Arthurs Tochter

Bereits seit der ersten jteb-Woche ist meine heutige Gastbloggerin, Heide Dombrowski, mit dabei. Ich freue mich sehr, dass sie heute ein veganes Kochbuch im Gepäck hat, da ich mich in der letzten Zeit sehr mit diesem Thema auseinandersetze. Vielen Dank, liebe Heide! Schön, dass Du wieder dabei bist!

Text von Heide Dombrowski

Vor knapp 3 Monaten überraschte mich mein Mann mit der Ansage, dass er ab jetzt vegetarisch kochen und essen wird – seiner Gesundheit zuliebe. Für mich war es gelinde gesagt ein Schock, ich bin Flexitarier, der bei Bedarf auch mal der sprichwörtlichen Kuh in den Hintern beißt und rohen Bio-Lachs ganz sicher nicht des Tellers verweist, auch nicht vom Frühstücksteller. Da bei uns mein Mann kocht und ich aus der Not keine Tugend machen wollte (wie die Sache mit dem Kochen ler nen ausgehen kann, haben wir ja schon an anderer Stelle von Frau Neudecker lesen dürfen), habe ich mit leicht schiefem Blick die Idee für gut befunden, allerdings die Bedingung gestellt, dass er dann auch auf Milchprodukte verzichten muss – wenn, dann leiden bitte beide … .

D.h. intensive Beschäftigung mit veganer Küche stand an, man hatte ja diverse Horrorstories ge hört, wie schnell man gesundheitlich am Krückstock geht, wenn es nicht regelmäßig gute Butter, ein ordentliches Steak und viel gesunde Milch gibt. Die Sache mit der Milch hatte ich vorher schon nicht geglaubt: Ich bin schließlich neben vielen anderen Menschen auf diesem Planeten der leben de Beweis, dass artfremde Milch nicht überlebenswichtig ist – Kuhmilch habe ich schon als Baby als ungenießbar klassifiziert und habe seit 45 Jahren nicht einen Knochenbruch zu verzeichnen, trotz Schulhofprügeleien, Fahrradstürzen und merkwürdigen Verrenkungen beim Salsa. In zwischen weiß ich, dass man sich mit etwas gesundem Menschenverstand und vernünftiger Zu sammenstellung der Gerichte auch ohne Fleisch und Fisch gesund ernähren kann, wenn man will.

Im Laufe der Recherchen habe ich mich dann also mit den aktuell „modernen“ Autoren zur vega nen Küche beschäftigt, und da Herr Hildmann mir aus hier nicht weiter zu erläuternden Gründen nicht sonderlich sympathisch ist, habe ich das Buch von Brendan Brazier gekauft.

Die ersten 5 Kapitel des Buches nutzt Brazier, um Hintergrundwissen zu vermitteln. Diesen Teil sollte man sich unbedingt durchlesen, wenn man seine vorherigen Bücher zur „Thrive-Diät“ nicht kennt und auch sonst keine theoretische Abhandlungen zur veganen Ernährung gelesen hat, auch wenn man ei gentlich nur auf die Rezepte aus ist. Denn auf diesen 155 Seiten kann man viel über Ernährungsstress, Nährstoffdichte, Zusammenhänge zwischen Lebensmitteln, ihrer Produktion und den Auswirkungen auf unsere Umwelt, Ressourcenmanagement und Nachhaltigkeit lernen. Weiterführende Informationen, wie Linktipps, Literaturhinweise etc. gibt es dann im Anhang für alle, die sich intensiver mit der Materie be schäftigen möchten. Für Weltreisende liefert er auch noch ein paar Restaurantempfehlungen.

Ab Seite 164 geht es dann mit den Rezepten los – Brazier hat sich dafür Unterstützung von 5 Spitzen köchen geholt, ca. die Hälfte der Rezepte stammt von Julie Morris (www.juliemorris.net).

