Rezept für saftige Semmelknödel mit Salbei und Pfifferlingen in Estragon-Rahm-Sauce und dazu gibt es ein butterzartes Kalbskotelett
Widmen wir uns heute mal wieder der lange vernachlässigten Kategorie "alle Rezepte von A - Z"- sprich: Heute gibts etwas zu essen, endlich mal wieder. Nichtsdestotrotz heiße ich alle neuen Hineinklicker herzlich willkommen, die anlässlich der Sendung ARD-Buffet heute das erste Mal hier sind. Das ist jetzt nach der Talkshow hier und der Livesendung dort mein drittes Fernseh-Ma(h)l. Zwar wird die Aufregung weniger, zumal der Film steht und ich heute nicht live vor Ort bin, aber selbst ansehen werde ich mir auch diese Sendung nicht. Vielleicht lerne ich das auch noch irgendwann...
Aber zurück zum Essen. Wie Du weißt, bin ich eine große Kräuterliebhaberin. Vor allem das Pflanzen derselben befriedigt mich und meinen kleinen Sommerkräutergarten habe ich in Auszügen hier bereits vorgestellt. Der aufmerksamen Beobachterin wird vielleicht aufgefallen sein, dass ich keine Petersilie gezeigt habe. Nun, mag man denken, die ist so profan, von so'ner schnöden Blattpetersilie braucht man doch gar kein Photo machen. Falsch gedacht. Ich habe wirklich keine. Petersilie kaufe ich stets in Töpfen oder in dicken Bündeln beim türkischen Gemüsehändler d. V. Warum? Sie ist so ziemlich das einzige Kraut, das mir nicht gedeiht. Ja, ich weiß. Sag jetzt nix. Sie soll ja soooo einfach zu ziehen sein. Sich geradezu von selbst pflegen, wachsen und mehren. Woanders vielleicht, bei Dir, bei mir nicht. Nie. Egal, ob die verpönte krause oder der jeder Gourmetkritik standhaltende glatte. Um das Thema glatte vs. krause Petersilie wird mittlerweile ja auch ein G'schiss gemacht, Herrschaftszeiten. Ja, die glatte ist hübscher. Sie ist auch aromatischer. Aber man kann sich da auch in etwas reinsteigern, meine Lieben...
Ursprünglich war Petersilie eh kraus. Sie wurde irgendwann in glatt gezüchtet, damit sie nicht mit der Hundspetersilie verwechselt werden konnte, welche stark giftig ist. Zwar schmeckt diese nicht wirklich, aber die Leute waren meistens schon tot, bis sie das gemerkt haben.
Was ich aber habe und liebe und was mir gedeiht und wuchert, ist französischer Estragon.
Ich verwende ihn gerne zum Beizen von Lachs und anstelle von Petersilie zu Pfifferlingen. Denn erstens habe ich aus o. g. Gründen keine Petersilie auf ständigem Vorrat und zweitens finde ich die Kombi Pfifferlinge - Estragon einfach sen_sat_io_nell! Klar ist Petersile lecker. Aber diesen leicht parfümierten Twist - den bekommst Du eben mit ihr nicht hin. Und so gab es bei uns in den letzten Wochen fast mehr Estragon-Pfifferlinge, als die Pflanze nachwachsen konnte. Begonnen haben wir mit Pfifferlingen zu Salbei-Semmelknödeln. Estragon - Salbei - Pfifferlinge ist eine weitere Kombination, die sich vortrefflich gegenseitig ergänzt, trägt, verstärkt und doch jedem Kraut und Geschmack sein Eigenleben lässt.
Semmelknödel sind ja kikieinfach. Ein Rezept habe ich bereits vor langer Zeit veröffentlicht. Dieses mal wurden sie von mir mit in Butter angeröstetem Salbei verfeinert...
...und anschließend in Butter mit pepe valle maggia sanft angebraten.
Noch ein kleiner Hinweis zu den Pfifferlingen: Du musst diese nicht aufwändig putzen oder gar schälen, wie bei anderen Pilzen. Pfifferlinge haben keine Lamellen, so dass sie sich nicht mit Wasser vollsaugen können. Also Wasser ins Becken laufen lassen, Mehl dazu geben, das wie ein Peeling wirkt, und die Pfifferlinge kurz durchs Wasser wirbeln lassen. Kräftig abbrausen und auf einem saugfähigen Küchenhandtuch trocknen lassen.
