Meine Lieblingssuppe für diesen Herbst - Ochsenschwanzsuppe mit Criollo-Kakao und Madeira
Am Anfang war das Ende...
nämlich der Schwanz vom Ochsen. Mein verrückter Fleischfreund Dirk besuchte neulich für einen Stern online-Videodreh den Metzger René Auréglia in Frankreich. Und Monsieur Auréglia sagt in diesem Video, das Fleisch, welches am nächsten zum Kopf des Rindes sitzt, sei am geschmackvollsten. Kurz gesagt, je Kopf desto schmackig, vous savez? Selbst wenn das stimmt, möchte ich gerne diese anatomische Geschmacksbeschreibung erweitern auf "Hauptsache, von einem Ende". Das kann dann auch der Ochsenschwanz sein und nach unten hin ausgerichtet z. B. die Wade. Vom Kopf die Backen, aus dem Maul die Zunge, von unten die Wade, nach hinten weg der Schwanz - alles besonders schmackhafte Fleischteile, die, ausreichend geschmort, mit einem Löffel zerteilbar sind und bittschön, muss ich eigentlich hier noch irgendetwas über geschmorte Rinder- oder Ochsenbäckchen erzählen? Nicht wirklich.
Kümmern wir uns heute also zuerst um die dunkle Roux
Eine Roux ist eine Mehlschwitze, aber Roux klingt viel schöner. Einen entscheidenden Unterschied zu einer hellen Roux/Mehlschwitze gibt es in den Zutaten. Wird für eine helle Roux das Mehl in Butter angeschwitzt, wird es für die dunkle Variante angeröstet. Das gelingt mit Butter nicht, da diese über den längeren Röstzeitraum mit benötigter Temperatur von ca. 150° C verbrennt. Daher benötigst Du für die Herstellung einer dunklen Roux keine Butter, sondern neutrales Pflanzenöl oder -fett, Butterschmalz oder geklärte Butter. Nussbutter eignet sich ebenfalls vorzüglich. Ein Verhältnis von 2:3 (Fett zu Mehl) gilt dabei als ideal. Du erhitzt das Fett und rührst dann ganz geduldig für ca. 15 Minuten das Mehl hinein und herum. Mein Induktionsherd hat eine Einstellung bis 9 und ich röste das Mehl auf Stufe 5,5 - 6 so lange, bis es mindestens so dunkel ist wie der Fond, den ich zum Ablöschen verwende. Hier ein Bild nach ca. 2/3 der Röstzeit, am Schluss war die Roux so dunkel wie die spätere Suppe.
Abgelöscht habe ich sie in diesem Fall mit dem kalten(!) entfetteten Fond eines geschmorten Ochsenschwanzes und einem Glas Madeira. Du kannst allerdings ebenso gut einen Portwein verwenden oder auch einen Sherry. Wichtig ist, eine Roux/Mehlschwitze immer mit kalter Flüssigkeit abzulöschen, damit sich keine Klumpen bilden. Direkt nach dem Ablöschen habe ich Criollo-Kakao dazu gegeben (Criollo-Kakao gilt als der Ursprung aller Kakaosorten und wurde bereits von den Majas angebaut. Er hat wenig Gerbsäure, bringt aber trotzdem eine feine Säure mit und vielschichtige Aromen. Die Criollo-Kakaopflanze stammt aus Venezuela, wird aber mittlerweile auch in kleinen Mengen auf Java und Madagaskar angebaut) und gesalzen, anschließend abgeschmeckt mit gerösteten und frisch gemörserten Korinthen, Zimtblüten, einer Nelke, etwas Chili und einem Hauch braunen Rohrzuckers. Und dann habe ich 30 Minuten gar nichts getan, außer immer mal wieder umzurühren. Denn so lange braucht die Suppe jetzt, damit sich der Mehlgeschmack vollständig verkocht. Durch das längere Erhitzen enstehen aus der Mehlstärke Maltodextrine. Diese wiederum sind für den Röstgeschmack verantwortlich. Bei Wikipedia steht dazu:
"Dextrine bilden sich auch in der Kruste von Gebäcken und in Mehlschwitzen. Sie entstehen aus Polysacchariden, bei Abwesenheit von Wasser und bei hohen Temperaturen ab 150 °C. Sie geben dem Gebäck unter anderem die Farbe und typischen Geschmack. Früher wurden Dextrine auch als Röstdextrine oder British Gum bezeichnet, weil die Herstellung durch die hohen Temperaturen und die trockene Hitze einem Rösten gleichkommt." (Link zum Artikel)
Anschließend dürfen sich die schönsten Fleischstücke vom abgefieselten Ochsenschwanz in der Suppe räkeln und erwärmen und vor dem Servieren ziehe ich noch etwas leicht angeschlagene Sahne darunter.
