Rezept für Lammkarree sous vide auf Couscous mit Aubergine und Harissa
Schafswoche
Das wird eine Schafswoche hier im Blog, drei Gerichte habe ich für Dich vorbereitet, ein jedes stellt eine andere Zubereitungsart und ein anders Stück Fleisch vom Lamm in den Vordergrund. Ich beginne mit dem Lammkarree, das ich im sous vide-Bad zubereitet habe. Das ist ja wieder so ein Essen, welches in der Zubereitung so einfach und im Ergebnis so sensationell ist, dass ich mich fast schäme, es überhaupt Rezept zu nennen. Aber reine Rezepte gibt es hier ja eh eher wenige, das meiste sind kleine Anleitungen, die Mut machen sollen, aus dem Vollen zu schöpfen und oft funktioniert dieser Blog nach dem Montessori-Prinzip "Hilf mir es selbst zu tun".
Die Garzeit
Beim Garen von Fleisch aber ist etwas doch vonnöten, und zwar die Angaben zu Zeit und Temperatur. In diesem Fall sind das 80 Minuten und 55° C. Solange garten die eingeschweißten Karrees im Wasserbad, mit ihnen im Beutel pro Karree je ein Esslöffel voll guten Olivenöles, 2 Körner geräucherten Pfeffers und einer winzigen Prise Salz. Noch eine halbe Knoblauchzehe und etwas Rosmarin.
Nach dem Räkeln im Wasserbad wurden die Karrees in Kakaobutter sehr heiß und sehr schnell angebraten, ruhten kurz aus und was soll ich noch sagen. In diesem Fall spricht das Bild für sich und beschreibt den perfekten Garzustand der aufgeschnittenen Koteletts ganz allein. Dass es noch dazu butterzart war, musst Du mir jetzt einfach glauben.
Couscous
ist ganz einfach. Ich röste das Couscous kurz in Olivenöl an und gieße dann mit der gleichen Menge Brühe auf. Bei mittlerer Hitze lasse ich es quellen und lockere es am Schluss mit einer Gabel leicht auf. Gewürze nach Bedarf, hier Salz, Pfeffer und die Würzmischung "Marrakesch" von easy gourmet, die alle Zutaten eines klassischen Harissas beinhaltet.
Was ist Harissa?
Harissa ist eine nordafrikanische Würzmischung (aus dem Maghreb), für die es viele verschiedene Rezepte gibt. Ihre Hauptbestandteile sind stets Salz, Knoblauch, Chili, Koriander, Cumin und Paprika. Traditionell werden diese Zutaten im Mörser fein zerrieben und mit Olivenöl zu einer Paste gerührt. Die von mir verwendete Mischung besteht aus den groben, getrockneten Bestandteilen in einer Mühle, sprich ohne Öl.
Die Auberginen
mache ich seit Jahren nur noch so: Ich schneide sie in Würfel und brate sie in reichlich Olivenöl weich. Dann schütte ich sie in ein Haarsieb und bestreue sie mit grobem Meersalz. Für ca. 15 Minuten lasse ich nun alle Flüssigkeit und Fett aus dem Sieb heraustropfen und verwende sie anschließend je nach Rezept weiter.
Zubereitet wurde das Gericht mit feinstem Neuseelandlamm, allerdings mit frischer Ware eines Direktimporteurs, nicht der gemeinhin bekannten gefrorenen aus dem Supermarkt. Du erhältst es als Endverbraucher z. B. in ausgewählten Edeka-Märkten. Dieses Lammkarree gehörte in der Fleischqualität zum Besten, das ich jemals gegessen habe!
Nachtrag: Für die Genussredaktion von Stern.online war das wieder ein "Rezept der Woche". Dankeschön!
Zubereitet wurde das Gericht mit feinstem Neuseelandlamm, allerdings mit frischer Ware eines Direktimporteurs, nicht der gemeinhin bekannten gefrorenen aus dem Supermarkt. Du erhältst es als Endverbraucher z. B. in ausgewählten Edeka-Märkten. Dieses Lammkarree gehörte in der Fleischqualität zum Besten, das ich jemals gegessen habe!
Nachtrag: Für die Genussredaktion von Stern.online war das wieder ein "Rezept der Woche". Dankeschön!
Genieße Deinen Tag!
Mehr sous vide im Blog (Bildunterschriften führen zum Rezept)
Alle sous vide-Rezepte komplett findest Du unter dem Suchbegriff sous-vide
+im+Anschnitt+mit+Sylter+Meersalz+und+Sieben+von+Ingo+Holland.JPG) |
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| Ibèrico Presa Bellota, geräucherter Pfeffer, Spargel sous vide und Bärlauch |
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| Rinderzunge in Madeirasauce, Erbsenpüree und Kartoffeln sous vide |
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Das sieht unfassbar lecker aus.
AntwortenLöschenIch freu mich schon so sehr wenn im Oktober endlich mein Sous Vide Gerät kommt. Jetzt, wo ich dieses großartige Lamm gesehen habe, werde ich noch ungeduldiger :(
Lieber Jens, dann wirst Du wohl aus dem Vakuumgaren in der nächsten Zeit gar nicht mehr herauskommen :)
AntwortenLöschenWelches Gerät wird es sein?
Anova Precision Cooker - da lief so ein Kickstarter Projekt, wo ich mir das Gerät für $139 sichern konnte. Für was "größeres" reicht das Budget nicht, bzw bin ich zu geizig. Ich denke das Gerät erfüllt aber seinen Zweck. Brauche dann nur noch einen vernünftigen Vakuumierer. Da hab ich den Caso VC200 im Auge. Habe mich aber noch nicht entschieden.
AntwortenLöschenCool, jetzt kenne ich endlich mal jemanden, der bei einem Kickstarter-Projekt mitgemacht hat :)
AntwortenLöschenIch habe das eben mal gegoogelt, sind das Pumpen, die man dann in einen Behälter seiner Wahl hängt? Sehen jedenfalls sehr cool aus!
Ich habe seit Jahren eine "Emily", allerdings ein Vorserienmodell, das es so nie gegeben hat, dafür ist es ein Einzelstück. Ich habe damals mit einem Vakuumierer von Gastroback angefangen, der kostet aktuell € 150,00 bei amazon, habe gerade geschaut. Der erledigt mir heute noch schnell seinen Dienst, wenn ich die große Kiste nicht anschmeißen will. Die "große Kiste" ist ein Kammervakuumierer von Komet, der mich ziemlich begeistert. Aber wenn man keine Flüssigkeiten vakuumiert braucht es den nicht.
Harissa bekommt geschmacklich noch deutlich mehr Volumen und Wumms, wenn man Koriander-Saat und Kreuzkümmel kurz in der trockenen Pfanne anröstet. Ein kleines, dem gekauften Zeugs aber deutlich überlegenes Rezept gibt´s hier: http://wp.me/p2uaK8-uG
AntwortenLöschenHallo Kochzivilist, das ist ja bei fast allen Gewürzen so. Bevor ich mörsere, kommen sie fast alle in die Pfanne. Die o. g. Mühle ist für den schnellen Einsatz aber perfekt.
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