Sortiert ist der Rezeptteil in die üblichen Kochbuchkategorien (Getränke, Frühstück, Salate, Suppen, Hauptgerichte …). Man findet sich schnell zurecht. Jedes Rezept ist wie folgt aufgeteilt:

Foto
Titel mit verantwortlichem Koch, Kennzeichnung, ob es Rohkost ist oder nicht.
Zubereitungszeit und Anzahl der Portionen und wichtige Hinweise, z.B. ob etwas über Nacht eingeweicht werden muss
Zutatenliste
Zubereitung

Wenn „Superfoods“ vorgesehen sind, sind sie oft optional, oder es gibt – wie auch bei

einigen anderen Zutaten – Hinweisen, wodurch sie ggf. zu ersetzen sind. Zutaten wie Chiasamen, Hanföl und diverse Kerne, Hülsenfrüchte und Saaten sollte man aber auf jeden Fall im Vorratsschrank haben, wenn man anfängt vegan zu kochen.

Inzwischen haben wir diverse Hauptgerichte, Salate und einiges andere ausprobiert. Wer gerade frisch umsteigt von „guter deutscher Hausmannskost“ auf vegane Küche, sollte die angegebene Anzahl von Portionen etwas kritisch betrachten. Die passen dann einfach nicht, weil der Körper noch daran ge wöhnt ist relativ große Mengen Nahrung zu sich zu nehmen, um die benötigten Nährstoffe zu bekom men – ein Gericht für 6 Personen reicht anfangs höchstens für 2. Nach einigen Wochen gewöhnt man sich aber an deutlich kleinere Portionen, dann passen die Angaben in etwa.

Es ist überhaupt sehr hilfreich sich anfangs die ausgeguckten Rezepte am Tag vor dem Kochen (oder auch eine Woche vorher) durchzulesen, um zu prüfen, ob die benötigten Zutaten vorhanden oder zu mindest zügig besorgbar sind. In 99% aller Fälle ist das zumindest bei uns der Fall und ich denke in je dem anderen gut sortierten Haushalt ebenfalls, sofern gern, oft und frisch gekocht wird. Abgesehen von einigen „Superfoods“ haben wir eigentlich alles im Haus, oder wissen, wie wir das ein oder andere ver nünftig ersetzen können.

Was gefällt mir an dem Buch?

Es wird auf Tofu, Weizen und vor allem auf Ersatzprodukte wie veganer Käse oder vegane Würstchen und ähnlichem Unsinn verzichtet. Die vegane Küche ist in meinen Augen so abwechslungsreich, dass man keine „als-ob-Produkte“ braucht. Und wenn der Körper mal nach Kalbsbäckchen in Rotwein-Schokosauce verlangt, sollte man sie sich mit einem zufriedenen Grinsen gönnen und kein Seitan-Schnitzel frustriert von links nach rechts kauen … . Ent-sprechend gibt es auch keine Gerichte wie „vegane Königsberger Klopse“. Merkwürdigkeiten wie Quorn verbieten sich zum Glück von selbst, da nicht vegan.

Die Rezepte sind verständlich und bei Bedarf auch für Kochlegastheniker wie mich umsetzbar. Für Kochprofis wie meinen Mann sind sie gut zu kombinieren und einfach zu variieren.

Bei nicht einfach zu organisierenden Zutaten gibt es Hinweise auf Alternativen.

Die Zeitangaben kommen in etwa hin, ein bisschen Küchenerfahrung sollte man aber haben und nicht erst bei Kochbeginn anfangen die Zutaten aus dem HWR und aus dem Supermarkt zu organisieren.

Es gibt oft hilfreiche Tipps und Variationsvorschläge.