Die Pfifferlinge in einem Butter-Olivenöl-Gemisch anbraten, Frühlingszwiebeln dazuschnippeln, mit etwas Weißwein ablöschen, ein bis zwei Eiswürfel tiefgefrorenen, stark konzentrierten Geflügelfond, (den Du natürlich auf Vorrat gekocht hast *g) und Rahm (carragenfrei!) dazugeben, reduzieren lassen. Würzen. Pfifferlinge mögen Mönchspfeffer und langen Pfeffer sehr gerne! Den gehackten Estragon zum Schluß dazugeben.
Am Ende die Knödel im Rahm versenken!
Und wenn es nicht so vegetarisch (*hust*. Geflügelfond. *hust*) sein soll, schmecken diese Pfifferlinge im Estragonrahm auch ganz köstlich zu einem Kalbskotelett. Oder hausgemachten Tagliatelle. Oder gleich zu beidem. Ja, am allerbesten zu beidem gleichzeitig! Und in Ermangelung eines Knödels machst Du Dir noch ein bisschen Salbeibutter dazu.
Lecker? Lecker!
Genießt euren Tag!
*
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Was zur Hölle hat Carrageen denn überhaupt in Rahm zu suchen? Ja, hab schon nachgelesen, google hilft. Aber was zur... Wo sind wir gelandet? Geht's nicht mehr natürlich? Zum Haare raufen, ehrlich.
AntwortenLöschenSo das hat mich jetzt vom Estragon abgelenkt und vom Salbei und der Petersilie. Estragon darf bei mir auch immer wuchern, er landet im Aufstrich, im Pesto, im Salat, in den Semmelknödeln (ja, da auch).
Zur Petersilie hab ich (vielleicht) einen Tipp für dich. Im Kisterl tut er sich schwer, er mag nämlich gerne viel Nährstoffe, aber nicht auf einmal, aus zu gut gedüngter Kräutererde. Ein paar Hornspäne untergemischt lassen ihn zum Unkraut werden und wachsen, ohne, dass er gelb und unansehlich wird, oder nur vor sich hin kümmert(hat meine Mutter vom Gärtner bekommen, den Tipp).
Mein Petersilienbeet, in dem sich glatte und krause schön den Platz teilen, lässt grüßen...
Ich halte nämlich auch nicht viel davon, letzteren zu verdammen.
schönen Tag wünscht die Kärntnerin
Das Carrageen ist ne Sauerei! Aber zum Glück gibt es ja so gut wie überall Alternativen in Bioqualität.
LöschenHornspäne kommen bei mir eh überall in die Kräutertöpfe, die Petersilie verweigert sich mir trotzdem. Ist vielleicht so'ne Karma-Geschichte :)))
Knödel sind so lecker... Wenn sie nur nicht so gehaltvoll wären... Eine Runde Sünde... ;-)
AntwortenLöschenDie Menge macht das Gift! :)
LöschenDann vergnüge ich mich eben mit Kotelett und Knödeln. Die Pilzsauce überlasse ich denen, die sie vertragen können. Ist sicher lecker ;o)
AntwortenLöschenBon neu! Einmal Knödel mit Kotelett für Tisch 7, bitte!
AntwortenLöschenPilze mit Mehl durch Wasser wirbeln?
AntwortenLöschenDas darf man höchstens mit Champignons machen! Sagen die Herren Fernsehköche Lafer, Schuhbeck und Herrmann.
Pfifferlinge darf man danach überhaupt nicht waschen sondern nur mit einem borstigen Pinsel reinigen.
Wie gesagt: ist nicht von mir.
Mich würde jetzt aber noch interessieren wessen Finger da mit serviert wird?
Ich erkenne auf diesem Foto nämlich eindeutig einen vorwitzigen, nach oben zeigenden, kleinen Finger:
http://4.bp.blogspot.com/-yf8p-S4hqpI/UHRtxyGCHfI/AAAAAAAAPJQ/qAvrq2t6Flw/s400/IMG_1327.JPG
Mit leckerem Gruß
Peter
Neeneenee! Gerade mit Champignons geht das nicht, die saugen sich total voll!!!
