Spargelmousse, gebeizter Lachs, confiertes Eigelb vom Wachtelei, Gänseblümchen und Keta-Kaviar

Ganz vegetarisch wäre Ostern wohl auch nicht geworden, wenn das Kind ohne Fleischüberlebenspaket angereist wäre. Wenn Arthur kommt, wird gekocht, was Arthur mag. Vorzugsweise Lachs, Lamm und Jakobsmuscheln. Das sind Dinge, die er liebt und ich liebe meinen Papa. Manche Dinge sind ganz einfach.

Spargelmousse

ist das beste, was zerbrochener Spargel werden kann. Und wenn Dir gerade keiner zerbrechen mag, nimmst Du einfach ganze Stangen, das macht der Mousse gar nichts :) Für ca. 6 Vorspeisenportionen (6 Nocken) brauchst Du ca. 200 g Spargel, 200 g Sahne, 2 Blätter Gelatine à 2 g, 1 Eiweiß und die Gewürze. Den Spargel schälst Du und kochst ihn in der Sahne weich. Parallel weichst Du die Gelatineblätter in Wasser ein. Spargel samt Flüssigkeit gibst Du in einen Standmixer, wenn Du einen guten hast, (ich sag nur Vitamix) brauchst Du die Flüssigkeit nach dem Mixen nicht durch ein Sieb streichen. Nach dem Mixen und Abkühlen auf "lauwarm" gibst Du gleich die die gründlich ausgedrückte Gelatine dazu und mixt noch einmal auf. Jetzt würzt Du die Masse kräftig. Etwas Zitronenabrieb, Rosmarinsalz, weißer Pfeffer, Muskat. Denke daran, dass die spätere Kälte Geschmack schluckt. Ganz zum Schluss hebst Du das steif geschlagene Eiweiß unter die Masse und stellst sie kühl. 

Confiertes Wachtelei

Wie confiere ich Ei?

Confiertes Wachtelei habe ich wohl das erste mal vor ca. 4 Jahren im Paradies gegessen. Karl-Josef Fuchs macht sie mit Vorliebe zu Tatar vom Rind - köstlich, die kleinen Dinger! Von ihm habe ich gelernt, das Öl zum Confieren vorher zu aromatisieren. Das ist kein Muss, macht aber am Ende den feinen Unterschied. Und Du weißt ja, es sind oft Kleinigkeiten, die zwischen ziemlich gut und herausragend unterscheiden. Also Sonnenblumenöl aromatisieren mit z. B. Rosmarin, etwas Salz und Pfeffer. Das warme Öl gibst Du portionsweise in kleine Behälter, Eierbecher oder Espressotassen eigenen sich gut. In jede kleine Ölportion lässt Du anschließend ein Wachteleigelb flutschen. Dazu legst Du Dir ein Wachtelei am besten auf ein Holzbrett und schneidest die Schale mit einem sehr scharfen Messer vorsichtig ein, klappst sie auf und trennst Eigelb und Eiweiß. Im Backofen bei 65° C brauchen die Eier ca. 45 Minuten. 

Gebeizten Lachs in Kaffee-Pfeffer-Cognac-Beize

habe ich Dir bereits vorgestellt. Ok, der Cognac ist neu und ersetzt den Verjus, der Pfeffer war geräuchert (jahaaaa, ich kann nicht genug davon bekommen) und Kaffee & Spargel sind ab sofort meine neue Traumkombi! Da geht noch was...

Spargelmousse, Lachs in Kaffee-Pfeffer-Cognac-Beize, confiertes Wachteleigelb