Es gibt ein Leseband! Leider nur eins (ich bevorzuge bei Kochbüchern 3-5 verschiedenfarbige), aber immerhin EIN LESEBAND! Der Autor ist aus (gesundheitlicher) Überzeugung und seit vielen Jahren Veganer, er hat sehr viel Hintergrundwissen und gibt dieses auf sympathische Art und Weise weiter (vielleicht finde ich ihn auch nur sympathisch, weil er ebenso wie ich ein Fan von Grünkohlchips ist). Man be kommt beim Lesen nicht das Gefühl, dass einem eine neue Religion angedreht werden soll, oder dass da jemand auf einen neuen Trend aufgesprungen ist um Kohle zu scheffeln. Der Mann lebt aus Überzeugung vegan, zieht seinen Nutzen daraus und sieht zu, dass er auch nach seiner Karriere als Profisportler eine Einkommensquelle hat. Außerdem muss er nicht ständig das eigene Ego streicheln, sondern hat sich qualifizierte Unterstützung von Kochprofis geholt, und grinst den Leser nicht auf jeder 3. Seite an, schon gar nicht mit einem Brokkoli po sierend.

Was gefällt mir nicht?

Man sollte die Rezepte sorgfältig lesen und auf Konsistenz prüfen, ansonsten macht man mal eben für einen Salat für 2 Personen 1 Liter Dressing … . Manchmal wird etwas auf Vorrat her gestellt, da sollte man sich halt überlegen, ob man genau dieses Dressing in den nächsten Ta gen zu einem anderen Salat haben möchte, oder die Mengen anpassen.

Es gibt einen Stichwort- und einen Rezept-Index. Leider verweist der Stichwort-Index nicht auch auf die Rezepte, sondern nur auf den Theorieteil. Das ist sehr schade. Es kommt oft vor, dass wir z.B. Pastinaken und/ oder rote Beete im Kühlschrank finden, dann möchte ich gern schnell finden, was wir damit machen können. Die Vorstellung wichtiger Nahrungsmittel ist manchmal etwas zu knapp – bei den Algen fehlt mir z.B. der Hinweis, dass sie stark jodhaltig sind, was nicht für alle Menschen gesund ist. Und es fehlen Querverweise zu den Rezepten. Zwar werden manche Gerichte so ähnlich wie bekannte nicht-vegane Produkte genannt, aber das kann auch an der Übersetzung liegen. Z.B. wird eine sehr leckere Cashewcreme „Cashew-Sauerrahm“ genannt, aber das sind zum Glück Ausnahmen.

Für vegan-Anfänger wären Wochen-Menue-Vorschläge hilfreich, um eine Idee zu bekommen welche Nahrungsmittel vom Durchschnittsbürger in welchen Mengen in etwa gegessen werden sollten um eine ausreichende Versorgung zu garantieren. Vielleicht steht es ja schon auf der To-Do-Liste für die nächste Ausgabe … .

Fazit:

Seit der Umstellung – in erster Linie auf Basis dieses Buches – habe ich gut 10% meines Kampf gewichtes verloren und fühle mich körperlich und mental fitter als jemals in den letzten Jahren. Ich finde es faszinierend, wie viele neue Geschmackseindrücke ich in den letzten Wochen bekommen habe und sicher auch künftig noch bekomme, obwohl ich behaupten möchte, dass wir in den letzten 20 Jahren wirklich viele neue Rezepte probiert und ganz sicher nicht jeden Tag 08/15 gekocht haben. Milch, Milchprodukte und Eier fehlen mir überhaupt nicht, auf Fisch und Fleisch will ich aber noch nicht ganz verzichten, dafür schmeckt es mir einfach zwischendurch mal zu gut.

Kurz: Mein Mann darf gern weiter vegan kochen :)

Vegan in Topform - Das Kochbuch: 200 pflanzliche Rezepte für optimale Leistung und Ge sundheit von Brendan Brazier

Gebundene Ausgabe: 440 Seiten

Verlag: Unimedica ein Imprint der Narayana Verlag; Auflage: 1 (März 2014)

Sprache: Deutsch

ISBN-10: 3944125177

ISBN-13: 978-3944125176

Größe und/oder Gewicht: 24,4 x 17,8 x 2,8 cm

Preis: 29,00 Euro

Tip:

Die zweite (sinnvolle) Anschaffung war kurz danach „Nährstoffe in Lebensmitteln: Die große Energie- und Nährwerttabelle“ von Beate Heseker und Prof. Helmut Heseker

