Die treuen Leserinnen und Leser der Facebook-Dependance von Arthurs Tochter Kocht wissen es bereits seit einiger Zeit: Ich bin glücklich und auch ein bisschen stolz, dass ich seit Februar dieses Jahres Stipendiatin der Adalbert-Raps-Stiftung bin und am KErn (Kompetenzzentrum für Ernährung), einer Abteilung des Bayerischen Staatsministeriums für Landwirtschaft, bis Juni 2014 eine Fortbildung zur Gewürzsommeliere mache. Ich selbst hatte weder Kenntnis von diesem Seminar, noch von einem möglichen Stipendium, wurde aber dankenswerterweise heimlich von einer bekannten Persönlichkeit vorgeschlagen, so dass mich die Stiftung Anfang Januar gefragt hat, ob ich Interesse an einer Bewerbung habe. Ich hatte. Es folgte ein Bewerbungsverfahren, das für mich in einem langen Telefoninterview mit dem Stiftungsvorstand mündete und anschließend einige Wochen Geduld bis zur Entscheidung einforderte. Im Lauf der ersten Februarwoche erhielt ich die Zusage und dann ging es auch schon los. Mit einigen Verschiebungen durch einen Krankheitsfall unter den Dozenten ist dies das Programm, dessen erster Teil mich nach Kulmbach führte; ich hoffe sehr, Klingenberg folgt bald nach:

Allgemeine Gewürzkunde / Klingenberg 

Gewürzkunde: Definition Gewürze & Kräuter, Sortenkompetenz, Produktion

Gewürzmischungen: Zusammensetzung, Herstellung

Themen-Abendessen: Gewürze & Wein

Besichtigung des „Alten Gewürzamtes“

Block 2: 24. und 25. März 2014

Sinne & Aromen / Berching

Sensorik I: Riechen & Schmecken

Sensorik II: Physikalisch-chemische Eigenschaften

Kombinationen: Was passt zusammen?

Themen-Abendessen: Gewürze & Bier

Block 3: 28. und 29. April 2014

Frische Wild- & Gartenkräuter / Odelzhausen

Kräuter: Chancen, Möglichkeiten, Probleme

Wildkräuter: Chancen, Möglichkeiten, Probleme

Themen-Abendessen: Gewürze & Brände

Wildkräuterwanderung

Block 4: 26. und 27. Mai 2014

Qualität, Heil- & Gesundheitswirkung / Kulmbach

Heil- & Gesundheitswirkung

Qualitätskriterien und –sicherung

Besichtigung des Botanischen Gartens Bayreuth

Besichtigung des Gewürz- und Ingredientsherstellers RAPS

Block 5: 23. und 24. Juni 2014

Praxis & Prüfung / Kulmbach

Schriftliche Prüfung

Praxissommelier (Bäcker, Metzger, Köche)

Mündliche Prüfung

Überreichung der Zertifikate

Wir lauschten am ersten Tag ausführlichen Vorträgen zur allgemeinen Gewürzkunde, Dozentin war Frau Dr. Manuela Mahn, und fuhren am Abend gemeinsam zum Restaurant "Ursprung" im "Berghof", Presseck. Dort kocht Alexander Schütz auf 14-Punkte-Niveau, das er an unserem Abend leider großzügig umschifft hat. Das Thema des Abends war "Gewürze & Wein", moderiert von einer Sommeliere, die sehr bemüht war, den Spagat zwischen den einzelnen Wissensständen der Teilnehmer_innen zu meistern. Und ich glaube auch, dass genau hier, zumindest im ersten Teil des Lehrgangs, die größten Schwierigkeiten für die Organisatoren liegen. 25 Teilnehmer, mit völlig unterschiedlichem Wissensstand unter den berühmten Hut zu bringen, ohne dass die einen sich langweilen und die anderen überfordert fühlen - das kann schon schwierig werden. War es auch. 

