Das beste Rezept für Rinderrouladen mit in Verjus marinierter Apfel-Lauch-Füllung
Wo wir doch vor einigen Tagen noch über Traditionen sprachen... Rinderrouladen gehören definitiv dazu, oder? Und ganz sicher gibt es in jeder Familie ein traditionelles Rezept. Ach was, es gibt überhaupt DAS traditionelle Rezept, welches besagt: Roulade, Speck, Gurke, Senf. Rollen, schmoren, essen. Manchmal geht es auch ein bisschen anders, seien es die Kalbsrouladen nach Madame Annette, der guten Seele im Hause des sympathischen Mörders Thomas Ripley. Oder die Rinderrouladen in Holunder-Schokoladensauce, die dem armen P. die innerlichen Organverrenkungen durch zu rotweinschwangere Saucen ersparen.
Dass ich Gurken, also die eingelegten, all die Cornichons und Dill- und Essiggurken samt ihrer Verwandten, meide, wo es geht, ist nichts Neues. Selbstverständlich kann ich sie auch in Rinderrouladen nicht ertragen, daher werden sie von mir schon immer gerne gegen Äpfel ersetzt. Es geht dabei nicht nur um die saure Note im Geschmack, sondern die Säure macht das Fleisch während des Schmorens schön mürbe. Also noch mürber, als es ohnehin schon würde, wenn man sich und dem Fleisch nur genug Zeit lässt. Auch den traditionellen Speck ersetze ich, wo es geht, gegen Tiroler Schinkenspeck oder den Jambon de Mayence des Metzgers m. V.
Die Rouladen werden von mir sanft ausgeklopft. Dass heißt, Du verwendest entweder ein Plattiereisen (das ist scheiße schwer) oder aber den klassischen Holzklopfer, dann aber bitte lediglich die glatte Seite. Du sollst das Rind kein zweites mal töten. Es geht lediglich darum, dessen Fleischstruktur ein wenig aufzubrechen. Das Rind ist schon tot, mehr geht nicht, egal wie kräftig Du darauf haust. Dann kommt der Senf. Dünn! Anschließend wird gesalzen (vorsichtig, je nachdem, wie salzig der verwendete Speck ist), und gepfeffert. Dann wird der (Schinken)Speck darauf gelegt. Es gibt Rezepte, die empfehlen Dir das Salzen und Pfeffern und anschließend das Bestreichen mit Senf. Solches ist selbstverständlich Kappes. In dem Moment, in dem Du den Senf auf der gewürzten Roulade verstreichen möchtest... eben. Also: Immer erst senfen, dann würzen! :)
Aktuell habe ich das Weiße und erste Grüne vom Lauch sehr fein geschnitten und in einer kleinen Schüssel für ca. 1 Stunde in Verjus mariniert. Die Säure "bricht" den Lauch etwas auf und verhindert gleichzeitig die Braunfärbung der frischen Äpfel.
Rouladen lässt Du Dir am besten aus der hinteren Oberkeule des Rindes schneiden; dies als Antwort auf die vielen Fragen, die mich nach dem Ursprung dieses Fleischzuschnittes erreicht haben. Eine französische Leserin war so ratlos, um welches Stück sie ihren Metzger bitten könnte - ich selbst habe im Internet lediglich den Begriff alouettes sans tête entdeckt, der so viel heißt wie Lerchen ohne Kopf. Ich bin, rein schulisch betrachtet, Lateinerin und kann daher nicht sagen, was da stimmt, und was nicht. Allerdings stammt das deutsche Wort Roulade eh aus dem Französischen, es stammt von rouler von rollen, soweit meine rudimentären Französchkenntnisse mich aufklären. Was wiederum Lerchen ohne Kopf bedeutet - nun, lass es mich so sagen: Ich habe nicht die geringste Ahnung. Allerdings wird dieser Blog sehr viel in Frankreich gelesen, daher hoffe ich auf Erleuchtung. :)
Senf, Gewürze, dann der Schinken(speck). Anschließend folgt die Füllung der marinierten Lauch-Apfel-Mischung. Etwas des Verjus-Saftes kannst Du dabei gerne noch auf den Rouladen verteilen oder aber hinterher beim Anbraten mit dazugeben. Wichtig vor, bzw. beim Rollen ist, dass Du Dir die Seiten etwas einschlägst. Es verhindert, dass Dir beim Anbraten zuviel der Füllung wieder herausflutscht. Ich persönlich binde meine Rouladen gerne mit Küchengarn. Das hat den Vorteil, dass die Rouladen selbst von allen Seiten angebraten werden können, ohne dass eine Nadel oder Spange im Weg ist. Da ich die Hälfte der Rouladen mit "Senf mit grünem Pfeffer" bestrichen habe, wurden diese auch mit grünem Pfeffer gewürzt. Allerdings mit der getrockneten Variante, und nicht mit der unsäglichen, eingelegten, aus dem Glas für eineurofuffzich.