Mit großer Freude begrüßt euch heute meine Gastbloggerin Gabriele Gugetzer, Kochbuchautorin, freie Rezeptredakteurin für effilee, Stern - gesund leben, essen & trinken und viele andere mehr. Unter anderem schreibt sie Kochbücher für den Verlag Gräfe und Unzer, ihr aktuelles Buch "Roh" habe ich hier vorgestellt. Weitere Infos gibt es auf der Seite des FEC *klick*

Every grain of rice von Fuchsia Dunlop

Was für ein Name, Fuchsia (Fjuschia ausgesprochen) Dunlop, wie der Reifen. Damit macht man einfach keine Karriere im Bankensektor. Sondern geht als Frischling nach Chengdu, Provinzhauptstadt und kulinarisches Mekka für alle, die wissen, dass man in China nicht nur Hunde isst (hat sie nicht) oder frisch geschlachtete Schlangen (hat sie schon).

Vor knapp zwanzig Jahren war Fuchsia Dunlop die erste Europäerin, die an der Kochschule von Chengdu in der Provinz Sichuan das Kochen lernen wollte. Wer China kennt, auch nur ein bißchen, der weiß, dass allein dieses Unterfangen ein Buch wert ist – tatsächlich hat sie ihre Memoiren darüber verfasst, lustig sind die und beeindruckend („Shark’s Fin and Sichuan Pepper: A sweet-sour memoir of eating in China“). Denn es waren ja nicht nur Techniken und Utensilien, die völlig anders sind wie im Westen, heute noch. Es sprach auch überhaupt niemand Englisch. Also lernte sie Sichuan Mandarin. Zeichen inklusive. Sie lernte überdies, dass man Frühlingszwiebeln auch in Form von Pferdeöhrchen (ma er duo) schneiden kann, dass Brunoise in China ebenfalls bekannt ist (ke), dass Chinesen alles mit vier Beinen essen, nur keinen Tisch – und nicht nur aus Angabe, sondern auch, weil die letzte furchtbare Hungersnot das Riesenland erst in den 1980er-Jahren heimsuchte.

Sie lernte und lernte und schrieb Kochbuch um Kochbuch, ich habe sie alle. Ihr neuestes widmet sich nun einer Variante dessen, das wir Deutsche für die tollste Küche der Welt halten. Anstelle von cucina alla mamma bringt sie chinesische Hausmannskost für jeden Tag.

Gemacht ist das Buch für Einsteiger. Produkte zwischen Würzsauce und Trockenpilz werden präzise beschrieben, wie man ein chinesisches Hackebeil schärft, wird auch gezeigt (ist gar nicht so einfach). Und überhaupt ist dieses Buch ganz im Gegensatz zum Buch von Judy Rodgers, als absolut gelingsicherer Küchenratgeber aufgebaut. Links steht das Rezept. Übersichtlich gelayoutet, chic auch in Mandarin-Schriftzeichen dargestellt. Die Zutaten sind metrisch und problemlos zu bekommen, einen Asien-Laden vorausgesetzt. Rechts steht das Foto.

Die Fotooptik ist tatsächlich so appetitlich, als seien wir nicht in China, sondern in Japan unterwegs. Auch das ist für alle, die schon mal in China waren, bestimmt ein Pluspunkt. Mit der Küchenoptik hat man es noch nicht allerorten so sehr wie bei uns, und Gepflogenheiten wie die, ein Huhn mitsamt Federn in den Kochtopf zu befördern, kann durchaus ein schlagartiges Sättigungsgefühl beim Zuschauer hervorrufen, aber...

... genau so sind Frau Dunlops Rezepte eben nicht. Fix mal Sojasprossen mit getrockneten Shrimps und einem Schuss Sojasauce zusammengerührt, kaltes mariniertes Huhn mit Sesamsaat bestreut und es schmeckt nicht nur ungewöhnlich fein, sondern sieht sehr schön aus, getrocknete Tofuhaut, die an Bambus erinnert, im farbigen Dreiklang mit Frühlingszwiebeln und Chilis (auch die sind auf westliche Gaumen zugeschnitten; in Sichuan selbst misst man Chilischärfe ähnlich wie in Korea mit dem Löffel ab, nicht mit der Messerspitze). Eine gedämpfte Forelle, supersimple Austernpilze, ein wärmender Suppenklassiker mit Spiegelei, Nudeln und Tomaten im selbst gemachten Nudelsud... so geht das über 300 Seiten ansprechend, pfiffig, lecker und fein weiter.

