Parmesanflan mit Maronen und süß-scharfer Nashi in Wirsingcrème

Das Rezept anlässlich der Parmigiano Reggiano Night

Hier und heute mein Rezept im Rahmen der „Parmigiano Reggiano Night“. Zwei Dinge waren mir dabei wichtig: 1. wollte ich den Parmigiano (Parmesan) nicht in die Nähe einer Nudel kommen lassen und 2. sollte es herbstlich sein. Was aber passt besser zum Herbst als Maronen? Diese wiederum mit Wirsing zu kombinieren - der Gedanke liegt nah, passen sie doch zu vielen Kohlsorten ganz vorzüglich. Meine Mutter hat sie häufig mit Rosenkohl kombiniert (oder mit Gans *g), ich selbst mag sie ebenso gerne mit dem feineren Spitzkohl. Wie Du aber weißt, ist mir der Wirsing von allen Kohlereien der Liebste, viele Beiträge im Blog zeugen davon. Diesem wiederum eine fruchtige Komponente an die Seite zu stellen ist nun auch nichts Neues im Kochuniversum, in dem das Rad allenfalls neu gedreht, aber kaum noch neu erfunden wird. 

Die im Rezept (tatsächlich, ich habe mal eines geschrieben!) angegebenen Maronen sollten, wenn Du keine frischen abfummeln möchtest, möglichst TK-Ware sein. Warum? Weil sie dann schön hell sind, während die vorgegarten, vakuumierten, Dir den Parmesanflan leicht braun färben. Macht geschmacklich keinen Unterschied, sieht jetzt aber nicht sooo schön aus. 

Für 2 Portionen

100 g Maronen, rohe TK-Ware

2 kleine Schalotten

1 EL Butter

ca. 150 g Parmesan (Parmigiano)

2 Eier

100 ml Frischmilch, mind. 3,5 % Fettgehalt

Salz, weißer Pfeffer, Muskat oder Melange Blanc von Ingo Holland

Ich gebe auch gerne ein paar gehackte Stücke vom blanchierten Wirsing (siehe weiter unten) als Farbtupfer mit in die Masse. 

Maronen hacken. Schalotten schälen und würfeln. In Butter anschwitzen. Pfeffern und salzen, von der Hitze nehmen. Die Eier mit der Milch verquirlen und den Parmesan gerieben untermischen. Die Maronen-Schalotten-Mischung unterheben. Abschmecken und in gefettete Gläser oder Förmchen füllen à 0,2 l. Für eine Vorspeise die Masse auf kleinere Förmchen verteilen. Im Dampfgarer bei 80° C mit 100% Feuchte für 40 Minuten garen oder im Ofen in ein 80° C heißes Wasserbad setzen und bei 160° C Ofentemperatur 40 Minuten garen. 

2 Handvoll Wirsing, mindestens die Hälfte davon dunkle Außenblätter

2 Msp. Natron

ca. 75 ml kräftiger Geflügel- oder Gemüsefond

Salz, weißer Pfeffer

Den Wirsing in feine Streifen schneiden. Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, Natron zugeben und den Wirsing blanchieren. In Eiswasser abschrecken. Wirsing mit dem Geflügelfond in einen leistungsfähigen Blender geben und sehr fein pürieren. Ich streiche ihn anschließend nicht durch ein Sieb, weil ich mehr Struktur in der Crème möchte. In einen Topf zurückgeben und warm stellen. 

1 Nashi mit Schale

1/2 TL Puderzucker

30 g Butter

Chili (Nymphenburger Knubbel) oder eine andere fruchtige Sorte mit 6 - 7er Schärfe

Nashi würfeln. Mit dem Puderzucker bestäuben und in zerlassener Butter karamellisieren lassen. Salzen und mit der Chili pikant abschmecken.

Die traurige Entstehungsgeschichte der „Parmigiano Reggiano Night“ kannst Du hier nachlesen. Dort erzähle ich Dir auch von den Reifestufen des Parmesans und von Don Camillo und Peppone. Ich habe gerade mal bei Amazon nachgesehen, ob man dort einen Blender von Turmix bestellen kann - kann man nicht :) aber ich habe Dir weiter oben alle Händler verlinkt. Allerdings habe ich mich dabei gerade in einen Handmixer* verliebt. Den ich nicht wirklich brauche. Aber haben will. Merde!

*Als Amazon-Partner verdiene ich an qualifizierten Verkäufen. Dies hat keine Auswirkung auf den Preis der Ware!