Rezept für Lachs in Schalottensahne nach einem Rezept von Wolfram Siebeck - Ganzer Lachs aus dem Ofen - from nose to tail - Supperclub, 4. Gang | würzig-mild
Ganzer Lachs aus dem Ofen
Da meine Supperclub-Abende angelehnt sind an die Devise "Abendessen im Familienkreis", kommt nach Möglichkeit mindestens ein Gang auf Platten oder in Schüsseln auf den Tisch. Ich liebe es, wenn Terrinendeckel sich heben oder große Platten auf den Tisch gestellt werden, ich schaue gerne in die leuchtenden Augen meiner Gäste. Und promt bietet sich jedes mal jemand an, den anderen aufzutun, es werden Teller und Schüsseln herumgereicht und aus jedem Gesicht strahlt das Glück.
So ein Lachs, der hat schon was
Ein im Ganzen gegarter Lachs, der am Ende leuchtend rosa auf dem Tisch steht,
ruft jedes mal Staunen hervor und so ein Essen macht man nicht eben mal für 2 oder 3 Personen, wobei sich ein Zander oder eine Lachsforelle natürlich ebenfalls für diese Rezeptur eignen und damit auch für kleinere Personenmengen. Aber so ein ganzer Lachs, der hat schon was. In diesem Fall 4,132 kg und das ist auch so ca. die Menge, die Du für 10 Personen in einem Menü benötigst. Solltest Du ihn als Alleingang planen, dann kaufe 4,5 kg für 8 Personen und serviere z. B. noch feine Bandnudeln dazu. Alles, was über 4 kg geht, ist eine Herausforderung für die Größe Deines Ofens. Mein Ofen ist im Innenraum etwas größer als normal, d. h. Du solltest vor dem Einkauf ausmessen, wie viel Platz Du benötigst, bzw. ob Du eine ausreichend große Form zum Garen hast. Ich würde bei Zweifeln einfach die größte passende Form mit zum Fischhändler nehmen und probieren, ob der Lachs hinein passt. Spätestens ab diesem Zeitpunkt erkennt man Dich dort jederzeit wieder und begrüßt Dich beim nächsten Besuch mit Handschlag.
Ich koche dieses Gericht seit vielen Jahren, um genau zu sein war das erste mal am 26.12.2004. Woher ich das so genau weiß und wie mein Weg ab 2002 von der Nutzung gekörnter Brühe zur Herstellung von glace de viande und meiner ersten Bouillon verlaufen ist, kannst Du hier nachlesen im Bericht von Fred I - V. Schließlich bin auch ich nicht als "besessen vom Essen" aus dem Ei geschlüpft. Na ok - fast. Dort erfährst Du auch, wie uns die diversen Freds zum Sekttrinken begleitet haben oder von einem verwirrten Uhrenverkäufer für Neugeborene gehalten wurden.
Wie bereite ich einen ganzen Lachs im Ofen zu? Zum Rezept:
- Ein ganzer Lachs von ca. 4 kg, küchenfertig
- 600 g Schalotten
- 300 ml trockener Riesling, siehe unten
- 1 l flüssige Sahne
- 1/2 L crème fraîche
- evtl. Zitronensaft zum späteren Abschmecken
Ein kleiner Tip noch am Rande: Ich habe vor Jahren mal einen Lachs im Angebot eines Supermarktes gekauft. Zuhause angekommen, stellte ich fest, dass er nicht entschuppt war. Auf meine telefonische Nachfrage hin wurde mir mitgeteilt, dass für diesen Preis nicht auch noch entschuppt werden könnte. Da stand ich dann Stunden später fast knöcheltief in silbrigen Fischschuppen, die ich noch Wochen später aus allen Küchenecken klauben konnte. Also Augen auf beim Angebotskauf! :)
Die richtige Kerntemperatur für den Lachs
Die Schalotten werden fein gehackt, Sahne und crème fraîche gemischt und über den Lachs gegeben, die Schalotten obenauf. Meistens gieße ich einfach die Sahne an und kleckse die crème fraîche hinterher, das ist einfacher und bringt das selbe Ergebnis wie mit vorangegangener Mischerei. Anschließend wird der Riesling angegossen und dann kommt das Prachtstück bei 200° C Unter/Oberhitze auf den Boden des Ofens. Je nach Größe des Lachses braucht so ein Fred zwischen 30 und 60 Minuten. An der dicksten Stelle habe ich dieses mal mit einem Thermometer nachgemessen - er hatte nach knapp 50 Minuten eine Kerntemperatur von 58° C. Zu diesem Zeitpunkt wurde er aus der Schalottensahne gehoben und kam auf einer vorgewärmten Platte bei 60°C in den Ofen zurück. Da der Lachs eh vorne dicker ist als hinten, wirst Du nie an jeder Stelle die gleiche Kerntemperatur erreichen. Richte Dich zum Messen für den glasigen Zustand immer an der dicksten Stelle aus. Der Rest ist dann etwas mehr durch, allerdings mag jeder seinen Fisch anders, P. isst ihn gerne fast durch, ich mag ihn am liebsten "kurz nach roh". So findet dann jeder am Tisch die für ihn ideale Garstufe.