Vielleicht kommt dieses Buch dann auch mal in einer deutschen Übersetzung auf den Markt. Das wäre ihr zu wünschen. Zumal ihr ein bißchen Karriere im Bankensektor bereits gelungen ist: Fuchsia Dunlop schreibt regelmäßig für die englische Financial Times, eine der unspießigsten Zeitungen, die ich kenne.

Every Grain Of Rice Simple Chinese Home Cooking
By Dunlop, Fuchsia
Jun-2012
Englisch, Gebundene Ausgabe

Text: Gabriele Gugetzer

So geht Spargel, Teil 5

Roh marinierter Spargel im eigenen Sud mit Riesengarnelen, Shiso Purple und rotem Senf | Arthurs Tochter Kocht von Astrid Paul

Eigentlich sollte Teil 5 meiner kleinen "so geht Spargel"-Reihe sich mit der Methode "Spargel im Bratschlauch garen" beschäftigen - allein: Es gibt so Tage, da gelingt echt nix. Fast nix. Also jedenfalls keine Fotos. Dann sollte man es lassen, das Essen genießen und die Bilder von eben diesem in die Tonne treten. Dafür zeige ich Dir heute mein Mittagessen von vorgestern - ein kleiner Spargelsalat.

Gemüse roh zu marinieren ist zwar ein alter Hut, aber ein guter und das Gute kann man nicht oft genug postulieren. 2012 habe ich Dir dieses Verfahren am Beispiel von Radicchio beschrieben, den ich gerne vorab mariniere und dann entweder gleich so verputze oder ergänzend in den Ofen schiebe. Besonders im Falle des heutigen Spargels handelt es sich jedoch eigentlich nicht um eine Marinade, sondern um einen Rub. Eine Marinade soll in das jeweilige Lebensmittel einziehen, außerdem ist sie stets flüssig. Der Zucker-Salz-Rub wiederum entzieht die Flüssigkeit und ist komplett trocken. Allerdings liegt der Spargel durch das Entziehen von Wasser in seiner eigenen Flüssigkeit, was das Ganze zu einer Brine macht. Also haben wir hier einen gerubten, brinierten Spargel, was einigermaßen abseitig klingt, daher bleibe ich vorläufig beim - leider falschen - Begriff "mariniert" - bis mir oder Dir(?) ein besserer einfällt.

Was kompliziert klingt, ist denkbar einfach. Der Spargel wird geschält, dicke Stangen werden halbiert (längs, nicht quer!) und dann mit der jeweils gleichen Menge Salz und Zucker eingerieben. Jetzt kannst Du sie in einer Schale liegen lassen und dabei zusehen, wie der Spargel Wasser zieht. Um den Vorgang zu beschleunigen und den Geschmack zu intensivieren, vakuumiere ich die Stangen nebeneinanderliegend. Also Schale geht gut, Vakuum ist besser. 2 Stunden Zeit solltest Du den Stangen jedoch auch bei der Vakuum-Methode lassen. Den entstehenden Sud schmecke ich mit ein wenig Verjus (ersatzweise Apfelessig) ab und habe so das perfekte Dressing für den Salat.

Shisokresse gibt dem ganzen pfeffrige Würze, die Blätter des roten Senfkrautes ein Aroma, das an Wasabi und Meerettich erinnert. Dazu ein paar Riesengarnelen - fertig. Der Spargel bleibt sehr knackig, ungefähr so, als hättest Du ihn kurz blanchiert - für Gebissträger und Anhänger der "ich koche Spargel gerne in Wasser tot-Methode" also denkbar ungeeignet.

Dir und Deinen Lieben ein feines Wochenende!

