Vegane Milchalternativen?
Bin ich auf der Suche nach veganen Alternativen für Milchprodukte, stoße ich schnell an meine geschmacklichen Grenzen. Ich mag kaum Sojaprodukte, ich mag keine Sojamilch, keinen Sojajoghurt und -quark, und das, was sich hinter dem Namen Soja-Sahne verbirgt, schon mal gar nicht. Was ich mag, ist Mandelmilch. Selbstgemacht. Mittlerweile verwende ich Mandelmilch für meinen Frischkornbrei eh, aber auch für Salatdressings nutze ich ihren cremigen Effekt als Sahneersatz, an Gemüsegerichten ebenso. Nur im Kaffee nicht, da muss es die Kuhmilch sein, geschmacklich, noch. Ich entwöhne mich derzeit von Milch im Kaffee durch schrittweises Verringern der zugegebenen Milchmenge. Lebe ich vegan? Mitnichten! Dennoch verzichte ich mehr und mehr auf vielerlei Produkte tierischer Herkunft, aus Tierleidgründen (Milchproduktion ist die Hölle) und auch aus ganz egoistisch gesundheitlichen. Der Verzicht auf Milchprodukte tut mir gut. Mein Fleischkonsum hat sich völlig ungeplant peu à peu drastisch verringert weil ich immer mehr mit mir hadere... Ein Prozess, von dem ich noch nicht weiß, wo er mich hinführt und ich lasse es einfach so laufen, ohne Dogmatimus, ohne Kampf gegen mich selbst oder gar jemand anderen.
Die Idee
Die geliebte Mandelmilch mit Aprikosen zu einem Eis zu vermählen, lag mir schon lange auf der Zunge und ich habe nur darauf gewartet, dass die ersten Aprikosen sich beim Gemüsehändler zeigten, auch wenn sie derzeit noch aus Frankreich kommen. Auch die Aprikosen selbst haben einen Mandelkern, der vielfältige Verwendung findet. Ob süße Aprikosen oder die wilden, bitteren Verwandten, ob Süßwarenindustrie oder Krebsmedizin - das Innere des Aprikosenkernes ist essbar und erinnert bei den süßen Aprikosen an Marzipan, das aus - genau! - Mandeln gewonnen wird. Auf Ei habe ich in der Eismasse gänzlich verzichtet und es auch nicht durch bei Veganern beliebte Alternativen wie Bananen oder "No Egg" - einem Ei-Ersatzprodukt, das u. a. aus Lupinen gewonnen wird und in Backwaren die nötige Bindung erzeugt, ersetzt. Die cremige Bindung in der heutigen Eismasse übernimmt ebenfalls die Mandel - als Mus. Das folgende Rezept habe ich Schritt für Schritt für den Thermomix entwickelt, Du kannst es natürlich auch ohne diese Maschine zubereiten, dann brauchst Du einen guten Pürierstab, besser einen Blender und die Schritte, bei denen im Thermomix erwärmt wird, erledigst Du auf dem Herd.
- 200 g blanchierte Mandeln
- 8 - 10 EL Wasser
- 250 g Wasser
- 12 Aprikosen
- 5 Thymianzweige, mit Küchengarn zusammengebunden
- 1 Prise Salz
- 50 g Zucker
- 4 EL Invertzucker (Fertigprodukt oder selber machen, siehe weiteres Rezept)
Die Mandeln mit dem Wasser in den Mixtopf geben und 3 Minuten auf Stufe 10 mixen. Alles bis auf die Menge von 1 EL aus dem Topf schaben. Zum zurückgebliebenen Mus 250 ml Wasser geben, 20 Sekunden mixen auf Stufe 10.
Die Aprikosen waschen, halbieren, die Kerne entfernen. Mit einer Prise Salz zur Mandelmilch in den Topf geben. Anschließend auf Linkslauf schalten, den Thymian zugeben und 30 Minuten bei 80° C kochen, dabei auf Stufe 2 rühren. Kurz vor Ende der Garzeit den Thymian herausfischen und die Zuckerarten hinzugeben. Am Schluss die Masse 1 Minute auf Stufe 10 pürieren.
Das Mandelmus aus dem ersten Schritt zur Eismasse geben, 1 weitere Minute auf Stufe 7 unterrühren. Die Masse abkühlen lassen, dazu lege ich Kühlakkus in das Waschbecken, stelle auf diese eine Metallschüssel mit der Eismasse und lasse etwas Wasser in das Becken laufen, dass die Schüssel auf den Akkus im Wasser steht. Anschließend in der Eismaschine gefrieren uns ggfs. im Tiefkühler zwischenlagern. (Weiter unten: Tip zur Tiefkühlung und warum ich sie immer nutze)
- 250 g Wasser
- 500 g Zucker
- 2 Msp. Zitronensäure
- 2 Msp. Haushaltsnatron
Alle Zutaten außer das Natron in den Mixtopf geben, ca. 2 Stunden bei 80°C ohne den Mixbecher auf dem Deckel köcheln, dabei rühren auf Stufe 2.