Wie aus Schalottensahne cremige Sauce wird
Während der Lachs noch etwas ausruht, wird die Schalottensahne durch ein feines Sieb gegossen und mit Vollgas erhitzt. Sie darf jetzt einreduzieren, dabei kann sie abgeschmeckt werden. Meistens braucht es jetzt gar nicht viel, vielleicht ein Spritzer Zitronensaft, nie Salz, niemals Pfeffer. Die fertige Sauce serviere ich anschließend in kleinen Saucieren.
Jetzt wird dem Lachs die Haut abgezogen
Wenn die Sauce fertig ist, kommt die Platte mit dem Lachs aus dem Ofen. In einem Zug wird ihm nun vom Kopf bis zum Schwanz die Haut abgezogen. Rosa strahlend wird er im Ganzen aufgetragen.
Beim Ansehen der Bilder stellte ich fest, dass ich dem Lachs noch ein wenig den Kopf hätte putzen können. Aber es sollte schnell gehen und so sind natürlich auch die Bilder nur unter Zeitdruck im Ruck-Zuck-Verfahren entstanden. Ich hoffe, sie geben trotzdem eine kleine Vorstellung vom großen Genuss. Übrigens war der Kopf recht schnell erledigt, denn auf die Bäckchen wurde sich als erstes gestürzt. Zu diesem Essen passen dünne Bandnudeln sehr gut, für mich waren sie an diesem Abend und in diesem Menü trotzdem nicht passend weil vor allem zu mächtig. So servierte ich köstliches Brot zum Tunken und als den perfekten Begleiter einen meiner liebsten Rieslinge, als Star neben dem Fisch, eine Hochheimer Hölle.
Der Wein dazu
Hölle
Riesling Kabinett
trocken
2013
Weingut Künstler
Rheingau
ab Hof € 12,50/Flasche (Stand Oktober 2014)
Aus der Beschreibung des Weingutes: "Die Lage Hochheimer Hölle hat eine Gesamtfläche von 48,7 ha, wovon 85,7 % als "Erstes Gewächs" klassifiziert sind. Das Weingut Künstler bewirtschaftet davon 8,9 ha. Der Lagenname "Hölle" leitet sich aus dem mittelhochdeutschen Wort "Halde(a) = steiler Berg" ab und hat nichts mit dem Begriff für das Fegefeuer zu tun. Die Rebhänge ziehen östlich der Hochheimer Altstadt mit 15 % Neigung auf den Main zu. Hier gedeihen auf schwerem Tonboden kraftstrotzende, monumentale, fast zeitlose Weine. Sie zeigen eine mineralische und rassige Säure, gepaart mit einem angenehmen Spiel aus Frucht und Würze. Dazu gesellt sich neben großem Volumen eine feinnervige und mineralische Säure. Die Weine aus dieser Lage besitzen enormes Alterungspotential!" Feine Zitrus- und Kernobstnoten mit langem Nachhall.
Für mich entstehen in der Lage Hochheimer Hölle durch die Neigung zum Main und der dadurch bedingten langen Sonneneinstrahlung mediterran anmutende Rieslinge. Stell Dir einfach vor, dieser Wein wäre unter der Sonne Italiens gewachsen. Saftig und pfirschgut. Ein Riesling zum Wegtrinken, ohne ständig weiter Durst zu bekommen. Daher auch als Solist geeignet, d. h. auch ohne Lachs trinkbar :)
Für mich entstehen in der Lage Hochheimer Hölle durch die Neigung zum Main und der dadurch bedingten langen Sonneneinstrahlung mediterran anmutende Rieslinge. Stell Dir einfach vor, dieser Wein wäre unter der Sonne Italiens gewachsen. Saftig und pfirschgut. Ein Riesling zum Wegtrinken, ohne ständig weiter Durst zu bekommen. Daher auch als Solist geeignet, d. h. auch ohne Lachs trinkbar :)
Bezugsquelle:
Weingut Künstler
Geheimrat-Hummel-Platz 1a
65239 Hochheim am Main
Das war der vierte Gang im Supperclub-Menü vom September 2014. Das komplette Menü findest Du hier in der Übersicht, und hier die FAQ zum Supperclub.
