Ravioli aus Schokoladenteig mit Schoko-Ricotta-Füllung auf Kirschragout mit Portwein und weißer mousse au chocolat. Des Liebsten Geburtstagsmenü, fünfter Gang
Wir erinnern uns...
- Zum Dessert etwas mit Schokolade
- So eine Mousse zum Dessert wäre toll
- Weißt Du noch, wie sehr ich diese kleinen Schokokuchen mit flüssigem Kern mag?
- Ach, eigentlich ist es mir egal, überrasch' mich doch. Mach halt nur im Hauptgang Ossobuco.
- Und zum Dessert halt was mit Schokolade
- Aber sonst - echt total egal, da lass ich mich gerne überraschen
Wenn ich diese Gespräche mit dem Liebsten vertiefe, kommt immer das gleiche dabei heraus: Mousse au chocolat. Oder ein kleiner Schokoladenkuchen mit flüssigem Kern. Eigentlich sollte mal endlich jemand eine mousse au chocolat mit flüssigem Kern erfinden - P. würde die komplette Jahresproduktion aufkaufen, word!
Schokoladenravioli? So wird das nix! Warum man Kochbüchern nicht immer Glauben schenken sollte!
Auch in diesem Gang sollte eine Frucht eine der Komponenten sein und was liegt im Juli näher, als Schokolade mit Kirschen zu kombinieren? Eben. Die Anregung für die Schokoladenravioli stammt aus dem Buch "Kochkurs Desserts" von TEUBNER. Die Rezeptur für den Teig ist ganz ok, auch wenn ich den Grießanteil erhöht habe, den Rest kann man getrost vergessen. Im Originalrezept wird die Füllung für die Ravioli viel zu flüssig, auf den Fotos jedoch werden kleine Nocken gezeigt. Mit der angegebenen Rezeptur KANN die Füllung gar nicht so standfest werden! Noch dazu werden in der Anleitung große Teigkreise ausgestochen, auf die dann die Füllung gesetzt werden soll. In flüssig. Wie? Mir war schon beim Lesen klar, dass das unmöglich funktionieren kann, unterstrichen wurde das noch vom (immerhin gestylten) Food-Pic im Buch. Also rate ich Dir gleich vorweg: Dieses Rezept bitte nur nachkochen, wenn Du entweder ein Raviolibrett besitzt, oder eine von diesen Ravioliformen, die wie ein Gebiss zusammengeklappt werden. Du benötigst in jedem Fall eine Form mit einer Vertiefung, in die die flüssige Füllung gegeben werden kann!
Das Rezept für den Schokoladen-Nudel-Teig
Wie gesagt ist das Teigrezept aus dem Buch ist in Ordnung, allerdings habe ich den Grießanteil erhöht und den Mehlanteil verringert. Auch verwende ich stets italienisches Mehl Tipo 00, sowie italienischen Hartweizengrieß (Semola di grano duro). Hier das Original:
- 160 g Mehl
- 2 Eier
- 2 TL Kakaopulver (bei mir der Kakao meiner Kindheit - Bensdorp)
- 1 TL Weizengrieß
- Mehl zum Ausrollen
- 1 verquirltes Eis zum Bestreichen (entfällt bei Raviolibrett oder -presse)
- 2 EL Zucker für das Kochwasser
Alle Zutaten (bis auf das verquirlte Ei und den Zucker) von der Küchenmaschine gründlich verkneten lassen. Bei mir läuft die Maschine mindestens 20 Minuten, eher länger. Dann den Teig zur Kugel formen, diese in Klarsichtfolie wickeln und den Teig im Kühlschrank für 2 Stunden ruhen lassen. Anschließend mit der Nudelmaschine zu dünnen Bahnen walzen, auf meiner Marcato bis auf Stufe 7 von 9.
So werden die Schokoladen-Ravioli gefüllt!
- 50 g weiße Kuvertüre
- 80 g Ricotta ((diese Menge habe ich drastisch erhöht. Erstens hatte die Füllung so einen frischeren Geschmack und zweitens ein µ (Mü) mehr Stand))
- 1 Spritzer Zitronensaft
- Mark von einer halben Vanilleschote
- 20 g Zucker
- 1 Eigelb
Zubereitung
Die Kuvertüre grob hacken und im Wasserbad schmelzen. Die restlichen Zutaten vermischen und die geschmolzene Kuvertüre unterrühren. Die Ravioli füllen und in kochendes, gezuckertes Wasser geben. Nicht mehr aufkochen, sondern ca. 3 Minuten leise simmern lassen. Lauwarm servieren!
Hier ist ein Bild von einem abgekühlten Raviolo, aufgeschnitten:
Wie koche ich Kirschragout, bzw. Kirschkompott? So!