Am nächsten Tag machten wir eine ausführliche Besichtigung bei dem Gewürz- und Ingredienzienhersteller Raps. In einem großen Gewürzlager bis unter die Decke gestapelte Säcke von Muskatnüssen zu sehen oder Tonnen von Kardamom und Pfeffer ist wirklich beeindruckend! Und dann diese Düfte! Ätherische Öle, die durchs ganze Gebäude schweben, in jedem Stockwerk anders dominiert. Zimt-Etage, Koriander-Etage, ein wenig Zitronenverbene... Am liebsten hätte ich meinen Einweg-Labormantel, in dem sich alle Düfte gefangen hatten, mit nachhause genommen und konserviert. Oder die Duftmelange im Treppenhaus in kleine Portionen für die heimische Öllampe gefüllt. Für mich war diese Besichtigung der wohl beeindruckenste Tagespunkt und ich weiß jetzt auch, in welchem Fach die Gewürzmischungen für Johannes Lafer lagern :) 

Später ging es in die Versuchsküche des Museumspädagogischen Zentrums in Kulmbach. Dort lagern nicht weniger als 11.000 deutschsprachige Kochbücher und ich hatte bereits nach 30 Minuten einen steifen Nacken, weil ich nur noch mit seitlich gekipptem Kopf an den Regalen vorbeiging, um die Titel zu erfassen. Insofern freute ich mich über die geplante Bewegung am Herd. Die zweite Hälfte des Tages war allein dem Pfeffer gewidmet. Wir machten eine umfangreiche Verkostung ca. 15 verschiedener Pfeffersorten, die in mageren Joghurt als neutralem Trägerstoff eingearbeitet waren. So ließen sich alle Sorten verkosten, ihre unterschiedlichen Aromen und Schärfegrade erschmecken, was pur gar nicht möglich gewesen wäre. 

Dann wurde gekocht. Zu meinem Leidwesen nur zuschauenderweise. Das Thema nannte sich "Experimentelle Gewürzküche", womit wir wieder bei der oben beschriebenen Problematik wären. Was heißt schon experimentell? Für mich persönlich wurden ziemlich normale Dinge zubereitet, für jemand anderen, der sich nicht sehr mit Kochen beschäftigt, könnte das Essen ziemlich abgefahren gewesen sein. Zwei ausgesprochen sympathische Köche hatten bereits an 4 Stationen vorbereitet, was wir/sie für das geplante Pfeffer-Menü benötigten. An dieser Stelle hätte ich mir eine stärkere praktische Einbindung der Teilnehmer gewünscht. Zumindest für die, die daran Interesse gehabt hätten. Sieht man, wie meine Hand leuchtet? J Zur Strafe habe ich die Köche geärgert, in dem ich Ihnen viele Fragen gestellt habe, auf die sie nicht vorbereitet waren, z. B., warum im Rezeptheft als erster Gang steht:


gemacht wurde aber das hier:


Der folgende Dialog zwischen Koch Nr. 1 und mir:
Ich: Ich dachte, wir machen Pralinen
Er: Ja, haben wir doch
Ich: Nö. Das sind ja nur Tranchen
Er: Naja, man kann es ja auch in winzige Würfel schneiden
Ich: Dann haben wir Tatar.
Er: Schweigt und ignoriert mich fürderhin

Als nächstes folgte

gefolgt von

Und hier überwarf ich mich mit Koch Nr. 2
Ich: Wäre das nicht auch ein feines Gericht für sous vide, um die Aromen zu intensivieren. 
Er: Machen wir doch. 
Ich: Äh, nein. Eigentlich nicht. Wir garen in Folie. 
Er: Sous vide bedeutet Vakuum und wir haben in der Alufolie einen luftdichten Raum. 
Ich: Äh, nein. Eigentlich nicht. 
Er: Naja, wir machen halt mehr so NT. 
Ich: Bei wie viel Grad kommt das Fleisch in den Ofen? 
Er: Bei 180.
Ich: *gnarf*

Es ist schade, dass nun einige Teilnehmer aus dem Seminar kommen und denken, 180°C wäre Niedertemperaturgaren und in solchen Momenten macht sich bemerkbar, dass der netteste und beste Koch didaktisch zumindest Weiterbildungsbedarf haben kann. Egal, meinem Spaß und meiner Neugierde hat das an dem Tag keinen Abbruch getan, ich habe den obigen Lachs bereits in meinem Sinne nachgekocht (hier geht es zum Rezept für Lachs mit Pfeffer-Kaffe-Beize) und an das Filet mache ich mich demnächst, denn vor allem den geräucherten Pfeffer finde ich sagenhaft!

