnis der Menschen, wieder bodenständiger zu essen, den Geschmack der Kindheit zurück zu gewinnen.
Kennen gelernt habe ich Radicchio als Salat. Ihn als Gemüse zuzubereiten, kam erst viele Jahre später, wohl möglich durch ein italienisches Kochbuch inspririert; ich weiß es nicht mehr. Auch Chicorée kam in meiner Kindheit nur als Salat auf den Tisch, klassisch mit Orange. Mittlerweile mag ich ihn am liebsten ofengebacken mit einem Hauch Chili und Vanille zu Zander mit Rotweinsauce, ein Gedicht!
Radicchio gibt es in vielen verschiedenen Arten. Sehr bekannt, aber in der rheinhessischen Provinz nur mit Vorbestellung beim Gemüsehändler d. V. zu bekommen, ist der Treviso. Und selbst den gibt es in unterschiedlichen Arten. Auch gibt es grünen Radicchio, mir ist allerdings noch keiner begegnet. Bei Wikipedia gibt es eine kleine Auflistung der verschiedenen Sorten:
- Radicchio Rosso di Chioggia: Blatt rund, dunkel weinrot mit weißen Blattrippen, bildet feste Köpfe mit Färbung bis ins Herz, Umblatt ist grünlich-rot.
- Radicchio Rosso di Verona: Blatt mittel weinrot mit weißen Blattrippen, bildet lockere bis feste hochovale zylindrische Köpfe mit Färbung bis ins Herz
- Radicchio Variegato di Chioggia: Blatt weinrot mit starker beige-weißer Sprenkelung, bildet einen sehr festen runden Kopf
- Radicchio Variegato di Lusia: Blatt beige-weiß mit weinroter Sprenkelung, bildet sehr festen Kopf bei kugeligem Wuchs
- Radicchio Variegato di Castelfranco: Blatt beige-weiß mit weinroter Sprenkelung, bildet leichten lockeren Kopf bei kugeligem Wuchs
- Radicchio Rosso di Treviso Precoce: Blatt länglich, dunkel weinrot mit breiten weißen Blattrippen, bildet feste recht hohe langovale Köpfe (ähnlich einem football) mit Färbung bis ins Herz
- Radicchio Rosso di Treviso Tardivo: Blatt lang, schmal und dunkel weinrot mit breiten weißen Blattrippen, bildet lockere Blattrosette, für Treiberei im Winter
- Radicchio Bianca di Lusia: Blatt vollständig hellgrün, bildet sehr festen runden Kopf
- Radicchio Grumolo grün oder rot: Blätter mittelgrün oder dunkel weinrot feine weiße Blattrippen, bildet kleine Rosetten ähnlich Feldsalat wird aber größer und Blätter sind runder ohne Stiel
Quelle: Wikipedia, kompletter Artikel unter www.wikipedia.org/wiki/Radicchio
Ich hatte wohl einen Radicchio Variegato di Lusia, er war kugelig und fest. Dieser wurde von mir geachtelt und in eine ofenfeste Form gelegt. Dann bekam er eine Abreibung mit Muscovadozucker - Abreibung deswegen, weil meine Muscovado Zuckerreste zu festen Klumpen geworden sind, die ich auf der Microplane fein reibe. Die gleiche Menge ca. an Salz und dann ein Guss aus Olivenöl. So durfte er eine Stunde oder auch etwas länger vor sich hinmarinieren. Die Zucker/Salz-Mischung bricht die Blattstruktur auf, fast gart er schon ein wenig vor sich hin. Bei 160°C für ca. 16 Minuten in den Ofen und das war es schon. Gewürzt wurde mit der tollen Mischung Lion Poivre von Holland. Am Tisch gab es noch ein fluffiges Häubchen von feinst geriebenem Parmesan obenauf. Herr_lich.
Genießt euren Tag! 
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Jetzt weiss ich endlich, wie ich meinem Muscovado-Klumpen im Küchenschrank zu Leibe rücken kann: eine Abreibung haben sie verdient, danke für den Tipp ;-)
AntwortenLöschenGibt es nicht sogar weißen Radicchio? Ich habe diesen und den grünen auch nur auf dem Viktualienmarkt in München gesehen. Vielleicht in der Frankfurter Kleinmarkthalle? Weiß und grün schmeckt er etwas milder, was ich persönlich sehr mag. Und beide sehen sehr hübsch aus. Aber danke auf jeden Fall für die Legende. Die ist echt hilfreich!