Eine Suppe in 4 Akten

Warme Vichyssoise mit grünem Spargel, Anismyrte und Zander [So geht Spargel, Teil 4]

1. Akt

Im März waren P. und ich samt Freunden endlich wieder im Paradies zum Wurstkurs; eine Wiederholung für mich, das erste Mal wursten für P. Am Abend davor aßen wir im ausgezeichneten Restaurant des Spielweg eine Spargelcrèmesuppe mit Zander. Und immer Immer IMMER, wenn wir dort essen, egal was, heißt es sofort von P. noch mit vollem Mund: Das musst Du unbedingt auch mal machen! Seufz. Ich bekomme das eh nicht so hin, wer kann schon kochen, wie Karl-Josef, mal im Ernst! Aber frau ist ja ehrgeizig und eine Spargelcrèmesuppe sollte doch wohl zu schaffen sein.

2. Akt

Am Osterdienstag (wir nennen ihn so, weil wir jedes Jahr noch einen weiteren Feiertag daraus machen) hatten wir Besuch von unseren Freunden aus dem Weinhaus & Restaurant Hahnenhof in Mainz. Das hat die Sache für mich nicht einfacher gemacht, denn der aller_aller_liebste_Lieblings_bester_Koch_der_Welt neben Karl-Josef Fuchs ist: Genau. Eugen von Heider, Ritter III. Grades und seines Zeichens Küchenchef im Hahnenhof. Wer diesen Blog schon länger liest, kennt die ein oder andere Ausschweifung, die wir ca. zweimal im Jahr außerhalb der Restaurantküche mit unseren Freunden pflegen. Da gab es z. B. das Entbeinen von Hühnern unter Alkoholeinfluss, oder auch einfach nur gutes Essen und gutes Trinken.

Muffato della Sala, 2000, Castello della Sala, Antinori | Arthurs Tochter Kocht

Außer mir ein Rezept für die beste Spargelsuppe der Welt aus dem Ärmel schütteln zu müssen, stand ich also kaum unter Druck, danke der Nachfrage und kein Mitleid bitte. Aber wie ein Ritter in schützendem Gewand galoppierte Robert aus seiner la mia cucina heran und rettete mich. Er beschrieb vor kurzem ein Rezept aus dem Blog von Anne-Sophie Pic für eine Vichyssoisse mit grünem Spargel und Anis. Mein Credo lautet: "Wenn ich schon scheitere, dann nur groß". Und so war klar, die Spargelcrèmesuppe war gestrichen, die Vichyssoise musste her. Schließlich harrt das Grundrezept (bei mir stets nach Siebeck, dem ollen Franzosen^^) schon sehr lange der Veröffentlichung, denn im Ernst - kann es im Sommer eine fantastischere, erfrischendere Suppe geben, als diese? (Für die Seriennerds unter euch: Alfred, der Diener aus Downton Abbey, muss sie in Staffel 4, Folge 8 oder 9 für seine Bewerbung als Koch-Azubi im Ritz, London, kochen).

Warme Vichyssoise mit grünem Spargel, Anismyrte und Zander | Eine Suppe in vier Akten oder: So geht Spargel, Teil 4

3. Akt

Abgewandelt wurde von mir im Grundrezept nur wenig; was will, was darf man an einem solchen Küchenklassiker überhaupt verändern? Ich gebe einer Vichyssoise stets ein wenig mehr grünen Lauch hinzu als offiziell gewünscht, einfach um die Farbe der späteren Suppe zu intensivieren. Auch habe ich keinen Gemüse- sondern Geflügelfond verwendet. Und als Abwandlung zu Roberts und Anne-Sophies Rezept gab es bei mir eben kein gewöhnliches Anis, sondern Anismyrte, dieses fast irritierend rätselhaft duftende Kraut, mit seinem Hauch nach Lakritze, aber viel feiner als diese, jeder Teelöffel Pastis würde nachgerade plump wirken gegen sie. Dazu gab es kleine Tranchen von Zander, leicht mehliert, auf der Haut gebraten, kurz gewendet, und dann auf die Suppe gelegt.