AntwortenLöschenFinger? Wo? :)))
Meine Pfifferlinge werden genau so vorbereitet wie deine. Kurz abtrocknen und ab in die heiße Pfanne...funzt bei mir immer. Die Mischung mit Estragon hab ich jetzt noch nicht probiert, aber ich versuch es mir grad auf der Zunge vorzustellen. Hmm...ich kann es schmecken.
AntwortenLöschenUnd Semmelknödel gehn ja wohl immer!
Ja, vielleicht ist es wirklich das Karma, haha. Oder doch nochmal nächstes Jahr mit Anzuchterde probieren!
AntwortenLöschenUnd zu der Wasserwirbelei, bei sämtlichen selbstgefundenen Pilzen funktioniert das mit dem Waschen, ohne dass die sich vollsaugen, (sogar bei Wiesenchampignons. aus meinem Garten!) Ich hab mich im Sommer, als ich Steinpilzpäckchen gemacht habe, auch schon einmal gefragt, was die Fernsehheinis denn für eine miese Qualität verkochen, wenn die sich bei ihnen so vollsaugen...
Na, die Fernsehheinis lassen die Pilze in ihren heimischen Küchen wahrscheinlich wie ein Badeschwamm im Wasser liegen. Meine Wirbelei mit Hartweizenmehl (das sackt schneller wieder auf den Grund ab als Mehl) hat IMMER hervorragend geklappt. Aber klar, man sollte das nur mit wirklich frischen und einwandfreien Pilzen machen, ansonsten gibts nur eins: einzeln putzen.
AntwortenLöschenIch wünsche mir Knödel. Viele. Bald. Und wenn Du magst, bringe ich beste Gnocchi mit. Der eine kann halt dies, die andere das :)
AntwortenLöschenEs ist FURCHT-BAR!
AntwortenLöschenKaum ist die Alte wieder im Netz, kommt man nicht mehr vom Monitor weg!
Hör bloss nicht wieder auf!
lg Reinhold
Ich hätte bitte auch gerne wuchernden französischen Estragon! Mein geschützt Überwinterter hat ein halbes Jahr gebraucht um 3 Triebe mit 20 cm Länge hervor zu quälen. 2 Mal davon essen und weg isser...
AntwortenLöschenPetersilie wird bei mir auch nie.
Der Salbei hat nach den ersten 2 Beschneidungen die Hufe hochgerissen. Dafür ist ausnahmsweise Minze und Basilikum recht üppig. Und Tomaten... Hach.
Schön, dass Du wieder verkabelt bist.
Ich bin keine Köchin, nein. Aber ich lese gern mit und lasse rein gedanklich gehaltvolle Knödel auf meiner Zunge zergehen, wirbele gemehlte Pfifferlinge durchs Wasserbad und stecke meine große Nase in den Estragonbusch. Und dazu: ich kriege Appetit. Aufs Kochen nämlich. Gruss von Cosmee
AntwortenLöschenAstrid
AntwortenLöschenunbedingt Estragon mit Weintrauben versuchen.
Stammt von Jamie und ist ein absoluter Knaller.
:)
Liebe Frau Kampi, Semmelknödel gehen in jeder Lebenslage! :)
AntwortenLöschenLiebe Conny, danke für den Tip mit Hartweizen, wird ausprobiert!
Lieber Joerg, abgemacht! Ich freue mich schon!
Ey Reinhold! Ich bin jung! :)
Liebe Peggy, ich hatte in diesem Jahr gar keine Tomaten, nächsten Sommer werde ich früh genug loslegen. Komisch, wie jeder so sein Kreuz mit irgendeinem Kraut hat.
Liebe Cosmee, genau so soll es sein! Schön, dass Du hier bist!
Liebe Sybille, danke für den Tip, das wird ganz bald ausprobiert! Macht er daraus einen Salat oder als warmes Gemüse?
... und knusprig, ich weiß!
AntwortenLöschenAber es war natürlich lieb gemeint!
lg Reinhold
Weiß ich doch! :)
AntwortenLöschenSybille hat recht. Der ist richtig gut:http://www.dlz-coc.de/wordpress/?p=4715
AntwortenLöschenDanke Dir, Claus. Gehe gleich gucken!
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