AntwortenLöschenEine schöne Aufstellung über die diversen Radicchio-Sorten. Danke dafür! Ich bin auch ein totaler Fan von dem ganzen bitteren Zeugs.
AntwortenLöschenLiebe Sabine, klumpt er bei Dir also auch immer zusammen? Das beruhigt mich, ich dachte es liegt an mir. :)
AntwortenLöschenIhn zu reiben ist probates Mittel, er wird ausserdem noch viel viel feiner, fast wie Puderzucker. Gar nicht so schlecht, man sollte ihn schon als Klumpen kaufen können für solche Fälle :)
Liebe Julia, ist das vielleicht der Radicchio Bianca di Lusia aus der obigen Liste? So hellgrün, dass er fast weiß ist? Ich habe noch keinen gesehen, leider. Solltest Du ihn mal in WI auf dem Markt entdecken, gib mir gleich Bescheid!
Und findest Du auch, liebe Turbohausfrau, dass es wieder bitterer zugeht im Gemüsebeet?
Radicchio finde ich öfters richtig bitteren. Radischen schmecken leider immer noch nach nichts.
AntwortenLöschenWie schade, liebe Sybille! Mein Gemüsebauer hat da zum Glück keinerlei Hemmungen mehr.
Löschenich mag Radicchio auch nur wenn er bitter ist. Genau wie Chicoree. Ich schneide immer die Strücke raus und nache die so nebenher...hmmm.
AntwortenLöschenIch glaube, ich werde deine Variante am Sonntag für mich zum Sauerbraten dazumachen. Mal schauen, obs passt
Sauer und bitter, das wird spannend, liebe Sandra. Berichte mal!
LöschenSo generell kann ich das nicht sagen, dass es wieder bitterer wird. Hier in Wien ist die Ware in den Supermärkten ist so wie eh und je, daher kaufe ich das Zeugs auch nur, wenn es nicht anders geht. Die Biobauern sind da schon anders, die bauen sehr oft wieder alte Sorten an, die dann erfreulich bitter schmecken oder halt sonst irgendwie nicht so dem Main Stream-Geschmack entsprechen.
AntwortenLöschenIch bin echt froh, dass ich relativ ländlich wohne. Du hast natürlich Recht, die Supermarktware ist so ausgelutscht wie eh und je. Aber die kaufe ich auch nicht. Supermarkt ist für Toilettenpapier etc. nicht für Lebensmittel. Aber das ist ja schon Luxus, der nicht jedem vergönnt ist.
LöschenWeil Du´s erwähnt hat, bei Radieschen ist mir auch extrem aufgefallen, dass sie wieder schärfer werden. Was für eine Freude, nicht mehr das gummiharige, nach nichts schmeckende Fleisch kauen zu müssen. :-) Radicchio mag ich gerne, esse ihn aber trotzdem recht selten. Schade eigentlich. Jetzt, wo er doch vielleicht den Oscar gewinnt!
AntwortenLöschenGummiharig. Gummi-haarige Radieschen ... alles klar. Gummiartig meine ich natürlich!
AntwortenLöschenIch finde gummiharig voll toll!
AntwortenLöschenIst doch echt verrückt!
AntwortenLöschenDa komme ich grade aus Treviso mit zwei Kilo Radicchio di Treviso (den ich vorher nicht gekannt habe) im Gepäck zurück und du schreibst hier was darüber ...
Hier ist mein Beitrag dazu:
http://www.disturbedcooking.com/2012/02/18/gemuese-aus-treviso-radicchio-artischocken-zucchiniblueten/
Grüße,
Sven
Grüner Radicchio ist mir hierzulande leider noch nicht begegnet, aber vor Jahren in Ligurien. Ich kann sagen, das ich den als noch bitterer als die diversen roten in Erinnerung habe, etws größere Blätter, auch etwas härter - vom Geschmack etwas mehr in der Salat-Ecke, als roter Radichhio.
AntwortenLöschenHi Sven! Zufälle gibt´s!!! :)))
AntwortenLöschenDann muss ich wohl mal schnellstens nach Ligurien, lieber Thomas. Oder ein ernstes Wort mit meinem Gemüsehändler reden, dass er ihn mir besorgen möge. Das klingt doch zu interessant! Danke für den Tip!