4. Akt

Lieber Robert, was soll ich sagen? Ich versuche es: Danke! Einen Moment herrschte Stille am Tisch vor Begeisterung, sie konnten es alle nicht fassen. Ich war kurz irritiert, aber dann: Meine Gäste waren hingerissen und ich halte es durchaus für möglich, dass eine weitere winzig kleine Abwandlung dieses Rezeptes bald in einem bekannten Mainzer Weinhaus & Restaurant auf der Karte stehen wird. Denn was unsere Freunde zu ihrem Koch, dem Ritter, umgehend sagten, war dies: Das musst Du unbedingt auch mal machen!

Der Abschluss eines herrlichen, entspannten Familienessens mit meinem Papa. Und natürlich hat es mir große Freude bereitet, dass er Basilikumeis noch nicht außerhalb meiner Erzählungen kannte. Dazu Erdbeeren, die mit grünem gestoßenem Pfeffer, etwas Waldbeerenlikör und 15 Jahre altem Balsamico mariniert waren. So einfach, so unglaublich gut, so wenig braucht es, um wie ein kleines Kind das selige Eislächeln wiederzuerlangen. Die Kunst ist lediglich, den Pfeffer so zu dosieren, dass die kleine Schärfe ganz langsam von hinten um die Ecke kommt, in genau dem Moment, in dem Du nicht mehr damit rechnest. In einem anderen Beitrag 2011 schon einmal beschrieben hier das Rezept für ein Eis, das man gar nicht oft genug machen und genießen kann:

25 g Basilikumblätter
150 g Zucker
500 ml Sahne
250 ml Milch
5 große Eigelb (Ich habe 6 Größe M verwendet)
Die fein geriebene Schale einer Zitrone
1 Prise Salz

Die Basilikumblätter, Zucker und 250 ml der Sahne im Mixer oder mit einem Pürierstab so fein wie möglich zerkleinern. Dabei musst Du aufpassen, dass Du die Sahne nicht schon steif schlägst, also besser mit kleinen Umdrehungen starten. Ich habe das Basilikum zuvor in etwas Milch zerkleinert, dann besteht die Gefahr des frühzeitigen Steifwerdens der Sahne nicht! Die Hälfte dieser Masse zusammen mit der restlichen Sahne in eine Schüssel füllen. Wenn Dein Mixer nicht so stark ist, und Du keine kleinen Blatteinsprengsel in der Eismasse haben möchtest, gießt Du die Masse durch ein feines Sieb.

Die andere Hälfte der Basilikummasse mit der Milch und dem Salz in einem Topf erwärmen. Eigelbe schaumig schlagen und die warme Basilikummasse langsam zu den Eigelb geben. Dabei weiterschlagen. Die warme Eimasse nun wieder zurück in den Topf füllen, die Zitronenschale dazugeben und vorsichtig auf 77 - 79 Grad erhitzen. Dabei ständig rühren und großzügig über den Topfboden fahren.

Durch ein Sieb (um die Zitronenschale heraus zu filtern) zu der übrigen Basilikummasse aus dem ersten Schritt geben, zügig abkühlen lassen und über Nacht im Kühlschrank durchkühlen lassen. Dann in der Eismaschine frieren.

Basilikumeis mit Pfeffer-Erdbeeren und altem Balsamico

Das Originalrezept für das Eis stammt aus "The Perfect Scoop" von David Lebowitz.

Und übrigens: Punkt 1 meiner Liste! Check! Noch.Vor.Der.Zeit! Arthurs Geburtstag ist nämlich erst im Oktober :)

Begleitwein:
Eiswein Scheurebe
2009
Weingut Michael Teschke
Laurenziberg, Rheinhessen

Kochen für Arthur
I.

Spargelmousse, Lachs in Kaffee-Pfeffer-Cognac-Beize, confiertes Wachteleigelb

II.

Popcornsuppe mit Garnelen und Jakobsmuschel

III.

Lammlachse dry agedmit grünem Spargel

IV.

Basilikumeis mit Pfeffererdbeeren

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