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So ein schöner Fisch! Und eine gute Kerntemperatur.
AntwortenLöschenIch hab letzte Woche ein Ducasse-Rezept nachkochen wollen, der hat Lachsfilet für 8 min. im Rohr bei 190 Grad und strebt eine Kerntemperatur von 35 Grad an. Der Fisch musste bei uns dann doch noch in die Pfanne. ;)
Bei uns gab es diesen Deinigen Lachs letztes Jahr an Weihnachten und es War ein Hit! Schön dass es jetzt auch Fotos dazu gibt. Da lag ich ja gar nicht so falsch....
AntwortenLöschenEinfach nur herrlich, zu schade, dass ich nicht mit glänzenden Augen an diesem Tisch sitzen durfte... :-)
AntwortenLöschenWie gut, dass die Geschmäcker verschieden sind... ;-)
AntwortenLöschenHuhu Astrid, genau wie Mangetout machen wir diesen Lachs seitdem Du ihn damals gepostet hast immer wieder. Unsere Gäste quengeln schon immer :) Es ist ein Wahnsinnsessen und danke heute für mehr Fotos
AntwortenLöschenKnallerrezept. Das schaffe sogar ich (hoffentlich). Ich werde berichten! Unser Weihnachtsessen ist gesetzt!
AntwortenLöschenGrüße Uwe
Liebe Turbohausfrau,
AntwortenLöschenFisch kurz garen ist ja immer so ne Sache. Das Rezept von Bühner mit dem sous vide Kabeljau mit Petersilieninjektion, das ich hier gebloggt habe http://www.arthurstochterkochtblog.com/2011/09/nadel-ohne-faden.html verlangt 53 C° Wassertemperatur und 8 Minuten Garzeit. Der Fisch schmeckt göttlich, aber er ist halt kalt :)
Aber anders gesehen - Du kannst ja auch kein Steak blutig UND heiß servieren. Insofern muss man sich vielleicht einfach von festgefahrenen Vorstellungen lösen :)
Liebe Mange-tout, das freut mich sehr! Vielen Dank für das nette feedback!
AntwortenLöschenLiebe Kochpoetin, Du bist jederzeit willkommen!
AntwortenLöschenLiebe Sonja, ich weiß zwar nicht, was Du mir in diesem ganz speziellen Fall damit sagen möchtest, aber Du hast natürlich grundsätzlich Recht :-)
AntwortenLöschenLiebe Sabine, das freut mich sehr zu hören! Vielen Dank und Grüße an Deine Gäste! :)
AntwortenLöschenNa klar, lieber Uwe! Hau rein! Und berichte mal. Lieber Gruß
AntwortenLöschenEin toller Fisch. Ich liebe auch so Essen "aus dem Ganzen".... wird für den Urlaub vorgemerkt ! Und sag mal, überhaupt kein Salz ? Oder hab ich zu schnell gelesen ;)
AntwortenLöschenHallo liebe Petra,
AntwortenLöschennein wirklich kein Salz, nicht das kleinste Bisschen :)
Super Rezept, werde ich auch mal ausprobieren. Ich liebe es auch Freunde zu bekochen und ein ganzer Lachs war auch schon dabei, allerdings bisher immer im Salzteigmantel. Aber das Rezept ist bereits auf der Merkliste. Vielen Dank dafür.
AntwortenLöschenGruß Doreen von Goodlife.in-mind.de
Der Lachs in Sahnesoße ist seit Jahren mein Lieblingsrezept für meine Skitruppe am 3. Advent. Nur gehen mir so langsam die Ideen für Vorspeise und Nachspeise aus, das darf ja nicht zu heftig sein. Für Tipps bin ich dankbar.
AntwortenLöschen@anonym:
AntwortenLöschenDieser Blog bietet eine Fülle von Anregungen, ich bitte daher um Verständnis, dass ich allein schon aufgrund der Vielzahl von Anfragen, die mich täglich erreichen, keine spezielle Einzelfallberatung geben kann.
Als kleiner Hinweis sei mir noch gestattet, dass anonyme Kommentare ohne "bitte", "danke" und eine Namensnennung des Absenders, von mir als unhöflich empfunden werden.