Keine Deko ohne Funktion!
Das Grün sind Blättchen vom Kerbel und Du kennst mein Credo "keine Dekoration ohne Funktion", daher sind mir Dekorationskräuter ein steter Graus. Aber der Kerbel ist hier nicht nur hübsch sondern auch sinnvoll. Seine leichten Anisaromen fügen sich wunderbar in die geschmackliche Fülle dieser Suppe. Übrigens wurde auch der Ochsenschwanz mit etwas Sternanis geschmort, das Gewürz der Wahl um den Fleischgeschmack zu heben.
Für Stern online war das ein Rezept der Woche, danke dafür!
Für Stern online war das ein Rezept der Woche, danke dafür!
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Und das geht sicher auch mit Kalbsschwanz? Ich habe leider nur eine hervorragende Bio-Kalbsquelle... und ich MUSS diese Suppe probieren!
AntwortenLöschenCriollo-Kakao - Kakaopulver? Woher bekommst du das?
Liebe Grüße,
Eva
Du hast echt noch Kerbel? Mich frisst der Neid. Der wächst bei mir nur im Frühling, danach ist Ebbe. Sobald es heißt wird, verlaust er und darf mein Balkonien verlassen.
AntwortenLöschenNun darf ich dank dir nach Criollo-Kakao suchen, du Anfixerin! ;)
Liebe Eva, das schmeckt bestimmt auch, wird sicher etwas "sanfter". Aber die Roux bringt ja auch eine Fülle von Röstaromen zur Geschmacksunterstreichung.
AntwortenLöschenVerrückt das mit dem Kalbfleisch, normalerweise ist es eher umgekehrt. Und wenn man sich überlegt, dass ja Rind ohne Kalb und andersherum eigentlich gar nicht geht ;)
Liebe Susi, ich habe vor 2 Monaten nochmal ein Pflänzchen in der Staudengärtnerei nachgekauft und wieder rausgepflanzt. Das wächst mir bald über den Kopf, ich weiß kaum, wohin mit meinen Kerbelmengen. Werde die Tage Kerbelbutter machen und einfrieren.
AntwortenLöschenDen Kakao kannst Du hier bestellen: http://www.dallmayr-versand.de/Criollo-Kakaopulver-100-Dallmayr
Ich bin ja eine heimliche Ochsenschwanzsuppen-Süchtige und schokoladensüchtig bin ich so oder so. Beides zusammen in einem Topf? Uaaaaaahhhhhhh, wie geil ist das denn!
AntwortenLöschenDanke Astrid, Du hast meinen Sonntag gerettet! :-)
Schokoladige Grüße,
Nele
Liebe Nele, es freut mich sehr, wenn ich helfen konnte :)
AntwortenLöschenAstrid! Hammer!
AntwortenLöschenDas ist mal ein Herbstsüppchen, Kakao und Sternanis! Das könnte ich auf der Stelle essen, sooofort!
AntwortenLöschenKann ich dafür auch Valrhona-Kakao nehmen, der wäre vor Ort. Und nur mal aus Neugierde: Gelingt die dunkle Roux nicht auch mit Ghee?
Liebe Grüße
Ulrike
Karina! Danke! :)
AntwortenLöschenLiebe Ulrike, ich freue mich, dass Dir die Suppe so gefällt! Natürlich kannst Du auch Ghee verwenden, ich schrieb ja oben auch u. a. von geklärter Butter. Wichtig ist ein neutrales Fett, das sich ohne Rauchentwicklung lange hoch erhitzen lässt.
AntwortenLöschenUnd Valrhona-Kakao passt sicher, auch ein Stück Zartbitterschokolade kann aushelfen.
Viel Spaß beim Nachkochen!
Dann weiß ich ja was ich mit einem Liter eingekochter Ochsenschwanzbrühe anzustellen hab =)
AntwortenLöschenEine dunkle Mehlschwitze hab ich auch noch nicht ausprobiert. Dann wirds mal Zeit.
Das wird wiedermal geklaut. Ey.
AntwortenLöschenEy, dann mach doch, ey!
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