Frische Kirschen entsteinen, Muscovadozucker karamellisieren lassen, Kirschen dazu geben. Mit Portwein ablöschen, einköcheln lassen, mit Rotwein auffüllen, ca. 30 Minuten zu einem sämigen Ragout ziehen lassen, ohne dass die Kirschen zu sehr zerfallen. Ein Hauch Kaffeepulver (löslich) schadet gar nicht.
Rezept für weiße mousse au chocolat
- 175 g weiße Schokolade
- 1 Blatt weiße Gelatine
- 1 Ei
- 2 EL Cachaça (weißer brasilianischer Zuckerrohrschnaps, ersatzweise z. B. weißer Rum)
- 2 El Mandellikör (Ohrwurm zum Mitnehmen: "Amaretto ist ein geiles Zeug, ich bin schon lull und lall. Hab keine Ahnung, ob Du mich verstehst, doch Du lächelst und mein Herz tut 'n Knall!" Bitte, gern geschehen!)
- 300 ml frische Schlagsahne (bitte carrageenfrei!)
Für die Mousse die Schokolade grob hacken, im Wasserbad schmelzen und lauwarm abkühlen lassen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Ei mit den Spirituosen im heißen Wasserbad cremig-dicklich aufschlagen. Gelatine gut ausdrücken und in der heißen Eimasse auflösen. Eimasse in einer Metallschüssel, die auf Eiswürfeln steht oder in einem Eiswasser-Bad, schnell kalt rühren. Schokolade unterrühren. Die Sahne steif schlagen und nach und nach vorsichtig unterheben. 12 Stunden kalt stellen.
Mein Tip: Bei hohen Temperaturen die Gelatinemenge um 50 % erhöhen.
Und der Wein?
LBV (Late Bottled Vintage)
2008
Niepoort
Porto
Die Trauben für den LBV kommen von Weinbergen mit geringer Produktion in der Region Cima Corgo im Douro-Tal. Die Niepoort LBVs werden 4 Jahre nach der Ernte auf die Flasche gezogen und bestechen durch große Frische und Frucht bei gleichzeitigem Anklang der typischen "alten" Portweinaromen. Dekantieren tut gut, ist aber kein Muss. Bitte trinke ihn aus einem großen Glas!
Das komplette Menü in der Übersicht inklusive Tips und Tricks zur Planung, Vor- und Zubereitung findest Du hier: Juli-Menü "Gimme five"
Serviceteil
Das ansonsten ganz hervorragende und von mir sehr geliebte Buch "Desserts" von TEUBNER: HIER*
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Die Ricottafüllung wäre sicher im Kühlschrank etwas fester geworden. :-)
AntwortenLöschenLiebe Grüße,
Eva
Ich wusste nichtmal, was Carragen ist und bin schockiert, bei Wikipedia zu lesen, dass es sich dabei um E407 handelt, welches sogar bei BIO Lebensmitteln erlaubt sei ... tststs
AntwortenLöschenAnsonsten - tolles Rezept, vor allem das Kirschragout täte mir gefallen :-)
Liebe Grüsse aus Zürich,
Andy
Liebe Eva, das war selbstverständlich das erste, was ich probiert habe. Leider hat es nichts genutzt ;)
AntwortenLöschenLieber Andy, Carrageen ist ein Lebensmittelzusatz straight from hell.
AntwortenLöschenDas konnte ich dem Text nicht entnehmen, verzeih'! :-)
AntwortenLöschenMacht doch nix ;)
AntwortenLöschenDanke für die Inspiration, war auf der Suche nach etwas Ähnlichen um Tips für mein eigenes Rezept zu finden http://magublacook.blogspot.co.at/2015/01/kirsch-nutella-ravioli-cherry-nutella.html
AntwortenLöschenHab mir auch gerade das Rezept durchgelesen, weil ich das Schokomousse nachmachen will. Kannte Carrageen vorher auch nicht! War anfangs überrascht, dass du das explizit erwähnt hast. Danke, man lernt echt nie aus, was einem so untergejubelt wird!
AntwortenLöschenIch finde vor allem ätzend, dass es auch in Bio-Produkten erlaubt ist, man muss also das Kleingedruckte auf der Packung immer genau lesen!
Löschenwow...ich bin begeistert. Mir läuft nur von den Fotos das wasser im Munde zusammen! Ich habe zwar schon sehr viel Zeit in der Küche verbracht, aber an so etwas wie den Schokoravioli habe ich mich noch nie versucht. Ich würde mich fereun, wenn ich dein Rezept demnächst in einem Erstversuch testen dürfte (mit dir als Quelle natürlich!) :D *sabber
AntwortenLöschenNa klar, sehr gerne!
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