Die Rouladen werden also mit Küchengarn gebunden und anschließend rundherum in Butterschmalz angebraten.
Ablöschen mit etwas Rotwein und dann mit Fond aufgießen. Nun lässt Du sie auf kleiner Flamme gute zwei Stunden vor sich hinsimmern. Anschließend dürfte das Fleisch so zart sein, wie Du es selbst nicht für möglich hältst. Du nimmst die Rouladen heraus und stellst sie warm. Den Schmorsud gibst Du durch ein Sieb und lässt die Flüssigkeit anschließend um ca. 1/3 reduzieren. Dann bindest Du mit etwas demi glace, evtl. etwas Pfeilwurzmehl und/oder eiskalter Butter, die Du hineinmontierst. Bitte, bitte, geh nicht los und schütte Soßenbinder (allein dieses Wort, allein dieses "Soße" mit o und ß!) an die Rouladen. Um das mal in eigener Sache ganz deutlich zu sagen: Bitte, bitte, mach das mit keinem meiner Rezepte. Die vertragen sich einfach nicht mit Mondamin und Co. = kleiner Exkurs...
Wir haben keine Sperenzchen gemacht, sondern die Rouladen am Ende lediglich mit Kartoffelpüree (dessen perfekte Zubereitungsmethode findest Du HIER) gegessen.
Und was soll ich sagen? Zumreinsetzenlecker, word!
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Daaanke...nun bin ich aufgeklärt. Ich habe in Frankreich mal allouette gegessen; ich bestelle gerne mal Sachen deren Ursprung mir nicht ganz klar ist ;-). Die Übersetzung des Gegessenen hat mich dann schon grübeln lassen. Nun bin ich erleichtert zu lesen, dass es keine gefüllten Singvögel waren......
AntwortenLöschenLiebe Astrid,
AntwortenLöschenIch habe gerade das Gefühl ich muss dringend einkaufen und zwar Rindsrouladen, ich weiß nicht ob ich den Tag heute überstehe ohne diese Rezept auf der Stelle nachzulocken :-) viele Dank für diese Inspiration ... Mir läuft noch immer das Wasser im Munde zusammen und auf den traditionellen Speck Gurken Mix kann ich auch nur zu gern verzichten!
LG Steffi
Ich habe sie gestern abend so nachgekocht (allerdings mit normalen Salzkartoffeln) - und der Gatte und ich waren SEHR begeistert. Damit habe ich ihm hoffentlich auch endlich das "meine Mutter hat da immer Gürkchen reingetan" abgewöhnt... LG Uschi
AntwortenLöschenMit dem hinteren Teil der Oberkeule meinst du die Oberschale? Die wird in Frankreich "le tende de tranche" genannt. Die Roulade heißt in Frankreich "la paupiette" (=eine dünne Fleischscheibe, die mit einer Farce bedeckt und dann eingerollt wird), die blumige Bezeichnung alouettes sans tête rührt einfach vom Aussehen kleiner schrumpeliger Rouladen, das an einen kopflosen Vogelkörper erinnern kann. So werden sie laut Wiki aber nur in der Provence bezeichnet. Die Belgier differenzieren weniger, dort heißen sie "oiseau sans tête", also Vogel ohne Kopf, und sie bereiten die Sauce ohne Wein, dafür mit Bier, vielleicht wäre das was für den armen P.?
AntwortenLöschenDa würde sich Gerhard gerne mit Dir reinsetzen ;-)
AntwortenLöschenLecker! Ich brauch aber ein Gürckchen, da in der Mitte. Und Du bist heute für einen Ohrwurm verantwortlich, ein Kinderlied, in dem die Lerchen gerupft werden....hat meine französische Freundin immer gesungen.....
AntwortenLöschenBereits nach dem Lesen von "Der Hummer, Monsieur und ich" hatte ich festgestellt, dass ich noch nie Rouladen geschmort habe. Jetzt wird's Zeit und dein Rezept gefällt mir ausgesprochen gut, denn ich liebe Lauch! Das wird bei der nächsten Fleischeslust ausprobiert!
AntwortenLöschenDer bEdW hat neulich Rouladen nach dem Rezept meiner Ma gemacht. Herrlich. Das ist unbedingt ein Seelentröster. Nach Deinen Fotos traue ich mich das Verbloggen aber nun nicht mehr ;-) Aber herrlich war's. Mit einer dicken, braunen Sauce und wunderbarem Pü. Wie gut, dass sich Rouladen prima einfrieren und noch mal erwärmen lassen.
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