Das Natron zugeben, (sprudelt ein bisschen auf, nicht erschrecken) weitere 5 Minuten rühren lassen, in heiß ausgewaschene Gläser füllen, fertig. Die obige Menge ergibt ca. 200 ml Invertzucker, der nur noch ca. 50 - 60 % der Süßungskraft von Zucker hat. Da Invertzucker nicht kristallisiert, bleibt Deine Eismasse schön cremig.
.JPG "Aprikosen-Thymian-Kompott mit weißem Portwein (vegan) | Arthurs Tochter Kocht by Astrid Paul")
- 10 Aprikosen
- 50 g weißer Portwein (ich habe ausgiebig nach veganem Portwein recherchiert und viele Fachleute aus der Weinbranche gefragt, ob in der Portwein-Erzeugung üblicherweise Gelatine zur Schönung eingesetzt wird. Noch herrsch Unsicherheit vor und ich kann dazu keine endgültige Aussage treffen. Sobald ich eine verlässliche Quelle habe, trage ich diese hier gerne nach. Bis dahin müssten Veganer sich selbst informieren. Eine geschmackliche Alternative zum weißen Port kann ich an dieser Stelle leider nicht geben. Ergänzung: Dieser Winzer macht veganen Port, auch wenn das Weingut nicht als solches zertifiziert ist http://www.delinat.com/jordoes.html)
- 30 g Muscovadozucker (Roh-Rohrzucker)
- 1 EL gezupfte Thymianblättchen
Die Aprikosen in den Mixtopf geben, 4 Sekunden auf Stufe 4 hacken. Den Portwein und den Zucker dazugeben. 15 Minuten auf 80°C einköcheln lassen, dabei auf Linkslauf, Stufe 2 rühren. Den Thymian hinzugeben und weitere 15 Minuten köcheln lassen.
Alternativen & Tips
Das Kompott abkühlen lassen (lauwarm schmeckt es besonders gut) und mit dem Eis servieren. Der Thymian kann ebenso gut durch Rosmarin ersetzt werden, beide Kräuter sind eine Traumkombi für Aprikosen. Nichtveganer können anstelle von Rohrzucker auch Thymianhonig verwenden und anstelle von Mandelmus Ziegenfrischkäse.
Mir ist das Eis aus der Maschine stets noch zu weich. Richte ich 10 Portionen an, ist die erste schon wieder fast weggelaufen, gerade bei hochsommerlichen Temperaturen in der Küche. Daher friere ich selbstgemachtes Eis über Nacht ein. Dann ist es erst einmal zu kalt um es herumzukugeln, was zu einem Dilemma und ggfs. zu dem hier beschriebenen Problem führt:
Wie ich mal ein Dessert fürs Fernsehen versemmelt habe) Also friere ich das Eis in kleineren Portionen ein (-30°C), die sich gut einzeln entnehmen lassen oder in einem Behälter, aus dem es sich gut herauslösen lässt. Anschließend schneide ich es ggfs. mit einem
heißen, nassen Messer in ca. 4 x 4 cm große Stücke, gebe diese in den Thermomix und mixe sie langsam beginnend in ca. 30 Sekunden bis auf Stufe 10 steigernd auf. Dann ist das Eis immer noch bickelgefroren und trotzdem cremig portionierbar. Diese Variante ersetzt mir übrigens den
PacoJet, den ich vor einiger Zeit als die nutzloseste, bzw. am wenigsten verwendete meiner Küchenmaschinen weggegeben habe.
Heutige Schlussfragen zum Thermomix-Gewinnspiel bei Arthurs Tochter Kocht
Wenn Du Dich an der Verlosung des Thermomix beteiligen möchtest, lies Dir bitte ggfs.
hier noch einmal die Regeln durch. Die heutigen Fragen lauten:
- Welcher Stoff spaltet in bitteren Aprikosenkernen die giftige Blausäure ab?
- In welchem meiner Eisrezepte habe ich erstmals Invertzucker eingesetzt?
- Von welchem Winzer kam der Wein, den wir zu diesem Eis getrunken haben? (Nachname)
Genieße Deinen Tag!
.JPG "Aprikosen-Thymian-Kompott mit weißem Portwein (vegan) | Arthurs Tochter Kocht by Astrid Paul")