Wir beendeten den interessanten Tag mit einer kalorischen Bombe in Form von


Mein Fazit der ersten zwei Tage:

• Gute Organisation, perfekte Abläufe, gutes Zeitmanagement
• Inhalte, die für mich persönlich (bis auf die Besichtigung bei Raps) etwas zu betulich waren, aber wie gesagt, das geht wahrscheinlich zumindest am Beginn eines solchen Lehrganges gar nicht anders. Insofern freue ich mich sehr auf die vertiefenden Inhalte in den nächsten Monaten
• Als persönlich Anmerkung: Ich mag es nicht, dass jeder in irgendeinem Bereich Kundige seit einigen Jahren als Sommelier bezeichnet wird und kann durchaus verstehen, dass die echten, die Weinkellner mit ihrem geballten Fachwissen, sich darüber mokieren. Fleischsommeliers, Wassersommeliers, Gewürzsommeliers (sic!), was kommt wohl noch? Vielleicht könnten wir uns alle mal Gedanken um sprachliche Alternativen machen?

Eine Anmerkung in eigener Sache:
Falls Du Dich ebenfalls für diese Fortbildung interessierst – die Nachfrage ist enorm. Für den nächsten Kurs im Frühjahr 2015 gibt es bereits eine Warteliste.
Selbstverständlich bin ich im Rahmen des Stipendiums nicht zur Berichterstattung verpflichtet, aber hey – ich bin Blogger. Wie könnte ich nicht? J

Onglet, kurzgebraten in der Pfanne und im Ofen gargezogen. Oder wie der Berliner sagt: Lieber 'n bissken mehr, aber dafür wat Jutet!

Wobei würfeln hier wortwörtlich gemeint ist. Beim Sichten alter Bilder auf der Festplatte kamen mir nämlich die folgenden unter die Augen:

Da ich mich schon lange an dieser Art der Vorratshaltung erfreue, möchte ich sie Dir nicht länger vorenthalten. Ich koche stets sehr große Fond-Mengen auf Vorrat, daher wird ein Teil klassisch in Schraubgläsern eingekocht, ein anderer Teil geht in den Tiefkühler. Irgendwann war ich genervt von nicht stapelbaren Tiefkühl-Behältnissen, in denen ich meine Fond-Vorräte einfriere. Entweder, sie waren konisch - dann wird einen Menge Platz nach allen Seiten verschenkt, (hier bei mir zählt jeder Millimeter!) oder sie passten einfach nicht ordentlich übereinander, kippten um oder im schlimmsten Fall - es waren Beutel, die sich miteinander verklebten, verfroren und schließlich zerrissen. 

Also habe ich (Sigrid, Du Küchengöttin!, auch ich habe ein McGyver-Gen, ha!) irgendwann die Höhe meines Fond-Tiefkühlfaches ausgemessen, durch 3 geteilt und anschließend in dieser Höhe (mit etwas "Spiel" nach oben) Tetrapacks von Milchpackungen zurechtgeschnitten, die quadratischen der Frischmilch, aber das ist im Prinzip worschtsupp, wie wir in Rheinhessen sagen. Im Rahmen der tobenden Nachhaltigkeitsdiskussion weise ich darauf hin, dass ich zwar Abzug in der B-Note für die Verwendung des bösen TetraPacks anstelle von Glasflaschen akzeptiere, mir aber ein Sternchen für die ausschließliche Verwendung von Biomilch zusteht!

In die Tetra-Behälter kommt ein Gefrierbeutel, der wiederverwendet werden kann(!) und in diesen die Brühe. Anschließend lasse ich alles gefrieren, entnehme die gefrorenen Beutel ihrer Form und stapel sie in luftige Höhen, bzw. in Reih und Glied im Tiefkühler. Und jetzt sag selbst - praktisch oder nicht? 

Und so erhält der Begriff Brühwürfel ein ganz neues Image :)

Schönes Wochenende!