Ganz gerührt - Risotto mit Pifferlingen im Kerbel-Estragon-Sud und Belper Knolle

Vom kulinarischen Unsinn der Maischolle

'ne schöne Jrooß

Sauerampfer, Pfannekuchen, Ziegenkäse

Bohnen, Bohnen, Bohnen

Schwein, Endivie, Kartoffel

Gartenfrüchte

Und sonst so?

Auf zahlreichen Wunsch werde ich ab sofort nach einer Menükocherei nicht nur die einzelnen Gänge in verschiedenen Postings vorstellen, sondern zum Abschluss eines jeden Menüs eine kleine Zusammenfassung posten. Alle Gänge und Rezepte auf einen Blick für die bessere Übersicht. Mich zwingt das auf Umwegen dazu, mir für die Menüs in Zukunft ordentliche Motti zu suchen, den roten Faden haben sie ja eh, ohne diesen solltest Du kein Menü zusammenstellen. Es wirkt - auch wenn nicht jeder Schwachpunkt von Deinen Gästen messerscharf erkannt wird - im Zweifel mindestens lieblos. Von den offiziellen Menüregeln, diesem alten Kanon der Besserwisserei im Duett mit nachvollziehbarer Geschmacksentwicklung und -spannung innerhalb eines Menüs, habe ich mich schon lange verabschiedet. Eis als Vorspeise? Immer her damit! Erst Suppe, dann Salat oder doch umgekehrt - mir völlig wurscht. Ein kalter Hauptgang im Anschluss an eine lauwarme Vorspeise bei wüstenähnlichen Temperaturen - bitte gerne. Erlaubt ist, was passt. Dass das immer das Gleiche ist wie das, was gefällt, habe ich nicht gesagt!

Dazu solltest Du natürlich jedes Menü auf Dein eigenes Können, Wollen und Zeitkonto abstellen. Was nützt Dir die schönste Vorkocherei in einem Blog, wenn Dir der Maschinenpark fehlt, der Platz oder Du nicht bereits 3 Tage vorher mit den ersten Vorbereitungen beginnen möchtest. Auch spielt es für mich eine große Rolle, ob ich koche und serviere oder koche und esse. Sitze ich mit am Tisch, möchte ich entspannte Gastgeberin sein, das kommt für mich vor allem anderen. Ich habe schon seit Jahren kein Esszimmer mehr, bei mir findet jedes kulinarisches Gelage in meiner großzügigen Wohnküche statt. Um meinen Tisch passen 8 Personen ganz bequem, getafelt wurde allerdings auch schon im Dutzend (siehe hier). Also koche ich mit Vorliebe Gerichte und Gänge, die ich entweder sehr gut vorbereiten kann, oder die mir nicht meine Küche in Schutt und Asche legen, und meine Gästen den halben Abend im Chaos zurücklassen. Für mich sind 5 Gänge für bis zu 12 Personen ideal, jeder Gang mehr erfordert noch größere Sorgfalt in den Vorbereitungen. Bei mehr als 8 Personen am Tisch schnappe ich mir stets einen der Anwesenden als Servierhilfe, damit jeder schnell sein Essen auf dem Tisch hat. Und auch wenn ich selbst sehr gerne 10 Gänge esse, ist es den meisten zuviel. Natürlich passe ich die Portionen an, aber viele Gäste seufzen schon, wenn sie nur die Anzahl hören. 

Das in den letzten Tagen vorgestellte Menü für den Liebsten mit 5 Gästen war so eines. Perfekt vorbereitet, keine lauten Küchenmaschinen (ok, für ein paar Sekunden, als der Thermomix das gefrorene Birneneis cremig gerührt hat...), keine Gerüche, keine Rauchschwaden, keine Hektik. Die Gäste kamen um 16:00 zum Aperitif mit Crèmant, toscanischem Weißbrot und verschiedenen Ölen und Salzen. 

Hier das Menü im Überblick - die Überschriften führen zu den Rezepten und jeweiligen Weinempfehlungen:

Die Eismasse habe ich am Vortag zubereitet, damit sie über Nacht ziehen konnte. Das wirkt sich nachhaltig auf den Geschmack aus! Morgens kam sie in die Eismaschine und bis zum Abend in das Tiefkühlfach. Das Entenleberparfait war ebenfalls vorbereitet, Du kannst es problemlos 3 - 4 Tage vor dem Verzehr zubereiten. Ca. 1 Stunde vor dem Servieren habe ich es aus der Kühlung genommen und dann nur noch aus den Gläschen gehoben. Und die Belper Knolle wird eh frisch gehobelt, eine Sache von Sekunden.

Fazit: Perfekt zum Vorbereiten!

Der gebeizte Kabeljau war nicht nur vorbereitet, d. h. die Beize abgespült und die Grapefruit-Filets geschnitten - bei größeren Gästezahlen schneide ich gebeizten Fisch vor und lege ihn zwischen so genannte "Klarpack-Zuschnitte", das ist so etwas Ähnliches wie Klarsichtfolie, nur dass nichts zusammenklebt; Du kennst die Folie sicher vom Metzger. Der kann es Dir auch besorgen, (einfach freundlich fragen) solltest Du keine Möglichkeit für einen Metroeinkauf haben. Ich kaufe es dort in Packungen mit 2000 Stück, aber im normalen Verbrauch zuhause kannst Du diese Menge noch über drei Generationen vererben.

Tip: Du kannst Basilikumöl auch fertig kaufen. Mach das nicht! Es liegt mehr als die Weite des Himmels zwischen einem Fertigprodukt und der Eigenherstellung mit Traubenkernöl!

Fazit: Kleiner Gang mit großer Wirkung! Und weißer Fisch wirkt so hübsch auf türkisem Geschirr! 

Das cremige und leicht scharfe Erbsensüppchen habe ich morgens gekocht, aber nicht kochen lassen. Die Erbsen haben dadurch und durch die Natronzugabe die Farbe perfekt gehalten. Zum Essen wurde sie dann erstmalig sehr heiß gemacht. Das Kompott war eh vorbereitet und nur die Jakobsmuscheln wurden von mir kurz vor dem Servieren gebraten, aber das ist eine Sache von 2 Minuten.

Tip: Teile die Jakobsmuschel quer und lege zwei Hälften auf das Kompott. Das sieht schöner aus und keine Hälfte ist so schwer, dass sie Dir direkt wegsackt. Und kaufe Dir ein Riffelmesser, damit beim Anbraten das schöne Muster entsteht.

Fazit: Gut vorzubereiten, Fertigstellung in Minuten. Bereits die Farbkombination sorgt für großes "Ah" und "Oh" am Tisch!

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